J’aime flâner devant ces étals où les olives en saumure côtoient les lupins et les légumes en condiment. Ces délices du marché mettent en appétit pour déjeuner!
Il est facile de préparer ces pickles croquants et légèrement relevés, pourvu d’être attentif au dosage des ingrédients de la saumure. Après de nombreux essais, voici les proportions qui permettent d’obtenir un résultat doux en acidité et capable de garantir la conservation pendant deux semaines à température ambiante.
Les légumes-racines les plus agréables à préparer ainsi sont le radis noir, la carotte et le jeune navet. On peut agrémenter le pot de quelques tranches de betterave rouge afin de colorer l’ensemble.
Légumes-racines en condiment
Niveau : commis.
Temps total : 30 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de refroidissement : 1 jour.
Portions : 10.
Allergènes : non.
Conservation : possible (14j max).
Ustensiles nécessaires : Balance de précision, verre doseur, couteau d’office, planche à découper, économe, passoire, bocal en verre type conserve 1.5L/2L, casserole avec couvercle.
Version de la recette : 5
Ingrédients :
- 40cl d’eau minérale ;
- 25cl de vin blanc sec ;
- 10cl de vinaigre blanc ;
- 12g de gros sel ;
- 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies ;
- 1 feuille de laurier (idéalement fraiche) ;
- 1 tige de thym frais ;
- 1 gousse d’ail en chemise claquée ;
- 500 à 700g de légumes-racines (radis noir, blanc, jeune navet, carotte, betterave, et même chou-fleur…).
Préparation :
- Versez l’eau, le vinaigre, le vin blanc et le sel dans une casserole. Couvrez et faites chauffer jusqu’à frémissement du liquide.
- Pendant ce temps, épluchez les légumes. Rincez-les puis tranchez-les (à la façon de frites pour les radis, et/ou en rondelles de 2mm de section).
- Versez les légumes et les aromates dans un bocal de conservation parfaitement propre (voir préalablement stérilisé).
- Versez la saumure bouillante dans le bocal sur les légumes et les aromates.
- Refermez le couvercle et laissez reposer du jour au lendemain.
Conseils :
- Il est possible de conserver les légumes dans une saumure non-vinaigrée. Compter 3 cuillères à soupe de gros sel par litre d’eau, additionné du jus d’un demi-citron. Cette solution s’applique aux poivrons fins, piments, chou-fleur, brocolis, carottes…
- N’hésitez-pas à rajouter une ou deux gousses d’ail pelées et/ou de l’oignon tranché dans la saumure pour parfumer différemment les légumes. Les plantes aromatiques sont également les bienvenues (coriandre, aneth, romarin…).
Brigadier des saveurs 