Niveau : Chef.
Temps total : 2H15 à 3H
Durée de préparation : 1H15 à 2H.
Durée de cuisson : 1H (cailles et cèpes cuits en parallèle).
Durée de maintien au chaud : (20 minutes à 65° pour les cailles et les cèpes, le temps de passer et de réduire le jus de cuisson).
Durée de refroidissement : 20 minutes (pour la duxelles).
Portions : 6.
Allergènes : Oui (lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Four, couteau d’office, planche à découper, bac à cuisson, sauteuse antiadhésive avec couvercle, casserole, cul de poule, passoire, chinois, ficelle à brider.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

• 6 cailles fraiches, vidées et bien charnues ;
• 12 tranches de lard fumé, découpées finement à la trancheuse ;
• 600g de raisin vert sans pépins ;
• 900g de champignons des bois frais (cèpes, girolles ou pleurotes) – 150g pour la duxelles et 750g pour la poêlée) ;
• 120g d’échalotes (soit 5 à 6 pièces) ;
• 260g de chair à saucisse nature ;
• 50g de beurre doux ;
• 8 tiges de persil ;
• 1 gousse d’ail ;
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche ;
• 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol ;
• 2 oignons de petite taille ;
• 12 cl de vin blanc sec ;
• Sel fin ;
• Poivre du moulin.

Préparation :

1. Préparez les ingrédients :

• Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau.
• Coupez le bout terreux du pied et essuyez-les chapeaux avec un chiffon humide.
• Pesez et prélevez 150g de champignons nettoyés. Tranchez la chair en lamelles de 3mm d’épaisseur, puis en bâtonnets de même section, puis en petits cubes. Réservez.
• Tranchez le reste des champignons dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels. Réservez séparément.
• Pelez et ciselez les échalotes. Réservez.
• Pelez, dégermez et hachez très finement l’ail. Réservez.
• Hachez finement les feuilles de persil. Réservez.
  Pelez et coupez l’oignon en rondelles. Réservez.
• Égrainez le raisin vert. Réservez.

2. Préparez la farce :

• Faites fondre 25g de beurre dans une sauteuse. Verser les échalotes et faites-les suer à feu faible et à couvert pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.
• Versez les petits cubes de champignons, faites cuire la duxelles à feu moyen / fort jusqu’à ce que l’eau des champignons se soit évaporée (une dizaine de minutes).
  Versez un quart du persil haché ainsi que la crème fraiche. Mélangez puis réservez la duxelles sèche dans un cul de poule.
• Plongez la base du cul de poule dans de l’eau froide pour refroidir plus rapidement le contenu.
• Lorsque la duxelles est tiède, mélangez-la avec la chair à saucisse. Brassez à la main pour que le mélange soit homogène.
• Salez et poivrez généreusement (c’est la farce qui transmettra son assaisonnement à la chair de la caille). Goutez la farce crue pour vérifier la qualité de l’assaisonnement.

3. Préchauffez le four à 210° en mode chaleur tournante.

4. Préparez les cailles :

• Farcissez les cailles avec le mélange assaisonné de chair à saucisse et de duxelles.
  Placez un copeau de beurre sur le haut de la poitrine de chaque caille. Entourez-la avec deux tranches de lard fumé.
• Ficelez le lard autour de la poitrine en veillant à bien maintenir le haut des ailes sous la ficelle.
• Ficelez les pattes croisées.
• Faites un lit de grains de raisin vert et de rondelles d’oignon dans le bac à cuisson.
• Versez le vin blanc par-dessus.
• Placez les cailles dans le bac à cuisson. Salez légèrement.
• Enfournez. Baissez la température à 150° (chaleur tournante). Laissez cuire pendant une heure.

5. Préparer la garniture d’accompagnement :

• Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre dans la sauteuse et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent. N’hésitez pas à faire cette opération en plusieurs fois si la sauteuse n’est pas assez grande pour tout contenir.
• Réservez les champignons précuits dans une passoire placée au-dessus d’une assiette creuse. Ils vont progressivement rendre leur eau.

6. Finaliser le plat :

• En fin de cuisson, sortez le bac du four. Réservez les cailles dans une assiette. Videz le contenu du bac dans un chinois placé au-dessus d’une grande casserole. Versez les raisins cuits et les oignons dans un bol.
• Replacez les cailles dans le bac à cuisson vide, et remettez-les dans un four chauffé à 65° (celui utilisé pour la cuisson pourra faire l’affaire sous réserve d’entrouvrir la porte afin de baisser la température interne). Placez également le bol de grains raisins dans ce même four. S’il reste de la place à l’intérieur, rentrez également les assiettes de service pour qu’elles soient bien chaudes au moment de passer à table.
• Faites réduire le jus de cuisson à consistante nappante (feu fort, mélangez souvent pour éviter que des sucs se forment aux bords de la casserole, cela prendra de 10 à 20 minutes).
• Pendant la réduction du jus, faites chauffer un généreux morceau de beurre dans la sauteuse. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
• Ajoutez l’ail haché deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
• Coupez le feu, ajoutez le reste du persil haché, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer à couvert en attendant de servir avec les cailles.
• Sortez les cailles, le raisin et les assiettes du four à 65°. Dressez immédiatement : Une caille par assiette, d’un côté deux cuillères de raisins nappés de jus réduit, de l’autre une portion de champignons poêlés.
• Servez !

Conseils :

• Ne passez pas au mixer les champignons destinés à la duxelles pour gagner du temps, les morceaux doivent garder une bonne consistance en bouche.
• La caille farcie au raisin est un met de choix, prenez votre temps, dressez convenablement la table et servez un bon vin avec ce plat !
• Pour les warriors de la charcuterie, vous pouvez désosser les cailles puis les reconstituer à l’identique – un exploit réservé aux professionnels 🙂