Le ćevapi (prononcer « tchévapi ») est une spécialité des balkans. C’est un mélange de deux ou trois viandes aromatisé à la pulpe d’ail et au paprika. On en consomme des quantités astronomiques à l’occasion des repas de fête. Je dirais qu’il est aussi attractif qu’un macaron, sauf que c’est une grillade 🙂
C’est un ami bosniaque qui me l’a fait découvrir chez lui en région Parisienne. Plus tard j’ai eu l’occasion de le déguster en Serbie, ainsi que son proche cousin Macédonien à Skopje : Le čevapčiči (j’avais compris kebab chi-chi lorsqu’on m’en a parlé et m’attendais à déguster un grec à la façon Seine Saint-Denis… rien à voir).
Si vous voulez rendre dingues vos convives, faites ces délicieuses spécialités à la place des classiques du barbeuk Français. Il se déguste avec une sauce blanche à l’ail et une salade serbe (recettes à venir)
Ćevapi
Niveau : second
Temps total : 2 jours et demi
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de marinade : 2 jours
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 45 ćevapi
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule en inox ou grand saladier, hachoir à viande, film alimentaire, grill électrique four ou barbecue.
Version de la recette : 4
Ingrédients :
- 500g d’entrecôte de bœuf ;
- 500g d’épaule de veau ;
- 500g d’agneau désossé (épaule ou gigot) ;
- 25g d’ail ;
- 24g de sel ;
- 3g de paprika ;
- 1,5g de poivre blanc.
Préparation :
- Découpez les viandes en morceaux sans parer le gras. Passez au hachoir à grosse grille de 8-10mm et laissez reposer filmé au frais pendant 24 heures.
- Blanchissez la pulpe d’ail à l’eau bouillante. Égouttez-là et laissez refroidir. Passez la farce au hachoir, petite grille de 4-5mm. Mélangez à la main la viande avec l’ail.
- Laissez reposer filmé au frais pendant 12 heures.
- Ajoutez les aromates et le sel à la viande, brassez consciencieusement à la main et rectifiez l’assaisonnement, si besoin. (Un bon brassage permet d’éviter l’ajout de bicarbonate pour attendrir la chair).
- Étaler la viande sur une plaque et découpez en lignes de 2 à 3 centimètres d’épaisseur avec 4 divisions par ligne.
- Façonnez les ćevapi en les roulants à la main. Arrondissez les bouts et enfilez sur des brochettes.
- Laissez reposer filmé sur du papier sulfurisé au frais pendant une nuit.
- Faites rôtir au barbecue en retournant continuellement les brochettes pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également utiliser la lèchefrite du four ou un grill électrique à rainures (pour permettre l’écoulement des graisses de cuisson).
- Attention, ça cuit tranquillement, veillez à ce que la température soit modérée.
Servir dans des pitas préalablement humectées de fond brun très corsé et garnies d’oignons frais et de cornichons doux émincés, le tout arrosé d’une bonne cuillère à soupe de sauce blanche à l’ail.
Conseils :
- J’utilise du sel de salish et du parpika fumé pour donner une légère saveur de feu de bois. N’hésitez pas à faire de même si vous en avez.
Brigadier des saveurs 