Risotto alla Milanese
Le risotto à la Milanaise serait apparu en 1574 lors du mariage de l’artiste Valerio Flandre. L’un de ses élèves aurait jeté une poignée de safran dans le riz qui cuisait. Quelle bonne idée 🙂
Utilisez de la moelle de bœuf fraiche pour faire blondir les oignons.
Les pistils de safran doivent être mis à tremper la veille dans un fond d’eau. Cette étape n’est pas utile si vous utilisez du safran en poudre.
Râpez vous-même le parmesan frais. n’utilisez en aucun cas du parmesan industriel vendu râpé en sachet.
Le riz pour risotto est un riz spécial. Il s’agit de riz rond type japonica cultivé au nord de l’Italie (Carnaroli, Vialone nano, Maratelli, Arborio).
Risotto alla Milanese
Ingrédients :
- 320g de riz.
- 50g de moelle de bœuf passée au tamis.
- 25g de beurre.
- 1,3 litres de fond brun maison.
- 1 oignon.
- 2 cac de pistils de safran trempés la veille dans un fond d’eau.
- 1 verre de vin blanc sec (12cl).
- 80g de parmesan râpé
Préparation :
- Hachez finement l’oignon.
- Passez la moelle au tamis.
- Faites chauffer le bouillon. Maintenez-le à température (petit bouillons).
- Faites chauffer la moelle à feu doux, faites-y bondir l’oignon. Ajoutez le riz, faites le nacrer.
- Montez la température à feu vif, versez le vin et faites évaporer en remuant.
- Baissez le feu. Ajoutez le bouillon brûlant, petite louche par petite louche tout en remuant continuellement pendant 15 à 20 minutes (le bouillon doit être absorbé en fin de cuisson). Ajoutez le safran et son jus à mi-cuisson.
- Hors du feu, ajoutez le beurre petit morceaux par petit morceau, puis le parmesan tout en remuant énergiquement.
- Laissez reposer quelques minutes puis servez.
- Dressez avec quelques pistils de safran.
Risotto alla Milanese
The risotto was created in 1574 at the wedding of the artist Valerio Flanders. One of his students has threw a handful of saffron in the rice… What a great idea!
Ingredients :
- Rice 320g.
- Beef marrow 50g (sieved).
- 25g butter.
- 1.3-liter brown stock.
- 1 onion.
- 2 tsp saffron, soaked overnight in a little water.
- 1 glass of dry white wine (12cl).
- 80g grated parmesan
Directions :
- Finely chop the onion.
- Sieve the marrow.
- Heat the brown stock. Keep it temperature (small broths).
- Sauté lightly the onion in the marrow. Add the rice and cook until it is pearly.
- Turn up the heat, add the wine and stir to evaporate the liquid.
- Turn down the heat.
- Add the hot stock, small ladle by small ladle, stirring continuously for 15 to 20 minutes (the broth must be absorbed after cooking). Add the saffron to half the cooking time.
- Off the heat, add the butter and Parmesan cheese while stirring vigorously.
- Put few saffron threads on the risotto when serving.
Brigadier des saveurs 