Agneau de sept heures

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures.
Façon Alain Ducasse.

Agneau de sept heures

  • Portions: 6 personnes
  • Durée: 8h30
  • Difficulté: Second
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Agneau-de-Sept-Heure-1

Il y a peu de recettes qui permettent de célébrer dignement un agneau de qualité.
C’est une question de respect envers l’animal et le producteur.
Celle-ci en fait partie, faites-vous plaisir !

Ingrédients :

  • Un gigot d’agneau de 1,4 kg.
  • 1 tête d’ail rose.
  • 1 oignon.
  • 1 grosse carotte.
  • 2 navets.
  • Huile d’olive.
  • 10 cl de vin blanc sec.
  • 25 cl de fond brun.
  • 1 branche de thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • Une grande couenne de cochon, de la taille du gigot.
  • 300g de farine.
  • 10cl d’eau (plus ou moins).
  • 1 œuf entier.

Préparation :

  1. Salez et poivrez le gigot d’agneau. Laissez la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 120° (sole + voute).
  3. Réalisez une pâte morte : Versez la farine dans un récipient, mélangez avec l’œuf et l’eau. Pétrissez bien. Rectifiez la quantité de farine jusqu’à ce que la pâte ne vous colle plus aux doigts. Farinez puis filmez, placez-là au frais pendant une heure. Cette pâte permettra d’étanchéifier le plat pour que le jus ne s’évapore pas pendant la cuisson.
  4. Épluchez, lavez et découpez en cube les navets et la carotte. Emincez l’oignon. Séparez les gousses d’ail de la tête. Laissez les gousses d’ail en chemise.
  5. Faites colorer le gigot d’agneau dans un peu d’huile d’olive, sur toutes ses faces.
  6. Débarrassez le gigot, faites suer les légumes dans sa graisse.
  7. Versez le vin blanc. Réduisez doucement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
  8. Déposez le gigot sur les légumes, coté bombé vers le dessus. Déposez le thym et le laurier sur la viande. Drapez le tout avec la magnifique couenne de cochon.
  9. Verser le fond brun et faites chauffer à nouveau jusqu’à ébullition. Stoppez la cuisson.
  10. Déroulez un boudin de pâte morte sur le contour de la cocotte, posez le couvercle dessus. Le tout doit être PARFAITEMENT ÉTANCHE, c’est EXTRÊMEMENT IMPORTANT, la réussite de votre gigot en DÉPEND !!!!
  11. Laissez cuire pendant sept-heures.
  12. Sortez du four, cassez la pâte morte au couteau. Enlevez le couvercle, jetez la couenne et récupérez délicatement le fragile gigot. Posez-le dans un plat, couvez d’aluminium, et réservez à +63° (par exemple dans le four qui refroidit). Récupérez aussi les gousses d’ail en chemise, réservez-les au chaud dans un récipient à côté du gigot.
  13. Passez la garniture au chinois, foulez bien. Faites réduire fortement la sauce dans une casserole.
  14. Servez chaud, avec un gratin dauphinois ou une purée de pomme de terre.

Seven-hour leg of lamb

  • Portions: 6 peoples
  • Durée: 8h30
  • Difficulté: Second Chef
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Seven-hour leg of lamb.
Alain Ducasse way.

There are few recipes that can celebrate a high quality lamb.
This one realy respect the animal and the producer.
Enjoy it!

Ingredients :

  • 1 leg of lamb weighing about 1.2-1.4kg.
  • 16 garlic cloves.
  • 1 onion.
  • 1 huge carrot.
  • 2 turnips.
  • Olive oil.
  • 10 cl dry white wine.
  • 25cl brown stock.
  • 1 thyme sprig.
  • 1 bay leaf.
  • A large pig rind, the size of the lamb leg.
  • 300g flour.
  • 10cl water (more or less).
  • 1 egg.

Directions :

  1. Sprinkle the lamb with salt and pepper. Leave the meat out of the refrigerator to come up to room temperature for about 1 hour. Preheat oven to 120°C (250°F).
  2. Make a dough (« pâte morte »): Put the flour in a bowl, mix with the egg and water. Knead well. If necessary add more flour so that the dough does not stick to fingers. Place in the fridge for an hour. The dough will seal the lid of the casserole. This allows the juice does not evaporate during cooking.
  3. Peel, wash and cut into cube turnips and carrots (do not peel the garlic cloves). Slice the onion.
  4. Colour the lamb all over by gently searing with a little olive oil.
  5. Remove the lamb, sweat the vegetables in the fat.
  6. Pour the white wine. Slowly reduce until the liquid has evaporated.
  7. Place the lamb on vegetables, round side towards the top. put thyme and bay leaf over the meat. Drape with the pig rind.
  8. Pour the brown stock and heat to boiling, then stop cooking.
  9. Put the dough around the casserole edges, place the lid on. Everything must be PERFECTLY SEALED, it’s EXTREMELY IMPORTANT – the success of the gigot de sept heures DEPENDS depends on it !!!!
  10. Cook at low temperature (120°C / 250°F) in oven during seven-hours.
  11. Remove the casserole from oven, break the dough and remove the lid. Discard pig rind and gently retrieve the lamb leg. Place the meat in a dish, collect garlic cloves, reserve them warm with the lamb.
  12. Crush the topping into a strainer to extract all the juice. Make greatly reduce the sauce in a saucepan.
  13. Serve hot, with a gratin or mashed potatoes.

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