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Caille farcie rôtie sur lit de raisins, poêlée de champignons

Caille farcie rôtie sur lit de raisins

La caille au raisin est un classique de la gastronomie française.
Je vous propose une recette idéale pour réussir ce plat : On farcit la caille pour la garder bien tendre, on cuit au four pour rôtir en surface, on utilise du raisin frais pour garantir une pointe d’acidité à la façon verjus, on opte pour une duxelles sèche afin d’aérer la chair à saucisse. Bonne cuisine!

Caille farcie rôtie sur lit de raisins, poêlée de champignons

  • Portions: 6
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 2H15 à 3H
Durée de préparation : 1H15 à 2H.
Durée de cuisson : 1H (cailles et cèpes cuits en parallèle).
Durée de maintien au chaud : (20 minutes à 65° pour les cailles et les cèpes, le temps de passer et de réduire le jus de cuisson).
Durée de refroidissement : 20 minutes (pour la duxelles).
Portions : 6.
Allergènes : Oui (lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Four, couteau d’office, planche à découper, bac à cuisson, sauteuse antiadhésive avec couvercle, casserole, cul de poule, passoire, chinois, ficelle à brider.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 6 cailles fraiches, vidées et bien charnues ;
  • 12 tranches de lard fumé, découpées finement à la trancheuse ;
  • 600g de raisin vert sans pépins ;
  • 900g de champignons des bois frais (cèpes, girolles ou pleurotes) – 150g pour la duxelles et 750g pour la poêlée) ;
  • 120g d’échalotes (soit 5 à 6 pièces) ;
  • 260g de chair à saucisse nature ;
  • 50g de beurre doux ;
  • 8 tiges de persil ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche ;
  • 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol ;
  • 2 oignons de petite taille ;
  • 12 cl de vin blanc sec ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

1. Préparez les ingrédients :

  • Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau.
  • Coupez le bout terreux du pied et essuyez-les chapeaux avec un chiffon humide.
  • Pesez et prélevez 150g de champignons nettoyés. Tranchez la chair en lamelles de 3mm d’épaisseur, puis en bâtonnets de même section, puis en petits cubes. Réservez.
  • Tranchez le reste des champignons dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels. Réservez séparément.
  • Pelez et ciselez les échalotes. Réservez.
  • Pelez, dégermez et hachez très finement l’ail. Réservez.
  • Hachez finement les feuilles de persil. Réservez.
    Pelez et coupez l’oignon en rondelles. Réservez.
  • Égrainez le raisin vert. Réservez.

2. Préparez la farce :

  • Faites fondre 25g de beurre dans une sauteuse. Verser les échalotes et faites-les suer à feu faible et à couvert pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.
  • Versez les petits cubes de champignons, faites cuire la duxelles à feu moyen / fort jusqu’à ce que l’eau des champignons se soit évaporée (une dizaine de minutes).
    Versez un quart du persil haché ainsi que la crème fraiche. Mélangez puis réservez la duxelles sèche dans un cul de poule.
  • Plongez la base du cul de poule dans de l’eau froide pour refroidir plus rapidement le contenu.
  • Lorsque la duxelles est tiède, mélangez-la avec la chair à saucisse. Brassez à la main pour que le mélange soit homogène.
  • Salez et poivrez généreusement (c’est la farce qui transmettra son assaisonnement à la chair de la caille). Goutez la farce crue pour vérifier la qualité de l’assaisonnement.

3. Préchauffez le four à 210° en mode chaleur tournante.

4. Préparez les cailles :

  • Farcissez les cailles avec le mélange assaisonné de chair à saucisse et de duxelles.
    Placez un copeau de beurre sur le haut de la poitrine de chaque caille. Entourez-la avec deux tranches de lard fumé.
  • Ficelez le lard autour de la poitrine en veillant à bien maintenir le haut des ailes sous la ficelle.
  • Ficelez les pattes croisées.
  • Faites un lit de grains de raisin vert et de rondelles d’oignon dans le bac à cuisson.
  • Versez le vin blanc par-dessus.
  • Placez les cailles dans le bac à cuisson. Salez légèrement.
  • Enfournez. Baissez la température à 150° (chaleur tournante). Laissez cuire pendant une heure.

5. Préparer la garniture d’accompagnement :

  • Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre dans la sauteuse et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent. N’hésitez pas à faire cette opération en plusieurs fois si la sauteuse n’est pas assez grande pour tout contenir.
  • Réservez les champignons précuits dans une passoire placée au-dessus d’une assiette creuse. Ils vont progressivement rendre leur eau.

6. Finaliser le plat :

  • En fin de cuisson, sortez le bac du four. Réservez les cailles dans une assiette. Videz le contenu du bac dans un chinois placé au-dessus d’une grande casserole. Versez les raisins cuits et les oignons dans un bol.
  • Replacez les cailles dans le bac à cuisson vide, et remettez-les dans un four chauffé à 65° (celui utilisé pour la cuisson pourra faire l’affaire sous réserve d’entrouvrir la porte afin de baisser la température interne). Placez également le bol de grains raisins dans ce même four. S’il reste de la place à l’intérieur, rentrez également les assiettes de service pour qu’elles soient bien chaudes au moment de passer à table.
  • Faites réduire le jus de cuisson à consistante nappante (feu fort, mélangez souvent pour éviter que des sucs se forment aux bords de la casserole, cela prendra de 10 à 20 minutes).
  • Pendant la réduction du jus, faites chauffer un généreux morceau de beurre dans la sauteuse. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  • Ajoutez l’ail haché deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
  • Coupez le feu, ajoutez le reste du persil haché, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer à couvert en attendant de servir avec les cailles.
  • Sortez les cailles, le raisin et les assiettes du four à 65°. Dressez immédiatement : Une caille par assiette, d’un côté deux cuillères de raisins nappés de jus réduit, de l’autre une portion de champignons poêlés.
  • Servez !

Conseils :

  • Ne passez pas au mixer les champignons destinés à la duxelles pour gagner du temps, les morceaux doivent garder une bonne consistance en bouche.
  • La caille farcie au raisin est un met de choix, prenez votre temps, dressez convenablement la table et servez un bon vin avec ce plat !
  • Pour les warriors de la charcuterie, vous pouvez désosser les cailles puis les reconstituer à l’identique – un exploit réservé aux professionnels 🙂

Nabe de Tokyo

nabe-de-tokyo
Le nabe est un plat japonais consommé en hiver. Peu calorique, cette soupe est principalement composée de bouillon umami, de chou et champignon. Selon les régions, on peut y ajouter d’autres légumes, des nouilles de riz, des algues, de la viande, des poissons ou bien des mollusques. La version présentée est influencée par le style populaire de Tokyo.

Nabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 8 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, planche à découper, couteau d’office, verre doseur, louche, papier absorbant, zesteur ou petit couteau d’office.

Ingrédients :

  • 200g de filet de bœuf,
  • 1l de bouillon katsuo dashi (soit 12g de granules de katsuo dashi déshydraté à base de bonite par litre d’eau).
  • 120g de champignons shiitake frais (ou deux petites bottes de champignons enoki frais),
  • ½ chou chinois (400g),
  • 2 tiges de cive (ou un oignon frais),
  • ½ bushukan citrus (ou ½ citron vert),
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja claire (3ml),

Préparation :

  1. Levez quelques zestes de citron. Versez la sauce soja claire et le jus de citron dans un petit bol.
  2. Tranchez le pied du chou chinois 1 centimètre au-dessus de la base de la racine. Jetez cette partie trop ferme. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur puis taillez-le en lamelles de 4 centimètres de largeur.
  3. Humidifiez le papier absorbant puis utilisez-le pour brossez délicatement la tête des champignons shiitake. Si nécessaire grattez la tige au couteau et tranchez le pied. Coupez ensuite les champignons en fines lamelles. (Si vous utilisez des enoki, il n’y suffit juste de couper le pied en veillant à en conserver suffisamment pour que les tiges restent assemblées entre elles).
  4. Coupez les tiges de cive en fines rondelles.
    Faites chauffer de l’eau. Lorsqu’elle commence à bouillir, versez les zestes de citron et les granules de katsuo dashi.
  5. Versez le chou chinois puis les champignons. Couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes à feu doux.
  6. Pendant ce temps, découpez le filet de bœuf en très fines lamelles (il vous faut un couteau réellement tranchant pour cela).
  7. Stoppez le feu. Versez le bœuf, couvrez et laissez pocher une vingtaine de secondes à couvert.
  8. Servez aussitôt dans de grands bols. Parsemez de cive. La viande va terminer sa cuisson devant vous. Elle sera bien tendre.
  9. Versez la sauce de soja claire au citron dans le nabe, ou présentez-la à coté pour y tremper les ingrédients du bout des baguettes.

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres viandes pour cette recette : De la poitrine de porc fraîche (pocher trois à cinq minutes à couvert selon l’épaisseur des tranches) ou du poulet (pocher moins d’une minute à couvert). Veillez à ce que les tranches soient très finement découpées (2 à 3mm maximum pour le bœuf et le poulet).
  • Vous pouvez également pocher des huitres ou des morceaux de poisson à la place de la viande.

Cassolette de la Mer

cassolette-de-la-mer-01

Cette recette s’inspire de la pôchouse (cf. matelote), un plat typique bourguignon (Yonne) à base de poissons de rivière (principalement d’anguilles). On poche les poissons dans leur propre fumet qui deviendra sauce, et on termine au four dans des petites cassolettes couvertes.
Dans cette recette c’est la surenchère du jus. L’ajout de poissons et de crustacés est à géométrie variable. Plus il y en a, plus la sauce est corsée et savoureuse !
Bonne cuisine, et bon appétit 🙂

Cassolette de la Mer

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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cassolette-de-la-mer-02

Niveau : Second.
Temps total : 90 minutes.
Durée de préparation : 55 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Portions : 4
Allergènes : oui (crustacés, poissons, lait, sulfites, céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Ciseaux de cuisine, couteau d’office, économe, planche à découper, couteau à huitres, casserole, verre doseur, écumoire, chinois, cure-dents, poêle ou casserole, cassolettes avec couvercle, four.

Ingrédients :

  • Poissons de mer (ex : sole, congre, grondins, turbot, colin, rouget),
    • 1 sole (250g dont 110 de filets),
    • 1 rouget (220g),
    • 240g de dos de colin,
  • [OPTION] 4 langoustines crues (240g),
  • [OPTION] 1l de moules fraiches,
  • 4 à 8 huitres « Marennes d’Oléron » (900g),
  • 1 branche de céleri (50g),
  • 2 échalotes (30g),
  • 1 oignon (140g),
  • 3 branches de persil,
  • 1 branche de thym,
  • Quelques feuilles vertes de poireau (50g net),
  • 1 carotte,
  • 1 citron,
  • 25g de beurre,
  • Farine,
  • 25cl de crème fleurette.
  • 50cl de vin blanc sec.
  • 250g de champignons (Paris, pleurotes, pieds de mouton, roses des prés…).
  • 1 œuf,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Habillez les poissons. Levez les filets.
  2. Ébarbez et nettoyez les moules. Ouvrez les huitres. Réservez leur chair et leur jus.
  3. Ciseler les échalotes. Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez une moitié pour le bouquet garni, hachez le reste.
  4. Coupez le dos de colin en quatre. Farinez les morceaux, ainsi que les parures de poisson.
  5. Faites chauffez la moitié du beurre dans une casserole. Faites raidir les morceaux de colin. Débarrassez-les.
  6. Faites revenir les parures de poisson. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes.
  7. Faites suer pendant trois minutes à couvert.
  8. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, la carotte coupée en copeaux.
  9. [OPTION] Versez les moules, mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
  10. [OPTION] Récupérez les moules avec une écumoire. Laissez cuire le fumet pendant un quart d’heure à couvert. Pendant ce temps, récupérez la chair des moules et réservez-la.
  11. Passez le fumet au chinois. Foulez les ingrédients pour en extraire le jus.
  12. Portez le fumet filtré à ébullition. Coupez le gaz. Pochez les huitres pendant une minute, puis réservez-les.
  13. Coupez les filets de rouget en deux. Roulez les filets de sole sur eux-mêmes et fixez-les à l’aide de cure-dents.
  14. Portez à nouveau le fumet à ébullition. Versez les filets de rouget et les filets de sole.
  15. Stoppez le feu et pochez-les pendant une minute. Réservez également.
  16. Réduisez la sauce. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et faites-les cuire à la poêle ou à l’anglaise.
  17. Crémez. Réduisez encore jusqu’à la sauce soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez un jaune d’œuf hors du feu puis un trait de jus de citron.
  18. Composez les cassolettes avec tous les ingrédients.
    Montez à température pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 140°.

Conseils :

  • On peut corser en réduisant la sauce encore plus.
  • On peut y ajouter des oignons glacés… et même terminer avec des croûtons grillés frottés à l’ail.

Poêlée de champignons à l’ail et au persil

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Le secret d’une bonne poêlée de champignons, c’est le phasage des étapes.
Saisir rapidement puis laisser égoutter. Terminer la cuisson juste avant le service. Ajouter les aromates au dernier moment.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Choisissez des champignons aussi frais que possible, ou allez les cueillir vous-même!

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Nettoyez-les et tranchez seulement les plus gros.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Servez dès que c’est prêt!

Poêlée de champignons à l'ail et au persil

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Ingrédients :

  • 500 g de champignons des bois, frais. (cèpes, girolles…).
  • 2 cas d’huile de pépins de raisin (ou autre huile à la saveur discrète).
  • 1 gousse d’ail finement hachée.
  • 3 cas de persil haché.
  • 10g de beurre doux.
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau. Coupez le bout terreux du pied et essayez-les avec un chiffon humide.
  2. Tranchez les champignons les plus gros dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent.
  4. Réservez-les dans une passoire, placée au-dessus d’une assiette creuse. Les champignons vont progressivement rendre leur eau. (N’hésitez pas à utiliser ce jus de champignon pour confectionner une sauce).
  5. Une vingtaine de minutes avant le service, remettez la poêle sur le feu et faites chauffer un généreux morceau de beurre. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  6. Ajoutez l’ail deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
    Coupez le gaz, ajoutez le persil, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer une minute à couvert avant de servir.


Stir fried mushrooms with garlic and parsley.

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second Chef
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The secret to good stir fried mushrooms is respect each step.
Quickly sauté and let drain. Finish cooking just before serving. It is important to add the spices at the last moment.

Ingredients :

  • 500g mushrooms, fresh. (ceps, chanterelles …).
  • 2 tbsp of grapeseed oil (or other oil discreet flavor).
  • 1 clove garlic, finely chopped.
  • 3 tbsp chopped parsley.
  • 10g unsalted butter.
  • Salt, pepper.

Direction :

  1. Clean the mushrooms by scraping the dirty parts with a knife blade. Cut the tip of the foot earthy and clean them with a damp cloth.
  2. Slice the larger mushrooms in the length in half or quarters depending on size.
  3. Heat a little oil in a frying pan and fry the mushrooms for one to two minutes (medium / high heat). Stir occasionally to prevent them burn.
  4. Reserve them in a colander placed over a bowl. The mushrooms will gradually lose their juice. (Feel free to use this mushroom juice to make a sauce).
  5. About twenty minutes before serving, return the pan to the heat then add butter. Pour the drained mushrooms. Cook for 7 minutes over medium heat, stirring regularly.
  6. Add garlic two or three minutes before the end of cooking. Mix well and season.
  7. Stop cooking. add parsley, mix well, adjust the seasoning and let stand, covered, one minute before serving.

Ficelles Picardes

Ficelles Picardes

Ficelles Picardes.

La ficelle picarde a été inventée dans les années 50 par Marcel LEFEVRE, un chef cuisinier d’Amiens. Elle fut servie pour la première fois à l’occasion d’un concours réalisé pendant une foire exposition à la Hotoie. Cette entrée traditionnelle est souvent confondue avec la crêpe jambon/fromage, qu’on trouve dans tous les supermarchés aux rayons surgelés. Contrairement à leurs cousines industrielles qui contiennent des farines dans la sauce, on utilise une duxelles pour farcir la crêpe. C’est bien plus fin !

 

Ficelles Picardes

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ficelles Picardes

Ingrédients :

  • 150g de farine.
  • 3 œufs.
  • 50 cl de lait.
  • 4 tranches de jambon blanc.
  • 250g de champignons.
  • 200g d’échalotes.
  • 50 g de beurre.
  • Crème fraîche épaisse.
  • Emmental râpé.
  • Quelques brins de persil.
  • Sel, poivre.

Préparation des crêpes :

  1. Faites une pâte à crêpe avec la farine, les œufs entiers, le lait et une pincée de sel : Le mieux c’est de tout passer au blender.
  2. Laissez-là reposer pendant 20 minutes. Pendant ce temps, lancez-la préparation de la duxelles.
  3. Faites ensuite les crêpes dans une poêle bien chaude.

Préparation de la duxelles :

  1. Ciselez les échalotes.
  2. Hachez le persil.
  3. Faites suer doucement les échalotes dans le beurre.
  4. Après une bonne vingtaine de minutes, réservez-les hors du feu.
  5. Émincez les champignons puis taillez-les en tout-petits dés.
  6. Immédiatement après, ajoutez les échalotes et remettez à cuire jusqu’à ce que les champignons aient perdus une bonne partie de leur eau.
  7. Ajoutez le persil et deux bonnes cuillères de crème fraiche
  8. Saler, poivrer.
  9. Mélangez puis réservez.

Préparation des ficelles Picardes  :

  1. Posez une demi-tranche de jambon sur chaque crêpe.
  2. Garnissez avec une bonne cuillère à soupe de duxelles, étalée le long du jambon.
  3. Roulez l’ensemble.
  4. Posez la ficelle dans un ravier beurré.
  5. Nappez de crème fraiche et saupoudrez d’emmental râpé.
    Faites gratiner les ficelles au four pendant quelques minutes puis servir chaque ravier encore frémissant (vous pouvez aussi les servir dans une assiette, comme je les ai présentées sur la photo).

Voilà, c’est prêt. Le résultat est délicieux !!

Il m’aura fallu une bonne heure pour produire ces huit ficelles picardes traditionnelles. J’ai congelé celles qui restent. Si j’avais acheté des crêpes jambon/fromages de supermarché, j’aurais pu diner en moins d’un quart d’heure.

A vous de jouer, vous ne serez pas déçus !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Préparer une Duxelles.
  2. Faire des crêpes.