Archives Mensuelles: décembre 2014

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale.

C’est un plat traditionnel particulièrement savoureux. Prenez le temps de l’essayer !
Choisissez de la joue de bœuf de grande qualité, elle sera tellement fondante que vous pourrez la découper à la cuillère.

Daube de joue de bœuf à la provençale

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Daube de joue de bœuf à la provençale

Ingrédients :

  • 1,5L de vin rouge tanique et bien charpenté.
  • 50cl de fond brun.
  • 2,5 kg de joue de bœuf
  • 500g de queue de bœuf coupée en tronçons.
  • 300g de lard fumé
  • 1 bouquet garni
  • 12 clous de girofle
  • 1 cas de mélange de poivres en grains
  • 5 gousses d’ail
  • Une vingtaine d’oignons sauciers
  • 4 carottes
  • 1 orange à jus (bio).
  • huile d’olive
  • 20g de chocolat noir de cuisine >70%

Préparation :

  1. La veille: Lever les zestes de la moitié de l’orange. Les blanchir. Réservez l’orange pour plus tard. Portez le vin à ébullition. Flambez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Laissez refroidir Ajoutez les aromates et laissez infuser : bouquet garni, poivre en grains, clou de girofle. Découpez la viande en cubes. Couper les carottes en gros tronçons. Faites mariner la viande, le vin, les oignons, les carottes, le bouquet garni, les zestes et 10cl d’huile d’olive pendant la nuit. Préparez un fond brun fait maison et réservez 50cl pour la suite de la recette.
  2. Sortez la marinade du réfrigérateur et laissez-la monter à température ambiante. Préchauffez le four à 140° Récupérez la viande et séchez-là (lard + bœuf). Salez, poivrez puis farinez les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte, faites revenir le lard à l’huile d’olive, réservez. Faites de même pour les morceaux de bœuf, dans la même huile (les faire colorer par petite quantité pour éviter que leur jus noie la cuisson). Ajoutez l’ail en chemise. Versez la marinade, le fond brun. Amenez à petit bouillon sans laisser cuire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (la sauce ne doit pas être très salée à ce stade car elle sera réduite plus tard).
  3. Couvrez. Placez au four et laissez cuire pendant 4 heures. Sortez du four, réservez la viande et les carottes. Passez la sauce au chinois et jetez les aromates (bouquet garni, zests, girofle, poivre). Pressez la pulpe de l’ail dans la sauce, jetez les chemises. Versez un pincée de bicarbonate alimentaire et passez le tout au blender ou à la girafe. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment visqueuse. Faites fondre le chocolat dans la sauce. Fouettez bien, incorporez le jus de l’orange, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la viande et les carottes placez au four et maintenez au chaud à +63° jusqu’au service. Saupoudrez de cerfeuil ou de persil haché lorsque vous dressez les assiettes.

Conseil : Utilisez en plus un gros oignon afin de réservez les petits oignons sauciers pour le service. Passez le gros oignon au blender et épargnez les petits.

 

Braised beef cheek 'à la Provencale'

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Chef
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This is a traditional French festive dish. Take the time to try it!
Choose an high quality beef cheek, the meat will be so tender you can cut it with a spoon.

Ingredients :

  • 1.5L red wine (tannic).
  • 50cl brown stock.
  • 2.5 kg beef cheek.
  • 500g oxtail (cut into pieces).
  • 300g smoked bacon.
  • 1 bouquet garni.
  • 12 cloves.
  • 1 tbsp pepper grains.
  • 5 garlic cloves.
  • 20 sauciers onions.
  • 4 carrots.
  • 1 orange (organic).
  • Olive oïl.
  • 20g dark chocolate.

Directions :

  1. The day before: Take the zest of half orange. Blanch. Bring the wine to a boil. Blaze until there is no more alcohol. Let cool. Add the herbs and let steep (bouquet garni, peppercorns, cloves). Cut the meat into cubes. Cut the carrots into large chunks. Marinate meat, wine, onions, carrots, bouquet garni, zest and 10 cl of olive oil overnight. Prepare a brown stock and reserve 50cl for the rest of the recipe.
  2. Remove the marinade from the refrigerator. Preheat oven to 140 °C Recover and dry the meat. Add salt, pepper and flour on the meat. In a cast iron pot, fry the bacon in olive oil, set aside. Do the same for the pieces of beef (in the same oil). Add the garlic cloves. Pour the marinade and the brown stock. Bring to simmer. Adjust seasoning if necessary (sauce should not be very salty at this stage: it will be reduced later).
  3. Cover. Place in oven and cook for 4 hours. Remove from the oven, reserve the meat and carrots. Pass the sauce and discard herbs (bouquet garni, zests, clove, pepper). Squeeze the pulp of garlic in the sauce. Pour all in the blender, mix well. Reduce the sauce until it is sufficiently viscous. Melt the chocolate in the sauce. Whisk well, stir in the orange juice, adjust seasoning. Add the meat and carrots, put in the oven and keep warm at + 63 °C. Sprinkle with chopped parsley or chervil when you serve.

Tip : Use a large onion in addition to reserve small saucers onions for the service. Pass the large onion in a blender and save the little ones !! 😀

Tacos de carnitas

Tacos de Carnitas

Tacos de carnitas
(Porc confit à l’orange)

Les tacos sont des spécialités Mexicaines plutôt variées. On place un certain nombre d’ingrédients dans une tortilla de maïs ou de blé, on referme en sandwich puis on déguste! Je vous propose ici une recette à base de viande confite à l’orange. N’oubliez pas d’y ajouter tous les ingrédients cités dans la rubrique accompagnement. C’est vraiment délicieux même si la viande prend un temps considérable à préparer.

 

Tacos de Carnitas

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Second
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Tacos de Carnitas

Ingrédients :

  • 1,5kg de viande désossée (ex. échine de porc).
  • 250g de graisse animale (saindoux, graisse de canard…).
  • 3 grosses gousses d’ail.
  • Les zestes d’un quart d’orange.
  • 450ml de jus d’orange pressé.
  • 1 cas de sucre de canne.
  • Origan (2 branches de frais ou 1 cac de sec).
  • Sel.

Accompagnement :

  • Tortillas de maïs.
  • Guacamole.
  • Purée d’haricots rouges.
  • Sauce pico de gallo.
  • Crème fraiche.
  • Cheddar râpé.

Préparation :

  1. Laissez monter la viande à température ambiante, coupez-la en cubes et salez. Faite la reposer pendant une heure.
  2. Rincez et séchez bien la viande.
  3. Faites chauffer le four à 100°.
  4. Faites fondre 100g de graisse dans une casserole. Placez-y trois gousses d’ail, faites les revenir jusqu’à ce qu’elles blondissent. Jetez-les ensuite.
  5. Versez la graisse dans une sauteuse. Faites colorer la viande, réservez. Jetez la graisse de cuisson.
  6. Placez le reste de la graisse dans une cocotte en fonte et faites la fondre. Ajoutez la viande, faites cuire à couvert pendant deux heures au four à 100°.
  7. Pendant ce temps, pressez 450ml de jus d’orange et blanchissez les zests.
  8. En fin de cuisson, sortez du four, réservez la viande. Versez le jus et la graisse de cuisson dans un récipient, fermez hermétiquement et placez au frais (vous pourrez utiliser le jus déglacé et dégraissé dans des pâtes, par exemple).
  9. Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d’orange. Ajoutez les zestes, l’origan et le sucre. Laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.
  10. Effilochez la viande à la fourchette ou au couteau. Placez sous la salamandre du four pour qu’elle rôtisse un peu avant de servir.
  11. Présentez les ingrédients séparément au service, chaque convive déposera ce qu’il voudra sur sa tortilla.


Carnitas Tacos

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Second Chef
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Ingredients :

  • 1.5kg boneless meat (eg. Pork loin).
  • 250g of animal fat (lard, duck fat …).
  • 3 large garlic cloves.
  • The zests of 1/8 orange.
  • 450ml orange juice.
  • 1 tbsp cane sugar.
  • 2 Oregano sprigs.
  • Salt.

Accompanying :

Directions :

  1. Let the meat up to room temperature, cut into cubes and salt.
  2. Leave for an hour.
  3. Rinse the pork really well to rid of all the salt. Dry with clean paper towels so that absolutely no moisture is left on the meat.
  4. Heat the oven to 100 °C.
  5. Melt 100g fat in a pan. Lay out three cloves of garlic, get them brown, then throw them.
  6. Pour the fat in a frying pan. Get the meat sides brown. Discard the cooking fat.
  7. Place the rest of the fat in a casserole and let it melt. Add the meat, cook covered for two hours in the oven (100°C).
  8. Meanwhile, squeeze 450ml orange juice and blanch the zests.
  9. When cooked, remove from the oven, reserve the meat. Pour the juice and cooking grease into a container, seal tightly and place in the fridge (you can use the deglazed and defatted juices in pasta, for example).
  10. Put the meat in the casserole, pour over the orange juice. Add the zest, oregano and sugar. Let reduce to medium heat, stirring occasionally, until the liquid has evaporated.
  11. Shred the meat with a fork or knife. Place under the broiler of the oven so that it rôtisse a bit before serving.
  12. Present the ingredients separately to the service, each guest will drop whatever he wants on the tortilla.

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Cette sauce à la tomate traditionnelle Mexicaine sera parfaite pour vos apéritifs. C’est aussi un ingrédient nécessaire à la préparation des tacos.

Pico de Gallo

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Commis
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Pico de Gallo

Ingrédients :

  • 5 tomates moyennes type Crimée.
  • 5 petits oignons frais.
  • 2 piments légers.
  • 1/8 de gousse d’ail.
  • 10 tiges de coriandre fraîche
  • 1/2 citron vert pressé
  • 1 trait de vinaigre blanc.
  • 1 cas de sucre de canne en poudre.
  • 2 cac de sel.

Préparation :

  1. Épépinez les piments et les tomates.
  2. Émincez les oignons frais et le piment. Hachez l’ail, écrasez-la avec la pointe du couteau.
  3. Versez les oignons, le piment, les feuilles de coriandre, le sel et le sucre dans le bol d’un mixer. Pressez le demi-citron vert par dessus. Mixez bien.
  4. Hachez grossièrement la chair des tomates. Mettez-les dans le mixer, versez un trait de vinaigre blanc, mélangez brièvement avec le reste des ingrédients.
  5. Rectifiez l’assaisonnement et placez au frais.

NB. Vous pouvez ajouter du concentré de tomate pour transformer cette sauce pico de gallo en salsa rouge un peu plus épaisse et colorée (dans le genre de celle que l’on achète en grande surface).

Pico de Gallo

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Pico de Gallo

Ingredients :

  • 5 medium tomatoes.
  • 5 small fresh onions.
  • 2 chilies (soft).
  • 1/8 garlic clove.
  • 10 fresh cilantro stems
  • 1/2 squeezed green lime
  • 1 dash of white vinegar.
  • 1 tbsp powdered cane sugar.
  • 2 tsp salt.

Directions :

  1. Remove the seeds from the chilies and tomatoes.
  2. Slice the spring onions and chilli. Chop the garlic, mash with a knife.
  3. Add the onions, chilli, coriander leaves, salt and sugar in the bowl of a mixer. Squeeze half a lemon. Mix well.
  4. Roughly chop the tomato flesh. Put in the mixer, add a dash of white vinegar, briefly mix with remaining ingredients.
  5. Adjust seasoning and place in the fridge.

NB. You can add tomato paste to turn this salsa thicker and colorful.

Guacamole

Guacamole

Guacamole

Guacamole

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Guacamole

Ingrédients :

  • 2 avocats bien murs.
  • 1 citron vert.
  • 2 oignons frais.
  • ½ cac de sel.

Préparation :

  1. Hachez très finement le bulbe des oignons frais.
  2. Pressez le citron dans un saladier.
  3. Coupez les avocats en deux, dans le sens de la longueur.
  4. Retirer le noyau puis fendez chaque moitié en deux.
  5. Otez la peau des avocats : Passez l’index entre la peau et la chair et tirez de haut en bas.
  6. Placez la chair d’avocat et les oignons hachés dans le bol, salez et écrasez le tout avec une fourchette.
  7. Rectifiez l’assaisonnement (en rajoutant du citron si besoin) puis placez au frais.

NB : Vous pouvez ajouter à ce Guacamole une tomate épépinée et hachée, ainsi que de la coriandre ciselée.

Guacamole

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Ingredients :

  • 2 ripe avocados.
  • 1 lime.
  • 2 spring onions.
  • ½ tsp salt.

Directions :

  1. Finely chop the onions.
  2. Squeeze the lemon into a bowl.
  3. Cut the avocados in half in the longitudinal direction.
  4. Remove the core and then split each half in half.
  5. Remove the skin : Spend the index between the skin and the flesh and pull up to down.
  6. Place the avocado flesh and the chopped onions in the bowl, salt and mash everything with a fork.
  7. Adjust seasoning (by adding lemon if needed) and then place in the fridge.

Note : You can add a chopped tomato, and a little chopped coriander.