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Poisson vapeur à la Cantonaise 粤式蒸鱼

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Cette recette mondialement connue est parfaite pour le poisson. Les aromates imprègnent délicatement la chair qui reste fondante et parfumée grâce à une cuisson rapide à la vapeur. Les couleurs éclatantes des herbes s’allient à la sauce sucrée-salée pour émerveiller les papilles et les pupilles.

Poisson vapeur à la Cantonaise (粤式蒸鱼)

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 1H.
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 9 minutes.
Portions : 4
Allergènes : Oui (poissons, arachides, soja, sulfites).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 1 petit bol, papier absorbant, 2 culs de poule (ou grands bols), passoire, plateau, bouilloire électrique, récipient pour bain-marie, petite casserole, cuiseur vapeur (ou autocuiseur), four.

Ingrédients :

  • 4 poissons entiers, calibre 400/600 (daurade, bar, ou éventuellement loup de mer, mérou…) ;
  • 12 tiges de ciboule ;
  • Optionnel : 1 piment rouge ;
  • 1 bouquet de coriandre fraiche ;
  • 160g de gingembre frais ;
  • 8 cuillères à soupe de vin de riz Chinois Hua Tiao / Shaoxing <ou> de Xeres fino (sec) autrement dit sherry extra dry <ou> de porto blanc (au pire) ;
    8 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Pour la sauce :

  • 6 cuillères à soupe de sauce soja claire ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de roche chinois ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne ;
  • 1/2 cuillère à café de poivre ;
  • 8 cuillères à soupe d’eau ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame.

Préparation:

  1. Placez des glaçons dans un cul de poule et remplissez-le d’eau froide. Placez les assiettes de service dans le four et lancez-le à 100°. Lavez et essorez la coriandre. Effeuillez-la et hachez les feuilles. Réservez au frais dans un petit bol.
  2. Lavez le piment. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines et les parties blanches puis émincez-le dans le sens de la longueur. Réservez.
  3. Lavez et séchez la ciboule. Coupez les tiges en tronçons de 10cm de long. Jetez les racines et le haut des tiges. Émincez finement les sections de ciboule dans le sens de la longueur. Réservez en séparant les parties blanches des parties vertes. Versez les parties vertes dans le cul de poule rempli d’eau glacée. Les tiges émincées vont se torsader sous l’effet du froid. C’est très décoratif au service.
  4. Pelez et coupez la moitié du gingembre en fine tranches. Pelez et coupez le reste en allumettes. Réservez.
  5. Lavez les poissons à grande eau. Épongez-les avec du papier absorbant. Inciser la chair (deux coups de couteau par coté). Salez et poivrez-les.
  6. Placez le panier vapeur sur un plateau propre. Faites un lit de rondelles de gingembre et de tiges émincées de ciboule dans le panier (utilisez uniquement les parties blanches du bas de la tige pour le lit d’aromates). Posez le poisson sur les aromates. Mouillez au vin de riz Hua Tio (quantité : environ deux cuillères à soupe par poisson). A partir de ce moment, vous pouvez laisser le poisson patienter une bonne demi-heure ou le cuire directement. Le jus qui s’écoulera dans le plateau sera versé à nouveau sur le poisson au moment de le cuire.
  7. Amenez le cuiseur vapeur à ébullition sans y avoir placé le panier (idem pour un autocuiseur). Lorsque la vapeur se dégage, posez le panier au-dessus et refermez avec le couvercle. Laissez cuire pendant 7 à 10 minutes. Le poisson est prêt lorsque son œil est blanc et retourné. (Vous pouvez éventuellement laisser patienter le poisson une dizaine de minutes dans le panier, vapeur stoppée et couvercle retiré – le temps de terminer les dernières opérations).
  8. Pendant la cuisson du poisson, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un cul de poule. Placez-le au bain marie. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une petite casserole en veillant à la maintenir à une température inférieure au point de fumée (232° max). Passez la ciboule et séchez-la rapidement avec du papier absorbant.
  9. Sortez les assiettes chaudes du four. Posez les poissons dans les assiettes. Parsemez de gingembre, de ciboule verte et de piment. Versez un peu de sauce sur chaque poisson.
  10. Versez délicatement un filet d’huile bouillante sur la longueur de chaque poisson (une quantité d’environ 2 cuillères à soupe d’huile bouillante par assiette).
  11. Parsemez les assiettes de coriandre fraiche hachée et servez aussitôt.

Conseils :

  • On peut laisser le poisson patienter tranquillement sur son lit d’aromates avant de le cuire. Ça permet d’anticiper la préparation des autres étapes (faire la sauce et la placer au bain-marie, passer et sécher la ciboule, hacher le piment…).

 

Cassolette de la Mer

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Cette recette s’inspire de la pôchouse (cf. matelote), un plat typique bourguignon (Yonne) à base de poissons de rivière (principalement d’anguilles). On poche les poissons dans leur propre fumet qui deviendra sauce, et on termine au four dans des petites cassolettes couvertes.
Dans cette recette c’est la surenchère du jus. L’ajout de poissons et de crustacés est à géométrie variable. Plus il y en a, plus la sauce est corsée et savoureuse !
Bonne cuisine, et bon appétit 🙂

Cassolette de la Mer

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 90 minutes.
Durée de préparation : 55 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Portions : 4
Allergènes : oui (crustacés, poissons, lait, sulfites, céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Ciseaux de cuisine, couteau d’office, économe, planche à découper, couteau à huitres, casserole, verre doseur, écumoire, chinois, cure-dents, poêle ou casserole, cassolettes avec couvercle, four.

Ingrédients :

  • Poissons de mer (ex : sole, congre, grondins, turbot, colin, rouget),
    • 1 sole (250g dont 110 de filets),
    • 1 rouget (220g),
    • 240g de dos de colin,
  • [OPTION] 4 langoustines crues (240g),
  • [OPTION] 1l de moules fraiches,
  • 4 à 8 huitres « Marennes d’Oléron » (900g),
  • 1 branche de céleri (50g),
  • 2 échalotes (30g),
  • 1 oignon (140g),
  • 3 branches de persil,
  • 1 branche de thym,
  • Quelques feuilles vertes de poireau (50g net),
  • 1 carotte,
  • 1 citron,
  • 25g de beurre,
  • Farine,
  • 25cl de crème fleurette.
  • 50cl de vin blanc sec.
  • 250g de champignons (Paris, pleurotes, pieds de mouton, roses des prés…).
  • 1 œuf,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Habillez les poissons. Levez les filets.
  2. Ébarbez et nettoyez les moules. Ouvrez les huitres. Réservez leur chair et leur jus.
  3. Ciseler les échalotes. Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez une moitié pour le bouquet garni, hachez le reste.
  4. Coupez le dos de colin en quatre. Farinez les morceaux, ainsi que les parures de poisson.
  5. Faites chauffez la moitié du beurre dans une casserole. Faites raidir les morceaux de colin. Débarrassez-les.
  6. Faites revenir les parures de poisson. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes.
  7. Faites suer pendant trois minutes à couvert.
  8. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, la carotte coupée en copeaux.
  9. [OPTION] Versez les moules, mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
  10. [OPTION] Récupérez les moules avec une écumoire. Laissez cuire le fumet pendant un quart d’heure à couvert. Pendant ce temps, récupérez la chair des moules et réservez-la.
  11. Passez le fumet au chinois. Foulez les ingrédients pour en extraire le jus.
  12. Portez le fumet filtré à ébullition. Coupez le gaz. Pochez les huitres pendant une minute, puis réservez-les.
  13. Coupez les filets de rouget en deux. Roulez les filets de sole sur eux-mêmes et fixez-les à l’aide de cure-dents.
  14. Portez à nouveau le fumet à ébullition. Versez les filets de rouget et les filets de sole.
  15. Stoppez le feu et pochez-les pendant une minute. Réservez également.
  16. Réduisez la sauce. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et faites-les cuire à la poêle ou à l’anglaise.
  17. Crémez. Réduisez encore jusqu’à la sauce soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez un jaune d’œuf hors du feu puis un trait de jus de citron.
  18. Composez les cassolettes avec tous les ingrédients.
    Montez à température pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 140°.

Conseils :

  • On peut corser en réduisant la sauce encore plus.
  • On peut y ajouter des oignons glacés… et même terminer avec des croûtons grillés frottés à l’ail.

Poisson en papillote

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Le poisson est délicat – le préparer en papillote permet de respecter la chair tout en mettant en valeur sa saveur. Il est présenté ici avec des jeunes navets sautés.

Poisson en papillote

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 15 à 20 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Papier sulfurisé, aluminium, papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, bouilloire, four, plat pour cuisson au four.

Ingrédients :

  • 300g de dos de poisson blanc, ultra-frais.
  • ½ oignon (60g),
  • 1 petite carotte,
  • 1 tige de céleri branche,
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Mettez en service le four, réglé à 180° chaleur tournante. Enfournez le plat destiné à la cuisson pour qu’il préchauffe.
  2. Lavez les morceaux de poisson à grande eau puis séchez-les avec du papier absorbant.
  3. Pelez l’oignon et coupez-le en très fines lamelles.
    Épluchez la carotte et la tige de céleri. Lavez les morceaux. Épluchez-les dans la longueur de manière à faire des copeaux de légume.
  4. Coupez deux feuilles d’aluminium et déposez deux feuilles de papier sulfurisé par-dessus. Faites un lit de légumes sur chacune d’entre elle, puis placez le poisson au centre. Salez très légèrement.
  5. Portez de l’eau à ébullition. Sortez le plat chaud du four, versez-y un centimètre d’eau bouillante. Déposez les papillotes dans le plat et enfournez le tout.
  6. Laissez cuire pendant quinze minutes, éventuellement un tout petit peu plus (vérifiez la cuisson au bout d’un quart d’heure).
  7. Servez aussitôt, encore chaud.

Conseils :

  • Les aromates et les légumes placés dans ces papillotes de poissons peuvent changer au gré des saisons.