Archives du janvier 3, 2015

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Le risotto à la Milanaise serait apparu en 1574 lors du mariage de l’artiste Valerio Flandre. L’un de ses élèves aurait jeté une poignée de safran dans le riz qui cuisait. Quelle bonne idée 🙂

Risotto alla Milanese

Utilisez de la moelle de bœuf fraiche pour faire blondir les oignons.

Risotto alla Milanese

Les pistils de safran doivent être mis à tremper la veille dans un fond d’eau. Cette étape n’est pas utile si vous utilisez du safran en poudre.

Risotto alla Milanese

Râpez vous-même le parmesan frais. n’utilisez en aucun cas du parmesan industriel vendu râpé en sachet.

Risotto alla Milanese

Le riz pour risotto est un riz spécial. Il s’agit de riz rond type japonica cultivé au nord de l’Italie (Carnaroli, Vialone nano, Maratelli, Arborio).

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Risotto alla Milanese

Ingrédients :

  • 320g de riz.
  • 50g de moelle de bœuf passée au tamis.
  • 25g de beurre.
  • 1,3 litres de fond brun maison.
  • 1 oignon.
  • 2 cac de pistils de safran trempés la veille dans un fond d’eau.
  • 1 verre de vin blanc sec (12cl).
  • 80g de parmesan râpé

Préparation :

  1. Hachez finement l’oignon.
  2. Passez la moelle au tamis.
  3. Faites chauffer le bouillon. Maintenez-le à température (petit bouillons).
  4. Faites chauffer la moelle à feu doux, faites-y bondir l’oignon. Ajoutez le riz, faites le nacrer.
  5. Montez la température à feu vif, versez le vin et faites évaporer en remuant.
  6. Baissez le feu. Ajoutez le bouillon brûlant, petite louche par petite louche tout en remuant continuellement pendant 15 à 20 minutes (le bouillon doit être absorbé en fin de cuisson). Ajoutez le safran et son jus à mi-cuisson.
  7. Hors du feu, ajoutez le beurre petit morceaux par petit morceau, puis le parmesan tout en remuant énergiquement.
  8. Laissez reposer quelques minutes puis servez.
  9. Dressez avec quelques pistils de safran.

 

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second chef
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The risotto was created in 1574 at the wedding of the artist Valerio Flanders. One of his students has threw a handful of saffron in the rice… What a great idea!

Ingredients :

  • Rice 320g.
  • Beef marrow 50g (sieved).
  • 25g butter.
  • 1.3-liter brown stock.
  • 1 onion.
  • 2 tsp saffron, soaked overnight in a little water.
  • 1 glass of dry white wine (12cl).
  • 80g grated parmesan

Directions :

  1. Finely chop the onion.
  2. Sieve the marrow.
  3. Heat the brown stock. Keep it temperature (small broths).
  4. Sauté lightly the onion in the marrow. Add the rice and cook until it is pearly.
  5. Turn up the heat, add the wine and stir to evaporate the liquid.
  6. Turn down the heat.
  7. Add the hot stock, small ladle by small ladle, stirring continuously for 15 to 20 minutes (the broth must be absorbed after cooking). Add the saffron to half the cooking time.
  8. Off the heat, add the butter and Parmesan cheese while stirring vigorously.
  9. Put few saffron threads on the risotto when serving.

Scaloppina alla Milanese

Scaloppina-alla-milanese-1

Scaloppina alla Milanese

Un classique en cuisine: Les escalopes panées, façon Milanaise.
Vous pouvez également utiliser cette technique pour panner des filets de poisson ou de poulet.
Ajoutez des épices à la panure pour varier les saveurs (origan, thym, curry, piment, paprika, curcuma…).

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

Ingrédients :

  • 4 escalopes de veau.
  • Une demi-baguette de pain bien rassie.
  • 4 cas de parmesan râpé.
  • Farine.
  • 2 œufs.
  • Beurre.
  • Huile.

Préparation :

  1. Aplatissez les escalopes de veau.
  2. Salez et poivrez les escalopes, laissez les reposer à température ambiante pendant une bonne heure.
  3. Mettez le pain rassis dans le bol d’un mixer, broyez le en fine poudre. Ajoutez le parmesan, mélangez bien.
  4. Battez les œufs dans un cul de poule.
  5. Farinez la viande, sans laisser d’excédent sur la chair.
  6. Trempez les escalopes dans les œufs battus.
  7. Passez-les ensuite dans la chapelure, enduisez-les généreusement, mais sans excédent.
  8. Faites chauffer de l’huile dans les poêles (il en faudra deux pour quatre escalopes panées), ajoutez une noix de beurre et faite la fondre doucement.
  9. Déposez les escalopes et faites-les cuire quatre minutes par face à feu moyen-faible (la chapelure doit blondir sans brûler).
  10. Servez aussitôt cuit, en accompagnant les escalopes Milanaises d’un quartier de citron.

Astuces :

  • Ne jetez pas le pain, laissez le rassir dans un coin de placard et utilisez le pour faire de la panure !
  • Ajoutez trois bonnes poignées de corn-flakes dans le mixer quand vous préparez la chapelure. Elle sera parfaite, bien croustillante !

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

A culinary classic: Breaded veal scallops, Milanese way.
You can also use this technique for breading fillets of fish or chicken.
Add spices to the batter to vary the flavors (oregano, thyme, curry, chili, paprika, turmeric …).

Ingredients :

  • 4 veal scallops.
  • Stale bread (half a baguette).
  • 4 tbsp of grated Parmesan.
  • Flour.
  • 2 eggs.
  • Butter.
  • Oil.

Directions :

  1. Flatten the veal scallops.
  2. Salt and pepper the scallops, let stand at room temperature for one hour.
  3. Mix the breadcrumbs, add the Parmesan cheese, mix well.
  4. Beat the eggs in a récipent.
  5. Flour the meat, leaving no surplus on the flesh.
  6. Dip the veal scallops in beaten eggs.
  7. Toss the veal scallops in the breadcrumbs.
  8. Heat oil in stoves (two stoves for four cutlets breaded), add a little butter and melt gently.
  9. Add the cutlets and cook four minutes per side over medium-low heat (breadcrumbs should brown without burning).
  10. Serve immediately with a lemon wedge for each cutlet.

Tips :

  • Never throw the bread: Leave it in a closet and use it few weeks after for the breadcrumbs!
  • When preparing the bread crumbs, add three good handfuls of cornflakes in the blender. Breadcrumbs will be perfect, crispy!