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Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

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C’est en Guyane qu’on fait le meilleur poulet boucané. Le souvenir de cette volaille tendre et parfumée se rappelant souvent à moi, j’ai eu l’envie de tester la fumaison avec un moyen bien métropolitain : Le barbecue au gaz (hé oui !)
Sachez que si l’on s’en donne la peine, on peut faire une excellente viande fumée avec un Weber Q1200. Pour les afficionados de la grillade, vous trouverez ici LA recette pour surprendre vos convives !

Voici une liste d’équipements permettant de réaliser facilement les fumaisons :

Pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir à chaud, il vous faut à minima un récipient qui ne craint pas la flamme, une petite grille de cuisson, des copeaux de bois de fumage et un fumoir (une simple feuille d’aluminium peut faire l’affaire).

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Pour le démarrage du fumoir (cycle de 1H à 1H30) :

  • Faites tremper 50cl de copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une heure.
  • Chauffez le barbecue à gaz thermostat au maximum, cloche fermée, pendant un quart d’heure.
  • Egouttez les copeaux de bois de fumage et placez-les dans le fumoir (si vous n’avez pas de fumoir en inox, il suffit de les emballer dans une grande feuille d’aluminium, de la refermer à la façon d’un emballage de bonbon, puis d’y percer plein de trous afin que la fumée s’échappe).
  • Placez le fumoir sur la grille du barbecue, fermez la cloche et laissez chauffer à feu fort jusqu’à ce que le bois commence à fumer (compter 15 à 25 minutes pour cela).
  • Versez de l’eau froide dans le bac de cuisson.
  • Placez le bac de cuisson au milieu du barbecue, posez la grille par-dessus – le fumoir est prêt à fonctionner pendant une heure (temps mesuré sur un weber Q1200, cloche fermée et thermostat réglé au minimum).

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Pour relancer la production de fumée (cycle de 15 à 30 minutes) :

  • Sortez le bac de cuisson et sa grille, couvez la viande d’une feuille d’aluminium.
  • Augmentez la température du barbecue au maximum,
  • Rechargez le fumoir en copeaux et placez-le sur la grille.
  • Fermez le couvercle du BBQ et attentez que la fumée réapparaisse avant de baisser la température et de remettre le bac de cuisson avec sa grille et la viande.

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NB. Le plus bas niveau de thermostat du weber Q1200 donne une température de 110° environ sous cloche avec tendance à augmenter à 150 lorsque les ingrédients sont chauds. La température recherchée pour une fumaison est 120° (pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche). Donc, il faut surveiller attentivement la température pendant la cuisson et ne pas hésiter à ouvrir de temps en temps la cloche pour remettre de l’eau froide dans le bac et stabiliser la température en dessous de 140°.

Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Saisonnalité : Toute l’année
Temps total : 2 jours.
Durée de préparation : 2H.
Durée de cuisson : 3H.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau de chef, planche à découper, brochettes en bois, grande jatte, poids en métal inoxydable (ou autre objet lourd), barbecue au gaz avec cloche, plaque à rôtir en inox, grille en inox, copeaux de bois de fumage, fumoir ou feuilles de papier aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

Ingrédients pour la marinade :

  • 4 litres d’eau ;
  • 150 g de gros sel ;
  • 150 g de cassonade (ou de sucre en poudre) ;
  • 3 gousse d’ail en chemise écrasée ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe de grains de mélange 5 baies ;
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire.

Ingrédients pour la fumaison :

  • 1 poulet fermier ;
  • 1L de copeaux de bois de fumage.

Préparation :
Le poulet mariné fumé au barbecue se prépare en trois étape.

Préparer la saumure pour volaille (à préparer la veille du jour de service) :

  1. Versez les 4 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade.
  2. Portez à ébullition et continuez la décoction pendant trois minutes.
  3. Laissez refroidir.

Découper, faire mariner et préparer le poulet pour la fumaison :

  1. Couper les bouts d’ailerons au niveau de la jointure de l’os de l’aile.
  2. Ouvrez le poulet en deux en tranchant la colonne vertébrale dans sa longueur en partant du cou jusqu’au croupion (découpe à l’américaine).
    Posez le poulet à plat sur le plan de travail et fixez la carcasse en le bardant de brochettes en bois dans le sens de la largeur.
  3. Verser la saumure froide dans une grande jatte.
  4. Placer le poulet découpé à l’américaine dans la saumure, avec un poids par-dessus.
  5. Laisser mariner le poulet dans la saumure pendant 24H à température ambiante.
  6. Séchez le poulet avec du papier absorbant.
  7. Badigeonnez le poulet avec des épices (sel, poivre + ce que vous voulez) et de l’huile.

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Cuire le poulet à basse température dans le fumoir (compter 4H30 avant le service) :

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  1. Lancer le fumoir :
    • Tremper les copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une bonne heure.
    • Préchauffez le BBQ au maximum pendant un quart d’heure, cloche fermée.
    • Égouttez les copeaux de bois et placez-les dans le fumoir (ou à défaut, dans une feuille d’aluminium roulée en papillote et percée de trous).
    • Laissez le gaz réglé au maximum (couvercle du BBQ fermé) jusqu’à ce que le premier signe de fumée apparaisse (compter 10 à 20 minutes).
    • Brossez la grille du BBQ. Baissez le gaz au minimum (la température recherchée pour une fumaison est 120° – pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche).
  2. Lancez la cuisson dans le fumoir :
    • Placez le poulet sur une grille posée sur le bac de cuisson rempli d’eau.
    • Posez l’ensemble sur la plaque de cuisson du BBQ, bien au milieu.
    • Fermez la cloche du BBQ, vérifiez que le thermostat soit bien réglé au minimum.
    • Comptez entre deux à trois heures et demi de cuisson en fonction du poids du poulet.
    • Retournez le poulet chaque demi-heure, passez au pinceau avec un corps gras parfumé le cas échéant (ex. huile d’arachide + feuilles de thym), enveloppez les extrémités du poulet avec de l’alu si elles foncent trop.
    • A partir de la première heure :
      • Surveillez la température car elle a tendance à augmenter. Versez de l’eau froide dans le bac pour la stabiliser.
      • Rechargez le fumoir avec le reste des copeaux, sortez le poulet, retournez-le, couvrez-le d’alu. Augmentez le gaz au maximum, fermez la cloche et attendez- que le fumoir reparte.
      • Lorsque la fumée a repris, baissez le feu au minimum, replacez-le poulet sur la grille, ôtez l’alu, rechargez d’eau froide et continuez à cuire sous cloche.
      • Continuez à retourner le poulet toutes les demi-heure et à remettre de l’eau froide si nécessaire.
  3. Laisser reposer 10 minutes sous alu avant de découper et de servir le poulet.

Travers de porc façon BBQ RIBS

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de porc grillés au barbecue (BBQ RIBS).

A première vue, pas de difficultés pour ce plat. Un four électrique, quelques travers et hop le tour est joué. J’aurais pu continuer des années comme cela… or, une légende parvint à mes oreilles :

Les « vrais » travers de porcs au barbecue (BBQ RIBS) seraient préparés à la vapeur, puis ensuite grillés. J’ai fréquenté quelques restaurants TEX-MEX pour dénicher la saveur authentique et vérifier le mode de préparation. Aucune de ces gargotes ne servait des BBQ RIBS convenables. On peut supposer qu’ils les achètent congelés, précuits et qu’ils les passent simplement au four. Bandits.

Il y a quelques mois, au sortir du TEX-MEX d’un parc d’attraction bien connu, plumé et une nouvelle fois déçu par la médiocrité de leurs RIBS, j’ai décidé d’engager les recherches pour les préparer moi-même!

Conclusion de l’étude :

  1. La préparation des BBQ RIBS est un sacerdoce complexe et codifié.
  2. Les travers de porc sont cuits à l’étouffée, pour commencer.
  3. Ils font l’objet d’un fumage difficile à reproduire sans un barbecue à bois, équipé d’une cloche et d’un thermomètre.
  4. Ils sont ensuite laqués avec une sauce spéciale avant d’être grillés. (Le nombre de recettes de sauce BBQ est impressionnant. On dirait qu’il s’agit de l’élixir de vie éternelle – chacun pense avoir la meilleure approche. Pour faire court je vous donne deux classiques dans cet article, faites-vous plaisir à les adapter).

Si chacun possède un four ou un grill en Europe, rare sont ceux qui disposent d’un barbecue capable de griller au bois, fumer ou cuire à l’étouffée (bien plus répandus en Amérique du nord). Également, certains ingrédients sont introuvables par ici. On se débrouillera sans :

Travers de porc - BBQ RIBS

Il m’a fallu identifier des contournements et faire preuve de créativité pour décliner la préparation Américaine en recette compatible avec les fourneaux Européens. Après de nombreux ajustements, j’ai obtenu le résultat espéré. Cette recette est succulente – Usez et abusez des BBQ RIBS !

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de Porc façon « BBQ Ribs »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Travers de porc - BBQ RIBS Ingrédients :

  • 2 grands travers de porc charnus.
  • 80g de cassonade en fine poudre.
  • 10g de paprika.
  • 5g de poudre de gingembre.
  • 5g de de thym broyé.
  • 5g de piment en poudre (Cayenne ou Espelette, vous choisissez la force).
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 petit oignon.
  • Huile végétale.
  • Sauce barbecue (maison ou commerciale).

Préparation :

  1. Laver la viande à l’eau froide. Séchez-là et dégraissez. Salez et laisser reposer pendant deux heures à température ambiante.
  2. Pressez l’ail, hachez l’oignon, passez le tout au mixer. Versez dans un bol avec de l’huile. Mélangez bien. Enduisez la viande avec cette huile parfumée. Dans un grand bol, mélangez la cassonade, le paprika, le gingembre, le thym et le piment de Cayenne. Vous pouvez passer le tout au blender pour transformer ce mélange en fine poussière. Saupoudrez chaque face des travers de porc.
  3. Enveloppez chaque travers de porc dans une feuille d’aluminium. Placez les papillotes dans un bac à cuisson et faites-les cuire au four, température 110° pendant 3H30. Vous pouvez observer de temps en temps le résultat. Lorsque l’os commence à pouvoir se retourner dans la viande, c’est parfait ! A la sortie du four, pensez à récupérer les sucs de cuisson en déballant la viande des feuilles d’aluminium. (Il est possible d’effectuer cette étape la veille du barbecue et réserver les travers au frais pendant la nuit. Le jour « J » faites réchauffer les travers au four à 110° pendant une heure dans un bac recouvert d’aluminium).
  4. Faites chauffer le barbecue (ou le grill du four). Enduisez-les travers de porc encore tièdes avec la sauce barbecue. Placez-les sur la grille, à bonne distance des braises. Faites les dorer sur chaque face, le laquage va caraméliser sous l’effet de la chaleur. Attention à ne pas les carboniser !

Kansas City Classic BBQ Sauce

  • Portions: 250g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 3 cac d’huile végétale.
  • 1 oignon haché.
  • 4 gousses d’ail pressées.
  • 1 cac de poivre noir.
  • 1 cac de sel.
  • 2 cas de piment en poudre.
  • 2 cac de pate de tamarin.
  • 100g de sucre de canne.
  • 40cl ketchup.
  • 10cl de moutarde douce.
  • 10cl de vinaigre de cidre.
  • 10cl de miel.
  • 5cl de sauce Worcestershire.
  • 5cl de jus de citron.
  • 5cl de mélasse noire (ou sirop de batterie).
  • 5cl de garum (… du nuoc-mam asiatique par exemple).
  • Liquid Smoke (ou sel fumé, ingrédients optionnels qui remplacent le fumage de la viande au barbecue).

Préparation :

  1. Faites blondir l’oignon et la pulpe d’ail dans un peu d’huile chaude. Ajoutez le piment en poudre et faite suer.
  2. Ajoutez tous les autres ingrédients, faites chauffer et laissez cuire un quart d’heure en remuant régulièrement

Hawaiian BBQ Sauce

  • Portions: 150g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 250g de pulpe de tomate.
  • 200g de jus d’ananas.
  • 35g de cassonade.
  • 5g de pulpe d’ail.
  • 5g de gingembre râpé.
  • 5g d’Aloha shoyu soy sauce (ou autre sauce soja foncée sucrée à faible teneur en sel).
  • 5g de vinaigre de cidre.
  • 30g de Liquid Smoke (ou sel fumé).
  • 15g de purée d’oignon.
  • 15g d’huile de sésame grillée.
  • 30g de purée de piment frais (optionnel)

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Portez à ébullition et faites réduire à petit feu jusqu’à trouver la consistance idéale (environ 25 minutes de cuisson).
  3. Utilisez chaud ou froid en fonction du plat principal.