J’allais au marché du dimanche matin avec l’envie de faire du poisson. C’est le début de la saison de la sole et des petits légumes printaniers. La sole c’est généralement cher mais j’en achète de temps en temps. Elle me rappelle l’époque de la pêche sur les bancs de sables de la lagune d’Assinie. La façon « meunière » (à la farine) est un classique de la cuisine française. Pour réussir ce plat, il faut saler la sole une demi-heure à l’avance. Cela permet de raffermir la chair pour la cuisson. Elle rôtira ensuite arrosée de matière grasse bien chaude. Enfin, au service, on l’arrose de citron puis de beurre noisette afin de rétablir le croustillant. Cette technique de finalisation me fait penser à celle du poisson vapeur à la Cantonaise.
Sole meunière
Saisonnalité : Mars à novembre
Niveau : Second
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 5 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (gluten, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Assiettes, papier absorbant, couteau d’office, planche à découper, poêle, spatules.
Version de la recette : 2
Ingrédients :
- 1 sole ou une truite d’environ 250g ;
- Sel fin ;
- Poivres du moulin ;
- 20g de farine ;
- 10g de beurre ;
- 4cl d’huile d’arachide ;
- 1/8 de citron pour la finition ;
- 20g de beurre doux pour le beurre noisette « meunière » de finition.
Préparation :
- Parer, laver et sécher le poisson avec du papier absorbant.
- Saler et poivrer. Laisser patienter une demi-heure.
- Fariner le poisson.
- Faire chauffer l’huile et le beurre jusque ça devienne moussant.
- Déposer le poisson dedans, rôtir chaque face à feu soutenu en arrosant régulièrement le dessus en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. Compter plus ou moins 5 minutes en retournant à mi-cuisson.
- Placez dans le plat de service préchauffé ; pressez le quartier de citron dessus.
- Faites un beurre noisette dans la poêle vidée de son gras et arroser le poisson avec. Dégustez de suite.
Brigadier des saveurs 