J’ai eu envie de revisiter ce grand classique de la gastronomie Française pour le rendre plus distingué, ne rien perdre de cet animal placide et lui faire un honneur complet. Trois lignes directrices : 1. Utiliser les os et les parures pour réaliser un fond brun de lapin avec lequel corser la sauce ; 2. Rouler la chair en ballotines pour éviter les gros morceaux galères à décortiquer dans l’assiette ; 3. Cuire juste ce qu’il faut pour respecter les saveurs et la texture.
Voici à présent quelques mots d’histoire pour montrer que l’association du lapin et de la moutarde n’est pas nouvelle. Dès le début du XIVème siècle, le Viandier de Taillevent donnait des préconisations qui s’appliquent encore :
- Commencer par rôtir, et ne pas laisser cuire trop longtemps le lapin ! « civé de conis. Rosticés tout cru en broche ou sus le gril, sans trop lessier cuire ».
- Le lapin s’accorde bien avec des condiments aigres, en l’occurrence la moutarde «Connins en rost, au poivre chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. […] Veneison fresche, au poivre chaut; la salée, à la mostarde ».
- La sauce couleur caramel a du caractère « doibt estre fort, et non mie si noir comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celui de veel, mais entre deux… ».
- Pour avoir une sauce goûteuse la cuisson se fait à l’étouffée « … et se fait de telles estoffes comme cellui de veel »
Lapin à la moutarde
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 50 minutes.
Durée de cuisson : 2H30 environ.
Durée de marinade : 1H30
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (lait, céleri, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau à désosser, couteau d’office, couperet, planche à découper, plaque à rôtir, four, cocotte en fonte émaillée avec couvercle, ficelle alimentaire, chinois, spatules, fouet, verre doseur, culs de poule, papier aluminium, plaque de cuisson,
Version de la recette : 1
Ingrédients principaux :
- 1 gros lapin fermier ;
- 1 cas de moutarde forte de Dijon ;
- 1/2 citron ;
- 1 cas farine + 1 cas fécule mélangées et tamisées ;
- Beurre doux ;
- 25cl vin blanc ;
- 25cl de fond brun de lapin ;
- 4 échalotes ;
- 3 gousses d’ail ;
- 1 feuille de laurier ;
- 1 petite branche de romarin ;
- Sel ;
- Poivre ;
- Piment d’Espelette ;
- 2 cas de crème fraîche ;
- 2 cas de moutarde à l’ancienne.
Ingrédients pour le fond brun de lapin :
- La carcasse et les parures du lapin ;
- 2 oignons ;
- 2 carottes ;
- 1 branche de céleri ;
- 1 vert de poireau ;
- 1L d’eau.
Préparation :
- Désosser tout le lapin. Parer. Hacher la carcasse.
- Mélangez la chair du lapin avec une cuillère à soupe de moutarde forte, le jus d’un demi citron et une pincée de sel fin. Laissez macérer à température ambiante jusqu’à ce que le fond brun soit prêt.
- Taillez la garniture pour le fond de lapin en mirepoix.
- Placez cette garniture ainsi que la carcasse et les parures sur une plaque. Rôtissez au four à 180° pendant 40 minutes en mélangeant à mi-cuisson.
- Versez le contenu de la plaque dans une casserole. Ajoutez 1 litre d’eau. Portez à ébullition. Cuire à petit bouillon pendant une heure. Passez au chinois. Réduire à 25cl.
- Ficelez la chair du lapin en ballotines : Utilisez les deux grands râbles comme enveloppe pour les morceaux des pattes avant puis tranchez en deux chaque rouleau afin de disposer de quatre morceaux à ficeler. Les deux cuisses arrière sont plus simples à monter en ballotines.
- Hachez les échalotes. Claquez les gousses d’ail.
- Farinez les ballotines de lapin. Rôtissez-les tranquillement au beurre noisette dans une cocotte en fonte émaillée. Réservez-les ensuite dans un plat recouvert d’aluminium.
- Jetez le gras qui restait dans la cocotte. Déglacez les sucs de cuisson avec les échalotes. Mouillez avec 10cl de vin blanc. Réduire à sec. Ajoutez le reste du vin ainsi que le fond brun de lapin. Portez à ébullition.
- Ajoutez les ballottines de lapin ainsi que les aromates (romarin, laurier, ail et piment d’Espelette).
- Baissez le feu au minimum. Cuire trente minutes à couvert et à tout petit feu.
- Retirez les ballottines de lapin. Réservez-les dans un plat recouvert d’aluminium.
- Réduisez la sauce des deux tiers. Passez au chinois.
- Mélangez la crème, la moutarde et une cuillère à café de fécule. Versez ce mélange dans la sauce du lapin, portez à ébullition fouettant. Réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- Rectifiez l’assaisonnement. Remettez le lapin dans la cocotte. Gardez au chaud et à couvert jusqu’au service. Attention, à cette étape le lapin doit rester chaud mais ne plus cuire !
Conseils :
- Servez avec un écrasé de pommes de terre ou bien des nouilles aux œufs. Accompagnez de petits légumes racine sautés et/ou rôtis au four.
Brigadier des saveurs 