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Carpaccio de Fenouil

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Voici une entrée très fraiche à préparer de juin à septembre. Le mélange des saveurs atténue grandement le parfum anisé du fenouil. Même les plus réticents seront conquis et en redemanderont.
Tranchez très finement le fenouil pour que cette salade soit parfaite !

Carpaccio de Fenouil

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Allergènes : oui (lait).
Conservation : possible (1j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, économe, mandoline (idéalement), presse agrumes.

Ingrédients :

  • 1 petit fenouil ultra frais (250g, soit 180g rendu tranché),
  • 20g de pecorino romano (ou Parmigiano Reggiano),
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra (soit 18g),
  • ½ citron (1 cuillère à soupe de jus de citron, soit 11g),
  • Sel (0,9g),
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Lavez et séchez le fenouil, tranchez et jetez les branches vertes. Tranchez le bulbe en sections de deux centimètres dans le sens de la longueur, puis émincez très finement les morceaux avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Versez le carpaccio dans un petit saladier.
  2. Pressez le demi-citron, faites une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une de jus de citron. Salez, poivrez. Versez la vinaigrette sur le carpaccio, mélangez et laissez mariner au frais pendant un quart d’heure.
  3. Pendant ce temps, faites des copeaux de pecorino à l’aide d’un économe. Dressez le carpaccio de fenouil dans des assiettes de service, parsemez avec les copeaux de fromage (on peut également mélanger tous les ingrédients ensemble et servir comme cela).

Conseils :

  • Vous pouvez ajouter des peluches de cerfeuil frais au carpaccio de fenouil, les saveurs se marient bien ensemble et ça donne une touche de verdure à la présentation

Pesto alla Genovese

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Le pesto est une sauce Italienne préparée avec des pignons de pin, des herbes fraîches et du fromage.

 

Pour obtenir un bon pesto, il faut s’assurer de la qualité des ingrédients. Voici quelques recommandations :

  • Utilisez de l’ail, du basilic frais et des pignons de qualité (origine BIO / maraîcher).
  • Utilisez du Parmigiano Reggiano (vache) ou du Pecorino romano (brebis) en vrac et certifié D.O.P. (denominazione d’origine protetta). On les trouve chez les fromagers.
  • Montez la sauce dans un mortier de cuisine, en pilonnant progressivement tous les ingrédients.
  • Stockez le pesto au frais, dans un bocal en verre hermétiquement fermé. Versez un peu d’huile par-dessus pour faire en sorte qu’il reste à l’abri de l’air (évite l’oxydation en surface du bocal). Pensez à laisser le pesto se réchauffer avant de l’utiliser (température ambiante) !
  • Niveau dosage, il faut compter deux cuillères à café de pesto (soit 50g) pour une assiette de pâtes (soit 120g de pâtes sèches).
  • Si vous souhaitez faire du pesto en quantité, basez les proportions des ingrédients sur le poids des feuilles de basilic.

 

A présent, voici la recette du Pesto alla Genovese. En moins de vingt minutes, vous obtiendrez un résultat exceptionnel !

Pesto alla Genovese

  • Portions: 3 personnes (170g)
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 1 grand bouquet de basilic (=30g de feuilles),
  • 10 cl d’huile d’olive (=40g),
  • 1 pincée de fleur de sel (=0,5g),
  • 2 petites gousses d’ail (=9g),
  • 30 g de pignons de pin,
  • 50 g de parmesan.

Préparation :

  1. Effeuillez le basilic frais, jetez les tiges. Râpez le parmesan. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
  2. Pilez la fleur de sel et l’ail dans le mortier jusqu’à obtenir une pommade.
  3. Hachez grossièrement les feuilles de basilic puis ajoutez-les progressivement dans le mortier en continuant à piler.
  4. Ajoutez ensuite les pignons : Même combat, on continue à piler. Attention, là ça commence à coller dans le mortier. Il faut faire petit paquet par petit paquet.
  5. Ajoutez enfin le parmesan, progressivement. Pilez, pilez, pilez.
  6. Ajoutez l’huile d’olive tout doucement en continuant à piler (…pas comme un sauvage ou vous allez repeindre la cuisine).
  7. Raclez le mortier à la spatule et réservez le pesto dans un bocal en verre. Versez un filet d’huile d’olive par-dessus.

Conseil pour le service :

  • Versez de l’eau bouillante dans les assiettes.
  • Passez les pâtes, secouez-les bien pour éliminer un maximum d’eau de cuisson. Rincez-les avec le reste de l’eau bouillante.
  • Videz l’eau chaude des assiettes, placez-y les pâtes et versez le pesto. Dégustez!

 

Spaghetti alla carbonara

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara

Les enfants me demandent souvent de réaliser cet excellent plat. J’hésite, je prétexte que c’est trop calorique en espérant qu’ils se rabattent sur des épinards vapeur… Puis je finis par céder en me disant qu’une bonne soupe aux légumes viendra ensuite pardonner cette faiblesse 🙂
Voici la recette Italienne. Avec de la Pancetta hein, pas avec du lard de supermarché dopé aux antibiotiques.
Retenez que l’aspect « crémeux » des spaghettis alla carbonara « trattoria » (façon petit restaurant de quartier) provient des œufs battus. Il n’y a pas de crème dans la recette Italienne !!!

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Quelques conseils pour bien les réussir : Utilisez du fromage frais (à râper soi-même) plutôt que du parmesan déjà râpé en sachet. Si vous utilisez un lard de qualité moyenne (grande-surface), faites-le blanchir avant de le faire revenir. Versez doucement et progressivement les spaghettis chauds dans les œufs battus, tout en remuant énergiquement. Leur température élevée pourrait faire coaguler le jaune d’œuf. On recherche ici une liaison, non pas une cuisson. Si la sauce carbonara est trop épaisse à votre goût, délayez-la avec un peu d’eau de cuisson.

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Spaghetti alla carbonara (trattoria)

  • Portions: 1 personne
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 1 petit œuf frais entier.
  • 1 jaune d’œuf supplémentaire.
  • 120g de spaghetti (ou spaghettoni, linguine…).
  • 30g de pancetta (ou guanciale, ventrèche, lard paysan…).
  • 60 à 80g de pecorino râpé (ou parmesan).
  • sel, poivre du moulin.

Préparation :

  1. Mettre à bouillir de l’eau. Dès qu’elle bout, salez.
  2. Couper la pancetta en très petits bâtonnets. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
  3. Versez les œufs dans un saladier. Ajoutez 1/3 du pecorino et le poivre, fouettez bien.
  4. Cuire les pâtes al dente (elles finiront leur cuisson dans la sauce). Prélevez une tasse d’eau de cuisson, pour délayer la sauce carbonara si besoin.
  5. Égouttez les pâtes.
  6. Versez progressivement les pâtes dans le saladier tout en remuant énergiquement.
  7. Ajoutez la pancetta et le reste du pecorino. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez encore et servez aussitôt !