Brigadier des saveurs

Ingrédients :

• 600g d’agneau désossé (gigot ou épaule) ;
• 100g de graisse de mouton (correspond au gras de deux rognons – en Turquie c’est le gras de la queue qui est utilisé) ;
• 2 piments corne verts (doux) ;
• 1 piment rouge doux (Kapia Yag Biberi en Turquie) ;
• 1 cas concentré de pâte de piment doux (de la harissa à défaut) ;
• 1 gousse d’ail ;
• 1 cac (1.7g) de flocons de piment rouge ;
• 1.5 cac (10g) de sel fin ;
• 1 cas de persil frais haché.

Préparation :

1. Epépinez et dénervez le piment. Faites de même avec les piments verts corne. Hachez le tout. Versez dans une jatte.
2. Parez le gras de mouton. Découpez la viande et le gras en morceaux. Versez dans la jatte.
3. Pressez l’ail par-dessus. Ajoutez les épices, le persil haché et la pâte de piment. Mélangez.
4. Passez le tout au hachoir grosse grille en une seule passe (en Turquie, le chef fait cela à la main avec un « zirh », sorte de hachoir à la grande lame courbée).
5. Filmez le hachis. Laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures minimum.
6. Formez des boules de hachis de la taille d’un citron. Répartissez-les sur les brochettes en fer plates « Adana ».
7. Cuire doucement au-dessus d’une braise sans flame, sans contact avec la grille. Retournez régulièrement. On peut également cuire les brochettes sous le grill du four, posées sur un bac rempli d’eau.
8. Stoppez la cuisson lorsque la brochette commence à suer son gras et présente une belle couleur rôtie.
9. Servir dans une galette type durum avec un mélange salé d’oignons tranchés, de persil haché et de sumac.

Vous pouvez accompagner les brochettes Adana avec du boulgour à la turque ou du riz, un accompagnement « salade tomates oignons » et une sauce blanche Miam !

Ingrédients :

• 160g de de boulgour (=1 tasse),
• 40 à 50cl d’eau (=2 tasses),
• 50g de concentré de tomate (=2/3 d’une petite boite),
• ½ oignon (80g),
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g),
• 2 cuillère à café (rases) de sel fin (2,5g).

Préparation :

1. Faites bouillir de l’eau (casserole, micro-onde, bouilloire…). Pendant ce temps, épluchez et hachez un demi-oignon.
2. Versez le sel et le concentré de tomate dans 40 à 50cl d’eau bouillante. Mélangez-bien.
3. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une casserole. Faites chauffer à feu doux, versez l’oignon et faites suer à couvert pendant 3 minutes.
4. Augmentez le feu (moyen), versez le boulghour et faites revenir le mélange pendant 3 minutes en remuant régulièrement pour ne pas brûler le fond.
5. Versez l’eau à la tomate, mélangez, couvrez et laissez cuire 12 minutes.
6. Stoppez le feu, égrainez à la fourchette et laissez gonflez à couverte pendant un quart d’heure.

Conseils :

• Pour le dosage, comptez un verre de boulghour pour deux personnes. Il faut deux verres d’eau pour la cuisson. On peut diminuer légèrement le volume d’eau pour faire un boulghour plus sec.
• Le boulghour à la Turque se conserve bien pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez facilement le réchauffer au four micro-ondes.