Archives du septembre 11, 2016

Rougets grillés au beurre d’anchois

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Une recette comme en bord de mer, ou le rouget ultra-frais est préparé grillé puis servi avec un petit beurre d’anchois. Délicieux et simple à préparer!

Rougets grillés au beurre d’anchois

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Allergènes : oui (poissons, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Mixer de petit format, couteau d’office, planche à découper, grill électrique ou charbon/bois.

Ingrédients :

  • 2 rougets ébarbés, vidés mais non écaillés,
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre,
  • 40g d’anchois à l’huile non dessalés,
  • 1/2 échalote (12g net),
  • 40 g de beurre,
  • 1 trait de citron.

Préparation :

  1. Laissez le beurre monter à température (beurre pommade).
  2. Mixez les anchois et l’échalote.
  3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, un filet de jus de citron et mixez par petites impulsions. Réservez.
  4. Lavez, séchez puis badigeonnez les rougets avec l’huile.
  5. Faites-les cuire sur un grill chaud et huilé. Trois minute sur la première face, et deux minutes sur la seconde. Déposez-les immédiatement sur les assiettes et envoyez.
  6. Servez une cuillère de beurre d’anchois par portion, idéalement déposée à la poche à douille. Vous pouvez également utiliser des mini-coupelles pour cela.

Conseils :

  • Le rouget est un poisson qui cuit vite. L’étape du grill est tactique, respectez le temps de cuisson. On peut éventuellement prolonger d’une minute sur la deuxième face si le grill n’est pas assez vif.
  • Ajoutez éventuellement 5 grammes de poudre d’amande dans le beurre d’anchois pour lui donner de la consistance.
  • Préparez le beurre d’anchois à l’avance : Versez-le sur une feuille de film extensible. Roulez-la en boudin et réservez au réfrigérateur. Le beurre va se solidifier, il vous suffira d’en trancher quelques rondelles pour les utiliser au moment du service après qu’elles soient remontées à température ambiante.
  • Si vous ne disposez pas de grill (bois/électrique), faites-cuire les rougets pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150° (chaleur tournante).

 

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Carpaccio de Fenouil

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Voici une entrée très fraiche à préparer de juin à septembre. Le mélange des saveurs atténue grandement le parfum anisé du fenouil. Même les plus réticents seront conquis et en redemanderont.
Tranchez très finement le fenouil pour que cette salade soit parfaite !

Carpaccio de Fenouil

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Allergènes : oui (lait).
Conservation : possible (1j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, économe, mandoline (idéalement), presse agrumes.

Ingrédients :

  • 1 petit fenouil ultra frais (250g, soit 180g rendu tranché),
  • 20g de pecorino romano (ou Parmigiano Reggiano),
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra (soit 18g),
  • ½ citron (1 cuillère à soupe de jus de citron, soit 11g),
  • Sel (0,9g),
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Lavez et séchez le fenouil, tranchez et jetez les branches vertes. Tranchez le bulbe en sections de deux centimètres dans le sens de la longueur, puis émincez très finement les morceaux avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Versez le carpaccio dans un petit saladier.
  2. Pressez le demi-citron, faites une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une de jus de citron. Salez, poivrez. Versez la vinaigrette sur le carpaccio, mélangez et laissez mariner au frais pendant un quart d’heure.
  3. Pendant ce temps, faites des copeaux de pecorino à l’aide d’un économe. Dressez le carpaccio de fenouil dans des assiettes de service, parsemez avec les copeaux de fromage (on peut également mélanger tous les ingrédients ensemble et servir comme cela).

Conseils :

  • Vous pouvez ajouter des peluches de cerfeuil frais au carpaccio de fenouil, les saveurs se marient bien ensemble et ça donne une touche de verdure à la présentation