Poisson en papillote

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Le poisson est délicat – le préparer en papillote permet de respecter la chair tout en mettant en valeur sa saveur. Il est présenté ici avec des jeunes navets sautés.

Poisson en papillote

  • Portions: 2
  • Durée: 30min
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 15 à 20 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Papier sulfurisé, aluminium, papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, bouilloire, four, plat pour cuisson au four.

Ingrédients :

  • 300g de dos de poisson blanc, ultra-frais.
  • ½ oignon (60g),
  • 1 petite carotte,
  • 1 tige de céleri branche,
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Mettez en service le four, réglé à 180° chaleur tournante. Enfournez le plat destiné à la cuisson pour qu’il préchauffe.
  2. Lavez les morceaux de poisson à grande eau puis séchez-les avec du papier absorbant.
  3. Pelez l’oignon et coupez-le en très fines lamelles.
    Épluchez la carotte et la tige de céleri. Lavez les morceaux. Épluchez-les dans la longueur de manière à faire des copeaux de légume.
  4. Coupez deux feuilles d’aluminium et déposez deux feuilles de papier sulfurisé par-dessus. Faites un lit de légumes sur chacune d’entre elle, puis placez le poisson au centre. Salez très légèrement.
  5. Portez de l’eau à ébullition. Sortez le plat chaud du four, versez-y un centimètre d’eau bouillante. Déposez les papillotes dans le plat et enfournez le tout.
  6. Laissez cuire pendant quinze minutes, éventuellement un tout petit peu plus (vérifiez la cuisson au bout d’un quart d’heure).
  7. Servez aussitôt, encore chaud.

Conseils :

  • Les aromates et les légumes placés dans ces papillotes de poissons peuvent changer au gré des saisons.

Moules marinières

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Cette spécialité du nord de la France et de Belgique est un plat convivial et facile à préparer. Elles sont généralement servies avec des frites! Veillez à préparer les moules le jour de l’achat, elles ne se conservent pas longtemps.

Moules marinières

  • Portions: 2
  • Durée: 30min
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Allergènes : oui (crustacés, lait, céleri).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, passoire, marmite avec couvercle, écumoire.

Ingrédients :

  • 1200g de moules fraiches (soit 2L),
  • 2 échalotes (70g),
  • 1 petite branche de céleri avec ses feuilles (40 à 50g),
  • 1 grosse gousse d’ail (10g),
  • 25cl de vin blanc sec,
  • 20g de beurre doux,
  • 1 branche de thym frais,
  • 1 petite feuille de laurier frais (ou 2 sèches),
  • 1/3 de bouquet de persil plat (soit une bonne douzaine de branches).

Préparation :

  1. Préparez les moules : Jetez les moules cassées ou ouvertes. Grattez les coques au couteau pour ôter les parasites calcaires et ôtez le byssus (le filament qui leur permet de s’accrocher aux rochers). Lavez les moules dans trois bains successif d’eau froide en les brassant bien, et en jetant systématiquement celles qui flottent à la surface.
  2. Préparez la garniture aromatique : Lavez le céleri et le persil plat. Tranchez le céleri en petit morceaux. Pelez l’échalote puis hachez-la. Écrasez l’ail en chemise d’un coup de plat de lame de couteau.
  3. Préparez les moules marinières : Faites moussez le beurre dans une grande marmite. Jetez-y l’échalote et l’ail. Faites-les suer une minute à couvert, puis ajoutez le thym, le laurier et le vin. Portez à ébullition. Versez les moules et le céleri, mélangez. Couvrez et laissez cuire deux à trois minutes à feu très fort. Parsemez de persil haché, mélangez et servez aussitôt.

Conseils :

  • N’hésitez pas à jeter les moules cassées et ouvertes. Les fruits de mer peuvent présenter des risques pour la santé s’ils ne sont pas ultra-frais. Pour des moules fraiches, on compte généralement 20% de perte à la préparation.
  • On peut varier les saveurs en ajoutant de la crème, de la tomate ou encore du curry à la sauce. Testez d’autres styles après avoir essayé la recette classique!

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

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Snacker signifie cuire très rapidement sur chaleur intense, c’est typiquement le cas avec une plancha ou un grill. Les pièces de viande épaisses sont adaptées à ce mode de cuisson. On prend ici un médaillon de filet de bœuf qui sera grillé à l’extérieur mais très tendre à l’intérieur. La sauce qui l’accompagne permet de capter les saveurs du thym sans avoir à utiliser un fond brun pour faire le jus.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

  • Portions: 2
  • Durée: 35min
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, petit bol, verre doseur, 1 poêle antiadhésive, papier sulfurisé, chinois.

Ingrédients :

  • 6cl de vin blanc sec,
  • 50g de beurre doux,
  • 5 branches de thym frais,
  • 1 échalote,
  • 1 cuillère à soupe d’eau,
  • Sel fin,
  • 2 pièces de bœuf en médaillons (filet, faux-filet, rumsteck – 180 à 250g par pièce),
  • 4 tours de moulin, sel rose de l’Himalaya,
  • 6 tours de moulin, mélange de poivres variés et de baies.
  • 1 cuillère à café d’huile neutre.

Préparation :

  1. Laissez le beurre et la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  3. Pelez et hachez l’échalote.
  4. Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et le thym, faites réduire à sec.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau, montez progressivement au beurre, en l’incorporant morceau par morceau, au fouet et à feu moyen/faible. Salez, passez au chinois et réservez à température ambiante dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
  6. Séchez la viande au papier absorbant puis enduisez-la d’huile avec les paumes de vos mains.
  7. Faite chauffer la poêle à feu vif. Cuisez les médaillons 1 à 2 minutes par face (saignant ou à point).
  8. Placez les médaillons 3 minutes au four, sur une feuille de papier sulfurisé.
  9. Sortez-les, assaisonnez, placez-les sous cloche (entre deux assiettes à soupe par exemple) et laissez reposer 3 minutes.
  10. Nappez les assiettes de sauce, placez-y les médaillons de bœuf. Servez sans attendre.

 

Conseils :

  • Les médaillons sont des morceaux de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Plus le médaillon est épais, et mieux il se prête à la cuisson grillée/ « snackée ».
  • Si la viande de bœuf est très fraiche, laissez là rassir dans votre réfrigérateur pendant quelques jours en la retournant et en l’épongeant matin et soir (viande exposée à l’air libre et posée sur une grille très propre, à défaut dans une assiette).
  • La cuisson à la plancha est encore plus brève qu’à la poêle. Lorsqu’il s’agit de snacker on compte plutôt 15 à 30 secondes par face (c’est aussi ce qu’on appelle « aller-retour » en cuisine.
  • On peut accélérer la mise à température ambiante des ingrédients en les plaçant au four à 30°.

Rougets grillés au beurre d’anchois

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Une recette comme en bord de mer, ou le rouget ultra-frais est préparé grillé puis servi avec un petit beurre d’anchois. Délicieux et simple à préparer!

Rougets grillés au beurre d’anchois

  • Portions: 2
  • Durée: 25 minutes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Allergènes : oui (poissons, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Mixer de petit format, couteau d’office, planche à découper, grill électrique ou charbon/bois.

Ingrédients :

  • 2 rougets ébarbés, vidés mais non écaillés,
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre,
  • 40g d’anchois à l’huile non dessalés,
  • 1/2 échalote (12g net),
  • 40 g de beurre,
  • 1 trait de citron.

Préparation :

  1. Laissez le beurre monter à température (beurre pommade).
  2. Mixez les anchois et l’échalote.
  3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, un filet de jus de citron et mixez par petites impulsions. Réservez.
  4. Lavez, séchez puis badigeonnez les rougets avec l’huile.
  5. Faites-les cuire sur un grill chaud et huilé. Trois minute sur la première face, et deux minutes sur la seconde. Déposez-les immédiatement sur les assiettes et envoyez.
  6. Servez une cuillère de beurre d’anchois par portion, idéalement déposée à la poche à douille. Vous pouvez également utiliser des mini-coupelles pour cela.

Conseils :

  • Le rouget est un poisson qui cuit vite. L’étape du grill est tactique, respectez le temps de cuisson. On peut éventuellement prolonger d’une minute sur la deuxième face si le grill n’est pas assez vif.
  • Ajoutez éventuellement 5 grammes de poudre d’amande dans le beurre d’anchois pour lui donner de la consistance.
  • Préparez le beurre d’anchois à l’avance : Versez-le sur une feuille de film extensible. Roulez-la en boudin et réservez au réfrigérateur. Le beurre va se solidifier, il vous suffira d’en trancher quelques rondelles pour les utiliser au moment du service après qu’elles soient remontées à température ambiante.
  • Si vous ne disposez pas de grill (bois/électrique), faites-cuire les rougets pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150° (chaleur tournante).

 

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Carpaccio de Fenouil

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Voici une entrée très fraiche à préparer de juin à septembre. Le mélange des saveurs atténue grandement le parfum anisé du fenouil. Même les plus réticents seront conquis et en redemanderont.
Tranchez très finement le fenouil pour que cette salade soit parfaite !

Carpaccio de Fenouil

  • Portions: 2
  • Durée: 30 minutes
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Allergènes : oui (lait).
Conservation : possible (1j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, économe, mandoline (idéalement), presse agrumes.

Ingrédients :

  • 1 petit fenouil ultra frais (250g, soit 180g rendu tranché),
  • 20g de pecorino romano (ou Parmigiano Reggiano),
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra (soit 18g),
  • ½ citron (1 cuillère à soupe de jus de citron, soit 11g),
  • Sel (0,9g),
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Lavez et séchez le fenouil, tranchez et jetez les branches vertes. Tranchez le bulbe en sections de deux centimètres dans le sens de la longueur, puis émincez très finement les morceaux avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Versez le carpaccio dans un petit saladier.
  2. Pressez le demi-citron, faites une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une de jus de citron. Salez, poivrez. Versez la vinaigrette sur le carpaccio, mélangez et laissez mariner au frais pendant un quart d’heure.
  3. Pendant ce temps, faites des copeaux de pecorino à l’aide d’un économe. Dressez le carpaccio de fenouil dans des assiettes de service, parsemez avec les copeaux de fromage (on peut également mélanger tous les ingrédients ensemble et servir comme cela).

Conseils :

  • Vous pouvez ajouter des peluches de cerfeuil frais au carpaccio de fenouil, les saveurs se marient bien ensemble et ça donne une touche de verdure à la présentation

Quinoa en salade, façon taboulé

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Un bon taboulé est aussi rare qu’un trèfle à quatre feuilles. Souvent bourratif et trop citronné, celui préparé avec de la semoule rassasie avant même d’avoir commencé.

Voici une version beaucoup plus subtile grâce au quinoa :
Parfait pour l’été – et SANS GLUTEN !

Quinoa en salade, façon taboulé

  • Portions: 2
  • Durée: 40 minutes
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 100g de quinoa (= 270g cuit),
  • 600ml de bouillon de légumes,
  • 1 tomate (290g),
  • 1 poivron (170g),
  • 1/2 concombre (200g),
  • 1/2 échalote ou oignon frais (13g),
  • 6 feuilles de menthe fraiche (3g),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (20g),
  • 1/2 citron en jus (20g),
  • 1,5g de sel fin,
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites chauffer le bouillon de légume (fait maison, ou avec un cube déshydraté).
  2. A ébullition, ajoutez le quinoa et laissez cuire à petits bouillons pendant 8 minutes.
  3. Coupez le feu et laissez gonfler pendant 5 minutes.
  4. Passez et laissez refroidir.
  5. Pendant la cuisson et le repos du quinoa, pelez, rincez et coupez les légumes en petits dés.
  6. Lorsque le quinoa est froid, mélangez-le avec l’huile d’olive, le jus de citron, les légumes et la menthe émincée.
  7. Assaisonnez, servez.

Conseils :

  • Cette salade est meilleure très fraiche. Refroidissez le quinoa sous l’eau froide après l’avoir passé et veillez à conserver tous les ingrédients au réfrigérateur avant de les utiliser.
  • Si vous utilisez du quinoa rouge, doublez le temps de cuisson et de repos.

Salade Niçoise

Salade-Niçoise-01

Un grand classique du sud de la France, servi dans toutes les brasseries de la méditerranée.
On trouve cette salade sous différente formes, chaque restaurateur la décline à sa façon.

Salade Niçoise

  • Portions: 2
  • Durée: 50min
  • Difficulté: Commis
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Salade-Niçoise-02

Ingrédients :

  • 2 œufs,
  • 1 tomate bien mûre (cœur de bœuf ou Marmande),
  • ½ poivron rouge,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 artichauts poivrade,
  • 4 filets d’anchois à l’huile,
  • 80g de thon au naturel,
  • 100g de haricots verts,
  • 1 cuillère à soupe de câpres,
  • 2 cebettes (ou ¼ d’oignon rouge),
  • 6 olives noires,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande marmite et une casserole. Pendant ce temps, lavez les légumes. Équeutez les haricots, épluchez le céleri et le poivron.
  2. Tournez les artichauts poivrade et taillez-les en quartiers.
  3. Faites cuire les haricots et les artichauts pendant 12 minutes dans l’eau bouillante.
  4. Faites également cuire les œufs dans une autre casserole. Pendant ce temps, ôtez les parties blanches du poivron puis émincez-le. Tranchez le céleri en petites sections et émincez les cebettes.
  5. Passez les haricots et les artichauts. Rincez-les immédiatement sous un jet d’eau froide.
  6. Préparez une vinaigrette. Écalez les œufs et tranchez-les en quartiers. Coupez également les tomates en quartiers.
  7. Versez les haricots verts, les quartiers d’artichaut, le poivrons, le céleri, la cebette et la vinaigrette dans un saladier. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
  8. Composez les assiettes : Déposez un fond de salade de haricots et disposez par-dessus les quartiers de tomates, d’œufs, les miettes de thon, les anchois, les câpres, et les olives noires.
  9. Versez un trait d’huile d’olive puis servez.

Conseils :

  • Il existe différentes sortes de salade niçoise. Certains y ajoutent des tranches de pomme de terre tièdes, suppriment le poivron et le céleri – voir mélangent le tout dans du riz. A vous de tester d’autres combinaisons !