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Moussaka

Moussaka

La délicieuse moussaka. Ça prend du temps à faire, mais qu’est-ce que c’est bon : le fondant des légumes confits, les épices du levant qui parfument une viande gouteuse, et cette touche de béchamel au parmesan qui vient donner du moelleux à l’ensemble. Divin !
Cette recette est inspirée de celle du chef grec Akis Petretzikis dont le style dépoussiéré vient chatouiller la cuisine fusion. Toutefois on ne poêle pas les légumes dans l’huile à l’avance. Ils confisent au four. C’est moins gras et tout aussi bon. Notez que la béchamel doit être très épaisse, sinon elle ne tiendra pas debout au sortir du four.

Moussaka

  • Portions: 12 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : juin à septembre
Niveau : second.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : 1H40
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 15 minutes
Portions : 8 à 12
Allergènes : oui (gluten, lait)
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, éventuellement une mandoline, 3 récipients en inox, balance, casserole, fouet, bac de cuisson, 1 sauteuse antiadhésive, spatules, four, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 3 aubergines ;
  • 3 courgettes ;
  • 9 pommes de terre (variété Agata idéalement) ;
  • Thym ;
  • Huile d’olive ;
  • 1 bouquet d’oignon frais ou deux oignons roses ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 800g d’agneau haché <ou> moitié agneau, moitié bœuf <ou> bœuf ;
  • 1/2 cac de muscade ;
  • 1 cac rase de cannelle ;
  • 1 cas concentré de tomates ;
  • 400g de pulpe de tomates ;
  • 80g de beurre ;
  • 80g farine ;
  • 80g de parmesan ;
  • 1 cas maïzena ;
  • 80cl de lait ;
  • Poivre blanc.

Préparation des légumes :

  1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Epluchez les pommes de terre. Tranchez-les en fines rondelles, ainsi que les aubergines et les courgettes.
  3. Pesez les légumes. Placez-les dans des récipients distincts (un par légume). Versez 5g de sel pour 500g de légume dans chaque saladier puis un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Tranchez l’oignon rose en fine rondelles. Ajoutez-le aux pommes de terre. Ajoutez également du thym. Mélangez.
  5. Frottez un bac de cuisson avec de l’huile d’olive.
  6. Versez les pommes de terre au fond du bac. Etalez et pressez pour que la surface soit plane. Enfournez pour 20 minutes.
  7. Sortez le bac du four puis versez-y les aubergines. Pressez. Enfournez pour 30 minutes.
  8. Jetez l’eau dégorgée par les courgettes. Sortez le bac du four puis versez-les dedans. Etalez, pressez puis enfournez pour 20 minutes.
  9. Sortir du four et réserver sous aluminium le temps de finir la recette.

Préparation de la viande :

  1. Caraméliser doucement l’oignon rose haché et deux gousses d’ail pressées dans de l’huile d’olive.
  2. Ajouter la muscade et la cannelle.
  3. Ajouter le concentré de tomate. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
  4. Ajouter la viande. Mélangez. Faites bien rôtir.
  5. Versez la pulpe de tomates, mélanger.
  6. Cuire jusqu’à évaporation en mélangeant de temps en temps.
  7. Presser une gousse d’ail dans la farce puis mélanger.
  8. Réserver

Montage final :

  1. Faites une béchamel non salée (délayez préalablement la maïzena dans le lait froid).
  2. Ajouter un peu de cette béchamel à la viande puis mélangez pour l’incorporer.
  3. Montez le reste de la béchamel au parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement (poivre blanc, éventuellement un peu de sel).
  4. Verser la viande dans le bac de cuisson au-dessus des légumes. Répartissez, aplatissez.
  5. Nappez avec la sauce blanche.
  6. Enfournez. Cuire pendant 30 minutes en réduisant la température à 160° après la quinzième minute.
  7. Sortez la moussaka du four et laissez-là reposer un quart d’heure avant de servir.

Conseils :

  • Pour préparer des portions à déguster plus tard, laissez refroidir complétement la moussaka puis tranchez-la et emballez les morceaux solidifiés dans du papier cellophane avant de les congeler.

Risotto al nero di seppia

Risotto-al-nero-di-seppia-01

Du riz noir. Ça fait bizarre dans l’assiette. Cette chose sombre et gluante attire la curiosité. Qu’est-ce donc? On pourrait croire que c’est de l’encre de seiche mélangée à un risotto, oui, la technique des restaus pour touristes. Sérieusement lorsque vous le faites vous-même ce risotto à deux qualités qui le rendent spécial : Le bouillon de poisson qui remplace le fond de volaille et les fruits de mer servis en garniture. Cette combinaison le transforme en quelque chose d’absolument merveilleux grâce aux couleurs et aux saveurs. Un conseil, ne jetez plus vos fumets / bouillon / jus de poissons et de crustacés car vous devriez les réutiliser pour faire cet excellent risotto. Les petits sachets d’encre de seiche se trouvent chez les poissonniers et sont bon marché.

Risotto al nero di seppia

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Risotto al nero di seppia / Risotto noir à l'encre de seiche

Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (crustacés, lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, râpe, balance, verre doseur, 1 casserole, 1 louche, 1 sauteuse antiadhésive, 1 poêle (ou BBQ, plancha).
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 200g de riz Vialone Nano Semifino Extra ou Carnaroli Superfine, ou à défaut d’Arborio ;
  • 80g de parmigiano reggiano DOP ;
  • 2 échalotes ;
  • 10cl d’huile d’olive ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 60cl de soupe claire de poissons de roche, fumet de poisson, jus de coquillages et/ou de fond blanc de volaille (très peu salé) ;
  • 2 doses d’encre de seiche ;
  • Poivre blanc ;
  • Sel fin ;
  • Garniture : Persillade, gambas crues et/ou poulpe précuits

Préparation :

  1. Pesez les ingrédients.
  2. Râpez le parmesan, réservez.
  3. Pelez puis hachez finement les échalotes.
  4. Faites chauffer le fond jusqu’à petit bouillons.
  5. Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive puis nacrez le riz.
  6. Versez le vin et faites réduire à feu vif.
  7. Versez une première louche de fond puis une dosette d’encre. Faites réduire à feu moyen en remuant constamment. Continuez à rajoutez une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (≥18 minutes).
  8. Stoppez le feu, poivrez. Versez la seconde dosette d’encre. Mélangez. Versez le parmesan. Mélangez.
  9. Ajoutez le beurre, puis battre pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez patienter à couvert le temps de préparer la garniture de gambas et/ou de poulpe.
  10. Dressez dans des assiettes chaudes avec la garniture de fruits de mer par dessus.

Conseils :

  • Attention au sel dans le fumet de poisson ou le jus de coquillage. Il doit y en avoir peu, car le parmesan va lui aussi saler le plat.
  • Pour la garniture, préparez une persillade (persil frais haché avec de l’ail). Sautez les gambas au wok ou à la plancha. Saupoudrez de persillade. Baissez le feu. Mélangez puis réservez sans attendre.
  • Faites de-même avec le poulpe précuit. Constituez un lit de risotto nero sur l’assiette. Placez quelques morceaux de poulpe puis les gambas.
  • On peut utiliser de la langoustine, des coques et d’autres poissons ou fruits de mer en garniture.

Carpaccio de Fenouil

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Voici une entrée très fraiche à préparer de juin à septembre. Le mélange des saveurs atténue grandement le parfum anisé du fenouil. Même les plus réticents seront conquis et en redemanderont.
Tranchez très finement le fenouil pour que cette salade soit parfaite !

Carpaccio de Fenouil

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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carpaccio-de-fenoui-02

Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Allergènes : oui (lait).
Conservation : possible (1j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, économe, mandoline (idéalement), presse agrumes.

Ingrédients :

  • 1 petit fenouil ultra frais (250g, soit 180g rendu tranché),
  • 20g de pecorino romano (ou Parmigiano Reggiano),
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra (soit 18g),
  • ½ citron (1 cuillère à soupe de jus de citron, soit 11g),
  • Sel (0,9g),
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Lavez et séchez le fenouil, tranchez et jetez les branches vertes. Tranchez le bulbe en sections de deux centimètres dans le sens de la longueur, puis émincez très finement les morceaux avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Versez le carpaccio dans un petit saladier.
  2. Pressez le demi-citron, faites une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une de jus de citron. Salez, poivrez. Versez la vinaigrette sur le carpaccio, mélangez et laissez mariner au frais pendant un quart d’heure.
  3. Pendant ce temps, faites des copeaux de pecorino à l’aide d’un économe. Dressez le carpaccio de fenouil dans des assiettes de service, parsemez avec les copeaux de fromage (on peut également mélanger tous les ingrédients ensemble et servir comme cela).

Conseils :

  • Vous pouvez ajouter des peluches de cerfeuil frais au carpaccio de fenouil, les saveurs se marient bien ensemble et ça donne une touche de verdure à la présentation

Pesto alla Genovese

Pesto-alla-Genovese-01

Le pesto est une sauce Italienne préparée avec des pignons de pin, des herbes fraîches et du fromage.

 

Pour obtenir un bon pesto, il faut s’assurer de la qualité des ingrédients. Voici quelques recommandations :

  • Utilisez de l’ail, du basilic frais et des pignons de qualité (origine BIO / maraîcher).
  • Utilisez du Parmigiano Reggiano (vache) ou du Pecorino romano (brebis) en vrac et certifié D.O.P. (denominazione d’origine protetta). On les trouve chez les fromagers.
  • Montez la sauce dans un mortier de cuisine, en pilonnant progressivement tous les ingrédients.
  • Stockez le pesto au frais, dans un bocal en verre hermétiquement fermé. Versez un peu d’huile par-dessus pour faire en sorte qu’il reste à l’abri de l’air (évite l’oxydation en surface du bocal). Pensez à laisser le pesto se réchauffer avant de l’utiliser (température ambiante) !
  • Niveau dosage, il faut compter deux cuillères à café de pesto (soit 50g) pour une assiette de pâtes (soit 120g de pâtes sèches).
  • Si vous souhaitez faire du pesto en quantité, basez les proportions des ingrédients sur le poids des feuilles de basilic.

 

A présent, voici la recette du Pesto alla Genovese. En moins de vingt minutes, vous obtiendrez un résultat exceptionnel !

Pesto alla Genovese

  • Portions: 3 personnes (170g)
  • Difficulté: Commis
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Pesto-alla-Genovese-02

Ingrédients :

  • 1 grand bouquet de basilic (=30g de feuilles),
  • 10 cl d’huile d’olive (=40g),
  • 1 pincée de fleur de sel (=0,5g),
  • 2 petites gousses d’ail (=9g),
  • 30 g de pignons de pin,
  • 50 g de parmesan.

Préparation :

  1. Effeuillez le basilic frais, jetez les tiges. Râpez le parmesan. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
  2. Pilez la fleur de sel et l’ail dans le mortier jusqu’à obtenir une pommade.
  3. Hachez grossièrement les feuilles de basilic puis ajoutez-les progressivement dans le mortier en continuant à piler.
  4. Ajoutez ensuite les pignons : Même combat, on continue à piler. Attention, là ça commence à coller dans le mortier. Il faut faire petit paquet par petit paquet.
  5. Ajoutez enfin le parmesan, progressivement. Pilez, pilez, pilez.
  6. Ajoutez l’huile d’olive tout doucement en continuant à piler (…pas comme un sauvage ou vous allez repeindre la cuisine).
  7. Raclez le mortier à la spatule et réservez le pesto dans un bocal en verre. Versez un filet d’huile d’olive par-dessus.

Conseil pour le service :

  • Versez de l’eau bouillante dans les assiettes.
  • Passez les pâtes, secouez-les bien pour éliminer un maximum d’eau de cuisson. Rincez-les avec le reste de l’eau bouillante.
  • Videz l’eau chaude des assiettes, placez-y les pâtes et versez le pesto. Dégustez!

 

Spaghetti alla carbonara

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara

Les enfants me demandent souvent de réaliser cet excellent plat. J’hésite, je prétexte que c’est trop calorique en espérant qu’ils se rabattent sur des épinards vapeur… Puis je finis par céder en me disant qu’une bonne soupe aux légumes viendra ensuite pardonner cette faiblesse 🙂
Voici la recette Italienne. Avec de la Pancetta hein, pas avec du lard de supermarché dopé aux antibiotiques.
Retenez que l’aspect « crémeux » des spaghettis alla carbonara « trattoria » (façon petit restaurant de quartier) provient des œufs battus. Il n’y a pas de crème dans la recette Italienne !!!

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Quelques conseils pour bien les réussir : Utilisez du fromage frais (à râper soi-même) plutôt que du parmesan déjà râpé en sachet. Si vous utilisez un lard de qualité moyenne (grande-surface), faites-le blanchir avant de le faire revenir. Versez doucement et progressivement les spaghettis chauds dans les œufs battus, tout en remuant énergiquement. Leur température élevée pourrait faire coaguler le jaune d’œuf. On recherche ici une liaison, non pas une cuisson. Si la sauce carbonara est trop épaisse à votre goût, délayez-la avec un peu d’eau de cuisson.

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Spaghetti alla carbonara (trattoria)

  • Portions: 1 personne
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 1 petit œuf frais entier.
  • 1 jaune d’œuf supplémentaire.
  • 120g de spaghetti (ou spaghettoni, linguine…).
  • 30g de pancetta (ou guanciale, ventrèche, lard paysan…).
  • 60 à 80g de pecorino râpé (ou parmesan).
  • sel, poivre du moulin.

Préparation :

  1. Mettre à bouillir de l’eau. Dès qu’elle bout, salez.
  2. Couper la pancetta en très petits bâtonnets. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
  3. Versez les œufs dans un saladier. Ajoutez 1/3 du pecorino et le poivre, fouettez bien.
  4. Cuire les pâtes al dente (elles finiront leur cuisson dans la sauce). Prélevez une tasse d’eau de cuisson, pour délayer la sauce carbonara si besoin.
  5. Égouttez les pâtes.
  6. Versez progressivement les pâtes dans le saladier tout en remuant énergiquement.
  7. Ajoutez la pancetta et le reste du pecorino. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez encore et servez aussitôt !