En 1849, c’est la ruée vers l’or aux états unis d’Amérique. Les immigrés Chinois du Guangdong (Canton) apportent leur soutien logistique ou contribuent directement à l’orpaillage. Ces communautés rayonnent et se développent au gré des années dans les « chinatown » villes nouvelles. Leur délicieuse cuisine Cantonaise connait un succès grandissant et s’adapte aux goûts des colons occidentaux. Dès 1900, la façon « shop suey » (deux ingrédients mélangés) devient un standard pour les restaurateurs Sino-Américains. Le poulet frit à la noix de cajou du chef David Leong (Springfield, Missouri) ouvre la voie du General Tso qui apparait « officiellement » en 1972 au Shun Lee Palace de New-York. Mais il est dit que le chef Wang du Shun Lee aurait honteusement copié la recette originale de Taïwan en y ajoutant du sucre pour l’américaniser…
Passons maintenant sur les terres natales de la cuisine Chinoise. Au Hunan, dans les années 1800, on sert du poulet « impérial » Kung Pao 宫保湘鸡. Il est frit, puis accompagné d’une sauce épicée au piment et aux cacahuètes. Plus tard, en 1955, le chef Peng Chang-Kuei (originaire du Hunan) officie dans les cuisines de son restaurant à Taipei. A cette époque, le controversé général Tchang Kaï-chek est en exil à Taïwan. Entre mondanités et ripailles, il passe chez Peng et lui demande de préparer un plat mémorable. Le chef Peng, inspiré par le caractère militaire de son hôte, revisite son Kung Pao natal en lui donnant plus de peps. Il charge en ail et en piment. Pour le storytelling de finition, il opte pour la légende du gouverneur général Zuǒ Zōngtáng « Tso », originaire du Hunan, qui n’avait jamais perdu de bataille et qui servait du poulet frit à ses troupes après chaque victoire. Ça plait beaucoup à Tchang Kaï-chek qui en fait les éloges dès le lendemain. C’est à partir de ce moment que le poulet général Tso devient le plat « signature » du chef Peng. En 1973, il ouvre le célèbre Uncle Peng’s Hunan Yuan à New-York et américanise la recette avec du sucre. La célébrité du plat devient internationale, une fortune pour les restaurateurs asiatiques qui en tirent des millions de dollars de bénéfice chaque année. Non seulement ce plat est une légende, mais il est absolument délicieux. Voici la recette, dans la lignée de la version New-Yorkaise du chef Peng Chang-Kuei.