La vraie recette chinoise, un grand classique. Simple, efficace, meilleur que celui servi dans beaucoup de gargotes asiat’… La clé de la réussite : Rôtir la viande marinée puis les oignons au wok à haute température (huile fumante), calmer le jeu lorsqu’il s’agit de réduire la sauce à lier. Ajouter la viande précuite au dernier moment et servir immédiatement. Pas besoin de mettre beaucoup d’huile – jute une pulvérisation ou un léger filet !
Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)
Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 20 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : oui (soja, sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planché à découper, wok ou sauteuse antiadhésive avec couvercle, spatules, bols, cul de poule, assiette, couvercle ou assiette à la place.
Version de la recette : 2
Ingrédients de base :
- 300g de bœuf (morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir) ;
- 1 à 2 oignons ;
- 1 cébette hachée pour le service (fonctionne aussi avec la tige d’un oignon frais, cive…) ;
Ingrédients pour la marinade :
- 1 cas de vin de riz (10g) ;
- 1 cas de fécule (8g) ;
- 1 cas d’huile de sésame (6g) ;
- 1 cas de sauce soja (10g).
Ingrédients pour la sauce à lier :
- 2 cas de sauce soja (20g) ;
- 1 cas de sauce huitre (15g) ;
- 4 cas d’eau (33g).
Préparation :
- Tranchez le bœuf en fines lamelles (1mm).
- Mélangez les ingrédients de la marinade : Vin de riz, fécule, sauce soja et huile de sésame.
- Versez la marinade sur le bœuf, mélangez puis laissez agir pendant une demi-heure.
- Pendant ce temps préparer la sauce à lier avec la sauce huitre, la sauce soja et l’eau. Lancez également la cuisson du riz pour l’accompagnement si vous le souhaitez.
- Tranchez l’oignon en morceaux (5mm à 1cm), dans le sens des quartiers.
- Faites chauffer un trait d’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, rôtissez la moitié du bœuf à feu fort. Il s’agit d’une précuisson: on cherche juste un effet Maillard. Répétez l’opération pour le reste du bœuf (cuire en deux ou trois fois permet d’éviter que la viande rende de l’humidité à la cuisson – si la quantité est trop grande elle bout dans son jus). Réservez à couvert. Le bœuf finira de cuire grâce à sa chaleur résiduelle.
- Remettez un trait d’huile dans le wok, chauffez jusqu’au point de fumée. Sautez les oignons, ils doivent bien caraméliser. C’est ce qui contribue au goût fameux de ce plat.
- Versez ensuite tout ou partie de la sauce à lier en fonction de la quantité d’oignon. Mélangez. Baissez le feu à moyen/doux, couvrir et laissez comporter pendant 10 minutes.
- Retirez le couvercle, réduisez à feu vif jusqu’à demi-glace en mélangeant régulièrement.
- Ajoutez le bœuf rôti, mélangez puis stoppez le feu. Versez le tout dans un plat de service, parsemez de cébette hachée.
Conseils :
- Servez avec des bols de riz gluant : Riz oryza sativa variété « glutinosa » trempé au préalable pendant 5H minimum et cuit 20 minutes au panier vapeur en retournant à mi-cuisson.
Brigadier des saveurs 