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Cordon Bleu

Cordon Bleu

Fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Voici l’intérêt du cordon bleu. Il plane un certain mystère sur les origines de cette escalope panée garnie de jambon et de fromage. Son apparence aguicheuse de porn-food associée à un nom à la française conduit à penser qu’il a été créé par des anglo-saxons pour la restauration internationale et la grande distribution. Ainsi les versions industrielles pullulent dans les rayons des supermarchés. J’avoue qu’elles dépannent et restent mangeables malgré leurs ingrédients de croquettes à chat… la honte et la culpabilité envahissent toutefois mon âme de parent lorsque je sers ça aux enfants. De temps en temps on peut s’amuser à en préparer soi-même et ressusciter ainsi les saveurs originelles des restaus d’aéroport des trente glorieuses. Notez que la version sous-vide est particulièrement intéressante à faire.

Cordon Bleu

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs, lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, spatules en bois, couteau d’office, aplatisseur de viande ou rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, papier absorbant, cure-dents ou ficelle de cuisine, 3 assiettes creuses, 1 plat de service, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 fines tranches de noix de veau (environ 440g soit 110g par portion) ;
  • 4 tranches de jambon blanc (160g soit 40g par portion) ;
  • 100g d’emmental AOP et 100g de morbier (soit 50g par portion) ;
  • 4 cuillères à soupe de farine ;
  • 1 œuf ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 80g de chapelure standard ou type panko ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 12 cure-dents.

Préparation :

  1. Râper ou mixer finement les fromages.
  2. Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé, en les frappants en long en large et en travers avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Disposez les escalopes sur un planche à découper. Posez une tranche de jambon découenné sur chacune d’entre elles puis taillez les bords au couteau pour égaliser la forme du cordon bleu.
  4. Disposez une portion de fromage sur la moitié de chaque cordon bleu. Refermez-les à la manière d’un chausson aux pommes.
  5. Soudez les bords à l’aide de trois cure-dents respectivement piqués dans trois à quatre points de la chair.
  6. Salez et poivrez les cordons bleus sur chaque face.
  7. Farinez entièrement les cordons bleus. Epoussetez tout excédent de farine qui resterait accumulé sur la chair.
  8. Passez chaque cordon bleu dans l’œuf battu et panez-les dans la chapelure.
  9. Faites mousser le beurre dans la poêle.
  10. Cuisez les cordons bleus à feu moyen/doux pendant 7 à 8 minutes en les retournant toutes les deux minutes. Il ne faut pas que la chapelure noircisse à cause d’une température trop élevée, veillez à contrôler au mieux le réglage de la plaque. Dès le premier suintement de fromage fondu, stoppez la cuisson et déposez les cordons bleus dans une assiette chemisée de papier absorbant.
  11. Servez immédiatement !

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres fromages pour farcir les cordons bleus mais évitez l’industriel (même BIO) car il fond mal et présente une texture siliconée.
  • Le veau pourra être remplacé par de la dinde ou du poulet.

Notes pour la version sous-vide à basse température.
Le précuisson du cordon bleu non-pané en poche sous vide a l’avantage de créer une belle forme qui ne bougera plus. Exit les cure-dents pour souder l’escalope. Par ailleurs, la faible température de cuisson garanti un parfait moelleux à l’intérieur, puis le passage à la friteuse généralise un croustillant homogène sur toute la surface.

Méthode :

  1. Préparer les cordons bleus comme décrit plus haut jusqu’à l’étape 4.
  2. Placez en poche sous-vide (une pièce par poche).
  3. Cuire à 62° pendant une heure et demi.
  4. Sortir les poches du bac. Placez-les dans un bac d’eau froide pendant 15 minutes. Stockez (réfrigérateur/congélateur) ou continuez la préparation.
  5. Pannez à l’anglaise (idéalement au panko – voir la recette du poulet frit pour savoir comment en faire soi-même).
  6. Frire pendant 4.30 minutes. C’est prêt !

Cordon Bleu

 

Pinsa Romana

Il y a quelques années, j’allais faire du yoga du coté d’Avron. Un restaurant du boulevard de Charonne y faisait d’incroyables pizzas. Une pâte moelleuse et aérienne avec des garnitures inédites. Sans le savoir je venais de rencontrer la Pinsa Romana, l’ancêtre de la pizza. Plus tard, dans le nord de l’Italie je suis à nouveau tombé sur ces étranges et délicieuses pinse. Et c’est enfin grâce à Deliveroo que j’ai pigé qu’il ne s’agissait pas de pizzas, mais d’une catégorie bien spécifique de pâte qui s’apparente plus à la foccacia qu’au genre Napolitain. Moi qui étudie les pâtes à pizza depuis des lustres pour trouver la meilleure façon d’en faire je me suis mis sur la piste de la pinsa. Il y a trois règles pour produire la sublime pâte. 1. C’est un mélange de farine T0, de riz et de soja. 2. Il faut laisser lever très longtemps au frais. 3. Le taux d’hydratation est de 80%.

pinsa romana

Une pinsa maison – double affront : garniture de style Napolitaine sur une pâte Romaine (!) et ajout de mozzarella sur la garniture qui n’en n’admet aucunement pour rester dans la norme. Les pinse, vous y mettez ce que vous voulez.

Pinsa Romana

  • Portions: 4 pinse
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Commis
Temps total :
Durée de préparation : 3H45
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de levée au réfrigérateur : 2 à 5 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 pinse (250g de pâte par pinsa)
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (pâte précuite et congelée)
Ustensiles nécessaires : Pétrin, balance, récipient avec couvercle, four.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 850g farine type T0 W280 à W320 (= T55 pour pizza en norme Française) ;
  • 100g de farine de soja ;
  • 50g de farine de riz ;
  • 800g d’eau froide (75 à 80% du poids des farines) ;
  • 5 à 10g de levure fraîche ;
  • 20g de sel fin ;
  • 20g d’huile.

Préparation :

  1. Peser et tamiser les farines.
  2. Ajouter l’eau froide ainsi que la levure.
  3. Pétrir à basse vitesse pendant 5 minutes.
  4. Laisser reposer en étuve pendant 30 minutes.
  5. Verser le sel. Pétrir pendant 5 minutes à basse vitesse.
  6. Ajouter l’huile puis pétrir à nouveau pendant 5 minutes.
  7. Laisser pousser en étuve pendant 30 minutes.
  8. Faire des rabats aux 4 points cardinaux toutes les demi-heures pendant 2H30 (donc 5 actions de rabats).
  9. Laissez murir la boule à 4° pendant 48H à 120H dans un récipient fermé. (A 48H de levée la texture est excellente mais on discerne un léger goût de soja dans la pâte. Passé 72H la texture se perfectionne et la saveur du soja disparait).
  10. Divisez-en 4 pâtons.
  11. Finalisez la pousse en laissant les pâtons monter de 2 à 6H à température ambiante dans leurs moules de cuisson (on aplatit / étire « pinsere » à la main huilée avant la dernière levée).
  12. Piquer aux doigts façon foccacia pour éviter que le centre lève de trop pendant la cuisson.
  13. Précuire à nu pendant 5 à 7 minutes à 250°, avec choc vapeur au départ (jeter un petit verre d’eau bouillante sur la sole puis refermez immédiatement la porte du four).
  14. Garnir ensuite, puis finaliser la cuisson à 180° pendant 3.30 minutes.

Conseils :

  • Par pinsa de 250g, utiliser une boule de mozzarella de 120g bien séchée au papier absorbant (ou de la mozzarella sèche).
  • Etalez la pâte dans un bac en teflon à l’aide d’une corne, puis finalisez en poussant vers les bords à l’aide de vos mains préalablement huilées.

Styles de garnitures classiques pour pinse :

  • Pinsa margherita : Pulpe de tomates, 120g de mozzarella, basilic, huile d’olive, parmesan.
  • Pinsa bianca : 150g de stracciatella di bufala, Après cuisson : 5 tranches de mortadelle, pistaches.
  • Pinsa bianca : 120g de mozzarella. Après cuisson : Légumes grillés, tomates confites, roquette, copeaux de parmesan.
  • Pinsa bianca : 70g de mascarpone, 70g de ricotta, 120g de mozzarella. Après cuisson : 6 tranches de bresaola, roquette, copeaux de parmesan.

pinsa romana

Dégustation de pinse dans un restaurant en Italie.