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Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Le risotto à la Milanaise serait apparu en 1574 lors du mariage de l’artiste Valerio Flandre. L’un de ses élèves aurait jeté une poignée de safran dans le riz qui cuisait. Quelle bonne idée 🙂

Risotto alla Milanese

Utilisez de la moelle de bœuf fraiche pour faire blondir les oignons.

Risotto alla Milanese

Les pistils de safran doivent être mis à tremper la veille dans un fond d’eau. Cette étape n’est pas utile si vous utilisez du safran en poudre.

Risotto alla Milanese

Râpez vous-même le parmesan frais. n’utilisez en aucun cas du parmesan industriel vendu râpé en sachet.

Risotto alla Milanese

Le riz pour risotto est un riz spécial. Il s’agit de riz rond type japonica cultivé au nord de l’Italie (Carnaroli, Vialone nano, Maratelli, Arborio).

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Risotto alla Milanese

Ingrédients :

  • 320g de riz.
  • 50g de moelle de bœuf passée au tamis.
  • 25g de beurre.
  • 1,3 litres de fond brun maison.
  • 1 oignon.
  • 2 cac de pistils de safran trempés la veille dans un fond d’eau.
  • 1 verre de vin blanc sec (12cl).
  • 80g de parmesan râpé

Préparation :

  1. Hachez finement l’oignon.
  2. Passez la moelle au tamis.
  3. Faites chauffer le bouillon. Maintenez-le à température (petit bouillons).
  4. Faites chauffer la moelle à feu doux, faites-y bondir l’oignon. Ajoutez le riz, faites le nacrer.
  5. Montez la température à feu vif, versez le vin et faites évaporer en remuant.
  6. Baissez le feu. Ajoutez le bouillon brûlant, petite louche par petite louche tout en remuant continuellement pendant 15 à 20 minutes (le bouillon doit être absorbé en fin de cuisson). Ajoutez le safran et son jus à mi-cuisson.
  7. Hors du feu, ajoutez le beurre petit morceaux par petit morceau, puis le parmesan tout en remuant énergiquement.
  8. Laissez reposer quelques minutes puis servez.
  9. Dressez avec quelques pistils de safran.

 

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second chef
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The risotto was created in 1574 at the wedding of the artist Valerio Flanders. One of his students has threw a handful of saffron in the rice… What a great idea!

Ingredients :

  • Rice 320g.
  • Beef marrow 50g (sieved).
  • 25g butter.
  • 1.3-liter brown stock.
  • 1 onion.
  • 2 tsp saffron, soaked overnight in a little water.
  • 1 glass of dry white wine (12cl).
  • 80g grated parmesan

Directions :

  1. Finely chop the onion.
  2. Sieve the marrow.
  3. Heat the brown stock. Keep it temperature (small broths).
  4. Sauté lightly the onion in the marrow. Add the rice and cook until it is pearly.
  5. Turn up the heat, add the wine and stir to evaporate the liquid.
  6. Turn down the heat.
  7. Add the hot stock, small ladle by small ladle, stirring continuously for 15 to 20 minutes (the broth must be absorbed after cooking). Add the saffron to half the cooking time.
  8. Off the heat, add the butter and Parmesan cheese while stirring vigorously.
  9. Put few saffron threads on the risotto when serving.

Scaloppina alla Milanese

Scaloppina-alla-milanese-1

Scaloppina alla Milanese

Un classique en cuisine: Les escalopes panées, façon Milanaise.
Vous pouvez également utiliser cette technique pour panner des filets de poisson ou de poulet.
Ajoutez des épices à la panure pour varier les saveurs (origan, thym, curry, piment, paprika, curcuma…).

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

Ingrédients :

  • 4 escalopes de veau.
  • Une demi-baguette de pain bien rassie.
  • 4 cas de parmesan râpé.
  • Farine.
  • 2 œufs.
  • Beurre.
  • Huile.

Préparation :

  1. Aplatissez les escalopes de veau.
  2. Salez et poivrez les escalopes, laissez les reposer à température ambiante pendant une bonne heure.
  3. Mettez le pain rassis dans le bol d’un mixer, broyez le en fine poudre. Ajoutez le parmesan, mélangez bien.
  4. Battez les œufs dans un cul de poule.
  5. Farinez la viande, sans laisser d’excédent sur la chair.
  6. Trempez les escalopes dans les œufs battus.
  7. Passez-les ensuite dans la chapelure, enduisez-les généreusement, mais sans excédent.
  8. Faites chauffer de l’huile dans les poêles (il en faudra deux pour quatre escalopes panées), ajoutez une noix de beurre et faite la fondre doucement.
  9. Déposez les escalopes et faites-les cuire quatre minutes par face à feu moyen-faible (la chapelure doit blondir sans brûler).
  10. Servez aussitôt cuit, en accompagnant les escalopes Milanaises d’un quartier de citron.

Astuces :

  • Ne jetez pas le pain, laissez le rassir dans un coin de placard et utilisez le pour faire de la panure !
  • Ajoutez trois bonnes poignées de corn-flakes dans le mixer quand vous préparez la chapelure. Elle sera parfaite, bien croustillante !

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

A culinary classic: Breaded veal scallops, Milanese way.
You can also use this technique for breading fillets of fish or chicken.
Add spices to the batter to vary the flavors (oregano, thyme, curry, chili, paprika, turmeric …).

Ingredients :

  • 4 veal scallops.
  • Stale bread (half a baguette).
  • 4 tbsp of grated Parmesan.
  • Flour.
  • 2 eggs.
  • Butter.
  • Oil.

Directions :

  1. Flatten the veal scallops.
  2. Salt and pepper the scallops, let stand at room temperature for one hour.
  3. Mix the breadcrumbs, add the Parmesan cheese, mix well.
  4. Beat the eggs in a récipent.
  5. Flour the meat, leaving no surplus on the flesh.
  6. Dip the veal scallops in beaten eggs.
  7. Toss the veal scallops in the breadcrumbs.
  8. Heat oil in stoves (two stoves for four cutlets breaded), add a little butter and melt gently.
  9. Add the cutlets and cook four minutes per side over medium-low heat (breadcrumbs should brown without burning).
  10. Serve immediately with a lemon wedge for each cutlet.

Tips :

  • Never throw the bread: Leave it in a closet and use it few weeks after for the breadcrumbs!
  • When preparing the bread crumbs, add three good handfuls of cornflakes in the blender. Breadcrumbs will be perfect, crispy!

Tiramisu

Tiramisu

Tiramisu
a la crème Chantilly et aux œufs en neige.

Tiramisu

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Tiramisu

Ingrédients :

  • 12cl de crème liquide entière.
  • 3 œufs.
  • 40g de sucre semoule.
  • 10g de sucre vanillé (possibilité d’ajouter de la pulpe de vanille en plus).
  • 250g de mascarpone.
  • 50g de cacao en poudre non sucré.
  • 1 paquet de boudoirs.
  • 30cl de café.
  • 5cl d’amaretto.

Préparation :

  1. Faites tremper les biscuits dans le café et l’amaretto.
  2. Préparez une chantilly avec la crème liquide.
  3. Séparez les œufs. Réservez les jaunes et les blancs.
  4. Faite un sabayon : Battez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Fouettez le mascarpone pour le rendre crémeux.
  6. Ajoutez le sabayon au mascarpone.
  7. Incorporez petite touche par petite touche la crème chantilly, faite très attention à ne pas saper la consistance en mélangeant brutalement.
  8. Montez les œufs en neige.
  9. Avec une spatule, ajoutez-les délicatement à la crème.
  10. Montez le tiramisu en alternant une couche de biscuit et une couche de crème de mascarpone.
  11. Placez au frais et laissez reposer une demi-journée minimum.
  12. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre.

Panna Cotta

Panna Cotta

Panna cotta.

Voici un dessert gélifié vraiment facile à faire. Avec du sirop d’érable, c’est délicieux.
Pour la petite histoire, un café-restaurant à côté de chez moi en propose souvent.
Je n’en ai jamais acheté, mais ça m’intriguais. Du coup j’ai testé la préparation et c’est une réussite.
Ne mettez pas trop de sirop ou de coulis. Ajoutez des petits morceaux de fruits frais, c’est encore mieux!

 

Panna Cotta

  • Portions: 8 à 10 verrines
  • Difficulté: Commis
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Panna Cotta

Ingrédients :

  • 70cl de crème fleurette (liquide).
  • 40g de fructose en poudre (ou 80g de sucre).
  • 3 feuilles de gélatine.
  • 1 gousse de vanille.
  • Selon les goûts, différents coulis de fruits ou sirops.

Préparation :

  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide (pas trop longtemps!).
  2. Faites bouillir la crème avec la pulpe de vanille et la poudre de fructose.
  3. Retirez du feu. Après quelques minutes, incorporez la gélatine.
  4. Versez dans les verrines et placez au frais 3 heures.
  5. Ajoutez le coulis et les fruits frais lorsque la panna cotta est prise.

Conseil : Utilisez de la crème fleurette à 20% de matière grasse. Elle permet d’obtenir une panna cotta légère et veloutée. Avec des crèmes liquides à 30% ou plus, l’entremet devient plus ferme et plus riche. C’est un peu lourd pour un dessert.

Antipasti

Antipasti

Vive les Antipastis!

Je vous propose aujourd’hui de délicieux légumes grillés (Poivron, Aubergine, Courgette, marinés à l’ail et basilic). Ils seront parfaits en entrée sur un lit de roquette, parsemés de petits copeaux de parmesan ou de pecorino.

Antipastis (Légumes grillés marinés)

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 4 petites courgettes.
  • 3 petites aubergines.
  • 1 poivron vert.
  • 1 poivron rouge
  • 1 bouquet de coriandre ou de basilic frais.
  • Huile d’olive.
  • 2 gousses d’ail.

Préparation :

  1. Coupez les légumes en tranches d’un centimètre d’épaisseur minimum.
  2. Passez les tranches de légumes au grill à haute température. Ils doivent être encore croquants à l’intérieur.
  3. Passez l’ail au mortier, y verser une tasse à café d’huile d’olive en mélangeant bien, salez généreusement.
  4. Hachez la coriandre ou le basilic.
  5. Dans un plat rectangulaire, alternez des couches de légumes en les badigeonnant de d’huile avec un pinceau. Saupoudrez
  6. également chaque couche de coriandre/basilic haché.
  7. Fermez hermétiquement et laissez reposer une nuit au frais.

Conseils :

  • Faites brûler la peau des poivrons en les passant sous la salamandre du four. Placez-les encore chaud dans un sac, chassez l’air, nouez puis laissez refroidir. Otez facilement la peau ensuite. La chair aura une belle couleur et une délicieuse saveur grillée qui s’accommodera parfaitement avec les autres légumes.

PS: Je préfère faire ces légumes avec du basilic frais, mais c’est aussi très bien avec de la coriandre.

Insalata di Polpo

Insalata di Polpo

Insalata di Polpo
(salade de pieuvre citronnée).

La salade de poulpe est un grand classique des restaurants Italiens. Tout comme les légumes grillés et marinés, ce plat est un excellent moyen de savoir si le chef est digne de vous recevoir : Les produits doivent être ultra-frais et préparés peu de temps avant le service pour satisfaire les convives.

 

Insalata di Polpo

 

Insalata di Polpo

  • Portions: 8
  • Difficulté: Chef
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Insalata di Polpo

Ingrédients :

  • Un poulpe frais, d’environ 1.5Kg
  • 2 carottes.
  • 7 branches de céleri.
  • 2 feuilles de laurier.
  • Thym.
  • Gros sel.
  • 1 oignon piqué de clous de girofle.
  • 1 citron.
  • Huile d’olive.
  • Persil plat haché.

Préparation :

  1. 48H à l’avance, nettoyez le poulpe et placez-le au congélateur dans un sac hermétique.
  2. La veille, faites le décongelez au réfrigérateur.
  3. Dans un faitout rempli d’eau salée, placez le bouquet garni, deux barnaches de céleri et faite bouillir.
  4. En tenant le poulpe par le haut du corps, trempez doucement les tentacules dans l’eau bouillante quatre à cinq fois. Ils se ramollissent et se recroquevillent grâce à cette technique.
  5. Plongez ensuite tout le poulpe dans l’eau bouillante, couvrez et baissez le gaz à feu faible. La cuisson n’excède pas 45min. Comptez 20 minutes pour 500g de poulpe.
  6. En fin de cuisson, placez le faitout sous un robinet d’eau froide et renouvelez-progressivement l’eau dans laquelle baigne la bête par remplissage, jusqu’à ce qu’elle soit froide. De cette manière, le poulpe conserve une belle texture.
  7. Découpez-la bestiole en petits morceaux. Rincez-bien à l’eau claire, laissez-égoutter puis placez le tout dans un saladier.
  8. Epluchez puis découpez en petit tronçon 5 branches de céleri. Ajoutez-les dans le saladier. Arrosez-le tout du jus d’un citron et d’huile d’olive. Parsemez de persil haché, mélangez.
  9. Laissez reposer filmé une demi-heure au réfrigérateur avant de servir.

 

Bon appétit !!

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara 

Le garum est un condiment utilisé depuis l’antiquité. On le connaît aussi sous le nom de nuoc-mâm, sauce « poisson ».
En Italie, on m’a encouragé à tester une recette savoureuse de « Colatura di alici di Cetara » (coulure d’anchois de la ville de Cetera). C’est un garum artisanal fabriqué selon une ancienne recette Romaine.
Sa saveur est supérieure à ce que nous connaissons habituellement.
Si vous n’en trouvez pas sur Internet ou dans les épiceries spécialisées, vous pouvez le remplacer par du du nuoc-mâm Vietnamien de Phu Quôc.

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 200g de spaghettis,
  • 1 bouquet de persil plat,
  • 1/2 gousse d’ail hachée,
  • 2 cuillères à soupe de Colatura di alici di Cetera (ou de nuoc-mâm Vietnamien de Phu Quôc),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  • Sel.

Préparation :

  1. Versez de l’eau dans une grande marmite. Salez légèrement (10g de sel par litre). Couvrez et faites chauffer à feu fort.
  2. Pendant que ça chauffe, versez l’huile d’olive et le garum dans un saladier.
  3. Effeuillez le persil. Jetez les tiges. Hachez finement les feuilles, puis l’ail, mélangez-les (on peut utiliser le bol d’un mixer, c’est plus rapide).
  4. Faites cuire les spaghettis selon la durée indiquée sur le paquet (al dente de préférence).
  5. Lorsqu’ils sont prêts, mélangez bien le garum et l’huile, égouttez les spaghettis et versez-les immédiatement dans le saladier. Versez la persillade par-dessus, mélangez le tout, puis servez.

Conseils :

  • Vous pouvez agrémenter le plat avec quelques petites tomates confites « maison » bien chaudes.

 

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

Vous pouvez agrémenter le plat avec quelques petites tomates confites par vos soins.

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