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Tajine Djaj M’chermel – طاجين الدجاج مشرمل

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل (poulet au citron confit et aux olives)

Tajine Djaj M’chermel – طاجين الدجاج مشرمل
(poulet au citron confit et aux olives)

Les saveurs du citron confit sont exceptionnelles. Pour en profiter, il n’y a pas mieux qu’un bon tajine Marocain. Je vous propose ici le « djaj m’chermel », autrement dit le poulet à la « chermoula » mijoté lentement dans un bouillon typique de maghreb. On termine le plat avec le jus et la pulpe du citron confit. Cette version est ma préférée.
Vous trouverez également la recette des citrons confits. Autant les faire soi-même c’est bien meilleur !

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Automne, hiver, printemps.
Niveau : Second.
Temps total : 1 jour et 3h
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 2H15 minutes.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, jatte ou cul de poule inox, film extensible, casserole avec couvercle, passoire, entonnoir, mixer (ou mortier/pilon), sauteuse antiadhésive avec couvercle, four, passoire, bac à cuisson, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients

Pour la chermoula :

  • 1 citron confit (60g) ;
  • 2 gousses d’ail (12g) ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (7,45g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre (2,4g) ;
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre (4,2g) ;
  • 1/3 de bouquet de persil frais (45g) ;
  • 1/2 de bouquet de coriandre fraiche (45g) ;
  • 1 cuillère à café de paprika doux en poudre (3,25g) ;
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive (55g) ;
  • 1/3 de cuillère à café de sel fin (1,25g).

chermoula

Chermoula

Pour le tajine djaj m’chermel :

  • 1 poulet fermier (2,2kg) ;
  • 2 oignons (200g) ;
  • 1 citron confit (60g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre (3,6g) ou 1 bout de racine de gingembre tranché finement ;
  • 1 cuillère à café de ras-el-hanout (4,5g) ;
  • 1 cuillère à café de cumin (4,2g) ;
  • 40cl de bouillon de volaille ;
  • Une vingtaine d’olives vertes dénoyautées ;
  • 1/4 de bouquet de coriandre ;
  • Optionnel : 8 pommes de terre.

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل (poulet au citron confit et aux olives)

Djaj M’chermel

Préparation

La veille :

  1. Découpez le poulet. Réservez les morceaux.
  2. Faites un bouillon de volaille : Placez la carcasse et les parures du poulet dans une casserole. Recouvrez d’eau et faites cuire à feu moyen/doux pendant une heure et demi. Laissez refroidir. Filtrez le bouillon et placez-le au frais dans un récipient.
  3. Pendant que le bouillon cuit, préparer la chermoula : Placez tous les ingrédients dans le bol d’un mixer. Mixez jusqu’à ce que la sauce soit grumeleuse.
  4. Mélangez les morceaux de poulet avec la chermoula dans une jatte. Filmez et laissez mariner 24 à 48H au frais.

Le jour de préparation :

  1. Raclez la surface des morceaux de poulet à l’aide d’un couteau pour les débarrasser de la chermoula que vous réserverez dans un bol. En rôtissant la viande la chermoula brulerait c’est pourquoi il est préférable de la mettre de côté.
  2. Pelez et émincez les oignons.
  3. Préchauffez le four à 120° chaleur tournante.
  4. Versez un filet d’huile dans une sauteuse, faite la chauffer. Rôtissez les morceaux de poulet. Ils doivent être bien dorés sur toutes les faces.
  5. Dégraisser la sauteuse et déglacer avec les oignons émincés et la chermoula.
  6. Ajouter le cumin et le ras-el-hanout. Mélangez.
  7. Faites compoter pendant 10 minutes à couvert et à feu doux.
  8. Versez 40cl du bouillon de volaille que vous avez préparé la veille. Portez à ébullition.
  9. Posez le poulet par-dessus, refermez le couvercle.
  10. Enfournez pour deux heures à 120°.
  11. Sortez la sauteuse du four. Placez le poulet dans un bac à cuisson et couvrez d’aluminium. Réservez.
  12. Faites bouillir un bon litre d’eau l’eau. Versez-y les olives vertes dénoyautées. Cuisez les olives pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les. Cette étape est nécessaire pour atténuer leur amertume.
  13. Raclez la pulpe du citron confit.
  14. Ajoutez-la pulpe et les olives dans la sauce de la sauteuse puis faites réduire à feu vif pendant 15 minutes.
  15. Pendant ce temps, placez le poulet sous le grill du four et faites-le rôtir. Attention à ce qu’il ne brûle pas ! Placez également les assiettes (ou les plats à tajine) sur une grille en bas du four afin qu’elles soient préchauffées pour le service.
  16. Stoppez la réduction de la sauce, versez dedans trois cuillères à soupe de saumure de citron confit puis mélangez.
  17. Émincez la coriandre.
  18. Versez une louche de sauce aux olives et au citron confit dans chaque assiette. Placez un morceau de poulet dessus puis saupoudrez de coriandre hachée.
  19. Servez immédiatement avec du couscous ou du riz.

Conseils :

  • Si vous souhaitez ajouter des pommes de terre, placez-les dans le bouillon à l’étape 9. Retirez-les avant de réduire la sauce.
  • Si vous ne disposez pas de mixer, faite la chermoula à l’ancienne : Au pilon et au mortier 😉
  • Si vous ne disposez pas de four, vous pouvez cuire sur le feu pendant 50 minutes à couvert et à feu doux (remplace l’étape 10).
  • Certains chefs ajoutent du safran pour la cuisson du djaj m’chermel. Je préfère m’abstenir car cela efface les saveurs du citron confit.

Citron bergamote beldi confit

Citrons confits

En participant à un cours de cuisine, j’ai eu la chance de découvrir un citron confit préparé maison. Il était utilisé pour préparer une entrée à base de différents crustacés, salicorne et soupe claire de poissons. Nous avons gratté la pulpe et taillé les zests en fines lamelles. La pulpe était utilisée pour préparer une garniture de gambas, seiche et poulpe safrané au cognac. Les zestes pour dresser l’assiette. Un délice ! Devant mon intérêt pour ce produit, le chef m’a transmis sa recette. Elle est présentée ici avec quelques adaptations personnelles : Utilisation de citrons beldi (pleine saison en décembre et février), de sucre de canne, de sel rose de l’Himalaya et d’eau de source, enfin, j’ai pulvérisé le mélange à confire pour qu’il soit plus efficient au moment de faire dégorger les agrumes.

Citrons confits

  • Portions: 14
  • Difficulté: Commis
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Citron bergamote beldi confit

Saisonnalité : Décembre à février.
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 3 heures.
Portions : 14
Allergènes : non.
Conservation : 1 ans.
Ustensiles nécessaires : Bocaux étanches, couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole avec couvercle, blender.
Version de la recette : 1
Bon d’économat :

  • Bocal Le Parfait Super, 2L Ø 85 mm ;
  • 14 citrons bergamote «beldi» biologiques ;
  • 700ml d’eau minérale (pour le sirop) ;
  • 350g de sucre de canne blond biologique (pour le sirop) ;
  • 45g de cristaux de sel de l’Himalaya (pour la poudre à confire) ;
  • 30g de sucre de canne blond biologique (pour la poudre à confire) ;

Préparation :

  1. Versez 350g de sucre de canne blond et 700ml d’eau minérale dans une casserole. Faites chauffer et stoppez la cuisson dès que le sirop arrive à ébullition. Continuez la recette pendant que le sirop repose hors du feu.
  2. Pulvérisez 45g de cristaux de sel de l’Himalaya et 30g de sucre de canne blond dans le bol d’un blender. Versez cette poudre dans un cul de poule.
  3. Lavez les citrons beldi et le bocal.
  4. Fendez chaque citron en quatre, en partant d’une extrémité sans toutefois couper jusqu’à l’autre. Écartez une moitié, versez une petite cuillère à café de poudre de sel et de sucre au milieu. Refermez en pressant légèrement, tournez le citron d’un quart, écartez l’autre moitié et répétez l‘opération. Placez le citron dans le bocal.
  5. Placez les citrons ainsi préparés dans le bocal, en veillant à ce qu’ils soient bien reformés et appuyés les uns contre les autres. Laissez-les dégorger un quart d’heure.
  6. Versez le sirop encore chaud dans le bocal rempli de citrons. Ils doivent être totalement recouverts de liquide.
  7. Fermez hermétiquement le bocal et laissez infuser jusqu’à ce qu’il soit froid.
  8. Remisez le bocal à la cave dans un bac ou sur une toile cirée, au frais et à l’abri de la lumière. Laissez-le reposer pendant deux mois minimum avant de consommer les citrons et le jus.
  9. Au bout d’un mois le liquide travaille à la manière d’un kéfir. Il s’agit d’une fermentation naturelle. Des écoulements peuvent se produire ainsi que l’apparition d’une mer blanchâtre à la surface du jus. Nettoyez l’extérieur des bocaux et retirer éventuellement les impuretés en surface avant de refermer les couvercles pour continuer la conservation.

Conseils :

  • On peut utiliser du sel fin standard et du sucre en poudre à la place des ingrédients indiqués dans cette recette. L’usage d’un blender est également optionnel.
  • A titre indicatif, on cale 3 ½ citrons beldi dans un bocal Familia Wiss 500.
  • Le sel de l’Himalaya et l’eau minérale sont importants, ils ne contiennent aucune impureté susceptible de mettre en péril la conservation.

Tapenade d’olives vertes ou noires

tapenade

Quelques croutons de pain grillés achetés chez le boulanger, de belles olives du marché, une poignée de câpres – rien de tel pour agrémenter l’apéro au coucher du soleil. La tapenade c’est excellent et ça se fait très rapidement !

Tapenade

  • Portions: 6
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Juin à août (basilic frais).
Niveau : commis.
Temps total : 20 minutes
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 1 bol.
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, pilon et mortier, passoire, mixer, bocal avec couvercle.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1/2 gousse d’ail (soit 2g net) ;
  • 8 feuilles de basilic frais (4g net) ;
  • 2 cuillères à soupe de câpres (40g net égoutté) ;
  • 2 filets d’anchois (5g net) ;
  • 200g d’olives dénoyautées (200g net égoutté) ;
  • 15cl d’huile d’olive ;
  • 2 branches de thym frais (feuilles = 0,4g net) ;
  • Poivre du moulin ;
  • 1 pincée de fleur de sel ;
  • Optionnel : Pulpe d’un citron beldi (25g net).

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Mettez une pincée de fleur de sel au fond du mortier.
  3. Passez l’ail au mortier, puis faites de même avec les feuilles de basilic.
  4. Effeuillez le thym au-dessus du mortier et donnez encore quelques coups de pilon.
  5. Coupez les anchois en petits morceaux.
  6. Passez les olives. Versez-les dans le bol du mixer. Versez-y également les anchois, les câpres et la pâte aromatique du mortier.Poivrez et donnez quelques tours de mixer pour mélanger grossièrement les ingrédients.
  7. Versez progressivement l’huile d’olive en mixant.
  8. Cessez de mixer lorsque la tapenade devient onctueuse tout en restant légèrement grumeleuse.
  9. Stockez la tapenade dans un bocal fermé ou servez sans attendre sur des croutons de pain grillés.

Conseils :

  • Utilisez de préférence des olives entières en saumure plutôt que celles confites (très salées).
  • Vous pouvez opter pour des câprons (fruits de câpre) à la place des câpres, ça donne une tapenade plus douce. Attention à choisir uniquement les plus petits (sans grosses graines) et à jeter les queues.
  • L’usage de filets d’anchois frais marinés est tout à fait conseillé. Ils sont parfaits avec des olives vertes et un trait de citron.
  • Si vous utilisez des câpres au sel, lavez-les et faites-les tremper dans plusieurs bains d’eau à l’avance pour les dessaler.
  • On peut ajouter la pulpe d’un citron confit quand on mixe cette tapenade d’olives vertes. Le résultat est délicieux (c’est celle sur la photo de cet article) !

Salade Grecque

Pour réaliser une salade grecque aussi fraiche et parfumée que celles des Cyclades, il y a deux secrets…

Salade Grecque

  1. Faire mariner les concombres, les tomates, les olives et le thym frais avec un filet d’huile d’olive.
  2. Ajouter la feta, le citron et le sel uniquement au moment de servir.

De cette façon les légumes ne dégorgent pas et les saveurs respectives des ingrédients sont préservées. Voici la recette détaillée :

Salade Grecque

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 50 minutes.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2.
Allergènes : Non.
Conservation : possible (1j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, petit saladier.
Version de la recette : 2

Salade Grecque

Ingrédients :

  • 1/2 concombre long (ou deux pleine terre épépinés) ;
  • 1 grosse tomate bien mûre (cœur de bœuf, Marmande ou Crimée) ;
  • 80g de feta ;
  • 1/4 d’oignon violet (et/ou 1 oignon frais) ;
  • 2 branches de thym frais ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra ;
  • 1 quartier de citron (soit 1/8 de citron) ;
  • 6 olives noires confites « à la grecque » (ou en saumure) ;
  • 1 pincée de sel fin.

Préparation :

  1. Lavez puis tranchez le concombre et la tomate en cubes d’un centimètre d’arête.
    Tranchez l’oignon en fines lamelles.
  2. Effeuillez le thym et écrasez les feuilles entre vos doigts.
  3. Versez le tout dans un petit saladier. Ajoutez les olives puis arrosez avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Laissez reposer une demi-heure au frais.
  5. Au moment de servir, pressez le citron au-dessus de la salade, salez, mélangez.
  6. Coupez la feta en petits dés. Versez-la dans le saladier, mélangez brièvement puis servez.

Conseils :

  • On peut ajouter dans cette salade deux champignons Portobello ultra-frais coupés en quartiers.

Salade Niçoise

Salade-Niçoise-01

Un grand classique du sud de la France, servi dans toutes les brasseries de la méditerranée.
On trouve cette salade sous différente formes, chaque restaurateur la décline à sa façon.

Salade Niçoise

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Salade-Niçoise-02

Ingrédients :

  • 2 œufs,
  • 1 tomate bien mûre (cœur de bœuf ou Marmande),
  • ½ poivron rouge,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 artichauts poivrade,
  • 4 filets d’anchois à l’huile,
  • 80g de thon au naturel,
  • 100g de haricots verts,
  • 1 cuillère à soupe de câpres,
  • 2 cebettes (ou ¼ d’oignon rouge),
  • 6 olives noires,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande marmite et une casserole. Pendant ce temps, lavez les légumes. Équeutez les haricots, épluchez le céleri et le poivron.
  2. Tournez les artichauts poivrade et taillez-les en quartiers.
  3. Faites cuire les haricots et les artichauts pendant 12 minutes dans l’eau bouillante.
  4. Faites également cuire les œufs dans une autre casserole. Pendant ce temps, ôtez les parties blanches du poivron puis émincez-le. Tranchez le céleri en petites sections et émincez les cebettes.
  5. Passez les haricots et les artichauts. Rincez-les immédiatement sous un jet d’eau froide.
  6. Préparez une vinaigrette. Écalez les œufs et tranchez-les en quartiers. Coupez également les tomates en quartiers.
  7. Versez les haricots verts, les quartiers d’artichaut, le poivrons, le céleri, la cebette et la vinaigrette dans un saladier. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
  8. Composez les assiettes : Déposez un fond de salade de haricots et disposez par-dessus les quartiers de tomates, d’œufs, les miettes de thon, les anchois, les câpres, et les olives noires.
  9. Versez un trait d’huile d’olive puis servez.

Conseils :

  • Il existe différentes sortes de salade niçoise. Certains y ajoutent des tranches de pomme de terre tièdes, suppriment le poivron et le céleri – voir mélangent le tout dans du riz. A vous de tester d’autres combinaisons !