Pour sortir des standards de la rôtisserie d’Europe de l’ouest, je vous propose une excellente recette d’agneau à la Russe : les chachliks. Cette grillade exhale les saveurs puissantes de trois herbes orientales et se trouve bousculée par la touche acidulée du verjus (ou du vinaigre, à défaut). UN DELICE ! Les chachliks sont assez techniques à cuire : Il faut conserver le moelleux de l’agneau mariné tout s’assurant qu’il soit bien rôti mais pas sec… Il faut donc jouer sur la température du grill, le gras de la viande, la fréquence du retournage, l’arrosage des brochettes en cours de cuisson… Un travail de chef !
Chachliks
Saisonnalité : juin à septembre (herbes fraiches)
Niveau : Chef.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 48 heures.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Coteau d’office, planche à découper, passoire, verre doseur / balance, mortier, bac à marinade, film alimentaire, brochettes, barbecue, pinceau en silicone.
Version de la recette : 1
Ingrédients :
- 1kg de gigot d’agneau non paré ;
- 12cl de vinaigre de vin ou de verjus ;
- 12cl d’eau ;
- 2 oignons frais ou un oignon jaune (100g) ;
- 14g de sel ;
- 1 cuillère à café de poivres en grain (2,2g) ;
- 1 cuillère à café de graines de coriandre (1,25g) ;
- 1 petit bouquet d’aneth (15g de pluches) ;
- 1 petit bouquet de coriandre (15g de feuilles) ;
- 1 petit bouquet de persil (15g de feuilles) ;
- Vinaigre + eau <ou> vin blanc sec pour humecter les chachliks pendant la cuisson.
Préparation :
- Parez légèrement l’agneau en veillant à laisser du gras.
- Découpez la viande en gros morceaux (taille d’un pouce).
- Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez les feuilles.
- Lavez, pelez puis hachez les oignons frais ainsi que leurs tiges vertes.
- Passez les graines de poivres et de coriandre au mortier. Pilez grossièrement.
- Versez les herbes, les graines concassées et l’oignon dans le bac à marinade. Ajoutez l’eau, le verjus (ou le vinaigre de vin) puis le sel. Mélangez puis ajoutez les morceaux de viande. Mélangez à nouveau pour que l’agneau s’imprègne des aromates.
- Laissez mariner pendant 48H sous film en mélangeant de temps en temps.
- Sortez la marinade et laissez-la monter à température ambiante.
- Enfilez la viande sur les brochettes.
- Faites chauffer le barbecue à feu modéré. Huilez la grille et posez les brochettes dessus. Cuisez pendant 15 minutes en retournant très régulièrement les brochettes. Humectez les chachliks avec du vin blanc sec ou un mélange de vinaigre et d’eau pendant la cuisson (l’idéal c’est avec un pinceau en silicone).
Conseils :
- Enduisez la viande d’huile neutre après l’avoir sortie de la marinade. Cela favorisera sa capacité à rôtir. Une autre technique consiste à intercaler de la barde de porc entre les morceau d’agneau, voir du gras de mouton à la façon ouzbèque…
- Vous pouvez changer les herbes utilisées pour la marinade. En Russie, les chachliks sont généralement marinés avec de la coriandre ou du persil associé avec une seconde variété comme le basilic, la marjolaine, la menthe et plus rarement l’aneth (укроп). Dans cette recette j’utilise de l’aneth car j’apprécie beaucoup sa saveur 🙂
Brigadier des saveurs 