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Sole meunière

Sole-meunièreJ’allais au marché du dimanche matin avec l’envie de faire du poisson. C’est le début de la saison de la sole et des petits légumes printaniers. La sole c’est généralement cher mais j’en achète de temps en temps. Elle me rappelle l’époque de la pêche sur les bancs de sables de la lagune d’Assinie. La façon « meunière » (à la farine) est un classique de la cuisine française. Pour réussir ce plat, il faut saler la sole une demi-heure à l’avance. Cela permet de raffermir la chair pour la cuisson. Elle rôtira ensuite arrosée de matière grasse bien chaude. Enfin, au service, on l’arrose de citron puis de beurre noisette afin de rétablir le croustillant. Cette technique de finalisation me fait penser à celle du poisson vapeur à la Cantonaise.

Sole meunière

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Mars à novembre
Niveau : Second
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 5 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (gluten, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Assiettes, papier absorbant, couteau d’office, planche à découper, poêle, spatules.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 sole ou une truite d’environ 250g ;
  • Sel fin ;
  • Poivres du moulin ;
  • 20g de farine ;
  • 10g de beurre ;
  • 4cl d’huile d’arachide ;
  • 1/8 de citron pour la finition ;
  • 20g de beurre doux pour le beurre noisette « meunière » de finition.

Préparation :

  1. Parer, laver et sécher le poisson avec du papier absorbant.
  2. Saler et poivrer. Laisser patienter une demi-heure.
  3. Fariner le poisson.
  4. Faire chauffer l’huile et le beurre jusque ça devienne moussant.
  5. Déposer le poisson dedans, rôtir chaque face à feu soutenu en arrosant régulièrement le dessus en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. Compter plus ou moins 5 minutes en retournant à mi-cuisson.
  6. Placez dans le plat de service préchauffé ; pressez le quartier de citron dessus.
  7. Faites un beurre noisette dans la poêle vidée de son gras et arroser le poisson avec. Dégustez de suite.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

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Snacker signifie cuire très rapidement sur chaleur intense, c’est typiquement le cas avec une plancha ou un grill. Les pièces de viande épaisses sont adaptées à ce mode de cuisson. On prend ici un médaillon de filet de bœuf qui sera grillé à l’extérieur mais très tendre à l’intérieur. La sauce qui l’accompagne permet de capter les saveurs du thym sans avoir à utiliser un fond brun pour faire le jus.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, petit bol, verre doseur, 1 poêle antiadhésive, papier sulfurisé, chinois.

Ingrédients :

  • 6cl de vin blanc sec,
  • 50g de beurre doux,
  • 5 branches de thym frais,
  • 1 échalote,
  • 1 cuillère à soupe d’eau,
  • Sel fin,
  • 2 pièces de bœuf en médaillons (filet, faux-filet, rumsteck – 180 à 250g par pièce),
  • 4 tours de moulin, sel rose de l’Himalaya,
  • 6 tours de moulin, mélange de poivres variés et de baies.
  • 1 cuillère à café d’huile neutre.

Préparation :

  1. Laissez le beurre et la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  3. Pelez et hachez l’échalote.
  4. Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et le thym, faites réduire à sec.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau, montez progressivement au beurre, en l’incorporant morceau par morceau, au fouet et à feu moyen/faible. Salez, passez au chinois et réservez à température ambiante dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
  6. Séchez la viande au papier absorbant puis enduisez-la d’huile avec les paumes de vos mains.
  7. Faite chauffer la poêle à feu vif. Cuisez les médaillons 1 à 2 minutes par face (saignant ou à point).
  8. Placez les médaillons 3 minutes au four, sur une feuille de papier sulfurisé.
  9. Sortez-les, assaisonnez, placez-les sous cloche (entre deux assiettes à soupe par exemple) et laissez reposer 3 minutes.
  10. Nappez les assiettes de sauce, placez-y les médaillons de bœuf. Servez sans attendre.

 

Conseils :

  • Les médaillons sont des morceaux de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Plus le médaillon est épais, et mieux il se prête à la cuisson grillée/ « snackée ».
  • Si la viande de bœuf est très fraiche, laissez là rassir dans votre réfrigérateur pendant quelques jours en la retournant et en l’épongeant matin et soir (viande exposée à l’air libre et posée sur une grille très propre, à défaut dans une assiette).
  • La cuisson à la plancha est encore plus brève qu’à la poêle. Lorsqu’il s’agit de snacker on compte plutôt 15 à 30 secondes par face (c’est aussi ce qu’on appelle « aller-retour » en cuisine.
  • On peut accélérer la mise à température ambiante des ingrédients en les plaçant au four à 30°.

Rougets grillés au beurre d’anchois

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Une recette comme en bord de mer, ou le rouget ultra-frais est préparé grillé puis servi avec un petit beurre d’anchois. Délicieux et simple à préparer!

Rougets grillés au beurre d’anchois

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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rougets-grilles-au-beurre-danchois-02

Niveau : commis.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Allergènes : oui (poissons, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Mixer de petit format, couteau d’office, planche à découper, grill électrique ou charbon/bois.

Ingrédients :

  • 2 rougets ébarbés, vidés mais non écaillés,
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre,
  • 40g d’anchois à l’huile non dessalés,
  • 1/2 échalote (12g net),
  • 40 g de beurre,
  • 1 trait de citron.

Préparation :

  1. Laissez le beurre monter à température (beurre pommade).
  2. Mixez les anchois et l’échalote.
  3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, un filet de jus de citron et mixez par petites impulsions. Réservez.
  4. Lavez, séchez puis badigeonnez les rougets avec l’huile.
  5. Faites-les cuire sur un grill chaud et huilé. Trois minute sur la première face, et deux minutes sur la seconde. Déposez-les immédiatement sur les assiettes et envoyez.
  6. Servez une cuillère de beurre d’anchois par portion, idéalement déposée à la poche à douille. Vous pouvez également utiliser des mini-coupelles pour cela.

Conseils :

  • Le rouget est un poisson qui cuit vite. L’étape du grill est tactique, respectez le temps de cuisson. On peut éventuellement prolonger d’une minute sur la deuxième face si le grill n’est pas assez vif.
  • Ajoutez éventuellement 5 grammes de poudre d’amande dans le beurre d’anchois pour lui donner de la consistance.
  • Préparez le beurre d’anchois à l’avance : Versez-le sur une feuille de film extensible. Roulez-la en boudin et réservez au réfrigérateur. Le beurre va se solidifier, il vous suffira d’en trancher quelques rondelles pour les utiliser au moment du service après qu’elles soient remontées à température ambiante.
  • Si vous ne disposez pas de grill (bois/électrique), faites-cuire les rougets pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150° (chaleur tournante).

 

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Murgh Makhani (पंजाबी बटर चिकन) – Punjabi Butter Chicken

Murgh Makhani

Murgh Makhani

Le Murgh Makhani (autrement dit Punjabi Butter Chicken) est la version originale de ce qu’on connais en Europe sous le nom de poulet « Tikka Massala ». Ce plat a été conçu à Delhi par un cuisinier qui disposait d’importants restes de poulet tandoori. Sans vraiment savoir quoi en faire, il a improvisé cette recette avec ce qui trainait en cuisine. Le chef étant talentueux, ce fut un succès mondial !

Murgh Makhani

Naan

Quelques naans pour le service.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingrédients :

  • 800g de poulet tandoori cuit.
  • 1 botte de coriandre fraîche.
  • 1,2kg de tomates fraîches.
  • 4 piments verts.
  • 1 cas de gingembre frais (coupé en julienne).
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 8 graines de cardamome.
  • 1 cas d’huile végétale.
  • 5 cas de beurre.
  • 1 tasse de crème fraiche.
  • 1 ou 2 morceau de macis (Javitri).
  • 1 cas de piment en poudre.
  • ½ cac de kasoori methi (feuilles de fénugrec séchées).
  • 1 cas de cassonade ou de miel.
  • 1 cas de poudre d’amande.
  • Bouillon de poule concentré (1 cube ou une marmite).

Préparation :

  1. Dégermez et hachez finement l’ail. Lavez puis essorez la coriandre. Coupez les tomates en quartiers et ôtez les pépins. Hachez-les. Retirez les grains et les nervures des piments. Pelez le gingembre. Coupez-les en julienne.
  2. Faites chauffer l’huile et une noix de beurre dans une poêle (feu moyen). Ajouter les graines de cardamone et laissez cuire une trentaine de secondes,  ajoutez les macis et laissez suer encore trente seconde, ajoutez l’ail et faites-le colorer. Mélangez et laissez cuire le tout encore une petite minute à feu doux.
    Ajoutez les tomates, faites cuire à couvert en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles se soient transformées en une pâte pulpeuse. Retirez du feu, laissez un peu refroidir et mixez le tout dans un blender. Passez au chinois.
  3. Faites chauffer le reste du beurre. Ajoutez la julienne de gingembre et de piment, et laissez fondre quelques minutes. Ajoutez la sauce tomate filtrée. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux pour que l’acidité des tomates disparaisse. Versez le piment en poudre. Ajoutez le bouillon de poule, continuez la cuisson cinq minutes. Ajoutez le poulet tandorii, laissez-le se réchauffer puis versez la crème, la cassonade, la poudre d’amande. Mélangez-bien, faites monter à température. Vous pouvez éventuellement monter la sauce au beurre, ce n’est pas obligatoire. Sortez du feu, versez la demi-cuillère de Qasoori methi, puis la coriandre fraiche hachée.
  4. Pour un gout authentique, façonnez une feuille d’aluminium en forme de bol et faites-la flotter sur le Murgh Makhani. Chauffez un charbon de bois et placez-le dans la feuille d’aluminium. Couvrez immédiatement le plat et laissez agir jusqu’au moment de servir. Le plat aura un excellent goût de fumé. Présentez le Murgh Makhani avec du riz Basmati et des naans.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 people
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingredients :

  • 800g cooked tandoori chicken.
  • 1 bunch of fresh coriander.
  • 1.2kg tomatoes.
  • 4 green chillies.
  • 1 fresh ginger root (cut into strips).
  • 3 garlic cloves, chopped
  • 8 cardamom seeds.
  • 1 tbsp vegetable oil.
  • 5 tbsp butter.
  • 1 cup cream.
  • 1 or 2 piece of mace (Javitri).
  • 1 tbsp chilli powder.
  • ½ tsp kasoori methi (dried fenugreek leaves).
  • 1 tbsp sugar or honey.
  • 1 tbsp almonds powder.
  • 1 chicken broth concentrate.

Directions :

  1. Finely chop the garlic and the coriander. Cut the tomatoes into quarters and remove the seeds. Chop the tomatoes. Peel the ginger. Cut the chilies and the ginger into julienne.
  2. Heat the oil and the butter in a pan (medium heat). Add the cardamom seeds and cook for about thirty seconds. Add the mace and leave to sweat thirty seconds. Add the garlic and let it brown. Stir and let cook an additional minute on low heat. Add tomatoes, cook covered, stirring occasionally until they are transformed into a pulpy paste. Remove from heat, let cool and mix everything in a blender. Strain the sauce.
  3. Heat the remaining butter. Add the julienned ginger and chili, let melt a few minutes. Add the filtered tomato sauce. Cook about ten minutes on low heat so that the acidity of the tomatoes disappears. Add the chili powder. Add chicken broth and continue to cook five minutes. Add the chicken tandorii, let it warm up and pour the cream, brown sugar, almond powder. Mix well, raise temperature. Optionally, you can add more butter (good taste but more fat). Stop cooking, pour the kasoori methi and the coriander.
  4. For an authentic taste, shape an aluminum foil and let it float on Murgh Makhani. Heat a charcoal and place it in the foil. Cover immediately and leave until ready to serve. Now, there is a delicious smoky flavor. Serve the Murgh Makhani with basmati rice and naan.

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