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Dong Po Rou (东坡肉)

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Su Dongpo était un mandarin chinois du onzième siècle. Ce gastronome lettré aurait laissé cuire trop longtemps une marmite de porc braisé, c’est ainsi que naquit le légendaire porc Dongpo.
La délicieuse poitrine cuite pendant des heures dans un mystérieux bouillon fond littéralement en bouche. Du grand art. Pour autant une chose me contrarie : Le bouillon est bien trop corsé, impossible de le consommer en l’état ni réduit. Quel gaspillage.

Il m’est venu l’idée de conserver l’ingénierie culinaire de la recette chinoise tout en adaptant les ingrédients « à la française » : Le fond de sauce soja au vin jaune de riz et au sucre disparaît au profit d’un subtil bouillon de légumes. Je garde le lit d’oignons frais. Le gingembre est remplacé par de l’ail en chemise. On réduit le jus à demi-glace en fin de cuisson.
Et voilà. La perfection cette recette !

Porc Dongpo... à la Française

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Saisonnalité : Avril à octobre.
Niveau : Second.
Temps total : 5H00
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures 30.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en fonte ou wok, couteau d’office, planche à découper, chinois, ficelle de cuisine, chalumeau, bac à cuisson, aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2.4kg de poitrine de porc fraîche ;
  • 2 bottes d’oignon frais ;
  • 1 tête d’ail entière ;
  • 2 carottes ;
  • 1 petit poireau ;
  • 3 branches de persil ;
  • 1 cuillère à café de mélange de poivres en grain ;
  • 1 clou de girofle ;
  • 1l de bouillon de légume maison ou industriel (=2 cubes) ;
  • 25cl de vin blanc sec ;
  • Sel.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Passez la couenne au chalumeau pour achever le lissage (il est également possible de la dorer rapidement sur la surface brulante de la cocotte).
  3. Faites blanchir la poitrine de porc entière dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
  4. Tranchez le morceau de porc en huit pavés.
  5. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  6. Nettoyez les oignons frais puis déposez-les au fond de la cocotte.
  7. Lavez le poireau et les carottes puis tranchez-les en lamelles. Claquez les gousses d’ail en chemise. Lavez le persil. Placez tout cela dans la cocotte.
  8. Posez les morceaux de porc au-dessus, le coté couenne vers le fond. Ajoutez le mélange de poivre, le clou de girofle puis salez.
  9. Mouillez avec le bouillon de légumes et le vin.
  10. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle !
  11. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Continuez de cuire à couvert pendant deux heures.
  12. Placez les morceaux de porc dans un bac à cuisson. Couvrez l’aluminium. Placez au four à 70°.
  13. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à demi-glace (compter 25 à 35 minutes de réduction). Passez au chinois sans fouler.
  14. Remettez le jus de cuisson réduit dans la cocotte. Récupérez le porc dans le four, placez le dans la cocotte et faites chauffer légèrement. Enrobez bien les morceaux avec le jus.
  15. Versez une petite louche de jus dans le fond des assiettes chaudes, placez-y un morceau de porc et une quenelle de purée de pomme de terre (ex. à l’aillet frais, montée à l’huile d’olive, ou tout simplement nature). Pour finir le dressage, parsemez quelques hachures de tiges de tiges d’oignons frais.

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Voici à présent la recette traditionnelle de la viande « Dong Po », telle que connue dans la ville de Hangzhou. Un délice!

Saisonnalité : Mai à octobre (saison de la ciboule/cébette).
Niveau : Second.
Temps total : 4H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en terre ou en fonte (ou wok avec couvercle), passoire, couteau d’office, sauteuse antiadhésive (ou chalumeau), casserole, ficelle de cuisine, cuiseur vapeur (optionnel).
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2kg de poitrine de porc ;
  • 3 bottes entières de ciboule fraiche (autrement dite cive, cébette, oignon vert, oignon pays…) ;
  • 1 gros bout de gingembre ;
  • 25cl de vin de Shaoxing (vin jaune chinois fermenté « shao hsing ») ;
  • 25cl de sauce soja claire ;
  • 75cl d’eau minérale (de quoi couvrir le porc à hauteur) ;
  • 60g de sucre candi chinois (ou de sucre de canne) ;
  • Anis étoilé.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Dorez rapidement la couenne sur la surface brulante d’une sauteuse antiadhésive (ou bien utilisez un chalumeau). Il s’agit d’achever le lissage de la peau en faisant fondre les petits poils qui resteraient.
  3. Placer quelques anis étoilés, du gingembre, un verre de vin de Shaoxing et des cébettes dans la cocotte. Remplissez d’eau à moitié et portez à ébullition.
  4. Plongez le porc dans l’eau bouillante. Le faire blanchir pendant 5 minute à compter de la reprise de l’ébullition. Passez, jetez l’anis.
  5. Couper le porc en cubes de 7cm d’arrête.
  6. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  7. Lavez les cébettes. Otes les racines puis formez un lit de tiges dans la cocotte.
  8. Taillez le gingembre en lamelles. Déposez les lamelles sur le lit de cébettes.
  9. Posez la viande coté couenne (ou gras) sur le gingembre.
  10. Faite chauffer l’eau et dissolvez le sucre dedans.
  11. Versez le vin de Shaoxing dans la cocotte, la sauce soja ainsi que l’eau chaude sucrée.
  12. Couvrez. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, réduisez le feu au minimum puis laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle
  13. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Terminez la cuisson à couvert dans la marmite (ou dans son plat sans couvercle au cuit-vapeur) pendant encore 2H00.
  14. Une heure avant la fin de cuisson : Prélevez les 2/3 de la sauce et lancez la réduction. Lancez également la cuisson d’un riz blanc thaï ou basmati pour l’accompagnement.
  15. Servez le porc nappé de sauce réduite sur du riz blanc.

Remarques

  • Choisir un morceau de poitrine ou de travers avec du bon gras fondant (idéalement 50% de gras, 50% de viande).
  • Ne jamais mélanger la préparation pendant qu’elle mijote et éviter autant que possible d’ouvrir le couvercle pendant les 4h de cuisson lente.
  • Le recours au cuiseur vapeur est une pratique de restaurateur, ce n’est pas la façon de faire traditionnelle.

Poisson vapeur à la Cantonaise 粤式蒸鱼

Poisson-vapeur-à-la-Cantonaise-(粤式蒸鱼)-01

Cette recette mondialement connue est parfaite pour le poisson. Les aromates imprègnent délicatement la chair qui reste fondante et parfumée grâce à une cuisson rapide à la vapeur. Les couleurs éclatantes des herbes s’allient à la sauce sucrée-salée pour émerveiller les papilles et les pupilles.

Poisson vapeur à la Cantonaise (粤式蒸鱼)

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Poisson-vapeur-à-la-Cantonaise-(粤式蒸鱼)-02

Niveau : Second.
Temps total : 1H.
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 9 minutes.
Portions : 4
Allergènes : Oui (poissons, arachides, soja, sulfites).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 1 petit bol, papier absorbant, 2 culs de poule (ou grands bols), passoire, plateau, bouilloire électrique, récipient pour bain-marie, petite casserole, cuiseur vapeur (ou autocuiseur), four.

Ingrédients :

  • 4 poissons entiers, calibre 400/600 (daurade, bar, ou éventuellement loup de mer, mérou…) ;
  • 12 tiges de ciboule ;
  • Optionnel : 1 piment rouge ;
  • 1 bouquet de coriandre fraiche ;
  • 160g de gingembre frais ;
  • 8 cuillères à soupe de vin de riz Chinois Hua Tiao / Shaoxing <ou> de Xeres fino (sec) autrement dit sherry extra dry <ou> de porto blanc (au pire) ;
    8 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Pour la sauce :

  • 6 cuillères à soupe de sauce soja claire ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de roche chinois ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne ;
  • 1/2 cuillère à café de poivre ;
  • 8 cuillères à soupe d’eau ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame.

Préparation:

  1. Placez des glaçons dans un cul de poule et remplissez-le d’eau froide. Placez les assiettes de service dans le four et lancez-le à 100°. Lavez et essorez la coriandre. Effeuillez-la et hachez les feuilles. Réservez au frais dans un petit bol.
  2. Lavez le piment. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines et les parties blanches puis émincez-le dans le sens de la longueur. Réservez.
  3. Lavez et séchez la ciboule. Coupez les tiges en tronçons de 10cm de long. Jetez les racines et le haut des tiges. Émincez finement les sections de ciboule dans le sens de la longueur. Réservez en séparant les parties blanches des parties vertes. Versez les parties vertes dans le cul de poule rempli d’eau glacée. Les tiges émincées vont se torsader sous l’effet du froid. C’est très décoratif au service.
  4. Pelez et coupez la moitié du gingembre en fine tranches. Pelez et coupez le reste en allumettes. Réservez.
  5. Lavez les poissons à grande eau. Épongez-les avec du papier absorbant. Inciser la chair (deux coups de couteau par coté). Salez et poivrez-les.
  6. Placez le panier vapeur sur un plateau propre. Faites un lit de rondelles de gingembre et de tiges émincées de ciboule dans le panier (utilisez uniquement les parties blanches du bas de la tige pour le lit d’aromates). Posez le poisson sur les aromates. Mouillez au vin de riz Hua Tio (quantité : environ deux cuillères à soupe par poisson). A partir de ce moment, vous pouvez laisser le poisson patienter une bonne demi-heure ou le cuire directement. Le jus qui s’écoulera dans le plateau sera versé à nouveau sur le poisson au moment de le cuire.
  7. Amenez le cuiseur vapeur à ébullition sans y avoir placé le panier (idem pour un autocuiseur). Lorsque la vapeur se dégage, posez le panier au-dessus et refermez avec le couvercle. Laissez cuire pendant 7 à 10 minutes. Le poisson est prêt lorsque son œil est blanc et retourné. (Vous pouvez éventuellement laisser patienter le poisson une dizaine de minutes dans le panier, vapeur stoppée et couvercle retiré – le temps de terminer les dernières opérations).
  8. Pendant la cuisson du poisson, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un cul de poule. Placez-le au bain marie. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une petite casserole en veillant à la maintenir à une température inférieure au point de fumée (232° max). Passez la ciboule et séchez-la rapidement avec du papier absorbant.
  9. Sortez les assiettes chaudes du four. Posez les poissons dans les assiettes. Parsemez de gingembre, de ciboule verte et de piment. Versez un peu de sauce sur chaque poisson.
  10. Versez délicatement un filet d’huile bouillante sur la longueur de chaque poisson (une quantité d’environ 2 cuillères à soupe d’huile bouillante par assiette).
  11. Parsemez les assiettes de coriandre fraiche hachée et servez aussitôt.

Conseils :

  • On peut laisser le poisson patienter tranquillement sur son lit d’aromates avant de le cuire. Ça permet d’anticiper la préparation des autres étapes (faire la sauce et la placer au bain-marie, passer et sécher la ciboule, hacher le piment…).

 

Riz Cantonais 广式炒饭

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Voici l’authentique recette Chinoise du riz Cantonais. Simple et savoureux, il dépasse ce que nous trouvons généralement dans les restaurants de quartier.

Riz Cantonais 广式炒饭

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 35 minutes
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée préalable : 24H (la base de riz blanc se prépare la veille).
Portions : 2
Allergènes : oui (œufs, soja).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, spatules en bois, cul de poule, bols, passoire, poêle antiadhésive, papier absorbant, film alimentaire, bouilloire électrique (option).

Ingrédients :

  • 300g de riz cuit (de type riz au jasmin ou thaï, soit 130g sec) ;
  • 70g de petits pois frais (ou surgelés) ;
  • 50g de saucisse sèche Cantonaise (Lap Cheong 臘腸) – ou de saucisse sèche au porc, cf. figatellu Corse ;
  • 2 œufs ;
  • 60g de carotte (1/2 pièce) ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • 2 tiges de ciboule (ou 1 tige d’oignon frais sans le bulbe) ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja claire ;
  • Sel fin ;
  • Poivre ;
  • Facultatif : 50g de porc rôti Cantonais (Char Siu 叉烧肉) ;

Préparation :

  1. La veille, préparez la base de riz nature (au cuiseur à riz ou à la casserole). Laissez-le patienter au réfrigérateur sous film alimentaire.
  2. Placez les petits pois dans un cul de poule. Faites bouillir de l’eau et versez-la sur les petits pois. Laissez-les le temps de préparer les autres ingrédients.
  3. Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Otez la peau de la saucisse sèche puis coupez la chair en petits dés.
  4. Coupez les tiges de ciboule en fines rondelles.
  5. Cassez les œufs dans bol puis battez-les.
  6. Passez les petits pois et rincez-les sous un jet d’eau froide. Laissez-les s’égoutter dans la passoire.
  7. Faites revenir les dés de saucisse sèche dans une poêle antiadhésive, à feu moyen pendant deux minutes.
  8. Retirez-les lorsqu’ils commencent à suer leur graisse. Réservez-les sur du papier absorbant.
  9. Versez les carottes dans la graisse encore chaude. Faites-les sauter à feu moyen pendant une minute, puis mouillez avec la sauce soja. Continuez à cuire en remuant pendant une autre minute.
  10. Versez les petits pois dans la poêle avec les carottes. Continuez la cuisson pendant deux minutes en remuant. Réservez les légumes dans un bol.
  11. Faites chauffer un trait d’huile dans la poêle, à feu moyen, et ajoutez le riz.
  12. Égrainez-le avec le bout des spatules.
  13. Versez les œufs battus sur le riz, mélangez uniformément à la spatule pour que le riz soit bien imprégné d’œuf. Il ne faut pas que l’œuf coagule seul sans s’associer au riz – remuez donc constamment. Ajoutez les légumes précuits, les dés de saucisse et la ciboule hachée. Salez, poivrez. Cuisez 5 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.
  14. Servez sans attendre.

Conseils :

  • Ajoutez la viande de porc « Chiar Siu » à l’étape N°9 (on peut aussi utilisez d’autres restes de viande…).
  • Préparez la base de riz banc la veille car si vous l’utilisez fraichement cuit, le riz Cantonais sera pâteux.