Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

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Snacker signifie cuire très rapidement sur chaleur intense, c’est typiquement le cas avec une plancha ou un grill. Les pièces de viande épaisses sont adaptées à ce mode de cuisson. On prend ici un médaillon de filet de bœuf qui sera grillé à l’extérieur mais très tendre à l’intérieur. La sauce qui l’accompagne permet de capter les saveurs du thym sans avoir à utiliser un fond brun pour faire le jus.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, petit bol, verre doseur, 1 poêle antiadhésive, papier sulfurisé, chinois.

Ingrédients :

  • 6cl de vin blanc sec,
  • 50g de beurre doux,
  • 5 branches de thym frais,
  • 1 échalote,
  • 1 cuillère à soupe d’eau,
  • Sel fin,
  • 2 pièces de bœuf en médaillons (filet, faux-filet, rumsteck – 180 à 250g par pièce),
  • 4 tours de moulin, sel rose de l’Himalaya,
  • 6 tours de moulin, mélange de poivres variés et de baies.
  • 1 cuillère à café d’huile neutre.

Préparation :

  1. Laissez le beurre et la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  3. Pelez et hachez l’échalote.
  4. Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et le thym, faites réduire à sec.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau, montez progressivement au beurre, en l’incorporant morceau par morceau, au fouet et à feu moyen/faible. Salez, passez au chinois et réservez à température ambiante dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
  6. Séchez la viande au papier absorbant puis enduisez-la d’huile avec les paumes de vos mains.
  7. Faite chauffer la poêle à feu vif. Cuisez les médaillons 1 à 2 minutes par face (saignant ou à point).
  8. Placez les médaillons 3 minutes au four, sur une feuille de papier sulfurisé.
  9. Sortez-les, assaisonnez, placez-les sous cloche (entre deux assiettes à soupe par exemple) et laissez reposer 3 minutes.
  10. Nappez les assiettes de sauce, placez-y les médaillons de bœuf. Servez sans attendre.

 

Conseils :

  • Les médaillons sont des morceaux de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Plus le médaillon est épais, et mieux il se prête à la cuisson grillée/ « snackée ».
  • Si la viande de bœuf est très fraiche, laissez là rassir dans votre réfrigérateur pendant quelques jours en la retournant et en l’épongeant matin et soir (viande exposée à l’air libre et posée sur une grille très propre, à défaut dans une assiette).
  • La cuisson à la plancha est encore plus brève qu’à la poêle. Lorsqu’il s’agit de snacker on compte plutôt 15 à 30 secondes par face (c’est aussi ce qu’on appelle « aller-retour » en cuisine.
  • On peut accélérer la mise à température ambiante des ingrédients en les plaçant au four à 30°.

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