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Crevettes sautées à l’ail (蒜蓉炒虾)

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Je suis tombé par hasard sur une vidéo partagée par l’ambassade de Chine ou l’on voyait des crevettes voltiger dans un wok. Impressionnant de dextérité ! Ce cuisinier montrait la façon professionnelle de faire des crevettes sautées à l’ail. J’ai googlisé la traduction des hànzì en sous-titre pour reproduire cette recette chez moi. Explosion de saveur en bouche, c’est un délice relevé comme j’aime !

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 20 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (crustacés, soja)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive ou wok, ciseaux, araignée ou écumoire
Version de la recette : 1

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Ingrédients :

  • 200 à 250g de crevettes entières calibre 30/40, crues (soit 8 pièces) ;
  • 4 gousses d’ail ;
  • 1 petit piment rouge « thaï » frais ;
  • 2 à 3 tiges de cive ;
  • 1/2 cac de glutamate ;
  • 1/2 cas de sauce huitre ;
  • 1 cas de sauce soja.

Préparation :

  1. Hachez l’ail dégermé, tranchez le piment en petites rondelles.
  2. Tranchez la cive en bâtonnets de 4cm
  3. Avec des ciseaux, coupez en biais la tête des crevettes : Vous incisez en bas, à la moitié de la tête en remontant vers le dos, avec un angle de 30° – ainsi il reste les pattes avant.
  4. Dégagez le corail et l’intestin : Vous pressez le reste de la tête pour en extraire le jus et vous tirer sur l’intestin pour l’extraire.
  5. Rincez puis séchez les crevettes avec du papier absorbant.
  6. Incisez le dos, en partant de la tête jusqu’au 2/3 de la queue. Retirez les restes d’intestin.
  7. Sautez rapidement au wok, dans un généreux fond d’huile fumante. Récupérez à l’araignée, réservez.
  8. Dans la même huile, sautez l’ail haché et le piment. Mélangez continuellement. Attention, l’ail ne doit ni colorer ni brûler!
  9. Ajoutez les crevettes, la sauce soja, la sauce huitre, le glutamate. Mélangez.
  10. Ajoutez la cive. Faites sauter les ingrédients en balançant le wok d’un mouvement de va et viens.
  11. Servez immédiatement. Accompagnement idéal: un riz gluant vapeur.

Tripes à l’ancienne 👑

Tripes à l'ancienne

C’est un plat ancien et réconfortant dont la cuisson douce procure un résultat fondant au jus savoureux. Prenez le temps d’en faire des conserves à déguster entre amateurs.

Tripes à l'ancienne

  • Portions: 8 à 10 personnes
  • Difficulté: Second
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Ingrédients

  • 1kg de tripes nettoyées (gras-double de vache ou de bœuf) ;
  • 1 pied de veau tranché en deux ;
  • 3 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 tige de céleri branche ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 50 cl de vin blanc qualitatif ;
  • 50cl de fond blanc de veau, à défaut 50cl d’eau + 1 cas de fond de veau ;
  • 2 cas de concentré de tomate ;
  • Gros sel ;
  • Bouquet garni : 1 tige de vert de poireau, 2 feuilles de laurier, 1 branches de thym, 1 poignée de persil, 2 feuilles de céleri branche ;
  • Beurre doux, saindoux ou graisse de canard ;
  • Huile ;
  • 1/2 cac de chipotle (moyennement relevé) ou de piment d’Espelette (plus doux)
  • Pour le service: Persil frais haché et jus de citron.

Préparation

  1. Tranchez les tripes en lanières – c’est plus pratique pour mettre en bocaux (traditionnellement, ce sont des morceaux de 4 à 5cm d’arête).
  2. Faites bouillir 3 litres d’eau avec ¼ de verre de vinaigre blanc. Blanchissez les tripes et le pied de veau pendant 5 minutes.
  3. Egouttez, laissez patienter dans la passoire.
  4. Pelez et tranchez les oignons en quartiers (6 à 8 par oignon) ;
  5. Faites chauffer de l’huile dans la cocotte, ajoutez du beurre (remplacez les deux par du saindoux ou de la graisse de canard selon les goûts). ajoutez les oignons. Faites rôtir. Ajoutez les tripes. Sauter à feu moyen/fort pour colorer légèrement pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps.
  6. Pendant ce temps, épluchez les carottes. Taillez-les en rondelles ainsi que la tige de céleri. Ficelez le bouquet garni.
  7. Lancez le préchauffage du four à 140°
  8. Versez le céleri, le concentré de tomates, le vin blanc et le fond blanc de veau dans la cocotte. Salez, versez une pincée de piment d’Espelette. Pressez l’ail. Ajoutez le pied de veau et le bouquet garni. Rectifiez éventuellement le niveau de liquide pour que les ingrédients soient couverts à hauteur. Concernant les rondelles de carottes, il faut les ajouter 4 heures avant la fin de cuisson.
  9. Portez à ébullition. Couvrir puis enfournez.
  10. Cuire :
    • Pendant 7 heures à 140° en mélangeant de temps en temps pour une version « rapide »
    • <ou> Pendant 16H: 4H à 140°, puis 8H à 80°, puis 4H à 120° pour une version absolument fondante.
  11. Jetez le bouquet garni. Désossez le pied de veau. Réservez-la chair pour en faire une salade, ou ajoutez-la dans les tripes après découpe en fines lanières.
  12. Récupérez les tripes à l’écumoire. Réservez. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il retrouve son caractère corsé puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
  13. Servez bien chaud avec du persil finement haché et un trait de jus de citron.

Conseils :

  • Pour la conservation :
    • Versez les tripes dans un bac chemisé de celophane. Faites-les refroidir jusqu’à solidification. Étirez en tirant sur le celophane. Tranchez le bloc en morceaux, mettre sous-vide, congeler ou réserver au frais 3 semaines maximum.
    • <ou> Ebouillantez les bocaux à joints. Remplir de tripes égouttées jusqu’à 2 cm du couvercle. Versez le jus jusqu’à cette hauteur. Stérilisez à 100°C pendant 2H.

Tripes à l'ancienne en bocaux

Onglet grillé

Onglet

L’onglet est une « pièce du boucher » goûteuse et légèrement persillée qui se consomme de préférence saignante. Cette viande donne le change aux morceaux généralement proposés (filet en tournedos, steak, entrecôte). La réussite d’un onglet de bœuf ou de veau dépend de sa cuisson. Il doit être grillé à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Vu la petite taille du morceau il est inutile de cuire avec une sonde. Deux techniques s’appliquent pour obtenir un résultat satisfaisant. Griller l’onglet à feu vif puis le laisser patienter sous cloche pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur, ou bien cuire en poche sous vide avec des aromates puis rôtir au beurre noisette.

Onglet grillé

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 1 minutes.
Durée de cuisson : 2 minutes et 30 secondes.
Durée de marinade : 5 minutes.
Durée de repos : 5 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Poêle antiadhésive, papier absorbant, assiette, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 300g d’onglet de bœuf ;
  • Huile neutre ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • Optionnel : échalotes, beurre doux.

Préparation :

  1. Laissez l’onglet monter à température ambiante. Il est possible d’accélérer cette étape en le plaçant déballé dans un four préalablement chauffé à 30°.
  2. Salez légèrement la viande sur toutes ses faces et laissez-la reposer pendant 5 minutes.
  3. Essuyez la viande avec du papier absorbant. Versez une noisette d’huile dans votre paume et badigeonnez les morceaux d’onglet entre vos mains.
  4. Faites chauffer une poêle à feu fort. Faites cuire la première face pendant 1 minute 30 à feu moyen/fort. Baissez le feu au minimum. Cuisez l’autre face entre 30 secondes à une minute.
  5. Placez l’onglet dans un plat, recouvrez d’une feuille d’aluminium et patientez 5 minutes avant de le déguster.

Conseils :

  • Attention à bien respecter les temps de cuisson, s’il est trop cuit les qualités de l’onglet seront perdues.
  • En sous-vide basse température, salez légèrement l’onglet puis mettez-le en poche sous vide avec de l’échalote émincée et un filet d’huile d’olive. Cuire 1h30 à 52°. Refroidir dans sa poche. Sortez l’onglet. Séchez-le avec du papier absorbant. Rôtir au beurre noisette en arrosant constamment (1.30 minutes la première face et 30 secondes l’autre face). Les échalotes cuisent dans un coin de la poêle. Dressez-les sur la viande au service.

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