Niveau : commis.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Allergènes : oui (poissons, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Mixer de petit format, couteau d’office, planche à découper, grill électrique ou charbon/bois.

Ingrédients :

• 2 rougets ébarbés, vidés mais non écaillés,
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre,
• 40g d’anchois à l’huile non dessalés,
• 1/2 échalote (12g net),
• 40 g de beurre,
• 1 trait de citron.

Préparation :

1. Laissez le beurre monter à température (beurre pommade).
2. Mixez les anchois et l’échalote.
3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, un filet de jus de citron et mixez par petites impulsions. Réservez.
4. Lavez, séchez puis badigeonnez les rougets avec l’huile.
5. Faites-les cuire sur un grill chaud et huilé. Trois minute sur la première face, et deux minutes sur la seconde. Déposez-les immédiatement sur les assiettes et envoyez.
6. Servez une cuillère de beurre d’anchois par portion, idéalement déposée à la poche à douille. Vous pouvez également utiliser des mini-coupelles pour cela.

Conseils :

• Le rouget est un poisson qui cuit vite. L’étape du grill est tactique, respectez le temps de cuisson. On peut éventuellement prolonger d’une minute sur la deuxième face si le grill n’est pas assez vif.
• Ajoutez éventuellement 5 grammes de poudre d’amande dans le beurre d’anchois pour lui donner de la consistance.
• Préparez le beurre d’anchois à l’avance : Versez-le sur une feuille de film extensible. Roulez-la en boudin et réservez au réfrigérateur. Le beurre va se solidifier, il vous suffira d’en trancher quelques rondelles pour les utiliser au moment du service après qu’elles soient remontées à température ambiante.
• Si vous ne disposez pas de grill (bois/électrique), faites-cuire les rougets pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150° (chaleur tournante).