Un restaurant « Kebab »
Au delà de la traditionnelle opposition entre les gastronomes élitistes et les amateurs de Junk food, il existe un genre qui arrive parfois à réunir les opposés :
Il s’agit des restaurants Turcs, communément appelés « les grecs » en banlieue parisienne (1).
Ces restaurants constellent toute l’Europe et leurs plats se déclinent de mille et une manières en fonction des exigences et des goûts alimentaires de leur clientèle.
Notez ici quelques informations essentielles pour ne pas vous tromper si vous décidez de tenter l’expérience :
Sachez qu’un grec n’est jamais tenu par des grecs : Dans un vrai restaurant grec on vous servira des gyros ou des souvlakis. Dans un grec on vous servira des döner kebab (grillade sur toupie horizontale) et si vous voyez quelque part « viande hallal », vous êtes au bon endroit.
Devant un grec il y a souvent une BMW ou une Merco haut de gamme, mais de plus de 10 ans d’âge. C’est probablement la caisse du patron : t’ention aux rayures en passant. En général ce patron fait travailler la communauté. Un personnel souriant, volontaires et travailleur.
Les critères sont remplis ? Vous êtes arrivés ! Enjoy !
Pour les gourmands qui n’auraient pas la chance d’avoir un tel établissement à proximité de chez eux, je propose aujourd’hui deux plats que j’affectionne tout particulièrement. Ils sont très simples à réaliser !
Les amateurs du genre pourront également reproduire ces incontournable pour le plus grand plaisir de leurs convives.
Afiyet olsun !
1 – Les Brochettes Adana :
Principe de base : Pour faire des brochettes Adana (une spécialité de cette ville Turque), il vous faut de la viande hachée et du piment. Vous mélangez, roulez un boudin de la taille d’une grande main, enfilez une brochette dans le sens de la longueur, mettez au grill et voila le tour est joué.
Voici la recette authentique des savoureuses brochettes Adana :
Adana kebap (kıyma kebabı)
Ingrédients :
- 600g d’agneau désossé (gigot ou épaule) ;
- 100g de graisse de mouton (correspond au gras de deux rognons – en Turquie c’est le gras de la queue qui est utilisé) ;
- 2 piments corne verts (doux) ;
- 1 piment rouge doux (Kapia Yag Biberi en Turquie) ;
- 1 cas concentré de pâte de piment doux (de la harissa à défaut) ;
- 1 gousse d’ail ;
- 1 cac (1.7g) de flocons de piment rouge ;
- 1.5 cac (10g) de sel fin ;
- 1 cas de persil frais haché.
Préparation :
- Epépinez et dénervez le piment. Faites de même avec les piments verts corne. Hachez le tout. Versez dans une jatte.
- Parez le gras de mouton. Découpez la viande et le gras en morceaux. Versez dans la jatte.
- Pressez l’ail par-dessus. Ajoutez les épices, le persil haché et la pâte de piment. Mélangez.
- Passez le tout au hachoir grosse grille en une seule passe (en Turquie, le chef fait cela à la main avec un « zirh », sorte de hachoir à la grande lame courbée).
- Filmez le hachis. Laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures minimum.
- Formez des boules de hachis de la taille d’un citron. Répartissez-les sur les brochettes en fer plates « Adana ».
- Cuire doucement au-dessus d’une braise sans flame, sans contact avec la grille. Retournez régulièrement. On peut également cuire les brochettes sous le grill du four, posées sur un bac rempli d’eau.
- Stoppez la cuisson lorsque la brochette commence à suer son gras et présente une belle couleur rôtie.
- Servir dans une galette type durum avec un mélange salé d’oignons tranchés, de persil haché et de sumac.
Vous pouvez accompagner les brochettes Adana avec du boulgour à la turque ou du riz, un accompagnement « salade tomates oignons » et une sauce blanche Miam !
2 – Le Boulgour à la Turque:
Le délicieux blé concassé (boulgour) à la tomate servi dans les assiettes grecques(2) est l’accompagnement incontournable des copeaux de kebab, des kefta ou des boulettes de viande.
La préparation est simple:
Boulghour à la Turque
Ingrédients :
- 160g de de boulgour (=1 tasse),
- 40 à 50cl d’eau (=2 tasses),
- 50g de concentré de tomate (=2/3 d’une petite boite),
- ½ oignon (80g),
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g),
- 2 cuillère à café (rases) de sel fin (2,5g).
Préparation :
- Faites bouillir de l’eau (casserole, micro-onde, bouilloire…). Pendant ce temps, épluchez et hachez un demi-oignon.
- Versez le sel et le concentré de tomate dans 40 à 50cl d’eau bouillante. Mélangez-bien.
- Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une casserole. Faites chauffer à feu doux, versez l’oignon et faites suer à couvert pendant 3 minutes.
- Augmentez le feu (moyen), versez le boulghour et faites revenir le mélange pendant 3 minutes en remuant régulièrement pour ne pas brûler le fond.
- Versez l’eau à la tomate, mélangez, couvrez et laissez cuire 12 minutes.
- Stoppez le feu, égrainez à la fourchette et laissez gonflez à couverte pendant un quart d’heure.
Conseils :
- Pour le dosage, comptez un verre de boulghour pour deux personnes. Il faut deux verres d’eau pour la cuisson. On peut diminuer légèrement le volume d’eau pour faire un boulghour plus sec.
- Le boulghour à la Turque se conserve bien pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez facilement le réchauffer au four micro-ondes.
Notes de bas de page:
(1) « Le grec » : Sur la photo en dessous du titre, c’est un grec de Pantin. Ne vous arrêtez pas à cette devanture des plus communes, on y mange une cuisine excellente et variée !
(2) Assiette grecque : C’est un sandwich grec version luxe servi répandu dans une assiette. Le pain turc est proposé à part coupé dans une corbeille. Grosso modo l’assiette contient de la viande (kebab/kefta/boulettes), des « légumes » (riz ou blé), des frites, et les traditionnels crudités « salade tomate oignons ». Sauce au choix : ketchup/mayonnaise/harissa/sauce blanche (yaourt concombre herbes… ma préférée).
Brigadier des saveurs 