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Cordon Bleu

Cordon Bleu

Fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Voici l’intérêt du cordon bleu. Il plane un certain mystère sur les origines de cette escalope panée garnie de jambon et de fromage. Son apparence aguicheuse de porn-food associée à un nom à la française conduit à penser qu’il a été créé par des anglo-saxons pour la restauration internationale et la grande distribution. Ainsi les versions industrielles pullulent dans les rayons des supermarchés. J’avoue qu’elles dépannent et restent mangeables malgré leurs ingrédients de croquettes à chat… la honte et la culpabilité envahissent toutefois mon âme de parent lorsque je sers ça aux enfants. De temps en temps on peut s’amuser à en préparer soi-même et ressusciter ainsi les saveurs originelles des restaus d’aéroport des trente glorieuses. Notez que la version sous-vide est particulièrement intéressante à faire.

Cordon Bleu

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs, lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, spatules en bois, couteau d’office, aplatisseur de viande ou rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, papier absorbant, cure-dents ou ficelle de cuisine, 3 assiettes creuses, 1 plat de service, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 fines tranches de noix de veau (environ 440g soit 110g par portion) ;
  • 4 tranches de jambon blanc (160g soit 40g par portion) ;
  • 100g d’emmental AOP et 100g de morbier (soit 50g par portion) ;
  • 4 cuillères à soupe de farine ;
  • 1 œuf ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 80g de chapelure standard ou type panko ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 12 cure-dents.

Préparation :

  1. Râper ou mixer finement les fromages.
  2. Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé, en les frappants en long en large et en travers avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Disposez les escalopes sur un planche à découper. Posez une tranche de jambon découenné sur chacune d’entre elles puis taillez les bords au couteau pour égaliser la forme du cordon bleu.
  4. Disposez une portion de fromage sur la moitié de chaque cordon bleu. Refermez-les à la manière d’un chausson aux pommes.
  5. Soudez les bords à l’aide de trois cure-dents respectivement piqués dans trois à quatre points de la chair.
  6. Salez et poivrez les cordons bleus sur chaque face.
  7. Farinez entièrement les cordons bleus. Epoussetez tout excédent de farine qui resterait accumulé sur la chair.
  8. Passez chaque cordon bleu dans l’œuf battu et panez-les dans la chapelure.
  9. Faites mousser le beurre dans la poêle.
  10. Cuisez les cordons bleus à feu moyen/doux pendant 7 à 8 minutes en les retournant toutes les deux minutes. Il ne faut pas que la chapelure noircisse à cause d’une température trop élevée, veillez à contrôler au mieux le réglage de la plaque. Dès le premier suintement de fromage fondu, stoppez la cuisson et déposez les cordons bleus dans une assiette chemisée de papier absorbant.
  11. Servez immédiatement !

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres fromages pour farcir les cordons bleus mais évitez l’industriel (même BIO) car il fond mal et présente une texture siliconée.
  • Le veau pourra être remplacé par de la dinde ou du poulet.

Notes pour la version sous-vide à basse température.
Le précuisson du cordon bleu non-pané en poche sous vide a l’avantage de créer une belle forme qui ne bougera plus. Exit les cure-dents pour souder l’escalope. Par ailleurs, la faible température de cuisson garanti un parfait moelleux à l’intérieur, puis le passage à la friteuse généralise un croustillant homogène sur toute la surface.

Méthode :

  1. Préparer les cordons bleus comme décrit plus haut jusqu’à l’étape 4.
  2. Placez en poche sous-vide (une pièce par poche).
  3. Cuire à 62° pendant une heure et demi.
  4. Sortir les poches du bac. Placez-les dans un bac d’eau froide pendant 15 minutes. Stockez (réfrigérateur/congélateur) ou continuez la préparation.
  5. Pannez à l’anglaise (idéalement au panko – voir la recette du poulet frit pour savoir comment en faire soi-même).
  6. Frire pendant 4.30 minutes. C’est prêt !

Cordon Bleu