Ingrédients :

• 1,5kg de viande désossée (ex. échine de porc).
• 250g de graisse animale (saindoux, graisse de canard…).
• 3 grosses gousses d’ail.
• Les zestes d’un quart d’orange.
• 450ml de jus d’orange pressé.
• 1 cas de sucre de canne.
• Origan (2 branches de frais ou 1 cac de sec).
• Sel.

Accompagnement :

• Tortillas de maïs.
• Guacamole.
• Purée d’haricots rouges.
• Sauce pico de gallo.
• Crème fraiche.
• Cheddar râpé.

Préparation :

1. Laissez monter la viande à température ambiante, coupez-la en cubes et salez. Faite la reposer pendant une heure.
2. Rincez et séchez bien la viande.
3. Faites chauffer le four à 100°.
4. Faites fondre 100g de graisse dans une casserole. Placez-y trois gousses d’ail, faites les revenir jusqu’à ce qu’elles blondissent. Jetez-les ensuite.
5. Versez la graisse dans une sauteuse. Faites colorer la viande, réservez. Jetez la graisse de cuisson.
6. Placez le reste de la graisse dans une cocotte en fonte et faites la fondre. Ajoutez la viande, faites cuire à couvert pendant deux heures au four à 100°.
7. Pendant ce temps, pressez 450ml de jus d’orange et blanchissez les zests.
8. En fin de cuisson, sortez du four, réservez la viande. Versez le jus et la graisse de cuisson dans un récipient, fermez hermétiquement et placez au frais (vous pourrez utiliser le jus déglacé et dégraissé dans des pâtes, par exemple).
9. Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d’orange. Ajoutez les zestes, l’origan et le sucre. Laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.
10. Effilochez la viande à la fourchette ou au couteau. Placez sous la salamandre du four pour qu’elle rôtisse un peu avant de servir.
11. Présentez les ingrédients séparément au service, chaque convive déposera ce qu’il voudra sur sa tortilla.

Ingredients :

• 1.5kg boneless meat (eg. Pork loin).
• 250g of animal fat (lard, duck fat …).
• 3 large garlic cloves.
• The zests of 1/8 orange.
• 450ml orange juice.
• 1 tbsp cane sugar.
• 2 Oregano sprigs.
• Salt.

Accompanying :

• Corn tortillas.
• Guacamole.
• Mashed red beans.
• Pico de gallo sauce.
• Fresh cream.
• Cheddar.

Directions :

1. Let the meat up to room temperature, cut into cubes and salt.
2. Leave for an hour.
3. Rinse the pork really well to rid of all the salt. Dry with clean paper towels so that absolutely no moisture is left on the meat.
4. Heat the oven to 100 °C.
5. Melt 100g fat in a pan. Lay out three cloves of garlic, get them brown, then throw them.
6. Pour the fat in a frying pan. Get the meat sides brown. Discard the cooking fat.
7. Place the rest of the fat in a casserole and let it melt. Add the meat, cook covered for two hours in the oven (100°C).
8. Meanwhile, squeeze 450ml orange juice and blanch the zests.
9. When cooked, remove from the oven, reserve the meat. Pour the juice and cooking grease into a container, seal tightly and place in the fridge (you can use the deglazed and defatted juices in pasta, for example).
10. Put the meat in the casserole, pour over the orange juice. Add the zest, oregano and sugar. Let reduce to medium heat, stirring occasionally, until the liquid has evaporated.
11. Shred the meat with a fork or knife. Place under the broiler of the oven so that it rôtisse a bit before serving.
12. Present the ingredients separately to the service, each guest will drop whatever he wants on the tortilla.