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Dong Po Rou (东坡肉)

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Su Dongpo était un mandarin chinois du onzième siècle. Ce gastronome lettré aurait laissé cuire trop longtemps une marmite de porc braisé, c’est ainsi que naquit le légendaire porc Dongpo.
La délicieuse poitrine cuite pendant des heures dans un mystérieux bouillon fond littéralement en bouche. Du grand art. Pour autant une chose me contrarie : Le bouillon est bien trop corsé, impossible de le consommer en l’état ni réduit. Quel gaspillage.

Il m’est venu l’idée de conserver l’ingénierie culinaire de la recette chinoise tout en adaptant les ingrédients « à la française » : Le fond de sauce soja au vin jaune de riz et au sucre disparaît au profit d’un subtil bouillon de légumes. Je garde le lit d’oignons frais. Le gingembre est remplacé par de l’ail en chemise. On réduit le jus à demi-glace en fin de cuisson.
Et voilà. La perfection cette recette !

Porc Dongpo... à la Française

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Saisonnalité : Avril à octobre.
Niveau : Second.
Temps total : 5H00
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures 30.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en fonte ou wok, couteau d’office, planche à découper, chinois, ficelle de cuisine, chalumeau, bac à cuisson, aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2.4kg de poitrine de porc fraîche ;
  • 2 bottes d’oignon frais ;
  • 1 tête d’ail entière ;
  • 2 carottes ;
  • 1 petit poireau ;
  • 3 branches de persil ;
  • 1 cuillère à café de mélange de poivres en grain ;
  • 1 clou de girofle ;
  • 1l de bouillon de légume maison ou industriel (=2 cubes) ;
  • 25cl de vin blanc sec ;
  • Sel.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Passez la couenne au chalumeau pour achever le lissage (il est également possible de la dorer rapidement sur la surface brulante de la cocotte).
  3. Faites blanchir la poitrine de porc entière dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
  4. Tranchez le morceau de porc en huit pavés.
  5. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  6. Nettoyez les oignons frais puis déposez-les au fond de la cocotte.
  7. Lavez le poireau et les carottes puis tranchez-les en lamelles. Claquez les gousses d’ail en chemise. Lavez le persil. Placez tout cela dans la cocotte.
  8. Posez les morceaux de porc au-dessus, le coté couenne vers le fond. Ajoutez le mélange de poivre, le clou de girofle puis salez.
  9. Mouillez avec le bouillon de légumes et le vin.
  10. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle !
  11. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Continuez de cuire à couvert pendant deux heures.
  12. Placez les morceaux de porc dans un bac à cuisson. Couvrez l’aluminium. Placez au four à 70°.
  13. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à demi-glace (compter 25 à 35 minutes de réduction). Passez au chinois sans fouler.
  14. Remettez le jus de cuisson réduit dans la cocotte. Récupérez le porc dans le four, placez le dans la cocotte et faites chauffer légèrement. Enrobez bien les morceaux avec le jus.
  15. Versez une petite louche de jus dans le fond des assiettes chaudes, placez-y un morceau de porc et une quenelle de purée de pomme de terre (ex. à l’aillet frais, montée à l’huile d’olive, ou tout simplement nature). Pour finir le dressage, parsemez quelques hachures de tiges de tiges d’oignons frais.

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Voici à présent la recette traditionnelle de la viande « Dong Po », telle que connue dans la ville de Hangzhou. Un délice!

Saisonnalité : Mai à octobre (saison de la ciboule/cébette).
Niveau : Second.
Temps total : 4H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en terre ou en fonte (ou wok avec couvercle), passoire, couteau d’office, sauteuse antiadhésive (ou chalumeau), casserole, ficelle de cuisine, cuiseur vapeur (optionnel).
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2kg de poitrine de porc ;
  • 3 bottes entières de ciboule fraiche (autrement dite cive, cébette, oignon vert, oignon pays…) ;
  • 1 gros bout de gingembre ;
  • 25cl de vin de Shaoxing (vin jaune chinois fermenté « shao hsing ») ;
  • 25cl de sauce soja claire ;
  • 75cl d’eau minérale (de quoi couvrir le porc à hauteur) ;
  • 60g de sucre candi chinois (ou de sucre de canne) ;
  • Anis étoilé.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Dorez rapidement la couenne sur la surface brulante d’une sauteuse antiadhésive (ou bien utilisez un chalumeau). Il s’agit d’achever le lissage de la peau en faisant fondre les petits poils qui resteraient.
  3. Placer quelques anis étoilés, du gingembre, un verre de vin de Shaoxing et des cébettes dans la cocotte. Remplissez d’eau à moitié et portez à ébullition.
  4. Plongez le porc dans l’eau bouillante. Le faire blanchir pendant 5 minute à compter de la reprise de l’ébullition. Passez, jetez l’anis.
  5. Couper le porc en cubes de 7cm d’arrête.
  6. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  7. Lavez les cébettes. Otes les racines puis formez un lit de tiges dans la cocotte.
  8. Taillez le gingembre en lamelles. Déposez les lamelles sur le lit de cébettes.
  9. Posez la viande coté couenne (ou gras) sur le gingembre.
  10. Faite chauffer l’eau et dissolvez le sucre dedans.
  11. Versez le vin de Shaoxing dans la cocotte, la sauce soja ainsi que l’eau chaude sucrée.
  12. Couvrez. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, réduisez le feu au minimum puis laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle
  13. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Terminez la cuisson à couvert dans la marmite (ou dans son plat sans couvercle au cuit-vapeur) pendant encore 2H00.
  14. Une heure avant la fin de cuisson : Prélevez les 2/3 de la sauce et lancez la réduction. Lancez également la cuisson d’un riz blanc thaï ou basmati pour l’accompagnement.
  15. Servez le porc nappé de sauce réduite sur du riz blanc.

Remarques

  • Choisir un morceau de poitrine ou de travers avec du bon gras fondant (idéalement 50% de gras, 50% de viande).
  • Ne jamais mélanger la préparation pendant qu’elle mijote et éviter autant que possible d’ouvrir le couvercle pendant les 4h de cuisson lente.
  • Le recours au cuiseur vapeur est une pratique de restaurateur, ce n’est pas la façon de faire traditionnelle.