Sauce Chien

Sauce Chien

Daurade Royale « sauce Chien », comme aux Antilles.

Vous l’avez compris il ne s’agit pas d’une sauce avec du chien dedans.
Cette délicieuse sauce est très connue dans la caraïbe.
On la sert avec les poissons et crustacés.
Il parait que son nom vient du couteau « chien » qui servait à émincer les ingrédients.

Sauce Chien

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Sauce Chien

Ingrédients :

  • 1 oignon.
  • 3 branches de cives (oignon pays).
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 branches de thym.
  • 2 branches de persil.
  • 1 piment végétarien (ou un piment antillais si vous voulez une sauce plus relevée).
  • 1 citron vert.
  • 4 càs d’huile.
  • 15 cl d’eau bouillante.
  • sel, poivre.

Préparation :

  1. Hachez finement toutes les herbes, les épices et le piment. Versez dans un cul-de poule et ajoutez le jus de citron et l’huile. Salez.
  2. Mélangez la sauce puis rajoutez l’eau bouillante.
  3. Laissez infusez un quart d’heure.
  4. Servez dans une verrine, versez-en également sur le riz et le poisson.

La sauce chien est parfaite pour vos grillades de poissons!

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce à base d’infusion d’aromates.

Insalata di Polpo

Insalata di Polpo

Insalata di Polpo
(salade de pieuvre citronnée).

La salade de poulpe est un grand classique des restaurants Italiens. Tout comme les légumes grillés et marinés, ce plat est un excellent moyen de savoir si le chef est digne de vous recevoir : Les produits doivent être ultra-frais et préparés peu de temps avant le service pour satisfaire les convives.

 

Insalata di Polpo

 

Insalata di Polpo

  • Portions: 8
  • Difficulté: Chef
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Insalata di Polpo

Ingrédients :

  • Un poulpe frais, d’environ 1.5Kg
  • 2 carottes.
  • 7 branches de céleri.
  • 2 feuilles de laurier.
  • Thym.
  • Gros sel.
  • 1 oignon piqué de clous de girofle.
  • 1 citron.
  • Huile d’olive.
  • Persil plat haché.

Préparation :

  1. 48H à l’avance, nettoyez le poulpe et placez-le au congélateur dans un sac hermétique.
  2. La veille, faites le décongelez au réfrigérateur.
  3. Dans un faitout rempli d’eau salée, placez le bouquet garni, deux barnaches de céleri et faite bouillir.
  4. En tenant le poulpe par le haut du corps, trempez doucement les tentacules dans l’eau bouillante quatre à cinq fois. Ils se ramollissent et se recroquevillent grâce à cette technique.
  5. Plongez ensuite tout le poulpe dans l’eau bouillante, couvrez et baissez le gaz à feu faible. La cuisson n’excède pas 45min. Comptez 20 minutes pour 500g de poulpe.
  6. En fin de cuisson, placez le faitout sous un robinet d’eau froide et renouvelez-progressivement l’eau dans laquelle baigne la bête par remplissage, jusqu’à ce qu’elle soit froide. De cette manière, le poulpe conserve une belle texture.
  7. Découpez-la bestiole en petits morceaux. Rincez-bien à l’eau claire, laissez-égoutter puis placez le tout dans un saladier.
  8. Epluchez puis découpez en petit tronçon 5 branches de céleri. Ajoutez-les dans le saladier. Arrosez-le tout du jus d’un citron et d’huile d’olive. Parsemez de persil haché, mélangez.
  9. Laissez reposer filmé une demi-heure au réfrigérateur avant de servir.

 

Bon appétit !!

Gambas façon Cayenne

Gambas façon Cayenne

Cayenne est un port de pêche à la crevette. On trouve beaucoup de restaurants qui les servent marinées et grillées sur de grandes brochettes en bois. C’est fameux avec un jus de maracuja fraîchement pressé.
Voici la recette Guyanaise:

Gambas façon Cayenne

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Gambas façon Cayenne

Niveau : Second.
Temps total : 1 heure 20 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 3 à 5 minutes.
Durée de marinade : 60 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés).
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, râpe, presse-agrumes, brochettes, presse-ail, papier absorbant, barbecue (ou grill de four, ou grill électrique)

Ingrédients :

  • 500g de crevettes tropicales « Gambas » gros calibre, crues (environ 8 pièces),
  • 2 gousses d’ail,
  • Une racine de gingembre,
  • 2 citrons verts,
  • 1 petit piment Cayenne frais (ou un Thaï hot ou un oiseau, ou 1/4 de piment bondamanjak/habanero).
  • Sel fin,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Rincez les crevettes entières.
  2. Pressez les citrons, râpez le gingembre et pressez l’ail dans un cul de poule. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, ôtez les parties blanches et les graines.
  3. Hachez-menu la chair et ajoutez-la à la marinade. Versez les gambas, mélangez-bien. Couvrez et laissez mariner pendant une heure.
    Sortez les crevettes de la marinade, frottez-les pour ôter les restes de piment et de gingembre. Séchez-les avec du papier absorbant puis enfilez-les sur des brochettes métalliques.
  4. Passez-les au barbecue/plancha (ou grill haute température, ou à la poêle) pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les crevettes sont cuites dès qu’elles prennent la couleur rouge/rose.
  5. Assaisonnez hors du feu, servez aussitôt.

Conseils :

  • La durée de cuisson dépend de la température du feu et du calibre des crevettes. Compter entre 2 et 8 minutes selon les conditions. Quoi qu’il en soit, dès qu’une face de la crevette devient rose, il faut la retourner. Lorsque la seconde l’est également, c’est cuit. Privilégiez une cuisson à haute température.
  • On peut utiliser quelques piments végétariens à la place des piments forts, ça donne du gout sans le feu.
  • Certains établissements présentent ces brochettes avec des crevettes de petit calibre, décortiquées avant d’être marinées et grillées rapidement sur la flamme. C’est délicieux et facile à manger.
  • Dressez accessoirement les crevettes sorties de leurs brochettes avec une persillade pour les mettre en valeur et relever les saveurs.
    Si vous utilisez des crevettes crues surgelées, placez-les la veille au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent doucement.

 

Soupe Miso

Misoshiru

La soupe miso, c’est délicat et savoureux.
Les shiitakes ont un petit goût résineux.
La ciboule chatouille la langue.
Parfait pour mettre en appétit!!

 

Misoshiru

Misoshiru

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Misoshiru

Ingrédients :

  • 1 cas de miso (pâte de soja et de riz fermenté).
  • 1 algue wakamé.
  • 1 tige de ciboule.
  • 1/2l de bouillon dashi.
  • 40g de tofu ferme (optionnel).
  • 1 champignon shiitaké (optionnel).

Préparation :

  1. Emincer la ciboule et le champignon shiitaké.
  2. Faire tremper l’algue wakamé dans de l’eau chaude salée (elle se réhydrate doucement et devient verte et tendre).
  3. Faire chauffer un bouillon dashi peu concentré. Lorsqu’il commence à bouillonner cessez le feu et versez le miso.
  4. Laissez reposer la soupe quelques minutes. Pendant ce temps, égouttez l’algue wakamé puis coupez-la en petits carrés d’un centimètre de largeur.
  5. Déposez des tranches de champignon, quelques morceaux d’algues et de ciboule dans les bols de service.
  6. Versez-y la soupe encore chaude, ajoutez le tofu coupé en petits cubes.

C’est prêt !!

Conseil : Attention à ne pas mettre trop de miso dans votre soupe. C’est assez fort en goût. Préférez utiliser un miso blanc (shiro miso) plutôt qu’un miso rouge.

ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

Gai Pad Met Ma-Maung

Gai Pad Met Ma-Maung (Stir fried Chicken with Cashew nuts)

J’ai dégusté cette excellente recette de poulet frit aux noix de cajou en Thaïlande.
De retour en France j’ai eu envie de la préparer à l’identique.
Voici la recette originale, comme dans les rues de Bangkok.

 

ไก่ผัดเม็ดมะม่วง - Gai Pad Met Ma-Maung

  • Portions: 6
  • Difficulté: Chef
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Gai Pad Met Ma-Maung

Ingrédients :

  • 900g de filet de poulet émincé.
  • Une tasse de noix de cajou.
  • 5 à 7 gousses d’ail écrasées.
  • Une dixaine de petits piments rouges séchés (ou de la poudre de piment).
  • Quelques poivrons frais tranchés, idéalement une douzaine de piments végétariens.
  • Des oignons de printemps / ciboule émincés.
  • Un peu de farine.
  • Un ou deux gros oignons émincés.
  • De l’huile végétale.
  • Un peu de pâte de piment (optionnel).
  • 3 CaS de sauce tomate (ou une pointe de concentré).
  • 4 CaS de sauce huitre.
  • 3 CaS de sauce soja.
  • 1 CaS rases de sucre en poudre (optionnel).

Assaisonnement :

  • Huile de sésame
  • Pas besoin de sel

Préparation :

  1. Pelez l’ail, écrasez les gousses avec le manche d’un couteau.
    Farinez le poulet émincé.
  2. Faites chauffer un fond d’huile dans un wok, faites-y suer les noix de cajou. Retirez les, réservez. Versez les piments rouges séchés (ou la poudre de piment) jusqu’au moment où leur parfum se fait sentir.
    Jetez les piments. Dans la même huile, faite frire le poulet émincé jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. Retirez-le puis réservez. (Pour que le poulet cuise correctement, ne mettez pas tout d’un coup dans le wok mais faites le frire par petite quantités à feu moyen/fort).
  3. Dans une nouvelle huile chaude (mais pas trop), faites revenir l’ail écrasé jusqu’à ce qu’elle exhale son parfum. Ajoutez le poulet frit et l’oignon émincé. Faite les sauter à feu fort pendant une bonne minute.
  4. Ajoutez tous les autres ingrédients (y compris les sauces), et continuer à faire sauter la préparation pendant quelques minutes. Réduisez le feu et laissez cuire un peu. (Méfiance sur le dosage de la sauce huitre et de la sauce soja. Très visqueuse, la première peut transformer votre plat en colle à papier peint. Très salée, la seconde peut le conduire direct au vide-ordures.
  5. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement).

C’est prêt à servir ! Ne laissez pas attendre !
Dressez le plat, parsemez le d’oignons de printemps émincés avec un peu de coriandre fraîche.

Conseil: Utilisez des piments végétariens à la place des poivrons, c’est plus parfumé et bien meilleur pour cette recette.

Houmous

Houmous

L’houmous c’est une sauce orientale onctueuse et épaisse composée essentiellement de purée de pois chiche, de jus de citron, de sésame, d’ail et d’huile d’olive.
La texture vaut le détour, c’est gouteux et agréable à déguster sur un blini ou un pain libanais.
Pour vos apéritifs délicats, c’est une entrée qui trouvera une bonne place parmi les olives, tapenades et autres légumes grillés.

 

Houmous

Houmous

  • Portions: 8
  • Difficulté: Second
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Houmous

Ingrédients (8 personnes):

  • Pois chiches secs (160g).
  • Bicarbonate de cuisine.
  • Huile d’olive à volonté.
  • Tahina (crème de sésame) ou huile de sésame.
  • Un citron pressé.
  • Une gousse d’ail.
  • Cumin en poudre.
  • Yaourt grec (optionnel).
  • Sel, poivre.
  • Pour la décoration, du paprika, des graines de sésame et de la menthe.

Préparation :

Faites tremper vos pois chiche dans une gamelle remplie d’eau avec une bonne cuillère de bicarbonate. Laisser mariner une nuit pour qu’ils s’imbibent et gonflent bien.

Quand vous avez une petite heure à perdre, lancez-vous dans l’exploitation des pois chiches trempés :

  1. Vous les placez dans une cocotte-minute vapeur, juste recouverts d’eau fraiche
  2. Vous fermez l’autocuiseur et allumez feu plein gaz!
  3. Quand la cocotte siffle fort, posez là dans un coin et laissez refroidir.
  4. Ouvrez et égouttez les pois chiches.
  5. Prenez-les un par un entre deux doigts, pressez délicatement : la « peau » se dégage. Balancez les peaux ou faites les sécher pour les transformer en Corn-Fakes écolo pour vos enfants.
  6. Réservez les pois chiches libérés de cette carapace.

Pour finir, le plus simple :

  • Versez les pois chiches dans le blender (pilon/mortier autrement).
  • Pressez une gousse d’ail, mettez la pulpe par-dessus les pois chiches.
  • Versez-y également le jus d’un citron.
  • En option, mettez un yaourt ou deux (à votre convenance, ça rend la pâte plus crémeuse).
  • Faites couler un bon filet d’huile d’olive (vous voyez Mahité ?).
  • Déposez deux cuillères de tahina, à défaut un bon filet d’huile de sésame (raisonnable celui-là hein !).
  • Ecrasez trois ou quatre pincées généreuses de cumin moulu entre vos doigts.
  • Salez, poivrez.

Mettez en route le blender et observez l’houmous prendre tournure !!!

Servez frais avec du pain libanais.

Makis

Maki

Vous connaissez probablement cette spécialité japonaise grâce aux restaurants populaires qui servent des menus à base de sushis, sashimis et makis. Les produits utilisés ne sont pas toujours les meilleurs.
N’hésitez pas à les faire vous-même en utilisant des ingrédients de qualité.
Si les proportions sont justes, le résultat sera supérieur (et moins cher) que dans ces gargotes approximatives.
C’est aussi une bonne opportunité pour passer un moment convivial entre amis (préparation/dégustation !).

 

Maki
Utilisez la garniture que vous préférez: Filets de bar crus, thon rouge, maquereau, concombre, avocat/surimi, omelette… Les choix sont illimités!

 

Makis

  • Portions: 3
  • Difficulté: Second
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Maki

Ingrédients (pour 3 personnes):

  • 1 avocat.
  • 6 bâtonnets de surimi.
  • ½ concombre.
  • ½ citron.
  • 200g de riz rond Japonica (pour 250ml d’eau).
  • 3 cas de vinaigre de riz.
  • 1 cas de mirin.
  • 1 cas de sucre.
  • 2 cac de sel.
  • 4 feuilles de nori grillée.
  • Sauce shoyu (soja) de qualité.
  • Wasabi.

Préparation :

  1. Lavez le riz à grande eau.
  2. Laissez-le tremper dans l’eau froide pendant 1 heure.
  3. Pendant ce temps, préparez la garniture :
    Enlevez-la peau de l’avocat et coupez la chair en lamelles. Frottez-là de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse.
    Coupez les bâtonnets de surimi en deux, dans le sens de la longueur.
    Épluchez le concombre, épépinez-le, tranchez le en fines lamelles.
  4. Faites cuire le riz à la casserole avec un peu de sel. Commencez la cuisson par un départ à froid. Baissez le feu dès que l’eau bout puis couvrez. Laissez cuire 10 minutes à feux doux. Enlevez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes. Conseil : ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson et le repos.
  5. Mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le mirin (faites chauffer un peu pour faciliter la dissolution du sucre). Vous pouvez toujours utiliser un mélange vinaigre/sucre industriel pour sushis. Ça vous épargne cette étape.
  6. Etalez le riz dans un grand récipient, incorporez doucement le mélange de vinaigre de riz à la spatule. Brassez délicatement jusqu’à ce que le riz tiédisse. Laissez ensuite reposer jusqu’à ce qu’il soit froid.
  7. Montez les rouleaux de makis :
    a. Coupez les feuilles de nori en deux (moité-moitié).
    b. Placez la demi-feuille de nori sur la makisu (tapis de bambou), coté brillant contre le makitsu.
    c. Mélangez de l’eau et du vinaigre de riz dans un bol. Humidifiez vos doigts.
    d. Prenez du riz, étalez le sur 80% de la feuille de nori (il doit rester un peu de feuille pour fermer le maki). N’en mettez pas trop ! faites des makis tout en finesse, c’est meilleur et vous aurez moins de difficultés à les fermer.
    e. Posez les lamelles d’ingrédient au milieu, sur toute la longueur.
    f. Roulez la feuille, humidifiez un peu la jointure pour qu’elle colle.
    g. Vous pouvez filmer et placer au frais en attendant le service.
    h. Au moment de servir, tranchez le rouleau en portions de 2cm de long. Entre chaque découpe, rincez la lame avec un sopalin imbibé de mélange vinaigre/eau.


Pour les amateurs de cuisine japonaise authentique, je vous conseille deux restaurants merveilleux :

Kura.
56, rue de Boulainvilliers
75016 PARIS
Tel : +33 1 45 20 18 32
http://www.kuraparis.com

Azabu.
3, rue André Mazet
75006 PARIS
Tel : +33 1 46 33 72 05
http://www.azabu.fr