• 500g de chair de poisson (ex: 60% saumon / 40% cabillaud, ou 100% cabillaud…)
• 3 blancs d’œufs.
• 40cl de crème liquide (25cl de crème fleurette / 15 cl de crème fraiche fermière).
• 2 feuilles de gélatine (optionnel, mais recommandé).
• Sel.
• Poivre (ou piment d’Espelette).

Garniture :

• 500g de crevettes entières (rendu 300g).
• 100g de noix de saint Jacques.
• 100g de chair de Poisson.
• 2 cas de ciboulette hachée.
• 3 cas d’aneth haché.
• 1 cas de persil frisé haché.
• Sel.

Conseils :

• Nettoyez les plans de travail et les plaques avec un peu de javel avant de commencer la préparation.
• Travaillez les ingrédients dans un cul de poule placé sur glace.
• Mixez la farce vite et bien dans un blender, sans faire chauffer les ingrédients (faire une série de courtes impulsions).
• Faites refroidir la crème dans un bac d’eau fraiche avant de l’incorporer à la chair de poisson.
• Tapissez de papier sulfurisé le fond du bac à bain-marie. Rehaussez la terrine du fond du plat avec de l’aluminium froissé.
• Veillez à ce que votre bac à bain-marie soit suffisamment haut pour que les bords de la terrine soient recouverts d’eau.
• Remplissez le bac à bain marie avec de l’eau bouillante au moment d’enfourner.

Préparation :

1. Préparez le poisson, détaillez la chair en petits cubes. Utilisez du poisson FRAIS.
2. Coupez les crevettes et les noix de Saint-Jacques en gros morceaux.
3. Préchauffez un four (chaleur sol uniquement) à 160°
4. Mixez 500g de chair avec les trois blanc d’œufs.
5. Si vous utilisez de la gélatine faites chauffer la crème, incorporez la gélatine, puis réduisez la température de la crème en la plaçant dans un bac d’eau glacée.
6. Incorporez la crème dans la chair de poisson avec une spatule.
7. Incorporez la garniture dans l’appareil.
8. Versez dans un moule, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé.
9. Faites cuire 30 à 40 minutes au four, au bain marie.
10. Laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Pour servir ce plat :

• Utilisez un couteau tranchant comme un rasoir pour découper la terrine.
• Servez avec une mayonnaise citronnée.

Ingredients : Stuffing :

• Fish flesh 500g.
• 3 egg whites.
• 40cl single cream (whipping cream 25cl / 15cl farm fresh cream).
• 2 gelatine sheets (optional).
• Salt.
• Pepper (or red hot chilli).

Garnish :

• 500g whole shrimp (peeled prawns 300g).
• 100g St. Jacques shells.
• 100g fish flesh.
• 2 tbsp chopped chives.
• 3 tbsp chopped dill.
• 1 tsp chopped curly parsley.
• Salt.

Tips :

• Clean work surfaces and plates with a little bleach before starting the preparation.
• Work the ingredients in a bowl placed on ice.
• Mix the stuffing quickly and well without heating the ingredients (do a series of short pulses).
• Chill the cream in a pan of cool water before adding to the fish flesh.
• Place the baking paper in the dish for the bath.Make sure your water bath tank is high enough that the edges of the bowl are covered with water.
• Fill the bath dish with boiling water.

Directions :

1. Prepare fish, cut the flesh into small cubes.
2. Cut shrimp and St. Jacques in large pièces.
3. Preheat an oven to 160 °C.
4. Mix 500g of flesh with the three white eggs.
5. Heat the cream, stir in gelatin, then reduce the temperature of the cream by placing it in an ice water bath.
6. Stir the cream into the fish flesh with a spatula.
7. Stir the garnish.
8. Pour into a mold, cover it with a sheet of baking paper.
9. Bake 30 to 40 minutes in the oven (in a hot water bath).
10. Let stand at least overnight in the refrigerator.

To serve this dish :

• Serve with lemon mayonnaise.
• Use a very sharp knife to cut the terrine.