Le porc « Pata Negra ibérico » est un cousin de notre « noir de Bigorre », le porc Gascon. Il s’agit d’animaux élevés en plein air qui se nourrissent principalement de ce qu’ils trouvent dans la nature. Leur chair persillée est de couleur sombre contrairement à la race blanche (large white, landrace français, piétrain) que nous trouvons habituellement en boucherie.
La « presse » (presa) est une découpe spécifique aux cochons noirs, elle se situe au niveau de l’échine au-dessus de l’épaule. Cette viande tendre et marbrée se consomme bleue ou rosée. Pour réussir la cuisson il est conseillé de précuire jusqu’à 54° à cœur puis griller à la plancha ou au barbecue.
Presa Ibérica à 54°
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : second
Temps total : 7H30
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : 1H15 minutes
Durée de marinade : 6H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sac « zip », bac à cuisson, four, barbecue ou plancha, sonde pour cuisson (optionnel), papier absorbant
Version de la recette : 1
Ingrédients
- 1 « pressa ibérica » ou « presse de porc noir de Bigorre » (700g à 900g) ;
- 5cl de sauce soja ;
- Huile d’olive pour cuisson.
Préparation
- Parer la pièce de presa ibérica.
- La faire mariner pendant 6 heures dans un sac hermétique avec 5cl de sauce soja, sous vide et à température ambiante.
- Placer la viande dans un bac de cuisson. Mettez-la dans un four (froid) puis lancez-le à 80°. Cuire pendant 1H10.
- A la fin de la cuisson, plongez la viande dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Épongez-là avec du papier absorbant puis huilez-là sur toutes ses faces.
- Faite chauffer le barbecue ou la plancha à feu vif. Grillez-la pressa ibérica pendant 4 minutes en retournant la pièce toutes les 30 secondes.
- Servez immédiatement, découpe en grenadin (2cm d’épaisseur).
Conseils
- Utilisez de préférence une sonde pour mieux gérer la température pendant la cuisson au four. Il ne faut pas dépasser 54° à cœur. Le temps indiqué dans cette recette correspond à une pièce d’environ 700g.
Brigadier des saveurs 