Snacker signifie cuire très rapidement sur chaleur intense, c’est typiquement le cas avec une plancha ou un grill. Les pièces de viande épaisses sont adaptées à ce mode de cuisson. On prend ici un médaillon de filet de bœuf qui sera grillé à l’extérieur mais très tendre à l’intérieur. La sauce qui l’accompagne permet de capter les saveurs du thym sans avoir à utiliser un fond brun pour faire le jus.
Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc
Niveau : Second.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, petit bol, verre doseur, 1 poêle antiadhésive, papier sulfurisé, chinois.
Ingrédients :
- 6cl de vin blanc sec,
- 50g de beurre doux,
- 5 branches de thym frais,
- 1 échalote,
- 1 cuillère à soupe d’eau,
- Sel fin,
- 2 pièces de bœuf en médaillons (filet, faux-filet, rumsteck – 180 à 250g par pièce),
- 4 tours de moulin, sel rose de l’Himalaya,
- 6 tours de moulin, mélange de poivres variés et de baies.
- 1 cuillère à café d’huile neutre.
Préparation :
- Laissez le beurre et la viande monter à température ambiante.
- Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
- Pelez et hachez l’échalote.
- Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et le thym, faites réduire à sec.
- Ajoutez une cuillère à soupe d’eau, montez progressivement au beurre, en l’incorporant morceau par morceau, au fouet et à feu moyen/faible. Salez, passez au chinois et réservez à température ambiante dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
- Séchez la viande au papier absorbant puis enduisez-la d’huile avec les paumes de vos mains.
- Faite chauffer la poêle à feu vif. Cuisez les médaillons 1 à 2 minutes par face (saignant ou à point).
- Placez les médaillons 3 minutes au four, sur une feuille de papier sulfurisé.
- Sortez-les, assaisonnez, placez-les sous cloche (entre deux assiettes à soupe par exemple) et laissez reposer 3 minutes.
- Nappez les assiettes de sauce, placez-y les médaillons de bœuf. Servez sans attendre.
Conseils :
- Les médaillons sont des morceaux de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Plus le médaillon est épais, et mieux il se prête à la cuisson grillée/ « snackée ».
- Si la viande de bœuf est très fraiche, laissez là rassir dans votre réfrigérateur pendant quelques jours en la retournant et en l’épongeant matin et soir (viande exposée à l’air libre et posée sur une grille très propre, à défaut dans une assiette).
- La cuisson à la plancha est encore plus brève qu’à la poêle. Lorsqu’il s’agit de snacker on compte plutôt 15 à 30 secondes par face (c’est aussi ce qu’on appelle « aller-retour » en cuisine.
- On peut accélérer la mise à température ambiante des ingrédients en les plaçant au four à 30°.
Brigadier des saveurs 