C’est en Guyane qu’on fait le meilleur poulet boucané. Le souvenir de cette volaille tendre et parfumée se rappelant souvent à moi, j’ai eu l’envie de tester la fumaison avec un moyen bien métropolitain : Le barbecue au gaz (hé oui !)
Sachez que si l’on s’en donne la peine, on peut faire une excellente viande fumée avec un Weber Q1200. Pour les afficionados de la grillade, vous trouverez ici LA recette pour surprendre vos convives !
Voici une liste d’équipements permettant de réaliser facilement les fumaisons :
- Weber Q1200
- Bouteille de gaz
- Fumoir inox
- Grille en acier inoxydable
- Plaque à rôtir 25x18x5
- Copeaux de bois de fumage
Pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir à chaud, il vous faut à minima un récipient qui ne craint pas la flamme, une petite grille de cuisson, des copeaux de bois de fumage et un fumoir (une simple feuille d’aluminium peut faire l’affaire).
Pour le démarrage du fumoir (cycle de 1H à 1H30) :
| edit 2022/3023: je ne me fatigue plus à faire tremper les copeaux et les utilise secs, directement dans le fumoir. c’est beaucoup plus simple à allumer |
- Faites tremper 50cl de copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une heure
- Chauffez le barbecue à gaz thermostat au maximum, cloche fermée, pendant un quart d’heure.
- Egouttez les copeaux de bois de fumage et placez-les dans le fumoir (si vous n’avez pas de fumoir en inox, il suffit de les emballer dans une grande feuille d’aluminium, de la refermer à la façon d’un emballage de bonbon, puis d’y percer plein de trous afin que la fumée s’échappe).
- Placez le fumoir sur la grille du barbecue, fermez la cloche et laissez chauffer à feu fort jusqu’à ce que le bois commence à fumer (compter 15 à 25 minutes pour cela). Vous pouvez aussi faciliter le démarrage avec un chalumeau.
- Le fumoir est prêt à fonctionner pendant une heure (temps mesuré sur un weber Q1200, cloche fermée et thermostat réglé au minimum).
Pour relancer la production de fumée (cycle de 15 à 30 minutes) :
- Sortez le bac de cuisson et sa grille, couvez la viande d’une feuille d’aluminium.
- Augmentez la température du barbecue au maximum,
- Videz les cendres. Rechargez le fumoir en copeaux et placez-le sur la grille.
- Fermez le couvercle du BBQ et attentez que la fumée réapparaisse avant de baisser la température et de remettre le bac de cuisson avec sa grille et la viande. Un chalumeau peut aussi aider à aller plus vite.
NB. Le plus bas niveau de thermostat du weber Q1200 donne une température de 110° environ sous cloche avec tendance à augmenter à 150 lorsque les ingrédients sont chauds. La température recherchée pour une fumaison est 120° (pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche). Donc, il faut surveiller attentivement la température pendant la cuisson et ne pas hésiter à ouvrir de temps en temps la cloche pour remettre de l’eau froide dans le bac et stabiliser la température en dessous de 140°. Je recommande aussi de couper le gaz avec la cloche fermée pour stabiliser la température si ça vient à dépasser les 120°.
Poulet mariné fumé au barbecue à gaz
Niveau : Second.
Saisonnalité : Toute l’année
Temps total : 2 jours.
Durée de préparation : 2H.
Durée de cuisson : 3H.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau de chef, planche à découper, brochettes en bois, grande jatte, poids en métal inoxydable (ou autre objet lourd), barbecue au gaz avec cloche, plaque à rôtir en inox, grille en inox, copeaux de bois de fumage, fumoir ou feuilles de papier aluminium.
Version de la recette : 2
Ingrédients
Ingrédients pour la marinade :
- 4 litres d’eau ;
- 150 g de gros sel ou de sel nitrité ;
- 100 g de cassonade (ou de sucre en poudre) ;
- 3 gousse d’ail en chemise écrasée ;
- 5 branches de thym frais ;
- 2 feuilles de laurier ;
- 1 cuillère à soupe de grains de mélange 5 baies ;
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire.
Ingrédients pour la fumaison :
- 1 poulet fermier ou bien deux coquelets (évitez du coq de basse-cour, même jeune il sera trop ferme pour ce plat) ;
- 1L de copeaux de bois de fumage.
Préparation :
Le poulet mariné fumé au barbecue se prépare en trois étape.
Préparer la saumure pour volaille (à préparer la veille du jour de service) :
- Versez les 4 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade.
- Portez à ébullition et continuez la décoction pendant trois minutes.
- Laissez refroidir.
Découper, faire mariner et préparer le poulet pour la fumaison :
- Couper les bouts d’ailerons au niveau de la jointure de l’os de l’aile.
- Ouvrez le poulet en deux en tranchant la colonne vertébrale dans sa longueur en partant du cou jusqu’au croupion (découpe à l’américaine).
Posez le poulet à plat sur le plan de travail et fixez la carcasse en le bardant de brochettes en bois dans le sens de la largeur. - Verser la saumure froide dans une grande jatte.
- Placer le poulet dans la saumure, avec un poids par-dessus.
- Laisser mariner le poulet dans la saumure, au frais, pendant un minimum de 24H. Vous pouvez le laisser plus longtemps pour améliorer la texture (jusqu’à plus d’une semaine), dans ce cas il faudra le faire dessaler dans de l’eau fraiche une demi-journée avant de l’utiliser.
- Séchez le poulet avec du papier absorbant. Ensuite il est possible de le laisser sécher sur grille au réfrigérateur pendant un ou deux jours.
- Le jour de la cuisson : Badigeonnez le poulet avec des épices (sel, poivre + ce que vous voulez) et de l’huile.
Cuire le poulet dans le fumoir (compter 4H30 avant le service) :
- Lancer le fumoir :
- Tremper les copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une bonne heure.
- Préchauffez le BBQ au maximum pendant un quart d’heure, cloche fermée.
- Égouttez les copeaux de bois et placez-les dans le fumoir (ou à défaut, dans une feuille d’aluminium roulée en papillote et percée de trous).
- Laissez le gaz réglé au maximum (couvercle du BBQ fermé) jusqu’à ce que le premier signe de fumée apparaisse (compter 10 à 20 minutes). Au besoin, utilisez un chalumeau pour accélérer le travail.
- Brossez la grille du BBQ. Baissez le gaz au minimum (la température recherchée pour une fumaison est 120° – pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche).
- Lancez la cuisson dans le fumoir :
- Placez le poulet sur une grille posée sur le bac de cuisson rempli d’eau.
- Posez l’ensemble sur la plaque de cuisson du BBQ, bien au milieu.
- Fermez la cloche du BBQ, vérifiez que le thermostat soit bien réglé au minimum.
- Comptez entre deux à trois heures et demi de cuisson en fonction du poids du poulet.
- Retournez le poulet chaque demi-heure, passez au pinceau avec un corps gras parfumé le cas échéant (ex. huile d’arachide + feuilles de thym), enveloppez les extrémités du poulet avec de l’alu si elles foncent trop.
- A partir de la première heure :
- Surveillez la température car elle a tendance à augmenter. Versez de l’eau froide dans le bac pour la stabiliser.
- Rechargez le fumoir avec le reste des copeaux, sortez le poulet, retournez-le, couvrez-le d’alu. Augmentez le gaz au maximum, fermez la cloche et attendez- que le fumoir reparte. Au besoin, utilisez un chalumeau pour accélérer le travail.
- Lorsque la fumée a repris, baissez le feu au minimum, replacez-le poulet sur la grille, ôtez l’alu, rechargez d’eau froide et continuez à cuire sous cloche.
- Continuez à retourner le poulet toutes les demi-heure et à remettre de l’eau froide si nécessaire.
- Laisser reposer 10 minutes sous alu avant de découper et de servir le poulet.
Brigadier des saveurs 