La cuisine Indonésienne est incroyablement savoureuse. Une connaissance du pays m’ayant donné une bouteille de kecap manis, j’ai eu envie de refaire chez moi ce grand classique de riz sauté – le nasi goreng. Contrairement à son cousin chinois tout se fait de manière séquentielle sans réserver les ingrédients. On les pousse vers les bords de la sauteuse pendant que le principal cuit au milieu sur le feu. Autre particularité qui fait la spécificité du plat, ce sont deux ingrédients locaux à la saveur umami : La pâte de crevette « terasi », une version du garum à la mode Asie du sud-est, ainsi que la « kecap manis », une sauce soja sucrée très visqueuse. Ils sont indispensables pour le réussir. Je recommande également l’utilisation de riz samba dont les petits grains donnent de la mâche et résistent bien aux hautes températures.
Pâte de crevette Belacan Shrimp & 6A Brand. Il s’agit d’une version Malaisienne d’excellente qualité.
Nasi Goreng
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 30 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 15 minutes
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés, œufs, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Sauteuse antiadhésive, spatules, planche à découper, couteau d’office, bols
Version de la recette : 1
Ingrédients :
- 500 grammes de riz précuit, idéalement la variété « samba » ;
- 2 œufs frais ;
- 1 échalotte longue (50g net) ;
- 2 gousses d’ail (8g net dégermé) ;
- 1 à 2 piments rouge frais de variété thaï, selon votre goût ;
- 2 cas de kecap manis ou de sauce soja sucrée (35g) ;
- 1 cas de sauce soja claire (15g) ;
- 1 cac de pâte de crevettes (10g) ;
- 1/2 cac de sucre en poudre (0,8g) ;
- 1/4 cac de poivre blanc en poudre (0,5g) ;
- 2 tiges de cive ;
- 1 échalotte longue à frire, pour la présentation ;
- Huile d’arachide.
Préparation :
- Tranchez l’échalotte dans la longueur. Faites-la frire dans un fond d’huile jusqu’à ce qu’elle soit couleur caramel. Réservez sur du papier absorbant.
- Taillez la cive en biseaux. Réservez.
- Cassez les œufs dans un bol. Mélangez grossièrement.
- Hachez l’échalote, l’ail ainsi que le piment
- Mélangez les liquides, le sucre et le poivre dans un bol. Incorporez la pâte de crevettes.
- Versez de l’huile dans la sauteuse. Faites chauffer à feu soutenu puis sautez les échalotes et l’ail haché pendant deux à trois minutes.
- Ajoutez le piment haché, continuer à cuire pendant une minute.
- Déplacez le mélange sur le côté de la sauteuse. Versez les œufs au centre, laissez prendre sans mélanger pendant une à deux minutes. Pousser au bord de la sauteuse.
- Versez à nouveau de l’huile au centre de la sauteuse. Ajoutez le riz. Sautez à feu fort pendant une dizaine de minutes en mélangeant très régulièrement.
- Baissez le feu à moyen. Versez la sauce sur le riz. Mélangez.
- Ajoutez la cive. Mélangez, cuisez encore deux minutes.
- Dressez les assiettes. Présentez le nasi goreng saupoudré d’échalottes frites.
J’allais au marché du dimanche matin avec l’envie de faire du poisson. C’est le début de la saison de la sole et des petits légumes printaniers. La sole c’est généralement cher mais j’en achète de temps en temps. Elle me rappelle l’époque de la pêche sur les bancs de sables de la lagune d’Assinie. La façon « meunière » (à la farine) est un classique de la cuisine française. Pour réussir ce plat, il faut saler la sole une demi-heure à l’avance. Cela permet de raffermir la chair pour la cuisson. Elle rôtira ensuite arrosée de matière grasse bien chaude. Enfin, au service, on l’arrose de citron puis de beurre noisette afin de rétablir le croustillant. Cette technique de finalisation me fait penser à celle du
Brigadier des saveurs 