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Pâte à pain

Pâte-à-Pain

 

Réussir une pâte à pain c’est bien. Arriver à obtenir un pain doré, croustillant, avec une mie aérée, ça se complique !
Chez tout à chacun, le matériel de pétrissage se résume à une paire de bras ou à un robot multifonction inadapté, dont la vitesse de rotation est trop élevée. La pièce n’est pas idéale pour faire lever la pâte, et la température du four ne dépasse rarement 250/300°… four qui ne dispose pas d’injecteur d’humidité…

On va faire avec les moyens du bord!

Voici une recette de pâte à pain à la Française qui vous permettra de réaliser à la maison de bonnes flammekueches, pizzas, boules et autres baguettes. Si vous ajoutez du levain, tel que conseillé, le résultat sera toujours correct.

Pâte à pain

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingrédients :

  • 250g de farine type 65 (ou 55).
  • 175g d’eau.
  • 5g de sel.
  • 5g de levure fraiche.

Idéalement, il faut diminuer la quantité de levure fraiche à 2,5g et ajouter 50g de pâte fermentée (levain) aux ingrédients. C’est meilleur!

Préparation :

La préparation s’effectue avec des ingrédients à température ambiante (attention à ne pas introduire directement du levain réfrigéré). La température idéale de l’eau utilisée pour la préparation avoisine 25°C

  1. Brisez la levure fraiche en petit morceau. Placez-la dans bol et versez l’eau tiède par-dessus. Laissez reposer en agitant de temps jusqu’à ce que la levure soit dissoute.
  2. Versez la farine et le mélange eau/levure dans le bol du pétrin. Faites tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme et se décolle des parois. Incorporez le levain (si vous en avez). Continuez de pétrir à basse vitesse pendant 10 minutes.
  3. Laissez reposer en étuve dans un cul de poule filmé pendant 30 minutes (les levures qui travaillent n’apprécient pas les courants d’air).
  4. Sortez le pâton et rabattez-le une dizaine de fois (le replier sur lui-même et pressez délicatement avec la paume). On cherche ici à aérer la pâte.
  5. Laissez encore reposer 30 minutes dans les mêmes conditions, salez puis pétrissez à nouveau. Répéter l’opération une troisième fois si vous en avez le temps.
  6. Divisez la pâte (si besoin), façonnez la forme du pain en veillant à ne pas dégazer la pâte, laisser reposer deux heures en étuve (au sortir, la pâte doit avoir poussé d’un tiers).
  7. Préchauffez le four au maximum (250°, idéalement 300° en chaleur de sole), placez un récipient en céramique au fond du four (terrine, ravier…).
  8. 5 minutes avant d’enfourner, ajoutez de l’eau bouillante dans le récipient au fond du four, refermez.
  9. Lorsque l’eau bout dans le récipient, enfournez le pain et jetez une tasse d’eau chaude sur le sole du four. Refermez la porte immédiatement. Après 5 minutes, baissez la chaleur à 180° et continuez la cuisson pendant 20 minutes.
  10. Laissez refroidir sur grille.

 

NB. Pour obtenir rapidement un bon levain, laissez fermenter de la pâte à pain pendant 15h à température ambiante dans un récipient hermétiquement fermé. Utilisez-là sans attendre.

Pâté de Sanglier en conserve

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Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique de 1928

La fabrication des pâtés de gibier demande un petit talent de charcutier.
Nos anciens l’avaient, et je me rappelle de leurs terrines avec envie!

C’est ce souvenir qui m’a décidé à expérimenter les conserves en bocaux. J’aimerais retrouver les meilleures recettes d’antan, celles qui étaient servies lors des repas de fête ou des casses-croute à la chasse.

Dans cette perspective, voici deux belles façons de préparer le sanglier en pâté :

  • La première s’inspire d’une recette gastronomique du livre de cuisine « ALI-BAB » (édition de 1928). Elle est particulièrement subtile. La saveur du sanglier reste discrète. Le fond de veau corsé et le champagne produisent une merveilleuse gelée.
  • La seconde est plus rustique. Le sanglier et les aromates expriment un caractère sylvestre, c’est une terrine de chasseur qui pourra se déguster lors d’un apéritif dinatoire avec des fromages, du pain de campagne et un bon vin rouge.

 

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Préparation du pâté de gibier en conserve

 

Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique, façon Ali-Bab ed.1928

  • Portions: 20 bocaux type 500g
  • Difficulté: Chef
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Hachis de viande :

  • 4000g de viande maigre de sanglier désossé et paré.
  • 2600g d’épaule de porc (ou jambon gras et maigre).

Assaisonnement :

  • 6g d’aromates en poudre (feuilles de thym frais, 1 feuille de laurier hachée, 5 baies de genièvre pilées).
  • 6g de poivre.
  • 80g de sel.
  • 100g de persil haché.
  • 40g de pulpe d’ail.
  • 300g d’échalotes hachées.
  • 300g de bardes de lard (découpées à l’emporte-pièce et placées au fond des verrines).

Marinade :

  • 75cl de champagne (ou cognac et vin blanc).

Fond de veau très corsé :

  • 2,5l à 4l d’eau (en fonction du récipient).
  • 1 Jarret de veau découpé en tranches (environ 1.5kg).
  • 1 Couenne de porc (500g).
  • 7 Os de veau découpés en tranches.
  • 2 Oignon.
  • 600g de tomates.
  • 300g de carottes.
  • 30g d’ail (gousses dégermées).
  • 1 Bouquet garni (persil, thym, laurier, oignon piqué de clou de girofle).
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Désossez et parez le sanglier. Faites rassir la chair sur grille, au frais pendant quelques jours en retournant de temps en temps.
  2. Passez le sanglier au hachoir à grosse grille (>8mm).
  3. Ajoutez tout l’assaisonnement en brassant consciencieusement à la main.
  4. Versez juste ce qu’il faut de champagne (ou de cognac et de vin blanc) pour couvrir la viande.
  5. Laissez mariner 48H.
  6. Préparez un fond de veau (Départ 4l d’eau max >6 heures de cuisson). Lorsqu’il est prêt, faites le bien réduire (on cherche à produire 1,5l maximum de fond de veau corsé) – Pensez à saler et à poivrer uniquement à la fin de la réduction !
  7. Le jour de mise en bocaux, passez le porc au hachoir à grosse grille. Ajoutez-le à la viande marinée, mélangez bien et passez à nouveau au hachoir.
  8. Ajoutez le reste de jus de la marinade au fond de veau.
  9. Foncez chaque bocal avec de la barde de lard découpée à l’emporte-pièce. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts.
  10. Finissez de remplir les bocaux avec le fond de veau. Veillez à ce que les rebords des bocaux soient parfaitement propres avant de les fermer.
  11. Stérilisez pendant deux heures et laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

Pâté de Sanglier en conserve – Recette du chasseur Pyrénéen.

  • Portions: 6 bocaux type 500g
  • Difficulté: Chef
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Hachis de viande :

  • 1000g d’épaule ou de cuissot sanglier.
  • 1200g de gorge de sanglier (ou de porc).
  • 300g de foie.

Assaisonnement :

  • 3g d’aromates en poudre (thym en poudre + 1 feuille de laurier hachée + 2 baies de genièvre écrasées).
  • 5g de poivre.
  • 40 g de sel.
  • 60g de persil haché.
  • 20g de pulpe d’ail.
  • 100g d’oignons hachés.
  • 60g d’échalotes hachées.
  • 15cl d’armagnac (ou porto, cognac…).

Préparation :

  1. Passez les viandes au hachoir à grosse grille (>8mm).
  2. Ajoutez l’assaisonnement et l’armagnac en brassant consciencieusement à la main.
  3. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts. Veillez à ce que les rebords soient parfaitement propres avant de les fermer.
  4. Stérilisez trois heures, laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté en conserve pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

Les fonds

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Les fonds sont une base indispensable de la cuisine gastronomique Française. Ils sont exploités pour confectionner les sauces, les viandes en ragoût ou pochées, les veloutés et certains féculents (risotto, riz pilaf…).

Comme substitut à ce savoureux liquide, l’industrie a inventé des ersatz utilisés par de nombreux contemporains : Maïzena, bouillons cubes et autres « marmites » concentrées. Évitez ces choses obscures sauf si vous êtes vraiment pressés ou complétement fauchés.

Voici les deux principales recettes de fonds, l’un brun et l’autre blanc, à cuisiner pour satisfaire pleinement votre gourmandise.

Les fonds se conservent très bien au congélateur dans des bouteilles en plastique. Plutôt que d’en faire un petit litre, optez pour une grande quantité. Elle servira de temps en temps pour un plaisir culinaire.

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Un fond brun sous sa forme naturellement gélifiée.


PS : Si vous êtes amateur de poulet rôti, ne jetez pas la carcasse. Elle peut servir à préparer un fond de volaille « rapide » : Placez-là dans une marmite, ajoutez de l’eau et un bouquet garni puis laissez cuire deux heures. Vous obtiendrez quelques litres utiles au risotto et autres veloutés 😉

Fond brun

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Fond-Brun-03

Ingrédients:

  • 3 à 4 os de veau ou de bœuf (500g).
  • 500g de jarret/crosse de veau, pieds de veau, barde de porc ou queue de bœuf ou parures diverses.
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 2 tomates (200g).
  • 2 gousses d’ail dégermées (10 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • Poivre (quelques tours de moulin).
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez les os et les viandes/parures sur une plaque et faites les brunir au four (200°).
  4. Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez la mirepoix mélangez et laissez suer une dizaine de minutes dans le four.
  5. Débarrassez le tout dans une marmite. Mouillez (environ 1,5l d’eau).
  6. Ajoutez les tomates concassées, le persil, le thym, le laurier et le poivre.
  7. Laissez cuire quatre heures minimum à découvert (idéalement 6H), petits bouillons, en écumant au démarrage.
  8. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Dégraissez lorsque le fond s’est gélifié puis stockez au frais ou au congélateur.

Fond blanc de veau ou de volaille

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients:

  • 3 à 4os de veau (500g) <ET> 500g de jarret ou de pied de veau.
    <OU> 1kg de carcasse de volaille (ou de volaille à pocher).
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 1 blanc de poireau (200g).
  • 1 branche de céleri (80 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
  4. Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
  5. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.

Poêlée de champignons à l’ail et au persil

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Le secret d’une bonne poêlée de champignons, c’est le phasage des étapes.
Saisir rapidement puis laisser égoutter. Terminer la cuisson juste avant le service. Ajouter les aromates au dernier moment.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Choisissez des champignons aussi frais que possible, ou allez les cueillir vous-même!

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Nettoyez-les et tranchez seulement les plus gros.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Servez dès que c’est prêt!

Poêlée de champignons à l'ail et au persil

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Ingrédients :

  • 500 g de champignons des bois, frais. (cèpes, girolles…).
  • 2 cas d’huile de pépins de raisin (ou autre huile à la saveur discrète).
  • 1 gousse d’ail finement hachée.
  • 3 cas de persil haché.
  • 10g de beurre doux.
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau. Coupez le bout terreux du pied et essayez-les avec un chiffon humide.
  2. Tranchez les champignons les plus gros dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent.
  4. Réservez-les dans une passoire, placée au-dessus d’une assiette creuse. Les champignons vont progressivement rendre leur eau. (N’hésitez pas à utiliser ce jus de champignon pour confectionner une sauce).
  5. Une vingtaine de minutes avant le service, remettez la poêle sur le feu et faites chauffer un généreux morceau de beurre. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  6. Ajoutez l’ail deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
    Coupez le gaz, ajoutez le persil, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer une minute à couvert avant de servir.


Stir fried mushrooms with garlic and parsley.

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second Chef
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The secret to good stir fried mushrooms is respect each step.
Quickly sauté and let drain. Finish cooking just before serving. It is important to add the spices at the last moment.

Ingredients :

  • 500g mushrooms, fresh. (ceps, chanterelles …).
  • 2 tbsp of grapeseed oil (or other oil discreet flavor).
  • 1 clove garlic, finely chopped.
  • 3 tbsp chopped parsley.
  • 10g unsalted butter.
  • Salt, pepper.

Direction :

  1. Clean the mushrooms by scraping the dirty parts with a knife blade. Cut the tip of the foot earthy and clean them with a damp cloth.
  2. Slice the larger mushrooms in the length in half or quarters depending on size.
  3. Heat a little oil in a frying pan and fry the mushrooms for one to two minutes (medium / high heat). Stir occasionally to prevent them burn.
  4. Reserve them in a colander placed over a bowl. The mushrooms will gradually lose their juice. (Feel free to use this mushroom juice to make a sauce).
  5. About twenty minutes before serving, return the pan to the heat then add butter. Pour the drained mushrooms. Cook for 7 minutes over medium heat, stirring regularly.
  6. Add garlic two or three minutes before the end of cooking. Mix well and season.
  7. Stop cooking. add parsley, mix well, adjust the seasoning and let stand, covered, one minute before serving.

Lotte à l’Américaine

Lotte à l'américaine

Lotte à l’Américaine. Autrement dite lotte « à l’armoricaine ».

Ce plat mythique inspiré de l’œuvre du chef Sétois Pierre FRAYSSE (fin 19ème) est un concentré de savoir-faire : On commence avec un fumet de crustacé, on flambe, on assaisonne, on réduit, on crème, on veille à la température et au temps de cuisson. C’est fameux, c’est merveilleux. Si vous hésitez à utiliser des carcasses de crustacés (gambas, crevettes, crabes, langoustines, homard…), vous pouvez opter pour la bisque de homard. Mais c’est moins orthodoxe.

Lotte à l'Américaine

  • Portions: 4 à 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingrédients :

  • 1,4 Kg de queue de lotte.
  • 3 grosses échalotes ciselées.
  • 2 gousses d’ail pressées.
  • 9 grosses tomates mondées et épépinées une grosse boîte de pulpe de tomates.
  • 25cl de vin blanc sec.
  • 1 petit verre de cognac.
  • 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni.
  • 1 bouquet garni (oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil).
  • Farine.
  • Carcasses de crustacés + os et bas morceaux de lotte 20g de bisque de homard concentrée (au choix).
  • Piment de Cayenne.
  • Huile d’olive.
  • Sel, poivre.
  • 1 dosette de safran (optionnel).
  • Un zeste d’orange (optionnel).
  • 20cl de crème fraîche épaisse (optionnel).

Préparation :

  1. Mettez le safran dans un fond d’eau. Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez au frais.
  2. Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes (et les carcasses de crustacés concassées).
  3. Flambez au cognac.
  4. Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange (et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés).
  5. Assaisonnez (sel, poivre, piment de Cayenne). Faites cuire à couvert pendant 50 minutes.
  6. Passez au chinois en foulant bien le tout.
  7. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
  8. Juste avant de servir : Farinez et salez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez.
  9. Faites chauffer la sauce à petite ébullition. Faites un peu réduire pour épaissir ou utilisez de la maïzena si besoin.
  10. Ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez.
  11. Rectifiez l’assaisonnement.
  12. Déglacez le fond de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à température, petit bouillons. Versez la lotte et son jus dans la sauce chaude. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse.
  13. Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt.

Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise (pois gourmands,mini-carottes, petits oignons). Bon appétit !

Monkfish, American way

  • Portions: 4-6 people
  • Difficulté: Chef
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This mythical dish inspired by the work of chef Pierre FRAYSSE (late 19th century) is a concentrate of know-how: We begin with a crustacean fumet, flambéed after, then seasoned, and reduced, we cream, we control temperature and cooking time. It’s famous, it’s wonderful. If you hesitate to use crustacean carcasses (prawns, shrimps, crabs, scampi, lobster …), you can opt for industrial lobster bisque. But it is less academic. Ingredients :

  • 1.4 kg of monkfish tail.
  • 3 large shallots.
  • 2 pressed garlic cloves.
  • 9 large peeled and seeded tomatoes a big tomato pulp box.
  • 25cl dry white wine.
  • 1 small glass of cognac.
  • 1 bunch of chervil.
  • 1 bouquet garni (onion with cloves, bay leaf, thyme, parsley and a little chervil).
  • Flour.
  • Crustacean carcasses + monkfish bones & skin 20g concentrated lobster bisque (your choice).
  • Red chili powder.
  • Olive oil.
  • Salt & pepper.
  • 1 tsp of saffron (optional).
  • An orange peel (optional).
  • 20cl cream (optional).

Directions :

  1. Put the saffron in a little water. Debone and clean the monkfish tail. Cut the flesh into cubes of 5cm. Refrigerate.
  2. Flour the monkfish bones, skin and remains. Fry the shallots with the remains (and carcasses of crushed crustaceans).
  3. Flambé with cognac.
  4. Add the tomatoes, bring to a boil. Add the white wine, a glass of water, bouquet garni, orange zest (and lobster bisque if you prefer to crustaceans carcasses).
  5. Season (salt, pepper, red chili powder). Cook covered for 50 minutes.
  6. Filter.
  7. Adjust seasoning and reserve.
  8. Just before serving : Flour and salt the monkfish flesh. Roast the monkfish in a pan with olive oil. Reserve.
  9. Re-heat the sauce. Boil down for thicken (use cornstarch if needed).
  10. Add the saffron and chopped chervil, crémez. Mix gently.
  11. Adjust the seasoning.
  12. Deglaze the pan with sauce. Bring to small broths. Pour the monkfish and its juice. Mix well and quickly THEN reduce heat to a minimum. Cover and poach the monkfish 10 to 15 minutes – NO MORE! – Do not cook the monkfish over medium heat / high because it would become rubbery.
  13. Arrange on warm dish, sprinkle with chervil and serve immediately.

Serve with rice and small glazed vegetables (or cooked « à l’anglaise »: snow peas, baby carrots, fresh little onions).

Terrine de la mer (aneth et ciboulette)

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Terrine de la mer à l’aneth et ciboulette

Voici un plat subtil et délicat qui étonnera vos convives. Il est rare de déguster une terrine de poisson préparée avec une farce mousseline. Cette recette est représentative. Essayez, vous serez conquis !

Terrine de la mer à l'aneth et ciboulette

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer Ingrédients : Farce mousseline :

  • 500g de chair de poisson (ex: 60% saumon / 40% cabillaud, ou 100% cabillaud…)
  • 3 blancs d’œufs.
  • 40cl de crème liquide (25cl de crème fleurette / 15 cl de crème fraiche fermière).
  • 2 feuilles de gélatine (optionnel, mais recommandé).
  • Sel.
  • Poivre (ou piment d’Espelette).

Garniture :

  • 500g de crevettes entières (rendu 300g).
  • 100g de noix de saint Jacques.
  • 100g de chair de Poisson.
  • 2 cas de ciboulette hachée.
  • 3 cas d’aneth haché.
  • 1 cas de persil frisé haché.
  • Sel.

Conseils :

  • Nettoyez les plans de travail et les plaques avec un peu de javel avant de commencer la préparation.
  • Travaillez les ingrédients dans un cul de poule placé sur glace.
  • Mixez la farce vite et bien dans un blender, sans faire chauffer les ingrédients (faire une série de courtes impulsions).
  • Faites refroidir la crème dans un bac d’eau fraiche avant de l’incorporer à la chair de poisson.
  • Tapissez de papier sulfurisé le fond du bac à bain-marie. Rehaussez la terrine du fond du plat avec de l’aluminium froissé.
  • Veillez à ce que votre bac à bain-marie soit suffisamment haut pour que les bords de la terrine soient recouverts d’eau.
  • Remplissez le bac à bain marie avec de l’eau bouillante au moment d’enfourner.

Préparation :

  1. Préparez le poisson, détaillez la chair en petits cubes. Utilisez du poisson FRAIS.
  2. Coupez les crevettes et les noix de Saint-Jacques en gros morceaux.
  3. Préchauffez un four (chaleur sol uniquement) à 160°
  4. Mixez 500g de chair avec les trois blanc d’œufs.
  5. Si vous utilisez de la gélatine faites chauffer la crème, incorporez la gélatine, puis réduisez la température de la crème en la plaçant dans un bac d’eau glacée.
  6. Incorporez la crème dans la chair de poisson avec une spatule.
  7. Incorporez la garniture dans l’appareil.
  8. Versez dans un moule, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé.
  9. Faites cuire 30 à 40 minutes au four, au bain marie.
  10. Laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Pour servir ce plat :

  • Utilisez un couteau tranchant comme un rasoir pour découper la terrine.
  • Servez avec une mayonnaise citronnée.

Terrine of the Sea (flavored with dill and chive)

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer

Ingredients : Stuffing :

  • Fish flesh 500g.
  • 3 egg whites.
  • 40cl single cream (whipping cream 25cl / 15cl farm fresh cream).
  • 2 gelatine sheets (optional).
  • Salt.
  • Pepper (or red hot chilli).

Garnish :

  • 500g whole shrimp (peeled prawns 300g).
  • 100g St. Jacques shells.
  • 100g fish flesh.
  • 2 tbsp chopped chives.
  • 3 tbsp chopped dill.
  • 1 tsp chopped curly parsley.
  • Salt.

Tips :

  • Clean work surfaces and plates with a little bleach before starting the preparation.
  • Work the ingredients in a bowl placed on ice.
  • Mix the stuffing quickly and well without heating the ingredients (do a series of short pulses).
  • Chill the cream in a pan of cool water before adding to the fish flesh.
  • Place the baking paper in the dish for the bath.Make sure your water bath tank is high enough that the edges of the bowl are covered with water.
  • Fill the bath dish with boiling water.

Directions :

  1. Prepare fish, cut the flesh into small cubes.
  2. Cut shrimp and St. Jacques in large pièces.
  3. Preheat an oven to 160 °C.
  4. Mix 500g of flesh with the three white eggs.
  5. Heat the cream, stir in gelatin, then reduce the temperature of the cream by placing it in an ice water bath.
  6. Stir the cream into the fish flesh with a spatula.
  7. Stir the garnish.
  8. Pour into a mold, cover it with a sheet of baking paper.
  9. Bake 30 to 40 minutes in the oven (in a hot water bath).
  10. Let stand at least overnight in the refrigerator.

To serve this dish :

  • Serve with lemon mayonnaise.
  • Use a very sharp knife to cut the terrine.

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale.

C’est un plat traditionnel particulièrement savoureux. Prenez le temps de l’essayer !
Choisissez de la joue de bœuf de grande qualité, elle sera tellement fondante que vous pourrez la découper à la cuillère.

Daube de joue de bœuf à la provençale

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Daube de joue de bœuf à la provençale

Ingrédients :

  • 1,5L de vin rouge tanique et bien charpenté.
  • 50cl de fond brun.
  • 2,5 kg de joue de bœuf
  • 500g de queue de bœuf coupée en tronçons.
  • 300g de lard fumé
  • 1 bouquet garni
  • 12 clous de girofle
  • 1 cas de mélange de poivres en grains
  • 5 gousses d’ail
  • Une vingtaine d’oignons sauciers
  • 4 carottes
  • 1 orange à jus (bio).
  • huile d’olive
  • 20g de chocolat noir de cuisine >70%

Préparation :

  1. La veille: Lever les zestes de la moitié de l’orange. Les blanchir. Réservez l’orange pour plus tard. Portez le vin à ébullition. Flambez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Laissez refroidir Ajoutez les aromates et laissez infuser : bouquet garni, poivre en grains, clou de girofle. Découpez la viande en cubes. Couper les carottes en gros tronçons. Faites mariner la viande, le vin, les oignons, les carottes, le bouquet garni, les zestes et 10cl d’huile d’olive pendant la nuit. Préparez un fond brun fait maison et réservez 50cl pour la suite de la recette.
  2. Sortez la marinade du réfrigérateur et laissez-la monter à température ambiante. Préchauffez le four à 140° Récupérez la viande et séchez-là (lard + bœuf). Salez, poivrez puis farinez les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte, faites revenir le lard à l’huile d’olive, réservez. Faites de même pour les morceaux de bœuf, dans la même huile (les faire colorer par petite quantité pour éviter que leur jus noie la cuisson). Ajoutez l’ail en chemise. Versez la marinade, le fond brun. Amenez à petit bouillon sans laisser cuire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (la sauce ne doit pas être très salée à ce stade car elle sera réduite plus tard).
  3. Couvrez. Placez au four et laissez cuire pendant 4 heures. Sortez du four, réservez la viande et les carottes. Passez la sauce au chinois et jetez les aromates (bouquet garni, zests, girofle, poivre). Pressez la pulpe de l’ail dans la sauce, jetez les chemises. Versez un pincée de bicarbonate alimentaire et passez le tout au blender ou à la girafe. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment visqueuse. Faites fondre le chocolat dans la sauce. Fouettez bien, incorporez le jus de l’orange, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la viande et les carottes placez au four et maintenez au chaud à +63° jusqu’au service. Saupoudrez de cerfeuil ou de persil haché lorsque vous dressez les assiettes.

Conseil : Utilisez en plus un gros oignon afin de réservez les petits oignons sauciers pour le service. Passez le gros oignon au blender et épargnez les petits.

 

Braised beef cheek 'à la Provencale'

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Chef
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This is a traditional French festive dish. Take the time to try it!
Choose an high quality beef cheek, the meat will be so tender you can cut it with a spoon.

Ingredients :

  • 1.5L red wine (tannic).
  • 50cl brown stock.
  • 2.5 kg beef cheek.
  • 500g oxtail (cut into pieces).
  • 300g smoked bacon.
  • 1 bouquet garni.
  • 12 cloves.
  • 1 tbsp pepper grains.
  • 5 garlic cloves.
  • 20 sauciers onions.
  • 4 carrots.
  • 1 orange (organic).
  • Olive oïl.
  • 20g dark chocolate.

Directions :

  1. The day before: Take the zest of half orange. Blanch. Bring the wine to a boil. Blaze until there is no more alcohol. Let cool. Add the herbs and let steep (bouquet garni, peppercorns, cloves). Cut the meat into cubes. Cut the carrots into large chunks. Marinate meat, wine, onions, carrots, bouquet garni, zest and 10 cl of olive oil overnight. Prepare a brown stock and reserve 50cl for the rest of the recipe.
  2. Remove the marinade from the refrigerator. Preheat oven to 140 °C Recover and dry the meat. Add salt, pepper and flour on the meat. In a cast iron pot, fry the bacon in olive oil, set aside. Do the same for the pieces of beef (in the same oil). Add the garlic cloves. Pour the marinade and the brown stock. Bring to simmer. Adjust seasoning if necessary (sauce should not be very salty at this stage: it will be reduced later).
  3. Cover. Place in oven and cook for 4 hours. Remove from the oven, reserve the meat and carrots. Pass the sauce and discard herbs (bouquet garni, zests, clove, pepper). Squeeze the pulp of garlic in the sauce. Pour all in the blender, mix well. Reduce the sauce until it is sufficiently viscous. Melt the chocolate in the sauce. Whisk well, stir in the orange juice, adjust seasoning. Add the meat and carrots, put in the oven and keep warm at + 63 °C. Sprinkle with chopped parsley or chervil when you serve.

Tip : Use a large onion in addition to reserve small saucers onions for the service. Pass the large onion in a blender and save the little ones !! 😀

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures.
Façon Alain Ducasse.

Agneau de sept heures

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Agneau-de-Sept-Heure-1

Il y a peu de recettes qui permettent de célébrer dignement un agneau de qualité.
C’est une question de respect envers l’animal et le producteur.
Celle-ci en fait partie, faites-vous plaisir !

Ingrédients :

  • Un gigot d’agneau de 1,4 kg.
  • 1 tête d’ail rose.
  • 1 oignon.
  • 1 grosse carotte.
  • 2 navets.
  • Huile d’olive.
  • 10 cl de vin blanc sec.
  • 25 cl de fond brun.
  • 1 branche de thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • Une grande couenne de cochon, de la taille du gigot.
  • 300g de farine.
  • 10cl d’eau (plus ou moins).
  • 1 œuf entier.

Préparation :

  1. Salez et poivrez le gigot d’agneau. Laissez la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 120° (sole + voute).
  3. Réalisez une pâte morte : Versez la farine dans un récipient, mélangez avec l’œuf et l’eau. Pétrissez bien. Rectifiez la quantité de farine jusqu’à ce que la pâte ne vous colle plus aux doigts. Farinez puis filmez, placez-là au frais pendant une heure. Cette pâte permettra d’étanchéifier le plat pour que le jus ne s’évapore pas pendant la cuisson.
  4. Épluchez, lavez et découpez en cube les navets et la carotte. Emincez l’oignon. Séparez les gousses d’ail de la tête. Laissez les gousses d’ail en chemise.
  5. Faites colorer le gigot d’agneau dans un peu d’huile d’olive, sur toutes ses faces.
  6. Débarrassez le gigot, faites suer les légumes dans sa graisse.
  7. Versez le vin blanc. Réduisez doucement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
  8. Déposez le gigot sur les légumes, coté bombé vers le dessus. Déposez le thym et le laurier sur la viande. Drapez le tout avec la magnifique couenne de cochon.
  9. Verser le fond brun et faites chauffer à nouveau jusqu’à ébullition. Stoppez la cuisson.
  10. Déroulez un boudin de pâte morte sur le contour de la cocotte, posez le couvercle dessus. Le tout doit être PARFAITEMENT ÉTANCHE, c’est EXTRÊMEMENT IMPORTANT, la réussite de votre gigot en DÉPEND !!!!
  11. Laissez cuire pendant sept-heures.
  12. Sortez du four, cassez la pâte morte au couteau. Enlevez le couvercle, jetez la couenne et récupérez délicatement le fragile gigot. Posez-le dans un plat, couvez d’aluminium, et réservez à +63° (par exemple dans le four qui refroidit). Récupérez aussi les gousses d’ail en chemise, réservez-les au chaud dans un récipient à côté du gigot.
  13. Passez la garniture au chinois, foulez bien. Faites réduire fortement la sauce dans une casserole.
  14. Servez chaud, avec un gratin dauphinois ou une purée de pomme de terre.

Seven-hour leg of lamb

  • Portions: 6 peoples
  • Difficulté: Second Chef
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Seven-hour leg of lamb.
Alain Ducasse way.

There are few recipes that can celebrate a high quality lamb.
This one realy respect the animal and the producer.
Enjoy it!

Ingredients :

  • 1 leg of lamb weighing about 1.2-1.4kg.
  • 16 garlic cloves.
  • 1 onion.
  • 1 huge carrot.
  • 2 turnips.
  • Olive oil.
  • 10 cl dry white wine.
  • 25cl brown stock.
  • 1 thyme sprig.
  • 1 bay leaf.
  • A large pig rind, the size of the lamb leg.
  • 300g flour.
  • 10cl water (more or less).
  • 1 egg.

Directions :

  1. Sprinkle the lamb with salt and pepper. Leave the meat out of the refrigerator to come up to room temperature for about 1 hour. Preheat oven to 120°C (250°F).
  2. Make a dough (« pâte morte »): Put the flour in a bowl, mix with the egg and water. Knead well. If necessary add more flour so that the dough does not stick to fingers. Place in the fridge for an hour. The dough will seal the lid of the casserole. This allows the juice does not evaporate during cooking.
  3. Peel, wash and cut into cube turnips and carrots (do not peel the garlic cloves). Slice the onion.
  4. Colour the lamb all over by gently searing with a little olive oil.
  5. Remove the lamb, sweat the vegetables in the fat.
  6. Pour the white wine. Slowly reduce until the liquid has evaporated.
  7. Place the lamb on vegetables, round side towards the top. put thyme and bay leaf over the meat. Drape with the pig rind.
  8. Pour the brown stock and heat to boiling, then stop cooking.
  9. Put the dough around the casserole edges, place the lid on. Everything must be PERFECTLY SEALED, it’s EXTREMELY IMPORTANT – the success of the gigot de sept heures DEPENDS depends on it !!!!
  10. Cook at low temperature (120°C / 250°F) in oven during seven-hours.
  11. Remove the casserole from oven, break the dough and remove the lid. Discard pig rind and gently retrieve the lamb leg. Place the meat in a dish, collect garlic cloves, reserve them warm with the lamb.
  12. Crush the topping into a strainer to extract all the juice. Make greatly reduce the sauce in a saucepan.
  13. Serve hot, with a gratin or mashed potatoes.

Potée Lorraine

Potée Lorraine

Potée Lorraine.

En automne, les étals s’ornent de choux frisés, racines et haricots à cosses. Ils me rappellent les légumes du potager de mon arrière-grand-mère qui produisaient un merveilleux bouillon.
La potée pouvait être consommée pendant plusieurs jours, ne perdant jamais ses saveurs malgré les allez-et retours sur la fonte de la cuisinière au bois.
Vous pouvez l’agrémenter de plusieurs viandes, le seul incontournable étant le lard fumé.

Potée Lorraine

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Potée Lorraine
Ingrédients :

  • 3 carottes,
  • 2 navets,
  • 200 g de haricots cocos frais,
  • 1 poireau,
  • 2 branches de céleri,
  • 1 gros oignon,
  • 1 bouquet garni,
  • 2 clous de girofle,
  • 1 petit chou vert frisé,
  • 4 pommes de terre à chair ferme (ex. Charlotte),
  • Un jambonneau demi-sel, et/ou quelques morceaux de petit salé (non cuits),
  • Une saucisse de Morteau (ou autres saucisses fumées artisanales),
  • 4 saucisses de Strasbourg,
  • 500g de lard fumé paysan.

Préparation :

  1. Faites dessaler les viandes demi-sel dans de l’eau froide pendant une demi-journée.
  2. Épluchez, écossez, préparez les légumes.
  3. Faites blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante salée: Le chou coupé en quatre, les haricots coco.
  4. Dans un faitout, ajoutez:
    – Les carottes,
    – Les navets,
    – Les cocos,
    – Le céleri,
    – L’oignon piqué,
    – Le bouquet garni,
    – Le poireau,
    – Les viandes demi-sel,
    – Le lard,
  5. Mouillez à l’eau froide, à la hauteur des ingrédients. Lancez la cuisson à couvert. Au premier bouillon, réduisez le feu.
  6. Au bout d’une heure de cuisson, retirez le lard, ajoutez le chou et salez si nécessaire.
  7. Au bout d’une heure et demie de cuisson, ajoutez la Morteau et lancez la cuisson vapeur des pommes de terre.
  8. En fin de cuisson (2H), ajoutez les saucisses de Strasbourg et laissez frémir cinq minutes.
  9. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon.
  10. Égouttez le tout, disposez sur un plat de service, réservez le bouillon dans une soupière.

Servez chaud!

Crème Chantilly

Crème Chantilly

C’est en 1661 qu’apparait la crème Chantilly.

Le grand cuisinier François VATEL la réalise à l’occasion d’une fête somptueuse organisée par Fouquet, surintendant des finances de Louis XIV. C’est bien supérieur à ce que le jeune roi connait à la cour. Jaloux, il fait arrêter Fouquet! Pris de panique, VATEL s’exile quelques temps en Angleterre. Plus tard, il reprendra du service à Chantilly auprès du Grand Condé.
C’est à ce moment que la fameuse crème devient célèbre.

J’ai habité quatre années dans le secteur de Chantilly.
Le restaurant situé au beau milieu du parc du château vous propose une version traditionnelle particulièrement réussie.
Il est possible de la reproduire – à condition de respecter quelques conditions techniques :

  • Le matériel doit être absolument froid.
  • Les ingrédients doivent être également froids.
  • La crème doit être entière, non allégée.
  • Le montage doit être fait sur glace, avec rapidité.
  • La crème Chantilly se consomme immédiatement après préparation.

Crème Chantilly

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Crème Chantilly

Matériel :

  • Un cul de poule en inox ou aluminium.
  • Un sachet de glaçons (ou un torchon mouillé passé au congélateur).
  • Un batteur électrique (ou un fouet si vous êtes un guerrier).

Ingrédients :

  • 50Cl de crème fraiche entière, 30%MG minimum (habituellement liquide).
  • 1 cas de sucre de canne très fin et non raffiné (il n’y avait que ça et le miel pour sucrer à l’époque de Louis XIV).

Préparation :

  1. Deux heures avant la préparation, réfrigérez les ingrédients et le matériel (y compris le fouet du batteur).
  2. Posez le cul-de poule sur le paquet de glaçons.
  3. Versez-y la crème fraiche et commencez à battre à vitesse moyenne.
  4. Lorsqu’elle commence à faire des bulles, accélérez la vitesse.
  5. Au moment où la crème prend, versez un peu de sucre. Mélangez-le correctement.
  6. Laissez reposer une dizaine de minutes à basse température.
  7. Servez!

Conseil : Ne battez pas trop la crème, par ce que crème barattée… devient du beurre 🙂

Bonne dégustation !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Monter une crème Chantilly.