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Nabe de Tokyo

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Le nabe est un plat japonais consommé en hiver. Peu calorique, cette soupe est principalement composée de bouillon umami, de chou et champignon. Selon les régions, on peut y ajouter d’autres légumes, des nouilles de riz, des algues, de la viande, des poissons ou bien des mollusques. La version présentée est influencée par le style populaire de Tokyo.

Nabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 8 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, planche à découper, couteau d’office, verre doseur, louche, papier absorbant, zesteur ou petit couteau d’office.

Ingrédients :

  • 200g de filet de bœuf,
  • 1l de bouillon katsuo dashi (soit 12g de granules de katsuo dashi déshydraté à base de bonite par litre d’eau).
  • 120g de champignons shiitake frais (ou deux petites bottes de champignons enoki frais),
  • ½ chou chinois (400g),
  • 2 tiges de cive (ou un oignon frais),
  • ½ bushukan citrus (ou ½ citron vert),
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja claire (3ml),

Préparation :

  1. Levez quelques zestes de citron. Versez la sauce soja claire et le jus de citron dans un petit bol.
  2. Tranchez le pied du chou chinois 1 centimètre au-dessus de la base de la racine. Jetez cette partie trop ferme. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur puis taillez-le en lamelles de 4 centimètres de largeur.
  3. Humidifiez le papier absorbant puis utilisez-le pour brossez délicatement la tête des champignons shiitake. Si nécessaire grattez la tige au couteau et tranchez le pied. Coupez ensuite les champignons en fines lamelles. (Si vous utilisez des enoki, il n’y suffit juste de couper le pied en veillant à en conserver suffisamment pour que les tiges restent assemblées entre elles).
  4. Coupez les tiges de cive en fines rondelles.
    Faites chauffer de l’eau. Lorsqu’elle commence à bouillir, versez les zestes de citron et les granules de katsuo dashi.
  5. Versez le chou chinois puis les champignons. Couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes à feu doux.
  6. Pendant ce temps, découpez le filet de bœuf en très fines lamelles (il vous faut un couteau réellement tranchant pour cela).
  7. Stoppez le feu. Versez le bœuf, couvrez et laissez pocher une vingtaine de secondes à couvert.
  8. Servez aussitôt dans de grands bols. Parsemez de cive. La viande va terminer sa cuisson devant vous. Elle sera bien tendre.
  9. Versez la sauce de soja claire au citron dans le nabe, ou présentez-la à coté pour y tremper les ingrédients du bout des baguettes.

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres viandes pour cette recette : De la poitrine de porc fraîche (pocher trois à cinq minutes à couvert selon l’épaisseur des tranches) ou du poulet (pocher moins d’une minute à couvert). Veillez à ce que les tranches soient très finement découpées (2 à 3mm maximum pour le bœuf et le poulet).
  • Vous pouvez également pocher des huitres ou des morceaux de poisson à la place de la viande.