Archives Mensuelles: novembre 2014

Tiramisu

Tiramisu

Tiramisu
a la crème Chantilly et aux œufs en neige.

Tiramisu

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Tiramisu

Ingrédients :

  • 12cl de crème liquide entière.
  • 3 œufs.
  • 40g de sucre semoule.
  • 10g de sucre vanillé (possibilité d’ajouter de la pulpe de vanille en plus).
  • 250g de mascarpone.
  • 50g de cacao en poudre non sucré.
  • 1 paquet de boudoirs.
  • 30cl de café.
  • 5cl d’amaretto.

Préparation :

  1. Faites tremper les biscuits dans le café et l’amaretto.
  2. Préparez une chantilly avec la crème liquide.
  3. Séparez les œufs. Réservez les jaunes et les blancs.
  4. Faite un sabayon : Battez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Fouettez le mascarpone pour le rendre crémeux.
  6. Ajoutez le sabayon au mascarpone.
  7. Incorporez petite touche par petite touche la crème chantilly, faite très attention à ne pas saper la consistance en mélangeant brutalement.
  8. Montez les œufs en neige.
  9. Avec une spatule, ajoutez-les délicatement à la crème.
  10. Montez le tiramisu en alternant une couche de biscuit et une couche de crème de mascarpone.
  11. Placez au frais et laissez reposer une demi-journée minimum.
  12. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre.

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures.
Façon Alain Ducasse.

Agneau de sept heures

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Agneau-de-Sept-Heure-1

Il y a peu de recettes qui permettent de célébrer dignement un agneau de qualité.
C’est une question de respect envers l’animal et le producteur.
Celle-ci en fait partie, faites-vous plaisir !

Ingrédients :

  • Un gigot d’agneau de 1,4 kg.
  • 1 tête d’ail rose.
  • 1 oignon.
  • 1 grosse carotte.
  • 2 navets.
  • Huile d’olive.
  • 10 cl de vin blanc sec.
  • 25 cl de fond brun.
  • 1 branche de thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • Une grande couenne de cochon, de la taille du gigot.
  • 300g de farine.
  • 10cl d’eau (plus ou moins).
  • 1 œuf entier.

Préparation :

  1. Salez et poivrez le gigot d’agneau. Laissez la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 120° (sole + voute).
  3. Réalisez une pâte morte : Versez la farine dans un récipient, mélangez avec l’œuf et l’eau. Pétrissez bien. Rectifiez la quantité de farine jusqu’à ce que la pâte ne vous colle plus aux doigts. Farinez puis filmez, placez-là au frais pendant une heure. Cette pâte permettra d’étanchéifier le plat pour que le jus ne s’évapore pas pendant la cuisson.
  4. Épluchez, lavez et découpez en cube les navets et la carotte. Emincez l’oignon. Séparez les gousses d’ail de la tête. Laissez les gousses d’ail en chemise.
  5. Faites colorer le gigot d’agneau dans un peu d’huile d’olive, sur toutes ses faces.
  6. Débarrassez le gigot, faites suer les légumes dans sa graisse.
  7. Versez le vin blanc. Réduisez doucement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
  8. Déposez le gigot sur les légumes, coté bombé vers le dessus. Déposez le thym et le laurier sur la viande. Drapez le tout avec la magnifique couenne de cochon.
  9. Verser le fond brun et faites chauffer à nouveau jusqu’à ébullition. Stoppez la cuisson.
  10. Déroulez un boudin de pâte morte sur le contour de la cocotte, posez le couvercle dessus. Le tout doit être PARFAITEMENT ÉTANCHE, c’est EXTRÊMEMENT IMPORTANT, la réussite de votre gigot en DÉPEND !!!!
  11. Laissez cuire pendant sept-heures.
  12. Sortez du four, cassez la pâte morte au couteau. Enlevez le couvercle, jetez la couenne et récupérez délicatement le fragile gigot. Posez-le dans un plat, couvez d’aluminium, et réservez à +63° (par exemple dans le four qui refroidit). Récupérez aussi les gousses d’ail en chemise, réservez-les au chaud dans un récipient à côté du gigot.
  13. Passez la garniture au chinois, foulez bien. Faites réduire fortement la sauce dans une casserole.
  14. Servez chaud, avec un gratin dauphinois ou une purée de pomme de terre.

Seven-hour leg of lamb

  • Portions: 6 peoples
  • Difficulté: Second Chef
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Seven-hour leg of lamb.
Alain Ducasse way.

There are few recipes that can celebrate a high quality lamb.
This one realy respect the animal and the producer.
Enjoy it!

Ingredients :

  • 1 leg of lamb weighing about 1.2-1.4kg.
  • 16 garlic cloves.
  • 1 onion.
  • 1 huge carrot.
  • 2 turnips.
  • Olive oil.
  • 10 cl dry white wine.
  • 25cl brown stock.
  • 1 thyme sprig.
  • 1 bay leaf.
  • A large pig rind, the size of the lamb leg.
  • 300g flour.
  • 10cl water (more or less).
  • 1 egg.

Directions :

  1. Sprinkle the lamb with salt and pepper. Leave the meat out of the refrigerator to come up to room temperature for about 1 hour. Preheat oven to 120°C (250°F).
  2. Make a dough (« pâte morte »): Put the flour in a bowl, mix with the egg and water. Knead well. If necessary add more flour so that the dough does not stick to fingers. Place in the fridge for an hour. The dough will seal the lid of the casserole. This allows the juice does not evaporate during cooking.
  3. Peel, wash and cut into cube turnips and carrots (do not peel the garlic cloves). Slice the onion.
  4. Colour the lamb all over by gently searing with a little olive oil.
  5. Remove the lamb, sweat the vegetables in the fat.
  6. Pour the white wine. Slowly reduce until the liquid has evaporated.
  7. Place the lamb on vegetables, round side towards the top. put thyme and bay leaf over the meat. Drape with the pig rind.
  8. Pour the brown stock and heat to boiling, then stop cooking.
  9. Put the dough around the casserole edges, place the lid on. Everything must be PERFECTLY SEALED, it’s EXTREMELY IMPORTANT – the success of the gigot de sept heures DEPENDS depends on it !!!!
  10. Cook at low temperature (120°C / 250°F) in oven during seven-hours.
  11. Remove the casserole from oven, break the dough and remove the lid. Discard pig rind and gently retrieve the lamb leg. Place the meat in a dish, collect garlic cloves, reserve them warm with the lamb.
  12. Crush the topping into a strainer to extract all the juice. Make greatly reduce the sauce in a saucepan.
  13. Serve hot, with a gratin or mashed potatoes.

Tajine au miel safrané

Tajine au miel safrané

Tajine au miel safrané, pruneaux, jus de gingembre et orange

L’idée : Obtenir une viande tendre, confite dans le miel aromatisé et presque caramélisée.
Développer le goût grâce aux jus du gingembre frais et de l’orange.

Tajine au miel safrané

Le tajine cuit longtemps, à tout petit feu!

 

Tajine au miel safrané

La viande est fondante, la sauce envoutante et sirupeuse!

 

Tajine au miel safrané

  • Portions: 2 à 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 600g de viande (canard, poulet fermier, agneau).
  • 8 pruneaux dénoyautés.
  • 1 cac de pistils de safran.
  • 6 oignons frais.
  • Le jus d’une racine de gingembre.
  • 3 pincées de cannelle.
  • 1 orange pressée.
  • 2 cas de Miel.

Préparation :

  1. La veille, faites tremper les pistils de safran dans de l’eau tiède.
  2. Équeutez et nettoyez les oignons, râpez le gingembre et pressez-le pour obtenir le jus. Pressez l’orange.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et colorez la viande.
  4. Débarrassez la viande, enlevez l’huile résiduelle en prenant soin de conserver les sucs de cuisson au fond de la sauteuse.
  5. Ajoutez les oignons, les pruneaux, le jus de gingembre, le miel, la moitié du safran (c’est-à-dire la moitié de l’eau safranée et des pistils), la cannelle. Laissez réduire quelques minutes pour que le mélange épaississe bien.
  6. Ajoutez la viande, mélangez bien. Continuez à cuire pour que le mélange devienne presque sirupeux. Versez le tout dans un plat à tajine (ou cocotte en fonte). Versez par-dessus le jus d’orange.
  7. Couvrez et laissez cuire trois ou quatre heures à feu très très doux (au four, température inférieure à 140° ou sur gaz petit foyer réglé au minimum).
  8. Versez le reste du safran une demi-heure avant la fin de la cuisson, mélangez bien.

Astuces :
Si nécessaire, juste avant de servir, réservez la viande et faite réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Remettez-y la viande, mélangez et servez aussitôt.
Accompagnez ce tajine de brisures de riz, dressez en saupoudrant de graines de sésame et de coriandre fraiche.

Moroccan saffron tagine with honey

  • Portions: 2-4 people
  • Difficulté: second chef
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The goal : A tender meat almost caramelized, confit in honey and flavored with saffron, fresh ginger and orange juice.

Ingredients :

  • 600g of meat (duck, chicken, lamb).
  • 8 dried prunes.
  • 1 teaspoon saffron pistils.
  • 6 spring onions.
  • The juice of ginger root.
  • 3 pinches of cinnamon.
  • The juice of one orange.
  • 2 tablespoon of honey.

Directions :

  1. The night before, soak the saffron in warm water.
  2. Remove the stalks and rinse onions, grate the ginger and squeeze the pulp to get the juice. Squeeze the orange.
  3. Reserve the meat, remove the residual oil taking care to keep the cooking juices in the bottom of the pan.
  4. Add onions, dried prunes, ginger juice, honey, cinnamon and half the saffron. Let reduce for a few minutes until the mixture thickens well.
  5. Add the meat, mix well. Simmer until the mixture becomes syrupy. Pour into a tagine. Pour the orange juice.
  6. Cover, put in oven and cook for three hours at very low heat (140° max).
  7. Half an hour before the end of cooking, pour the rest of the saffron and mix well.

Tips n’ Tricks :
When the cooking is done, reserve the meat and made to reduce the cooking juices until syrupy.
Add the meat, heat, stirring constantly. Ready to serve!
Serve this tagine with broken rice, sprinkle with sesame seeds and fresh cilantro.

Clam Showder

Clam Chowder

New England Clam Showder.
(Cuisine Américaine).

Voici la traditionnelle chaudrée de palourdes – un grand classique du 19ème siècle – très prisée dans les restaurants de la côte est.
Cette soupe est une merveille. N’hésitez pas un seul instant à la tester!

 

Clam Chowder

New England Clam Showder

  • Portions: 10 personnes
  • Difficulté: Chef
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Clam Chowder
Ingrédients :

  • 2,5kg de palourdes.
  • Tranches de bacon (optionnel).
  • 6 branches de céleri.
  • 3 oignons.
  • 3 gousses d’ail.
  • Persil frais.
  • 10 petites pommes de terre (chair ferme).
  • 1 cac de poivre.
  • 1 cas de thym.
  • 250g à 500g de crème selon les goûts.

Préparation des palourdes :

  1. Laissez tremper les palourdes 30 minutes dans de l’eau froide salée au gros sel.
  2. Jetez les palourdes cassées ou mortes.
  3. Répétez l’opération deux fois.
  4. Si nécessaire, grattez les palourdes sélectionnées à la brosse. Rincez-bien.

Cuisson des palourdes :

  1. Faites chauffer un marmite (dutch oven) à feu fort.
  2. Balancez-y les palourdes, gardez le feu fort jusqu’à ce qu’elles écument.
  3. Mélangez, réduisez le feu. Couvrez laissez encore cuire 3 minutes.
  4. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez-les. Laissez refroidir et prélevez les noix.
  5. Broyez les noix, pensez à en garder quelques-unes entières pour la décoration.
  6. Gardez précieusement le jus de cuisson, filtrez-le !

Préparation de la chaudrée de palourde :

  1. Découpez les tranches de bacon en lamelles, faites-les revenir dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
  2. Réservez sur de l’essuie-tout. Videz la graisse de cuisson en gardant les sucs.
  3. Émincez l’oignon, le céleri, les pommes de terre.
  4. Faites sauter l’oignon et le céleri dans la même marmite jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pressez l’ail par-dessus,
  5. continuez à cuire une petite minute.
  6. Ajoutez les pommes de terre, le jus des palourdes, le poivre, le thym. Faites bouillir puis réduisez. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
  7. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
  8. En fin de cuisson, crémez puis ajoutez les palourdes broyées. Rectifiez l’assaisonnement et retirez immédiatement du feu.
  9. Dressez dans des bols en saupoudrant la clam showder avec le bacon grillé et le persil émincé.

NB: Vous trouverez beaucoup de recettes de clam chowder. En ce qui me concerne, j’ai fait ces choix :

  • J’utilise des coques fraiches, ainsi que leur jus de cuisson.
  • J’ai préféré crémer la soupe plutôt que de partir sur un roux blanc.
  • J’ai haché une bonne partie des noix des coques pour qu’elles dégagent plus de saveur dans la soupe.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Nettoyer des coquillages.
  2. Cuisson des coquillages.

Ficelles Picardes

Ficelles Picardes

Ficelles Picardes.

La ficelle picarde a été inventée dans les années 50 par Marcel LEFEVRE, un chef cuisinier d’Amiens. Elle fut servie pour la première fois à l’occasion d’un concours réalisé pendant une foire exposition à la Hotoie. Cette entrée traditionnelle est souvent confondue avec la crêpe jambon/fromage, qu’on trouve dans tous les supermarchés aux rayons surgelés. Contrairement à leurs cousines industrielles qui contiennent des farines dans la sauce, on utilise une duxelles pour farcir la crêpe. C’est bien plus fin !

 

Ficelles Picardes

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ficelles Picardes

Ingrédients :

  • 150g de farine.
  • 3 œufs.
  • 50 cl de lait.
  • 4 tranches de jambon blanc.
  • 250g de champignons.
  • 200g d’échalotes.
  • 50 g de beurre.
  • Crème fraîche épaisse.
  • Emmental râpé.
  • Quelques brins de persil.
  • Sel, poivre.

Préparation des crêpes :

  1. Faites une pâte à crêpe avec la farine, les œufs entiers, le lait et une pincée de sel : Le mieux c’est de tout passer au blender.
  2. Laissez-là reposer pendant 20 minutes. Pendant ce temps, lancez-la préparation de la duxelles.
  3. Faites ensuite les crêpes dans une poêle bien chaude.

Préparation de la duxelles :

  1. Ciselez les échalotes.
  2. Hachez le persil.
  3. Faites suer doucement les échalotes dans le beurre.
  4. Après une bonne vingtaine de minutes, réservez-les hors du feu.
  5. Émincez les champignons puis taillez-les en tout-petits dés.
  6. Immédiatement après, ajoutez les échalotes et remettez à cuire jusqu’à ce que les champignons aient perdus une bonne partie de leur eau.
  7. Ajoutez le persil et deux bonnes cuillères de crème fraiche
  8. Saler, poivrer.
  9. Mélangez puis réservez.

Préparation des ficelles Picardes  :

  1. Posez une demi-tranche de jambon sur chaque crêpe.
  2. Garnissez avec une bonne cuillère à soupe de duxelles, étalée le long du jambon.
  3. Roulez l’ensemble.
  4. Posez la ficelle dans un ravier beurré.
  5. Nappez de crème fraiche et saupoudrez d’emmental râpé.
    Faites gratiner les ficelles au four pendant quelques minutes puis servir chaque ravier encore frémissant (vous pouvez aussi les servir dans une assiette, comme je les ai présentées sur la photo).

Voilà, c’est prêt. Le résultat est délicieux !!

Il m’aura fallu une bonne heure pour produire ces huit ficelles picardes traditionnelles. J’ai congelé celles qui restent. Si j’avais acheté des crêpes jambon/fromages de supermarché, j’aurais pu diner en moins d’un quart d’heure.

A vous de jouer, vous ne serez pas déçus !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Préparer une Duxelles.
  2. Faire des crêpes.

Potée Lorraine

Potée Lorraine

Potée Lorraine.

En automne, les étals s’ornent de choux frisés, racines et haricots à cosses. Ils me rappellent les légumes du potager de mon arrière-grand-mère qui produisaient un merveilleux bouillon.
La potée pouvait être consommée pendant plusieurs jours, ne perdant jamais ses saveurs malgré les allez-et retours sur la fonte de la cuisinière au bois.
Vous pouvez l’agrémenter de plusieurs viandes, le seul incontournable étant le lard fumé.

Potée Lorraine

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Potée Lorraine
Ingrédients :

  • 3 carottes,
  • 2 navets,
  • 200 g de haricots cocos frais,
  • 1 poireau,
  • 2 branches de céleri,
  • 1 gros oignon,
  • 1 bouquet garni,
  • 2 clous de girofle,
  • 1 petit chou vert frisé,
  • 4 pommes de terre à chair ferme (ex. Charlotte),
  • Un jambonneau demi-sel, et/ou quelques morceaux de petit salé (non cuits),
  • Une saucisse de Morteau (ou autres saucisses fumées artisanales),
  • 4 saucisses de Strasbourg,
  • 500g de lard fumé paysan.

Préparation :

  1. Faites dessaler les viandes demi-sel dans de l’eau froide pendant une demi-journée.
  2. Épluchez, écossez, préparez les légumes.
  3. Faites blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante salée: Le chou coupé en quatre, les haricots coco.
  4. Dans un faitout, ajoutez:
    – Les carottes,
    – Les navets,
    – Les cocos,
    – Le céleri,
    – L’oignon piqué,
    – Le bouquet garni,
    – Le poireau,
    – Les viandes demi-sel,
    – Le lard,
  5. Mouillez à l’eau froide, à la hauteur des ingrédients. Lancez la cuisson à couvert. Au premier bouillon, réduisez le feu.
  6. Au bout d’une heure de cuisson, retirez le lard, ajoutez le chou et salez si nécessaire.
  7. Au bout d’une heure et demie de cuisson, ajoutez la Morteau et lancez la cuisson vapeur des pommes de terre.
  8. En fin de cuisson (2H), ajoutez les saucisses de Strasbourg et laissez frémir cinq minutes.
  9. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon.
  10. Égouttez le tout, disposez sur un plat de service, réservez le bouillon dans une soupière.

Servez chaud!

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