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Riz sauté indonésien « nasi goreng »

nasi goreng

La cuisine Indonésienne est incroyablement savoureuse. Une connaissance du pays m’ayant donné une bouteille de kecap manis, j’ai eu envie de refaire chez moi ce grand classique de riz sauté – le nasi goreng. Contrairement à son cousin chinois tout se fait de manière séquentielle sans réserver les ingrédients. On les pousse vers les bords de la sauteuse pendant que le principal cuit au milieu sur le feu. Autre particularité qui fait la spécificité du plat, ce sont deux ingrédients locaux à la saveur umami : La pâte de crevette « terasi », une version du garum à la mode Asie du sud-est, ainsi que la « kecap manis », une sauce soja sucrée très visqueuse. Ils sont indispensables pour le réussir. Je recommande également l’utilisation de riz samba dont les petits grains donnent de la mâche et résistent bien aux hautes températures.

Shrimp Paste Belacan Shrimp & 6A Brand

Pâte de crevette Belacan Shrimp & 6A Brand. Il s’agit d’une version Malaisienne d’excellente qualité.

Nasi Goreng

  • Portions: 2 portions
  • Difficulté: Second
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nasi goreng

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 30 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 15 minutes
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés, œufs, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Sauteuse antiadhésive, spatules, planche à découper, couteau d’office, bols
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 500 grammes de riz précuit, idéalement la variété « samba » ;
  • 2 œufs frais ;
  • 1 échalotte longue (50g net) ;
  • 2 gousses d’ail (8g net dégermé) ;
  • 1 à 2 piments rouge frais de variété thaï, selon votre goût ;
  • 2 cas de kecap manis ou de sauce soja sucrée (35g) ;
  • 1 cas de sauce soja claire (15g) ;
  • 1 cac de pâte de crevettes (10g) ;
  • 1/2 cac de sucre en poudre (0,8g) ;
  • 1/4 cac de poivre blanc en poudre (0,5g) ;
  • 2 tiges de cive ;
  • 1 échalotte longue à frire, pour la présentation ;
  • Huile d’arachide.

Préparation :

  1. Tranchez l’échalotte dans la longueur. Faites-la frire dans un fond d’huile jusqu’à ce qu’elle soit couleur caramel. Réservez sur du papier absorbant.
  2. Taillez la cive en biseaux. Réservez.
  3. Cassez les œufs dans un bol. Mélangez grossièrement.
  4. Hachez l’échalote, l’ail ainsi que le piment
  5. Mélangez les liquides, le sucre et le poivre dans un bol. Incorporez la pâte de crevettes.
  6. Versez de l’huile dans la sauteuse. Faites chauffer à feu soutenu puis sautez les échalotes et l’ail haché pendant deux à trois minutes.
  7. Ajoutez le piment haché, continuer à cuire pendant une minute.
  8. Déplacez le mélange sur le côté de la sauteuse. Versez les œufs au centre, laissez prendre sans mélanger pendant une à deux minutes. Pousser au bord de la sauteuse.
  9. Versez à nouveau de l’huile au centre de la sauteuse. Ajoutez le riz. Sautez à feu fort pendant une dizaine de minutes en mélangeant très régulièrement.
  10. Baissez le feu à moyen. Versez la sauce sur le riz. Mélangez.
  11. Ajoutez la cive. Mélangez, cuisez encore deux minutes.
  12. Dressez les assiettes. Présentez le nasi goreng saupoudré d’échalottes frites.

Onglet grillé

Onglet

L’onglet est une « pièce du boucher » goûteuse et légèrement persillée qui se consomme de préférence saignante. Cette viande donne le change aux morceaux généralement proposés (filet en tournedos, steak, entrecôte). La réussite d’un onglet de bœuf ou de veau dépend de sa cuisson. Il doit être grillé à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Vu la petite taille du morceau il est inutile de cuire avec une sonde. Deux techniques s’appliquent pour obtenir un résultat satisfaisant. Griller l’onglet à feu vif puis le laisser patienter sous cloche pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur, ou bien cuire en poche sous vide avec des aromates puis rôtir au beurre noisette.

Onglet grillé

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 1 minutes.
Durée de cuisson : 2 minutes et 30 secondes.
Durée de marinade : 5 minutes.
Durée de repos : 5 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Poêle antiadhésive, papier absorbant, assiette, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 300g d’onglet de bœuf ;
  • Huile neutre ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • Optionnel : échalotes, beurre doux.

Préparation :

  1. Laissez l’onglet monter à température ambiante. Il est possible d’accélérer cette étape en le plaçant déballé dans un four préalablement chauffé à 30°.
  2. Salez légèrement la viande sur toutes ses faces et laissez-la reposer pendant 5 minutes.
  3. Essuyez la viande avec du papier absorbant. Versez une noisette d’huile dans votre paume et badigeonnez les morceaux d’onglet entre vos mains.
  4. Faites chauffer une poêle à feu fort. Faites cuire la première face pendant 1 minute 30 à feu moyen/fort. Baissez le feu au minimum. Cuisez l’autre face entre 30 secondes à une minute.
  5. Placez l’onglet dans un plat, recouvrez d’une feuille d’aluminium et patientez 5 minutes avant de le déguster.

Conseils :

  • Attention à bien respecter les temps de cuisson, s’il est trop cuit les qualités de l’onglet seront perdues.
  • En sous-vide basse température, salez légèrement l’onglet puis mettez-le en poche sous vide avec de l’échalote émincée et un filet d’huile d’olive. Cuire 1h30 à 52°. Refroidir dans sa poche. Sortez l’onglet. Séchez-le avec du papier absorbant. Rôtir au beurre noisette en arrosant constamment (1.30 minutes la première face et 30 secondes l’autre face). Les échalotes cuisent dans un coin de la poêle. Dressez-les sur la viande au service.

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