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Crevettes sautées à l’ail (蒜蓉炒虾)

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Je suis tombé par hasard sur une vidéo partagée par l’ambassade de Chine ou l’on voyait des crevettes voltiger dans un wok. Impressionnant de dextérité ! Ce cuisinier montrait la façon professionnelle de faire des crevettes sautées à l’ail. J’ai googlisé la traduction des hànzì en sous-titre pour reproduire cette recette chez moi. Explosion de saveur en bouche, c’est un délice relevé comme j’aime !

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 20 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (crustacés, soja)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive ou wok, ciseaux, araignée ou écumoire
Version de la recette : 1

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Ingrédients :

  • 200 à 250g de crevettes entières calibre 30/40, crues (soit 8 pièces) ;
  • 4 gousses d’ail ;
  • 1 petit piment rouge « thaï » frais ;
  • 2 à 3 tiges de cive ;
  • 1/2 cac de glutamate ;
  • 1/2 cas de sauce huitre ;
  • 1 cas de sauce soja.

Préparation :

  1. Hachez l’ail dégermé, tranchez le piment en petites rondelles.
  2. Tranchez la cive en bâtonnets de 4cm
  3. Avec des ciseaux, coupez en biais la tête des crevettes : Vous incisez en bas, à la moitié de la tête en remontant vers le dos, avec un angle de 30° – ainsi il reste les pattes avant.
  4. Dégagez le corail et l’intestin : Vous pressez le reste de la tête pour en extraire le jus et vous tirer sur l’intestin pour l’extraire.
  5. Rincez puis séchez les crevettes avec du papier absorbant.
  6. Incisez le dos, en partant de la tête jusqu’au 2/3 de la queue. Retirez les restes d’intestin.
  7. Sautez rapidement au wok, dans un généreux fond d’huile fumante. Récupérez à l’araignée, réservez.
  8. Dans la même huile, sautez l’ail haché et le piment. Mélangez continuellement. Attention, l’ail ne doit ni colorer ni brûler!
  9. Ajoutez les crevettes, la sauce soja, la sauce huitre, le glutamate. Mélangez.
  10. Ajoutez la cive. Faites sauter les ingrédients en balançant le wok d’un mouvement de va et viens.
  11. Servez immédiatement. Accompagnement idéal: un riz gluant vapeur.

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

La vraie recette chinoise, un grand classique. Simple, efficace, meilleur que celui servi dans beaucoup de gargotes asiat’… La clé de la réussite : Rôtir la viande marinée puis les oignons au wok à haute température (huile fumante), calmer le jeu lorsqu’il s’agit de réduire la sauce à lier. Ajouter la viande précuite au dernier moment et servir immédiatement. Pas besoin de mettre beaucoup d’huile – jute une pulvérisation ou un léger filet !

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 20 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : oui (soja, sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planché à découper, wok ou sauteuse antiadhésive avec couvercle, spatules, bols, cul de poule, assiette, couvercle ou assiette à la place.
Version de la recette : 2

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉
Ingrédients de base :

  • 300g de bœuf (morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir) ;
  • 1 à 2 oignons ;
  • 1 cébette hachée pour le service (fonctionne aussi avec la tige d’un oignon frais, cive…) ;

Ingrédients pour la marinade :

  • 1 cas de vin de riz (10g) ;
  • 1 cas de fécule (8g) ;
  • 1 cas d’huile de sésame (6g) ;
  • 1 cas de sauce soja (10g).

Ingrédients pour la sauce à lier :

  • 2 cas de sauce soja (20g) ;
  • 1 cas de sauce huitre (15g) ;
  • 4 cas d’eau (33g).

Préparation :

  1. Tranchez le bœuf en fines lamelles (1mm).
  2. Mélangez les ingrédients de la marinade : Vin de riz, fécule, sauce soja et huile de sésame.
  3. Versez la marinade sur le bœuf, mélangez puis laissez agir pendant une demi-heure.
  4. Pendant ce temps préparer la sauce à lier avec la sauce huitre, la sauce soja et l’eau. Lancez également la cuisson du riz pour l’accompagnement si vous le souhaitez.
  5. Tranchez l’oignon en morceaux (5mm à 1cm), dans le sens des quartiers.
  6. Faites chauffer un trait d’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, rôtissez la moitié du bœuf à feu fort. Il s’agit d’une précuisson: on cherche juste un effet Maillard. Répétez l’opération pour le reste du bœuf (cuire en deux ou trois fois permet d’éviter que la viande rende de l’humidité à la cuisson – si la quantité est trop grande elle bout dans son jus). Réservez à couvert. Le bœuf finira de cuire grâce à sa chaleur résiduelle.
  7. Remettez un trait d’huile dans le wok, chauffez jusqu’au point de fumée. Sautez les oignons, ils doivent bien caraméliser. C’est ce qui contribue au goût fameux de ce plat.
  8. Versez ensuite tout ou partie de la sauce à lier en fonction de la quantité d’oignon. Mélangez. Baissez le feu à moyen/doux, couvrir et laissez comporter pendant 10 minutes.
  9. Retirez le couvercle, réduisez à feu vif jusqu’à demi-glace en mélangeant régulièrement.
  10. Ajoutez le bœuf rôti, mélangez puis stoppez le feu. Versez le tout dans un plat de service, parsemez de cébette hachée.

Conseils :

  • Servez avec des bols de riz gluant : Riz oryza sativa variété « glutinosa » trempé au préalable pendant 5H minimum et cuit 20 minutes au panier vapeur en retournant à mi-cuisson.

 

General Tso Chicken (左宗棠雞)

General Tso Chicken 左宗棠雞

En 1849, c’est la ruée vers l’or aux états unis d’Amérique. Les immigrés Chinois du Guangdong (Canton) apportent leur soutien logistique ou contribuent directement à l’orpaillage. Ces communautés rayonnent et se développent au gré des années dans les « chinatown » villes nouvelles. Leur délicieuse cuisine Cantonaise connait un succès grandissant et s’adapte aux goûts des colons occidentaux. Dès 1900, la façon « shop suey » (deux ingrédients mélangés) devient un standard pour les restaurateurs Sino-Américains. Le poulet frit à la noix de cajou du chef David Leong (Springfield, Missouri) ouvre la voie du General Tso qui apparait « officiellement » en 1972 au Shun Lee Palace de New-York. Mais il est dit que le chef Wang du Shun Lee aurait honteusement copié la recette originale de Taïwan en y ajoutant du sucre pour l’américaniser…
Passons maintenant sur les terres natales de la cuisine Chinoise. Au Hunan, dans les années 1800, on sert du poulet « impérial » Kung Pao 宫保湘鸡. Il est frit, puis accompagné d’une sauce épicée au piment et aux cacahuètes. Plus tard, en 1955, le chef Peng Chang-Kuei (originaire du Hunan) officie dans les cuisines de son restaurant à Taipei. A cette époque, le controversé général Tchang Kaï-chek est en exil à Taïwan. Entre mondanités et ripailles, il passe chez Peng et lui demande de préparer un plat mémorable. Le chef Peng, inspiré par le caractère militaire de son hôte, revisite son Kung Pao natal en lui donnant plus de peps. Il charge en ail et en piment. Pour le storytelling de finition, il opte pour la légende du gouverneur général Zuǒ Zōngtáng « Tso », originaire du Hunan, qui n’avait jamais perdu de bataille et qui servait du poulet frit à ses troupes après chaque victoire. Ça plait beaucoup à Tchang Kaï-chek qui en fait les éloges dès le lendemain. C’est à partir de ce moment que le poulet général Tso devient le plat « signature » du chef Peng. En 1973, il ouvre le célèbre Uncle Peng’s Hunan Yuan à New-York et américanise la recette avec du sucre. La célébrité du plat devient internationale, une fortune pour les restaurateurs asiatiques qui en tirent des millions de dollars de bénéfice chaque année. Non seulement ce plat est une légende, mais il est absolument délicieux. Voici la recette, dans la lignée de la version New-Yorkaise du chef Peng Chang-Kuei.

General Tso Chicken (左宗棠雞)

  • Portions: 2 à 3 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 1H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 à 3 personnes
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découpe, bols, sauteuse, grille, casserole, écumoire araignée, chinois.
Version de la recette : 1

Ingrédients de base :

  • 3 cuisses de poulet entières ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 2 piments séchés ;
  • 1 oignon frais ;
  • Huile pour friture.

Ingrédients pour l’appareil à frire :

  • 1 blanc d’œuf ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1 cas de sauce soja ;
  • 1 cas d’huile ;
  • 1 cas de fécule de maïs.

Ingrédients pour la sauce général Tso :

  • 3 cas d’eau ;
  • 1 cm de gingembre finement haché ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 2 cas de sauce soja claire (ou normale à défaut) ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1/2 cas de sucre en poudre ;
  • 1/2 bouillon de poule lyophilisé ;
  • 2 gousses d’ail pressées ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 1 cac de fécule de maïs.

Préparation :

  1. Ôtez la peau, désossez les cuisses et tranchez la chair en morceaux de 2 centimètres.
  2. Préparez l’appareil à frire : Versez les ingrédients dans un bol et battez au fouet.
  3. Mélangez le poulet avec l’appareil à frire et laissez mariner une demie heure.
  4. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Réservez.
  5. Tranchez les piments séchés en morceaux. Réservez.
  6. Hachez l’oignon frais. Réservez.
  7. Mélangez les ingrédients de la sauce général Tso dans un bol, sauf la fécule et le concentré de tomate. Laissez macérer le temps de frire le poulet.
  8. Faites chauffer de l’huile puis frire à feu moyen/doux jusqu’à le poulet commence à colorer.
  9. Placez le poulet sur grille. Réserver au four sur grille à 50°.
  10. Passez la sauce général Tso au chinois au-dessus d’une petite casserole. Foulez bien. Ajoutez la fécule et le concentré de tomates. Fouettez. Chauffez jusqu’à ébullition puis stoppez le feu. Écartez de la plaque chaude, couvrez, réservez.
  11. Faites chauffer 3 cas d’huile dans une sauteuse. Ajoutez le piment sec et l’ail haché. Faites suer jusqu’à ce que les saveurs se dégagent.
  12. Retirez l’ail et le piment. Ajoutez le poulet. Sautez à feu moyen/fort pour rétablir du croustillant.
  13. Stoppez le feu, versez la sauce sur le poulet. Mélangez. Servir sans attendre.
  14. Au dressage, saupoudrez avec l’oignon frais haché et de piment frais tranché si vous en avez.

Chow mein 炒麪 (nouilles sautées Chinoises)

Chow-mein-炒麪

Les nouilles sautées, c’est une institution mondiale. La diaspora chinoise a promené cette recette aux quatre coins du monde et quelque-soient les variantes, le principe reste le même : On précuit les nouilles, on saute à feu fort chaque ingrédients (façon wok), on assemble le tout à la fin. Attention à ne pas trop précuire les nouilles, il faut qu’elles restent « al ’dente » avant de les sauter. Je vous propose ici le style « chow-mein crevettes » à la façon d’un food truck de Cayenne ou j’avais mes habitudes.

Chow mein 炒麪

  • Portions: 4 portions
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, crustacés)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, économe, couteau d’office, bols inox, wok ou sauteuse antiadhésive, casserole, passoire, ciseaux de cuisine, chinois.
Version de la recette : 3

Chow-mein-炒麪-1

Ingrédients de base pour les nouilles sautées chinoises :

  • 200g de nouilles sèches et fines « Hong Kong style noodle » (soit 4 boules) ;
  • 1 carotte ;
  • 1 poignée de pousses de soja fraiches (optionnel mais mieux s’il y en a) ;
  • 6 tiges de cebette ou 1 oignon frais ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ;
  • 3 gouttes d’huile de sésame ;
  • 1/4 de cuillère à café de sel ;
  • 1/4 de cuillère à café rase de poivre blanc en poudre ;
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz de shaoxing (vin jaune de riz fermenté chinois 绍兴酒) ;
  • 1 cuillère à café de sauce poisson « nuoc mam » ;
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre ;
  • Huile d’arachide.

Ingrédients complémentaires pour la version « crevettes » :

  • 8 crevettes fraiches (crues/non cuites) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 4 branches de persil ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Epluchez la carotte, taillez-la en fines lamelles avec un économe. Tranchez les lamelles en bâtonnets. Tailler en biseau les bulbes de cebette (ou d’oignon frais), faites de même pour la tige verte que vous réserverez séparément (on l’ajoute tout à la fin de la préparation).
  2. Faites cuire les nouilles pendant 3 minutes exactement dans de l’eau bouillante, il faut juste qu’elles se détendent. Pour des nouilles plus épaisses, compter 5 minutes de cuisson. Passez immédiatement les nouilles à l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Laisser s’égoutter dans la passoire. Ensuite, coupez le paquet de nouilles en quatre à l’aide de ciseaux de cuisine – c’est plus compliqué de les sauter au wok lorsqu’elles ont toute leur longueur.
  3. Préparez la sauce show-mein : Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame le sel, le sucre, le vin de shaoxing et le poivre blanc. Laissez reposer.
  4. Décortiquez les crevettes fraiches. Réservez la chair. Pressez les têtes dans un chinois afin d’en extraire le jus. Versez le jus des têtes dans la sauce chow-mein préalablement réalisée. Hachez le persil. Découpez la chair des crevettes en morceau. Placez-la dans un bol avec le persil haché, un peu de sel, un filet d’huile. Pressez la gousse d’ail au-dessus. Mélangez puis laissez reposer pendant que vous préparez le reste de la recette.
  5. Chauffer le wok à feu vif. C’est ce qui fera le goût « wok hay » des nouilles sautées. Versez l’huile (toujours une quantité généreuse lorsqu’il s’agit de faire un wok). Attendez que ça commence à fumer. Versez la moitié des nouilles précuites et donnez un mouvement circulaire au wok pour qu’elles s’imprègnent de l’huile et évitent de coller. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Veiller à ce qu’elles ne figent/brulent pas à la cuisson : remuez vivement le paquet de nouilles avec des baguettes et retournez à mi-cuisson. Réservez. Recommencez l’opération avec l’autre moitié de nouilles précuites. A l’issue de cette phase, les nouilles doivent être légèrement rôties et asséchées. Laissez les nouilles sautées patienter le temps de poursuivre la recette.
  6. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez le mélange de crevettes/ail/persil et faites sauter un instant à feu vif pour rôtir la chair. Réservez.
  7. Rincez les pousses de soja fraiches. Passez-les. Versez de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, versez le soja puis sautez-le à feu vif en ajoutant une pincée de sel ou un trait de nuoc-mam. Dès que les pousses commencent à suer leur eau, passez-les en arrosant d’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser s’égoutter.
  8. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez la julienne blanche de cebette (pas le vert) et la carotte. Sautez ces légumes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Versez-y une cuillère à soupe de sauce show-mein en mélangeant bien.
  9. Ajoutez les nouilles sautées dans le wok. Mélangez avec la carotte puis versez le reste de sauce chow-mein. Continuez à mélanger à feu vif jusqu’à ce que les nouilles soient imprégnées de la sauce réduite.
  10. Terminez en ajoutant les pousses de soja et le reste de la julienne de cebette (le vert). Cuisez en mélangeant pendant deux minutes, le temps que le soja se réchauffe.
  11. Laissez reposer à couvert et hors du feu le temps de servir

Chow-mein-炒麪-2Chow mein 炒麪 - nouilles sautées Chinoises

Conseils :

  • On peut faire cette recette sans les crevettes, ou avec du poulet : Il suffit de l’émincer finement et de le faire mariner une dizaine de minutes dans de la sauce soja avec un peu de jus de gingembre. Même principe ensuite, on le saute au wok puis on l’ajoute en fin de cuisson des nouilles sautées.
  • Attention à ne pas se tromper sur les nouilles, il ne faut pas prendre n’importe quoi ! Utilisez des nouilles sèches « Hong Kong style pan-fried noodles » ou « Hong Kong Style Egg Noodles » ou des nouilles fraiches « Hong Kong Style Wonton Noodles ». Et le mieux c’est qu’elles soient bien fines!

Dong Po Rou (东坡肉)

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Su Dongpo était un mandarin chinois du onzième siècle. Ce gastronome lettré aurait laissé cuire trop longtemps une marmite de porc braisé, c’est ainsi que naquit le légendaire porc Dongpo.
La délicieuse poitrine cuite pendant des heures dans un mystérieux bouillon fond littéralement en bouche. Du grand art. Pour autant une chose me contrarie : Le bouillon est bien trop corsé, impossible de le consommer en l’état ni réduit. Quel gaspillage.

Il m’est venu l’idée de conserver l’ingénierie culinaire de la recette chinoise tout en adaptant les ingrédients « à la française » : Le fond de sauce soja au vin jaune de riz et au sucre disparaît au profit d’un subtil bouillon de légumes. Je garde le lit d’oignons frais. Le gingembre est remplacé par de l’ail en chemise. On réduit le jus à demi-glace en fin de cuisson.
Et voilà. La perfection cette recette !

Porc Dongpo... à la Française

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Saisonnalité : Avril à octobre.
Niveau : Second.
Temps total : 5H00
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures 30.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en fonte ou wok, couteau d’office, planche à découper, chinois, ficelle de cuisine, chalumeau, bac à cuisson, aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2.4kg de poitrine de porc fraîche ;
  • 2 bottes d’oignon frais ;
  • 1 tête d’ail entière ;
  • 2 carottes ;
  • 1 petit poireau ;
  • 3 branches de persil ;
  • 1 cuillère à café de mélange de poivres en grain ;
  • 1 clou de girofle ;
  • 1l de bouillon de légume maison ou industriel (=2 cubes) ;
  • 25cl de vin blanc sec ;
  • Sel.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Passez la couenne au chalumeau pour achever le lissage (il est également possible de la dorer rapidement sur la surface brulante de la cocotte).
  3. Faites blanchir la poitrine de porc entière dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
  4. Tranchez le morceau de porc en huit pavés.
  5. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  6. Nettoyez les oignons frais puis déposez-les au fond de la cocotte.
  7. Lavez le poireau et les carottes puis tranchez-les en lamelles. Claquez les gousses d’ail en chemise. Lavez le persil. Placez tout cela dans la cocotte.
  8. Posez les morceaux de porc au-dessus, le coté couenne vers le fond. Ajoutez le mélange de poivre, le clou de girofle puis salez.
  9. Mouillez avec le bouillon de légumes et le vin.
  10. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle !
  11. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Continuez de cuire à couvert pendant deux heures.
  12. Placez les morceaux de porc dans un bac à cuisson. Couvrez l’aluminium. Placez au four à 70°.
  13. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à demi-glace (compter 25 à 35 minutes de réduction). Passez au chinois sans fouler.
  14. Remettez le jus de cuisson réduit dans la cocotte. Récupérez le porc dans le four, placez le dans la cocotte et faites chauffer légèrement. Enrobez bien les morceaux avec le jus.
  15. Versez une petite louche de jus dans le fond des assiettes chaudes, placez-y un morceau de porc et une quenelle de purée de pomme de terre (ex. à l’aillet frais, montée à l’huile d’olive, ou tout simplement nature). Pour finir le dressage, parsemez quelques hachures de tiges de tiges d’oignons frais.

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Voici à présent la recette traditionnelle de la viande « Dong Po », telle que connue dans la ville de Hangzhou. Un délice!

Saisonnalité : Mai à octobre (saison de la ciboule/cébette).
Niveau : Second.
Temps total : 4H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en terre ou en fonte (ou wok avec couvercle), passoire, couteau d’office, sauteuse antiadhésive (ou chalumeau), casserole, ficelle de cuisine, cuiseur vapeur (optionnel).
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2kg de poitrine de porc ;
  • 3 bottes entières de ciboule fraiche (autrement dite cive, cébette, oignon vert, oignon pays…) ;
  • 1 gros bout de gingembre ;
  • 25cl de vin de Shaoxing (vin jaune chinois fermenté « shao hsing ») ;
  • 25cl de sauce soja claire ;
  • 75cl d’eau minérale (de quoi couvrir le porc à hauteur) ;
  • 60g de sucre candi chinois (ou de sucre de canne) ;
  • Anis étoilé.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Dorez rapidement la couenne sur la surface brulante d’une sauteuse antiadhésive (ou bien utilisez un chalumeau). Il s’agit d’achever le lissage de la peau en faisant fondre les petits poils qui resteraient.
  3. Placer quelques anis étoilés, du gingembre, un verre de vin de Shaoxing et des cébettes dans la cocotte. Remplissez d’eau à moitié et portez à ébullition.
  4. Plongez le porc dans l’eau bouillante. Le faire blanchir pendant 5 minute à compter de la reprise de l’ébullition. Passez, jetez l’anis.
  5. Couper le porc en cubes de 7cm d’arrête.
  6. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  7. Lavez les cébettes. Otes les racines puis formez un lit de tiges dans la cocotte.
  8. Taillez le gingembre en lamelles. Déposez les lamelles sur le lit de cébettes.
  9. Posez la viande coté couenne (ou gras) sur le gingembre.
  10. Faite chauffer l’eau et dissolvez le sucre dedans.
  11. Versez le vin de Shaoxing dans la cocotte, la sauce soja ainsi que l’eau chaude sucrée.
  12. Couvrez. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, réduisez le feu au minimum puis laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle
  13. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Terminez la cuisson à couvert dans la marmite (ou dans son plat sans couvercle au cuit-vapeur) pendant encore 2H00.
  14. Une heure avant la fin de cuisson : Prélevez les 2/3 de la sauce et lancez la réduction. Lancez également la cuisson d’un riz blanc thaï ou basmati pour l’accompagnement.
  15. Servez le porc nappé de sauce réduite sur du riz blanc.

Remarques

  • Choisir un morceau de poitrine ou de travers avec du bon gras fondant (idéalement 50% de gras, 50% de viande).
  • Ne jamais mélanger la préparation pendant qu’elle mijote et éviter autant que possible d’ouvrir le couvercle pendant les 4h de cuisson lente.
  • Le recours au cuiseur vapeur est une pratique de restaurateur, ce n’est pas la façon de faire traditionnelle.

Poisson vapeur à la Cantonaise 粤式蒸鱼

Poisson-vapeur-à-la-Cantonaise-(粤式蒸鱼)-01

Cette recette mondialement connue est parfaite pour le poisson. Les aromates imprègnent délicatement la chair qui reste fondante et parfumée grâce à une cuisson rapide à la vapeur. Les couleurs éclatantes des herbes s’allient à la sauce sucrée-salée pour émerveiller les papilles et les pupilles.

Poisson vapeur à la Cantonaise (粤式蒸鱼)

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Poisson-vapeur-à-la-Cantonaise-(粤式蒸鱼)-02

Niveau : Second.
Temps total : 1H.
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 9 minutes.
Portions : 4
Allergènes : Oui (poissons, arachides, soja, sulfites).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 1 petit bol, papier absorbant, 2 culs de poule (ou grands bols), passoire, plateau, bouilloire électrique, récipient pour bain-marie, petite casserole, cuiseur vapeur (ou autocuiseur), four.

Ingrédients :

  • 4 poissons entiers, calibre 400/600 (daurade, bar, ou éventuellement loup de mer, mérou…) ;
  • 12 tiges de ciboule ;
  • Optionnel : 1 piment rouge ;
  • 1 bouquet de coriandre fraiche ;
  • 160g de gingembre frais ;
  • 8 cuillères à soupe de vin de riz Chinois Hua Tiao / Shaoxing <ou> de Xeres fino (sec) autrement dit sherry extra dry <ou> de porto blanc (au pire) ;
    8 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Pour la sauce :

  • 6 cuillères à soupe de sauce soja claire ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de roche chinois ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne ;
  • 1/2 cuillère à café de poivre ;
  • 8 cuillères à soupe d’eau ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame.

Préparation:

  1. Placez des glaçons dans un cul de poule et remplissez-le d’eau froide. Placez les assiettes de service dans le four et lancez-le à 100°. Lavez et essorez la coriandre. Effeuillez-la et hachez les feuilles. Réservez au frais dans un petit bol.
  2. Lavez le piment. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines et les parties blanches puis émincez-le dans le sens de la longueur. Réservez.
  3. Lavez et séchez la ciboule. Coupez les tiges en tronçons de 10cm de long. Jetez les racines et le haut des tiges. Émincez finement les sections de ciboule dans le sens de la longueur. Réservez en séparant les parties blanches des parties vertes. Versez les parties vertes dans le cul de poule rempli d’eau glacée. Les tiges émincées vont se torsader sous l’effet du froid. C’est très décoratif au service.
  4. Pelez et coupez la moitié du gingembre en fine tranches. Pelez et coupez le reste en allumettes. Réservez.
  5. Lavez les poissons à grande eau. Épongez-les avec du papier absorbant. Inciser la chair (deux coups de couteau par coté). Salez et poivrez-les.
  6. Placez le panier vapeur sur un plateau propre. Faites un lit de rondelles de gingembre et de tiges émincées de ciboule dans le panier (utilisez uniquement les parties blanches du bas de la tige pour le lit d’aromates). Posez le poisson sur les aromates. Mouillez au vin de riz Hua Tio (quantité : environ deux cuillères à soupe par poisson). A partir de ce moment, vous pouvez laisser le poisson patienter une bonne demi-heure ou le cuire directement. Le jus qui s’écoulera dans le plateau sera versé à nouveau sur le poisson au moment de le cuire.
  7. Amenez le cuiseur vapeur à ébullition sans y avoir placé le panier (idem pour un autocuiseur). Lorsque la vapeur se dégage, posez le panier au-dessus et refermez avec le couvercle. Laissez cuire pendant 7 à 10 minutes. Le poisson est prêt lorsque son œil est blanc et retourné. (Vous pouvez éventuellement laisser patienter le poisson une dizaine de minutes dans le panier, vapeur stoppée et couvercle retiré – le temps de terminer les dernières opérations).
  8. Pendant la cuisson du poisson, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un cul de poule. Placez-le au bain marie. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une petite casserole en veillant à la maintenir à une température inférieure au point de fumée (232° max). Passez la ciboule et séchez-la rapidement avec du papier absorbant.
  9. Sortez les assiettes chaudes du four. Posez les poissons dans les assiettes. Parsemez de gingembre, de ciboule verte et de piment. Versez un peu de sauce sur chaque poisson.
  10. Versez délicatement un filet d’huile bouillante sur la longueur de chaque poisson (une quantité d’environ 2 cuillères à soupe d’huile bouillante par assiette).
  11. Parsemez les assiettes de coriandre fraiche hachée et servez aussitôt.

Conseils :

  • On peut laisser le poisson patienter tranquillement sur son lit d’aromates avant de le cuire. Ça permet d’anticiper la préparation des autres étapes (faire la sauce et la placer au bain-marie, passer et sécher la ciboule, hacher le piment…).

 

Riz Cantonais 广式炒饭

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Voici l’authentique recette Chinoise du riz Cantonais. Simple et savoureux, il dépasse ce que nous trouvons généralement dans les restaurants de quartier.

Riz Cantonais 广式炒饭

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 35 minutes
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée préalable : 24H (la base de riz blanc se prépare la veille).
Portions : 2
Allergènes : oui (œufs, soja).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, spatules en bois, cul de poule, bols, passoire, poêle antiadhésive, papier absorbant, film alimentaire, bouilloire électrique (option).

Ingrédients :

  • 300g de riz cuit (de type riz au jasmin ou thaï, soit 130g sec) ;
  • 70g de petits pois frais (ou surgelés) ;
  • 50g de saucisse sèche Cantonaise (Lap Cheong 臘腸) – ou de saucisse sèche au porc, cf. figatellu Corse ;
  • 2 œufs ;
  • 60g de carotte (1/2 pièce) ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • 2 tiges de ciboule (ou 1 tige d’oignon frais sans le bulbe) ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja claire ;
  • Sel fin ;
  • Poivre ;
  • Facultatif : 50g de porc rôti Cantonais (Char Siu 叉烧肉) ;

Préparation :

  1. La veille, préparez la base de riz nature (au cuiseur à riz ou à la casserole). Laissez-le patienter au réfrigérateur sous film alimentaire.
  2. Placez les petits pois dans un cul de poule. Faites bouillir de l’eau et versez-la sur les petits pois. Laissez-les le temps de préparer les autres ingrédients.
  3. Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Otez la peau de la saucisse sèche puis coupez la chair en petits dés.
  4. Coupez les tiges de ciboule en fines rondelles.
  5. Cassez les œufs dans bol puis battez-les.
  6. Passez les petits pois et rincez-les sous un jet d’eau froide. Laissez-les s’égoutter dans la passoire.
  7. Faites revenir les dés de saucisse sèche dans une poêle antiadhésive, à feu moyen pendant deux minutes.
  8. Retirez-les lorsqu’ils commencent à suer leur graisse. Réservez-les sur du papier absorbant.
  9. Versez les carottes dans la graisse encore chaude. Faites-les sauter à feu moyen pendant une minute, puis mouillez avec la sauce soja. Continuez à cuire en remuant pendant une autre minute.
  10. Versez les petits pois dans la poêle avec les carottes. Continuez la cuisson pendant deux minutes en remuant. Réservez les légumes dans un bol.
  11. Faites chauffer un trait d’huile dans la poêle, à feu moyen, et ajoutez le riz.
  12. Égrainez-le avec le bout des spatules.
  13. Versez les œufs battus sur le riz, mélangez uniformément à la spatule pour que le riz soit bien imprégné d’œuf. Il ne faut pas que l’œuf coagule seul sans s’associer au riz – remuez donc constamment. Ajoutez les légumes précuits, les dés de saucisse et la ciboule hachée. Salez, poivrez. Cuisez 5 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.
  14. Servez sans attendre.

Conseils :

  • Ajoutez la viande de porc « Chiar Siu » à l’étape N°9 (on peut aussi utilisez d’autres restes de viande…).
  • Préparez la base de riz banc la veille car si vous l’utilisez fraichement cuit, le riz Cantonais sera pâteux.

 

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