Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

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La juste cuisson des noix de Saint-Jacques implique une belle coloration tout en gardant le cœur quasi-cru – l’achèvement se fait par propagation de la température vers le centre, au service. Pour cela, il convient de les faire sauter au beurre noisette en veillant à garder la poêle au-dessus du feu avec autant de précaution que pour une sauce Hollandaise. Le lit de fines tranches de gingembre magnifie les saveurs de la chair sans saturer l’ensemble, c’est juste parfait.

Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

  • Portions: 2
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Portions : 2.
Allergènes : oui (crustacés, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Économe, couteau d’office, planche à découper, poêle.

Ingrédients :

  • 6 noix de Saint-Jacques (350g net),
  • 50g de gingembre frais (33g net pelé émincé), 10g par assiette.
  • 40g de beurre doux,
  • Cristaux de sel de l’Himalaya en salière,
  • Poivres variés du moulin.

Préparation :

  1. Faites monter les noix de Saint-Jacques à température ambiante.
  2. Pelez et tranchez finement le gingembre frais. Déposez les tranches sur les assiettes de service : Trois à cinq tranches par noix de Saint-Jacques.
  3. Rincez les noix de Saint-Jacques sous un jet d’eau fraiche puis épongez-les dans du papier absorbant, elles doivent être sèches pour la cuisson.
  4. Préparez un beurre noisette, maintenez-le au-dessus du feu pour ne pas le brûler.
  5. Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Cuisez-les pendant trois minutes en maintenant la poêle au-dessus de feu. Retournez-les régulièrement avec l’autre main, en les arrosant de beurre noisette chaud (utilisez pour cela une cuillère à soupe).
  6. Déposez chaque noix de Saint-Jacques sur son lit de gingembre. Salez, poivrez et servez immédiatement.

Conseils :

  • Attention à bien maintenir la poêle au-dessus du feu – ni trop loin, ni trop près – pour garder le beurre « noisette » tout en conservant la juste température de cuisson pour que les Saint-Jacques colorent. Ça se passe à l’œil et au feeling. A noter que la durée de cuisson dépend aussi du calibre des Saint-Jacques. Le temps indiqué ici correspond à des Saint-Jacques de la Manche « 16/20 » (environ 60g par unité, corail inclus).

Nabe de Tokyo

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Le nabe est un plat japonais consommé en hiver. Peu calorique, cette soupe est principalement composée de bouillon umami, de chou et champignon. Selon les régions, on peut y ajouter d’autres légumes, des nouilles de riz, des algues, de la viande, des poissons ou bien des mollusques. La version présentée est influencée par le style populaire de Tokyo.

Nabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 8 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, planche à découper, couteau d’office, verre doseur, louche, papier absorbant, zesteur ou petit couteau d’office.

Ingrédients :

  • 200g de filet de bœuf,
  • 1l de bouillon katsuo dashi (soit 12g de granules de katsuo dashi déshydraté à base de bonite par litre d’eau).
  • 120g de champignons shiitake frais (ou deux petites bottes de champignons enoki frais),
  • ½ chou chinois (400g),
  • 2 tiges de cive (ou un oignon frais),
  • ½ bushukan citrus (ou ½ citron vert),
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja claire (3ml),

Préparation :

  1. Levez quelques zestes de citron. Versez la sauce soja claire et le jus de citron dans un petit bol.
  2. Tranchez le pied du chou chinois 1 centimètre au-dessus de la base de la racine. Jetez cette partie trop ferme. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur puis taillez-le en lamelles de 4 centimètres de largeur.
  3. Humidifiez le papier absorbant puis utilisez-le pour brossez délicatement la tête des champignons shiitake. Si nécessaire grattez la tige au couteau et tranchez le pied. Coupez ensuite les champignons en fines lamelles. (Si vous utilisez des enoki, il n’y suffit juste de couper le pied en veillant à en conserver suffisamment pour que les tiges restent assemblées entre elles).
  4. Coupez les tiges de cive en fines rondelles.
    Faites chauffer de l’eau. Lorsqu’elle commence à bouillir, versez les zestes de citron et les granules de katsuo dashi.
  5. Versez le chou chinois puis les champignons. Couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes à feu doux.
  6. Pendant ce temps, découpez le filet de bœuf en très fines lamelles (il vous faut un couteau réellement tranchant pour cela).
  7. Stoppez le feu. Versez le bœuf, couvrez et laissez pocher une vingtaine de secondes à couvert.
  8. Servez aussitôt dans de grands bols. Parsemez de cive. La viande va terminer sa cuisson devant vous. Elle sera bien tendre.
  9. Versez la sauce de soja claire au citron dans le nabe, ou présentez-la à coté pour y tremper les ingrédients du bout des baguettes.

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres viandes pour cette recette : De la poitrine de porc fraîche (pocher trois à cinq minutes à couvert selon l’épaisseur des tranches) ou du poulet (pocher moins d’une minute à couvert). Veillez à ce que les tranches soient très finement découpées (2 à 3mm maximum pour le bœuf et le poulet).
  • Vous pouvez également pocher des huitres ou des morceaux de poisson à la place de la viande.

Canard à l’Orange

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La bigarade autrement dite orange amère est le fruit du bigaradier (citrus aurantium). Au XIXème siècle, on l’utilisait pour faire une sauce douce-amère qui accompagnait le canard poêlé. Cette préparation a donné naissance à un grand classique du sucré-salé, le canard à l’orange. Cette version traditionnelle est cuite à l’étouffée, avec un travail minutieux sur le jus qui sera épais et savoureux grâce à un fond corsé allongé d’un peu de gastrique à l’orange. En fait, ce qui justifie le canard à l’orange c’est surtout sa sauce !

Canard à l’Orange

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 1H45.
Durée de préparation : 1H40.
Durée de cuisson : 1H45.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Économe, planche à découper, couteau d’office, cocotte en fonte avec couvercle (ou plat en verre avec couvercle), zesteur/canneleur, presse-agrume, chinois, 1 verre doseur, 2 petits bols, 3 petites casseroles, 1 spatule en silicone (à défaut en bois), balance, 1 bac de cuisson, aluminium, écumoire.

Ingrédients :

  • 1 canette entière parée, avec abats (environ 2Kg),
  • 300g de carottes (2 grosses pièces),
  • 200g d’oignons (1 grosse pièce),
  • 4 gousses d’ail,
  • 1 bouquet garni (4 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1
  • échalote, 1 clou de girofle, un peu de vert de poireau),
  • 1 cuillère à café de gros sel,
  • 1 cuillère à café de poivres en grains,
  • 10cl de madère (ou porto),
  • 10cl de vin blanc,
  • 1L de fond brun de canard (réduit à 15cl) – à défaut la même quantité de fond de veau.
  • 100g de sucre,
  • 5cl de vinaigre blanc.
  • 3 petites oranges bio à jus (pour 25cl de jus d’orange pressé).
  • 3 oranges bio (pour leurs suprêmes, et les zestes de l’une d’entre elle).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 170°.
  2. Épluchez les carottes et l’oignon puis coupez-les en morceaux (mirepoix). Placez-les au fond de la cocotte, ajoutez les éléments du bouquet garni par-dessus, saupoudrez avec 1 cuillère à café de gros sel et une autre de poivre en grains.
  3. Hachez les abats, mélangez-les avec la garniture. Posez le canard dans la cocotte, refermez le couvercle et enfournez pendant une heure et demie.
  4. Pendant la cuisson du canard :
    1. Faites réduire le litre de fond de canard à 15cl.
    2. Pressez les oranges à jus.
    3. Levez les zestes d’une orange. Faites-les blanchir deux fois (départ à froid jusqu’à ébullition). Réservez dans un petit bol.
    4. Découpez les suprêmes des oranges. Réservez dans un petit bol.
    5. Préparez une gastrique : Caramélisez à sec le sucre en veillant à ce qu’il ne dépasse pas le stade d’une coloration blond foncé/brun clair. Déglacez avec le vinaigre (le sucre va cristalliser à nouveau le temps qu’il soit absorbé). Réduisez en remuant jusqu’à ce le caramel soit redevenu liquide.
    6. Mouillez avec le jus d’orange et laissez réduire d’une bonne moitié jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez les suprêmes d’orange, faites chauffer jusqu’à la limite d’ébullition puis stoppez le feu. Couvrez et laissez infuser.
  5. A la fin de la cuisson du canard, arrosez-le avec son jus. Posez-le dans un bac sans la garniture et remettez-le à cuire une dizaine de minute à découvert afin qu’il termine de colorer. Couvrez ensuite le bac avec une grande feuille d’aluminium et laissez reposer jusqu’à la découpe.
  6. A partir du moment où vous enfournez le canard pour terminer la cuisson :
    1. Placez la cocotte avec la garniture et le jus de cuisson sur feu moyen. Laissez cuire un peu pour brunir légèrement les sucs (cette opération s’appelle « pincer »). Déglacez au vin blanc et au madère. Réduisez pendant une dizaine de minutes. Passez au chinois au-dessus d’un cul de poule, sans fouler (c’est-à-dire sans presser les ingrédients pour en extraire le jus). Ajoutez les 15cl de fond brun. Versez la sauce dans la casserole et réduisez encore pendant une dizaine de minutes. Vérifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
    2. Incorporez deux à trois cuillères à soupe de gastrique à l’orange. Arrêtez-vous lorsque la saveur désirée est obtenue (pas forcément besoin de mettre les 3 cuillères). Ajoutez enfin les zestes d’orange puis réservez avec une feuille d’aluminium par-dessus.
  7. Au moment de servir, découpez le canard. Les cuisses en deux parties et les magrets en aiguillettes. Dressez des portions sur des assiettes chaudes et nappez avec la sauce. Décorez avec les suprêmes d’orange récupérés à l’écumoire (la gastrique à l’orange ou ont infusés les suprêmes n’a pas vocation à être utilisée pour le service, vous pouvez la congeler pour un usage ultérieur).

Conseils :

  • La préparation du canard à l’orange est séquentielle. Pour éviter que les ingrédients refroidissent les uns après les autres, il est conseillé de les réserver à couvert dans un four chauffé à 63° (ils restent ainsi à température mais ne cuisent pas) – les assiettes pourront également y préchauffer. Le four utilisé pour la cuisson du canard peut jouer ce rôle, mais il faut l’ouvrir un minimum pour qu’il refroidisse avant d’y placer les ingrédients.
  • Attention en levant les zestes des oranges : Si vous utilisez un couteau pour cela, il ne doit pas y rester de parties blanches – soyez précis dans le geste.
    Tout le secret du canard à l’orange réside dans sa sauce. Veillez à ce qu’elle soit bien réduite, sirupeuse et corsée pour mettre en valeur la viande.
  • Faites un fond de canard avec la carcasse, les parures restantes et les os. Pour qu’il reste neutre en goût, attention à ne pas y mettre de sauce, de zestes ou de suprêmes d’orange.

Lexique de la recette :

  • Aiguillette : Partie d’un magret de volaille. Couper en aiguillette signifie trancher la chair en morceaux longs et peu épais (1,5 cm d’épaisseur maximum).
  • Blanchir : Action de plonger temporairement un légume ou un fruit, entier ou en morceaux dans de l’eau qui sera portée à ébullition. Cela présente généralement un intérêt gustatif ou sanitaire.
  • Bouquet-garni : Ensemble d’aromates généralement composé de thym, laurier, persil, ail et oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Caraméliser : Chauffer du sucre pour le transformer en caramel.
  • Chinois (passer au) : Extraire le liquide d’une préparation en la versant dans un filtre, nommé « chinois ».
  • Colorer : Donner de la couleur à un ingrédient en le chauffant.
  • Cul de poule : Récipient en inox en forme de demi-sphère utilisé pour contenir ou mélanger des préparations.
  • Déglacer : Dissoudre les sucs de cuissons à l’aide d’un liquide chauffé.
  • Délayer : Incorporer des éléments dans un liquide en les mélangeant.
  • Dresser : Présenter harmonieusement les mets sur un plat. Une sorte de marketing de l’assiette pour mettre en appétit.
    Écumoire : Ustensile de cuisine permettant de récupérer les ingrédients solides sans le jus depuis lequel ils sont prélevés.
  • Fond : Base de la cuisine Française. Voir cet article.
  • Fouler : Passer une préparation au chinois en l’écrasant de façon à en extraire tout le jus.
  • Gastrique : Réduction caramélisée de sucre et de vinaigre utilisée pour préparer les sauces aigres-douces.
  • Infuser : Laisser un ingrédient diffuser ses saveurs dans un liquide préalablement chauffé à température d’ébullition.
  • Lever les zestes : Prélever de longs et fins morceaux d’écorce d’agrume à l’aide d’un couteau ou d’un zesteur/canneleur.
  • Mirepoix : Préparation taillée en dés, généralement à base d’oignon, de carotte et de céleri.
  • Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation.
  • Napper : Recouvrir un met avec une sauce assez consistante.
  • Pincer : Faire chauffer une préparation pour terminer la coloration des sucs. Etape préalable au déglaçage.
  • Réduire : Faire évaporer une préparation liquide pour l’épaissir et lui donner plus de saveur.
  • Réserver : Mettre de côté une préparation, hors du feu, le temps de faire autre chose.
  • Suprêmes : Filet d’une volaille, entier ou découpé. S’applique également pour les quartiers d’agrumes détaillés au couteau. On emploie parfois ce terme pour des filets de viande rouge ou de poisson (il s’agit d’une découpe).

 

 

Cassolette de la Mer

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Cette recette s’inspire de la pôchouse (cf. matelote), un plat typique bourguignon (Yonne) à base de poissons de rivière (principalement d’anguilles). On poche les poissons dans leur propre fumet qui deviendra sauce, et on termine au four dans des petites cassolettes couvertes.
Dans cette recette c’est la surenchère du jus. L’ajout de poissons et de crustacés est à géométrie variable. Plus il y en a, plus la sauce est corsée et savoureuse !
Bonne cuisine, et bon appétit 🙂

Cassolette de la Mer

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 90 minutes.
Durée de préparation : 55 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Portions : 4
Allergènes : oui (crustacés, poissons, lait, sulfites, céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Ciseaux de cuisine, couteau d’office, économe, planche à découper, couteau à huitres, casserole, verre doseur, écumoire, chinois, cure-dents, poêle ou casserole, cassolettes avec couvercle, four.

Ingrédients :

  • Poissons de mer (ex : sole, congre, grondins, turbot, colin, rouget),
    • 1 sole (250g dont 110 de filets),
    • 1 rouget (220g),
    • 240g de dos de colin,
  • [OPTION] 4 langoustines crues (240g),
  • [OPTION] 1l de moules fraiches,
  • 4 à 8 huitres « Marennes d’Oléron » (900g),
  • 1 branche de céleri (50g),
  • 2 échalotes (30g),
  • 1 oignon (140g),
  • 3 branches de persil,
  • 1 branche de thym,
  • Quelques feuilles vertes de poireau (50g net),
  • 1 carotte,
  • 1 citron,
  • 25g de beurre,
  • Farine,
  • 25cl de crème fleurette.
  • 50cl de vin blanc sec.
  • 250g de champignons (Paris, pleurotes, pieds de mouton, roses des prés…).
  • 1 œuf,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Habillez les poissons. Levez les filets.
  2. Ébarbez et nettoyez les moules. Ouvrez les huitres. Réservez leur chair et leur jus.
  3. Ciseler les échalotes. Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez une moitié pour le bouquet garni, hachez le reste.
  4. Coupez le dos de colin en quatre. Farinez les morceaux, ainsi que les parures de poisson.
  5. Faites chauffez la moitié du beurre dans une casserole. Faites raidir les morceaux de colin. Débarrassez-les.
  6. Faites revenir les parures de poisson. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes.
  7. Faites suer pendant trois minutes à couvert.
  8. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, la carotte coupée en copeaux.
  9. [OPTION] Versez les moules, mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
  10. [OPTION] Récupérez les moules avec une écumoire. Laissez cuire le fumet pendant un quart d’heure à couvert. Pendant ce temps, récupérez la chair des moules et réservez-la.
  11. Passez le fumet au chinois. Foulez les ingrédients pour en extraire le jus.
  12. Portez le fumet filtré à ébullition. Coupez le gaz. Pochez les huitres pendant une minute, puis réservez-les.
  13. Coupez les filets de rouget en deux. Roulez les filets de sole sur eux-mêmes et fixez-les à l’aide de cure-dents.
  14. Portez à nouveau le fumet à ébullition. Versez les filets de rouget et les filets de sole.
  15. Stoppez le feu et pochez-les pendant une minute. Réservez également.
  16. Réduisez la sauce. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et faites-les cuire à la poêle ou à l’anglaise.
  17. Crémez. Réduisez encore jusqu’à la sauce soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez un jaune d’œuf hors du feu puis un trait de jus de citron.
  18. Composez les cassolettes avec tous les ingrédients.
    Montez à température pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 140°.

Conseils :

  • On peut corser en réduisant la sauce encore plus.
  • On peut y ajouter des oignons glacés… et même terminer avec des croûtons grillés frottés à l’ail.

Chorba Tchicha au poulet

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Cette soupe légère et parfumée est consommée du Maghreb aux Balkans. La version présentée ici est Tunisienne, un vrai délice !

Chorba Tchicha au poulet

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 50 minutes.
Portions : 4.
Allergènes : oui (céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, hachoir (si vous avez), grande casserole antiadhésive, bouilloire ou casserole avec couvercle.

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet entières (environ 500g),
  • 1 petit oignon (100g),
  • 2 tomates bien mûres (300g),
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles (80g),
  • 1 bouquet de coriandre (60g),
  • 1 gousse d’ail (5g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillère à café de curcuma (5g),
  • 1 cuillère à café rase de poivre moulu (0,45g),
  • 1 cuillère à café rase de paprika (1,5g),
  • 3 cuillères à café de sel fin (14g),
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate (30g),
  • 1,5 litre d’eau,
  • 60g de semoule d’orge fine ou moyenne

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Écrasez la pulpe avec le poivre et une pincée de sel.
  2. Hachez l’oignon. Ôtez la peau du poulet et découpez le en petit morceaux (l’idéal étant de le hacher à la feuille sur un billot).
  3. Versez l’huile dans une marmite. Faites-la chauffer à feu doux, ajoutez l’oignon, la viande, la pâte d’ail et les épices. Faites mijoter pendant 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, lavez et hachez finement la tige de céleri, débarrassez les feuilles pour plus tard. Faites chauffer 1,5 litres d’eau dans une casserole, épépinez et hachez les tomates, ainsi que la coriandre.
  5. Versez le concentré de tomate, le céleri, la coriandre hachée et la semoule d’orge dans la marmite. Mélangez et continuez à cuire à feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas que ça attache au fond.
    Versez l’eau bouillante et les feuilles de céleri. Cuisez à feu doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n’accroche pas au fond.
  6. Jetez les feuilles de céleri. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Servez avec un filet de citron et parsemez la chorba de coriandre hachée. Ajoutez un peu de harissa pour relever le tout!

Conseils :

  • On peut remplacer le « tchicha » par des pâtes langues d’oiseau « lsen asfour ».
  • Ajoutez quelques foies de volailles écrasés au mortier en fin de cuisson, et éventuellement des gésiers coupés en morceaux si vous aimez.
  • Ajoutez éventuellement de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser les pertes en évaporation.
  • Il est préférable d’utiliser un récipient antiadhésif pour faire cuire la chorba (ça colle beaucoup au fond si on ne prend pas garde à remuer très régulièrement).

Poisson en papillote

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Le poisson est délicat – le préparer en papillote permet de respecter la chair tout en mettant en valeur sa saveur. Il est présenté ici avec des jeunes navets sautés.

Poisson en papillote

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 15 à 20 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Papier sulfurisé, aluminium, papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, bouilloire, four, plat pour cuisson au four.

Ingrédients :

  • 300g de dos de poisson blanc, ultra-frais.
  • ½ oignon (60g),
  • 1 petite carotte,
  • 1 tige de céleri branche,
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Mettez en service le four, réglé à 180° chaleur tournante. Enfournez le plat destiné à la cuisson pour qu’il préchauffe.
  2. Lavez les morceaux de poisson à grande eau puis séchez-les avec du papier absorbant.
  3. Pelez l’oignon et coupez-le en très fines lamelles.
    Épluchez la carotte et la tige de céleri. Lavez les morceaux. Épluchez-les dans la longueur de manière à faire des copeaux de légume.
  4. Coupez deux feuilles d’aluminium et déposez deux feuilles de papier sulfurisé par-dessus. Faites un lit de légumes sur chacune d’entre elle, puis placez le poisson au centre. Salez très légèrement.
  5. Portez de l’eau à ébullition. Sortez le plat chaud du four, versez-y un centimètre d’eau bouillante. Déposez les papillotes dans le plat et enfournez le tout.
  6. Laissez cuire pendant quinze minutes, éventuellement un tout petit peu plus (vérifiez la cuisson au bout d’un quart d’heure).
  7. Servez aussitôt, encore chaud.

Conseils :

  • Les aromates et les légumes placés dans ces papillotes de poissons peuvent changer au gré des saisons.

Moules marinières

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Cette spécialité du nord de la France et de Belgique est un plat convivial et facile à préparer. Elles sont généralement servies avec des frites! Veillez à préparer les moules le jour de l’achat, elles ne se conservent pas longtemps.

Moules marinières

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Allergènes : oui (crustacés, lait, céleri).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, passoire, marmite avec couvercle, écumoire.

Ingrédients :

  • 1200g de moules fraiches (soit 2L),
  • 2 échalotes (70g),
  • 1 petite branche de céleri avec ses feuilles (40 à 50g),
  • 1 grosse gousse d’ail (10g),
  • 25cl de vin blanc sec,
  • 20g de beurre doux,
  • 1 branche de thym frais,
  • 1 petite feuille de laurier frais (ou 2 sèches),
  • 1/3 de bouquet de persil plat (soit une bonne douzaine de branches).

Préparation :

  1. Préparez les moules : Jetez les moules cassées ou ouvertes. Grattez les coques au couteau pour ôter les parasites calcaires et ôtez le byssus (le filament qui leur permet de s’accrocher aux rochers). Lavez les moules dans trois bains successif d’eau froide en les brassant bien, et en jetant systématiquement celles qui flottent à la surface.
  2. Préparez la garniture aromatique : Lavez le céleri et le persil plat. Tranchez le céleri en petit morceaux. Pelez l’échalote puis hachez-la. Écrasez l’ail en chemise d’un coup de plat de lame de couteau.
  3. Préparez les moules marinières : Faites moussez le beurre dans une grande marmite. Jetez-y l’échalote et l’ail. Faites-les suer une minute à couvert, puis ajoutez le thym, le laurier et le vin. Portez à ébullition. Versez les moules et le céleri, mélangez. Couvrez et laissez cuire deux à trois minutes à feu très fort. Parsemez de persil haché, mélangez et servez aussitôt.

Conseils :

  • N’hésitez pas à jeter les moules cassées et ouvertes. Les fruits de mer peuvent présenter des risques pour la santé s’ils ne sont pas ultra-frais. Pour des moules fraiches, on compte généralement 20% de perte à la préparation.
  • On peut varier les saveurs en ajoutant de la crème, de la tomate ou encore du curry à la sauce. Testez d’autres styles après avoir essayé la recette classique!