Plats

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy.

Il n’y a surement pas de meilleure saucisse que cette spécialité Franc-Comtoise.
L’hiver est une bonne saison pour la consommer, traditionnellement on la prépare avec des lentilles.

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy.

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 500g de lentilles vertes du Puy.
  • 2 fois leur volume en eau.
  • 2 oignons piqués de clous de girofle.
  • 3 carottes.
  • 2 saucisses de Morteau (crues, AOC).
  • Lard paysan.
  • Bouquet garni.
  • Quelques baies rouges (optionnel).
  • Sel
  • Poivre.

Préparation :

  1. Faites colorer les oignons piqués de clous de girofle dans un peu d’huile.
  2. Ajoutez les carottes coupées en petits bouts, faites-les revenir quelques minutes avec le lard et la feuille de laurier.
  3. Ajoutez l’eau froide, les lentilles, les saucisses de Morteau, le reste du bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier à minima).
  4. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 30 minutes.
  5. Retirez les saucisses de Morteau.
  6. Ajoutez le gros sel, le poivre et quelques baies rouges.
  7. Laissez encore cuire à feu doux jusqu’à ce que les lentilles deviennent tendres (de 10 à 40 minutes supplémentaires).
  8. En fin de cuisson, remettez les saucisses dans les lentilles pour les réchauffer. Ajoutez une cuillère de moutarde forte et mélangez bien.
  9. Passez, servez (par exemple dans de petites cocottes préalablement chauffées au four).

Conseils : Réservez le jus de cuisson (utile pour une soupe avec le reste des lentilles). Vous pouvez également faire une salade de lentille froide avec le reste des lentilles (vinaigrette échalote, tomates en fin quartier, pétales de Morteau froide, persil haché).

ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

Gai Pad Met Ma-Maung

Gai Pad Met Ma-Maung (Stir fried Chicken with Cashew nuts)

J’ai dégusté cette excellente recette de poulet frit aux noix de cajou en Thaïlande.
De retour en France j’ai eu envie de la préparer à l’identique.
Voici la recette originale, comme dans les rues de Bangkok.

 

ไก่ผัดเม็ดมะม่วง - Gai Pad Met Ma-Maung

  • Portions: 6
  • Difficulté: Chef
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Gai Pad Met Ma-Maung

Ingrédients :

  • 900g de filet de poulet émincé.
  • Une tasse de noix de cajou.
  • 5 à 7 gousses d’ail écrasées.
  • Une dixaine de petits piments rouges séchés (ou de la poudre de piment).
  • Quelques poivrons frais tranchés, idéalement une douzaine de piments végétariens.
  • Des oignons de printemps / ciboule émincés.
  • Un peu de farine.
  • Un ou deux gros oignons émincés.
  • De l’huile végétale.
  • Un peu de pâte de piment (optionnel).
  • 3 CaS de sauce tomate (ou une pointe de concentré).
  • 4 CaS de sauce huitre.
  • 3 CaS de sauce soja.
  • 1 CaS rases de sucre en poudre (optionnel).

Assaisonnement :

  • Huile de sésame
  • Pas besoin de sel

Préparation :

  1. Pelez l’ail, écrasez les gousses avec le manche d’un couteau.
    Farinez le poulet émincé.
  2. Faites chauffer un fond d’huile dans un wok, faites-y suer les noix de cajou. Retirez les, réservez. Versez les piments rouges séchés (ou la poudre de piment) jusqu’au moment où leur parfum se fait sentir.
    Jetez les piments. Dans la même huile, faite frire le poulet émincé jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. Retirez-le puis réservez. (Pour que le poulet cuise correctement, ne mettez pas tout d’un coup dans le wok mais faites le frire par petite quantités à feu moyen/fort).
  3. Dans une nouvelle huile chaude (mais pas trop), faites revenir l’ail écrasé jusqu’à ce qu’elle exhale son parfum. Ajoutez le poulet frit et l’oignon émincé. Faite les sauter à feu fort pendant une bonne minute.
  4. Ajoutez tous les autres ingrédients (y compris les sauces), et continuer à faire sauter la préparation pendant quelques minutes. Réduisez le feu et laissez cuire un peu. (Méfiance sur le dosage de la sauce huitre et de la sauce soja. Très visqueuse, la première peut transformer votre plat en colle à papier peint. Très salée, la seconde peut le conduire direct au vide-ordures.
  5. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement).

C’est prêt à servir ! Ne laissez pas attendre !
Dressez le plat, parsemez le d’oignons de printemps émincés avec un peu de coriandre fraîche.

Conseil: Utilisez des piments végétariens à la place des poivrons, c’est plus parfumé et bien meilleur pour cette recette.

Brochettes Kefta et Boulghour à la Turque

Toros

Un restaurant « Kebab »

Au delà de la traditionnelle opposition entre les gastronomes élitistes et les amateurs de Junk food, il existe un genre qui arrive parfois à réunir les opposés :
Il s’agit des restaurants Turcs, communément appelés « les grecs » en banlieue parisienne (1).
Ces restaurants constellent toute l’Europe et leurs plats se déclinent de mille et une manières en fonction des exigences et des goûts alimentaires de leur clientèle.

Notez ici quelques informations essentielles pour ne pas vous tromper si vous décidez de tenter l’expérience :
Sachez qu’un grec n’est jamais tenu par des grecs : Dans un vrai restaurant grec on vous servira des gyros ou des souvlakis. Dans un grec on vous servira des döner kebab (grillade sur toupie horizontale) et si vous voyez quelque part « viande hallal », vous êtes au bon endroit.
Devant un grec il y a souvent une BMW ou une Merco haut de gamme, mais de plus de 10 ans d’âge. C’est probablement la caisse du patron : t’ention aux rayures en passant. En général ce patron fait travailler la communauté. Un personnel souriant, volontaires et travailleur.
Les critères sont remplis ? Vous êtes arrivés ! Enjoy !

Pour les gourmands qui n’auraient pas la chance d’avoir un tel établissement à proximité de chez eux, je propose aujourd’hui deux plats que j’affectionne tout particulièrement.  Ils sont très simples à réaliser !
Les amateurs du genre pourront également reproduire ces incontournable pour le plus grand plaisir de leurs convives.

Afiyet olsun !

 

1 – Les Brochettes Kefta :

Kefta

Principe de base : Pour faire des brochettes kefta (de viande hachée), il vous faut de la viande hachée et des épices. Vous mélangez, roulez un boudin de la taille d’une grande main, enfilez une brochette dans le sens de la longueur, mettez au grill et voila le tour est joué.
Pour faire des kefta comme au grec je vais vous donner le secret de la recette que vous voyez en photo (j’ai librement adapté le principe de base).

Brochette Kefta

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Préparation Kefta

Ingrédients :

  • Persil frais haché
  • Coriandre fraîche hachée
  • Oignons hachés
  • Cumin en poudre
  • Piment moulu
  • Optionnel: Poivron rouge grillé, refroidi, pelé, et haché
  • 500g de mouton haché (avec un pourcentage raisonnable de gras… voyez avec votre boucher)
  • 500g de bœuf haché de qualité (pas du super marché qui fond en flotte à la cuisson).

Préparation :

  1. Vous mélangez le tout, vous arrosez d’un peu d’huile, vous re-mélangez. Vous laissez reposer d’une heure à une nuit (une nuit c’est mieux).
  2. Quand vous êtes décidé à consommer les brochettes kefta posez sur plaque d’acier une feuille d’aluminium, et faites-y des boudins de viande hachée avec une boulette de la taille d’une balle de tennis.
  3. Passez une brochette dans la longueur de chaque boudin puis écrasez-le avec la main pour lui donner une forme oblongue et aplatie.
  4. Allumez le grill du four, thermostat maximum. Positionnez les brochettes sous le grill. Vous pouvez utilisez un barbecue au bois, c’est encore mieux.
  5. Lorsqu’une face est bien grillée, sortez la plaque et retournez pour faire dorer l’autre coté. Salez en sortie de four.

Servez aussitôt avec du boulgour à la turque ou du riz, et un accompagnement « salade tomates oignons » et une sauce blanche Miam !

 

2 – Le Boulgour à la Turque:

Boulghour

Le délicieux blé concassé (boulgour) à la tomate servi dans les assiettes grecques(2)  est l’accompagnement incontournable des copeaux de kebab, des kefta ou des boulettes de viande.
La préparation est simple:

Boulghour à la Turque

  • Portions: 2-3
  • Difficulté: Commis
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Préparation Boulghour

Ingrédients :

  • 160g de de boulgour (=1 tasse),
  • 40 à 50cl d’eau (=2 tasses),
  • 50g de concentré de tomate (=2/3 d’une petite boite),
  • ½ oignon (80g),
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g),
  • 2 cuillère à café (rases) de sel fin (2,5g).

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau (casserole, micro-onde, bouilloire…). Pendant ce temps, épluchez et hachez un demi-oignon.
  2. Versez le sel et le concentré de tomate dans 40 à 50cl d’eau bouillante. Mélangez-bien.
  3. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une casserole. Faites chauffer à feu doux, versez l’oignon et faites suer à couvert pendant 3 minutes.
  4. Augmentez le feu (moyen), versez le boulghour et faites revenir le mélange pendant 3 minutes en remuant régulièrement pour ne pas brûler le fond.
  5. Versez l’eau à la tomate, mélangez, couvrez et laissez cuire 12 minutes.
  6. Stoppez le feu, égrainez à la fourchette et laissez gonflez à couverte pendant un quart d’heure.

Conseils :

  • Pour le dosage, comptez un verre de boulghour pour deux personnes. Il faut deux verres d’eau pour la cuisson. On peut diminuer légèrement le volume d’eau pour faire un boulghour plus sec.
  • Le boulghour à la Turque se conserve bien pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez facilement le réchauffer au four micro-ondes.

 

Notes de bas de page:

(1)  « Le grec » : Sur la photo en dessous du titre, c’est un grec de Pantin. Ne vous arrêtez pas à cette devanture des plus communes, on y mange une cuisine excellente et variée !

(2)  Assiette grecque : C’est un sandwich grec version luxe servi répandu dans une assiette. Le pain turc est proposé à part coupé dans une corbeille. Grosso modo l’assiette contient de la viande (kebab/kefta/boulettes), des « légumes » (riz ou blé), des frites, et les traditionnels crudités « salade tomate oignons ». Sauce au choix : ketchup/mayonnaise/harissa/sauce blanche (yaourt concombre herbes… ma préférée).

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara 

Le garum est un condiment utilisé depuis l’antiquité. On le connaît aussi sous le nom de nuoc-mâm, sauce « poisson ».
En Italie, on m’a encouragé à tester une recette savoureuse de « Colatura di alici di Cetara » (coulure d’anchois de la ville de Cetera). C’est un garum artisanal fabriqué selon une ancienne recette Romaine.
Sa saveur est supérieure à ce que nous connaissons habituellement.
Si vous n’en trouvez pas sur Internet ou dans les épiceries spécialisées, vous pouvez le remplacer par du du nuoc-mâm Vietnamien de Phu Quôc.

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 200g de spaghettis,
  • 1 bouquet de persil plat,
  • 1/2 gousse d’ail hachée,
  • 2 cuillères à soupe de Colatura di alici di Cetera (ou de nuoc-mâm Vietnamien de Phu Quôc),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  • Sel.

Préparation :

  1. Versez de l’eau dans une grande marmite. Salez légèrement (10g de sel par litre). Couvrez et faites chauffer à feu fort.
  2. Pendant que ça chauffe, versez l’huile d’olive et le garum dans un saladier.
  3. Effeuillez le persil. Jetez les tiges. Hachez finement les feuilles, puis l’ail, mélangez-les (on peut utiliser le bol d’un mixer, c’est plus rapide).
  4. Faites cuire les spaghettis selon la durée indiquée sur le paquet (al dente de préférence).
  5. Lorsqu’ils sont prêts, mélangez bien le garum et l’huile, égouttez les spaghettis et versez-les immédiatement dans le saladier. Versez la persillade par-dessus, mélangez le tout, puis servez.

Conseils :

  • Vous pouvez agrémenter le plat avec quelques petites tomates confites « maison » bien chaudes.

 

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

Vous pouvez agrémenter le plat avec quelques petites tomates confites par vos soins.