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Salade Piémontaise

Salade Piémontaise

Cette délicieuse salade peut constituer un repas en soi ou accompagner d’autres mets à l’occasion d’un piquenique ou d’un barbecue. Attention à la préparer à l’avance pour laisser le temps de la refroidir avant le service !

Salade Piémontaise

  • Portions: 4
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 60 à 180 minutes selon durée de refroidissement.
Durée de préparation : 60 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4 à 6
Allergènes : Oui (œufs, moutarde).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, 1 cul de poule, 1 saladier, 1 passoire, 1 fouet ou batteur électrique
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 œufs ;
  • 200g de talon de jambon blanc ;
  • 500g de pommes de terre chair ferme (5 pièces) ;
  • 450g de tomates (3 pièces) ;
  • 3 branches de persil frais ;
  • 140g de cornichons malossol à la russe (3 pièces) ;
  • 2 cuillère à soupe de jus de cornichons malossol (13g) ;
  • 1 cuillère à café de moutarde forte (5g) ;
  • 120g d’huile neutre ;
  • 3 tours de poivre du moulin ;
  • 1,5g de sel fin.

Préparation :

  1. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Passez et réservez.
  2. Placez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau salée. Lancez la cuisson à feu fort. A ébullition, baissez le feu et continuez à cuire pendant 20 minutes.
  3. Passez et laissez-les refroidir avant de les peler au couteau.
  4. Pendant la cuisson des pommes de terre :
    • Faites une mayonnaise – Cassez un jaune d’œuf dans le cul de poule, ajoutez la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez à l’aide d’une fourchette puis versez un filet d’huile en continuant à remuer. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, continuez à remuer tout en versant l’huile. Pour finir, détendez-là avec le jus des cornichons. Réservez au frais.
    • Coupez le jambon et les cornichons en gros dès (1,5cm d’arête). Réservez au frais ;
    • Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les puis coupez chaque quartier en deux.
    • Assemblez tous les ingrédients dans un saladier.
  5. Idéalement, laissez refroidir deux heures avant de servir.
  6. Hachez le persil, parsemez sur la piémontaise au moment de servir.

Conseils :

  • Pensez à intégrer le sel et le poivre dans le jaune d’œuf et la moutarde avant de monter la mayonnaise. Dans le cas contraire, le sel troublera l’onctuosité de l’appareil.
  • Vous pouvez faire tremper les œufs durs et les pommes de terres dans de l’eau froide dès les avoir passés afin d’optimiser le temps de refroidissement.

Moules marinières

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Cette spécialité du nord de la France et de Belgique est un plat convivial et facile à préparer. Elles sont généralement servies avec des frites! Veillez à préparer les moules le jour de l’achat, elles ne se conservent pas longtemps.

Moules marinières

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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moules-marinieres-02

Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Allergènes : oui (crustacés, lait, céleri).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, passoire, marmite avec couvercle, écumoire.

Ingrédients :

  • 1200g de moules fraiches (soit 2L),
  • 2 échalotes (70g),
  • 1 petite branche de céleri avec ses feuilles (40 à 50g),
  • 1 grosse gousse d’ail (10g),
  • 25cl de vin blanc sec,
  • 20g de beurre doux,
  • 1 branche de thym frais,
  • 1 petite feuille de laurier frais (ou 2 sèches),
  • 1/3 de bouquet de persil plat (soit une bonne douzaine de branches).

Préparation :

  1. Préparez les moules : Jetez les moules cassées ou ouvertes. Grattez les coques au couteau pour ôter les parasites calcaires et ôtez le byssus (le filament qui leur permet de s’accrocher aux rochers). Lavez les moules dans trois bains successif d’eau froide en les brassant bien, et en jetant systématiquement celles qui flottent à la surface.
  2. Préparez la garniture aromatique : Lavez le céleri et le persil plat. Tranchez le céleri en petit morceaux. Pelez l’échalote puis hachez-la. Écrasez l’ail en chemise d’un coup de plat de lame de couteau.
  3. Préparez les moules marinières : Faites moussez le beurre dans une grande marmite. Jetez-y l’échalote et l’ail. Faites-les suer une minute à couvert, puis ajoutez le thym, le laurier et le vin. Portez à ébullition. Versez les moules et le céleri, mélangez. Couvrez et laissez cuire deux à trois minutes à feu très fort. Parsemez de persil haché, mélangez et servez aussitôt.

Conseils :

  • N’hésitez pas à jeter les moules cassées et ouvertes. Les fruits de mer peuvent présenter des risques pour la santé s’ils ne sont pas ultra-frais. Pour des moules fraiches, on compte généralement 20% de perte à la préparation.
  • On peut varier les saveurs en ajoutant de la crème, de la tomate ou encore du curry à la sauce. Testez d’autres styles après avoir essayé la recette classique!

La véritable frite Belge

02---Frite-Belge

En Belgique et dans le nord de la France, on déguste des frites au goût exceptionnel. Les meilleures restent croustillantes même lorsqu’elles tiédissent.
C’est l’accompagnement idéal pour les barbecues, viandes grillées et autres moules en cocotte. Pensez à servir une petite salade avec les frites !

Voici les règles à retenir pour la recette Belge:

  1. Utiliser une variété de pomme de terre à chair farineuse. La Bintje est un classique.
  2. Ne pas rincer les frites après les avoir découpées en bâtonnet. Il faut les sécher en l’état avec un torchon propre.
  3. Faire frire les pommes de terre dans de la graisse de bœuf. Pas d’huile oléagineuse !
  4. La cuisson nécessite deux bains de friture: Température moyenne pour le premier, chaude pour le second.
  5. Servir au sortir de la friteuse.

Vous savez tout.
Bon appétit !

La véritable frite Belge

  • Portions: 2
  • Difficulté: commis
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01---Frite-Belge

Ingrédients :

  • 500g de pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Agria, Estima, Nicola…).
  • 3 à 4 Kg de graisse de bœuf (selon le volume du bac de la friteuse).
  • Sel

Préparation :

  1. Épluchez les pommes de terres. Lavez-les à grande eau puis séchez-les.
  2. Tranchez les pommes de terre en bâtonnets d’un centimètre de section.
  3. Séchez-les au torchon sans les rincer au préalable : C’est l’amidon de la pomme de terre qui favorise l’aspect caramélisé de la frite.
  4. Préchauffez la graisse à 145°C pour le premier bain de cuisson.
  5. Faites cuire les frites par petites quantité, pas plus de cinq minutes par tournée. La couleur recherchée doit être jaune paille, sans arrêtes colorées. Si vous goutez la frite en au sortir du bain, elle est quasi cuite mais ferme au centre.
  6. Secouez convenablement le panier à chaque tournée pour éliminer le maximum de gras. Déposez les frites sur papier absorbant et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles refroidissent à température ambiante.
  7. Faites chauffer le bain de graisse à 185°C.
  8. Plongez-y les frites pendant deux à trois minutes (toujours des petites quantités, attention à ne pas remplir complétement le panier). Dès que la vapeur d’eau diminue, on peut considérer que les frites sont cuites. Elles doivent sortir soufflées avec une jolie couleur dorée/caramel.
  9. Secouez bien le panier, passez sur de papier absorbant. Transvasez dans un plat chaud, salez, mélangez et servez aussitôt.

Pour les amateurs qui ne trouveraient pas de la graisse de bœuf à proximité de chez eux, vous pouvez en commander par Internet (oh joie !)
C’est ici que ça se passe.

Toujours dans le domaine de la frite, voici quelques variantes à la Française :
(Vous pouvez utiliser indifféremment de la graisse animale ou végétale dans la friteuse).

Pommes paille :
Pomme de terre taillée à la mandoline, 1mm de section.
Rincer les pommes paille, puis les sécher soigneusement.
Un bain de cuisson unique à 160/165°. Faire frire par petite quantité !

Pommes allumettes :
Pommes de terre taillées au couteau, 3 à 4mm de section.
Rincer les pommes allumettes, puis les sécher soigneusement.
Faire blanchir une première fois à 155/160° (toujours en petite quantité !)
Sortez du bain et laissez refroidir.
Faites frire juste avant le service dans un bain à 175/180°

Pommes « Pont-Neuf »
Pommes de terre taillées au couteau, 1cm de section.
Rincer les pommes « pont-neuf », puis les sécher soigneusement.
Faire blanchir une première fois à 150/155°
Sortez du bain et laissez refroidir.
Faites frire juste avant le service dans un bain à 175/180°

Pommes « Chips »
Pommes de terre finement émincées à la mandoline (0.5 à 1mm de section).
Rincer les pommes « chips », puis les sécher soigneusement.
Frire par petites quantités dans un bain à 160/165°

Rösti

Rösti

Rösti.

La galette de pomme de terre, c’est un classique de nos campagnes.
Mais il parait que ça vient de Suisse, voici la recette authentique:

Rösti

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 1 kg de pommes de terre cuites avec la peau (bintje).
  • 1 cuillère à café de sel.
  • 2 cuillères à soupe de beurre fondu.
  • 2 cuillères à soupe de saindoux.
  • 2 cuillères à soupe de lait.
  • 50 g de lardons (facultatif).
  • 1 oignon, très finement tranché (facultatif).
  • Herbes aromatiques hachées (facultatif).

Préparation :

  1. Eplucher les pommes de terre cuites. Les râper avec une râpe à gros trous, saler légèrement.
  2. Faire fondre ensemble le beurre et le saindoux dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre râpées, l’oignon et les lardons.
  3. Faire sauter quelques minutes en remuant de temps en temps.
  4. Façonner les ingrédients pour constituer une galette. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
  5. Mouiller avec le lait et cuire encore à couvert pendant 10 minutes. Cette dernière étape permet d’éviter que le rösti ne s’émiette au service.
  6. Retourner la poêle sur le plat de service. Saupoudrer d’herbes aromatiques.

Conseil : Vous pouvez faire plusieurs petits röstis, c’est plus facile à manipuler en fin de cuisson.