Ingrédients

• 1kg de tripes nettoyées (gras-double de vache ou de bœuf) ;
• 1 pied de veau tranché en deux ;
• 3 oignons ;
• 2 carottes ;
• 1 tige de céleri branche ;
• 2 gousses d’ail ;
• 50 cl de vin blanc qualitatif ;
• 50cl de fond blanc de veau, à défaut 50cl d’eau + 1 cas de fond de veau ;
• 2 cas de concentré de tomate ;
• Gros sel ;
• Bouquet garni : 1 tige de vert de poireau, 2 feuilles de laurier, 1 branches de thym, 1 poignée de persil, 2 feuilles de céleri branche ;
• Beurre doux, saindoux ou graisse de canard ;
• Huile ;
• Optionnel: 1/2 cac de chipotle (moyennement relevé) ou de piment d’Espelette (plus doux)
• Pour le service: Persil frais haché et jus de citron.

Préparation

1. Tranchez les tripes en lanières – c’est plus pratique pour mettre en bocaux (traditionnellement, ce sont des morceaux de 4 à 5cm d’arête).
2. Faites bouillir 3 litres d’eau avec ¼ de verre de vinaigre blanc. Blanchissez les tripes et le pied de veau pendant 5 minutes.
3. Egouttez, laissez patienter dans la passoire.
4. Pelez et tranchez les oignons en quartiers (6 à 8 par oignon) ;
5. Faites chauffer de l’huile dans la cocotte, ajoutez du beurre (remplacez les deux par du saindoux ou de la graisse de canard selon les goûts). ajoutez les oignons. Faites rôtir. Ajoutez les tripes. Sauter à feu moyen/fort pour colorer légèrement pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps.
6. Pendant ce temps, épluchez les carottes. Taillez-les en rondelles ainsi que la tige de céleri. Ficelez le bouquet garni.
7. Lancez le préchauffage du four à 140°
8. Versez le céleri, le concentré de tomates, le vin blanc et le fond blanc de veau dans la cocotte. Salez, versez une pincée de piment d’Espelette. Pressez l’ail. Ajoutez le pied de veau et le bouquet garni. Rectifiez éventuellement le niveau de liquide pour que les ingrédients soient couverts à hauteur. Concernant les rondelles de carottes, il faut les ajouter 4 heures avant la fin de cuisson.
9. Portez à ébullition. Couvrir puis enfournez.
10. Cuire :
    • Pendant 7 heures à 140° en mélangeant de temps en temps pour une version « rapide »
    • <ou> Pendant 16H: 4H à 140°, puis 8H à 80°, puis 4H à 120° pour une version absolument fondante.
11. Jetez le bouquet garni. Désossez le pied de veau. Réservez-la chair pour en faire une salade, ou ajoutez-la dans les tripes après découpe en fines lanières.
12. Récupérez les tripes à l’écumoire. Réservez. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il retrouve son caractère corsé puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Bien réduire. Le jus doit être très épais, surtout pour une mise en bocaux.
13. Servez bien chaud sur un lit de pomme de terre vapeur grossièrement écrasées, avec du persil finement haché et un trait de jus de citron.

Conseils :

• Pour la conservation :
  • Versez les tripes dans un bac chemisé de celophane. Faites-les refroidir jusqu’à solidification. Étirez en tirant sur le celophane. Tranchez le bloc en morceaux, mettre sous-vide, congeler ou réserver au frais 3 semaines maximum.
  • <ou> Ebouillantez les bocaux à joints. Remplir de tripes égouttées jusqu’à 2 cm du couvercle. Versez le jus jusqu’à cette hauteur. Stérilisez à 100°C pendant 2H.

Ingrédients :

3 à 4 os de veau (500g)
500g de jarret ou de pied de veau
1 carotte (100g).
1 oignon (100g).
1 blanc de poireau (200g).
1 branche de céleri (80 g).
1 feuille de laurier.
1 branche de thym frais.
1 oignon piqué d’un clou de girofle.
Quelques branches de persil.
1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation :
Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.