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Pâté de Sanglier en conserve

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Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique de 1928

La fabrication des pâtés de gibier demande un petit talent de charcutier.
Nos anciens l’avaient, et je me rappelle de leurs terrines avec envie!

C’est ce souvenir qui m’a décidé à expérimenter les conserves en bocaux. J’aimerais retrouver les meilleures recettes d’antan, celles qui étaient servies lors des repas de fête ou des casses-croute à la chasse.

Dans cette perspective, voici deux belles façons de préparer le sanglier en pâté :

  • La première s’inspire d’une recette gastronomique du livre de cuisine « ALI-BAB » (édition de 1928). Elle est particulièrement subtile. La saveur du sanglier reste discrète. Le fond de veau corsé et le champagne produisent une merveilleuse gelée.
  • La seconde est plus rustique. Le sanglier et les aromates expriment un caractère sylvestre, c’est une terrine de chasseur qui pourra se déguster lors d’un apéritif dinatoire avec des fromages, du pain de campagne et un bon vin rouge.

 

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Préparation du pâté de gibier en conserve

 

Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique, façon Ali-Bab ed.1928

  • Portions: 20 bocaux type 500g
  • Difficulté: Chef
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Hachis de viande :

  • 4000g de viande maigre de sanglier désossé et paré.
  • 2600g d’épaule de porc (ou jambon gras et maigre).

Assaisonnement :

  • 6g d’aromates en poudre (feuilles de thym frais, 1 feuille de laurier hachée, 5 baies de genièvre pilées).
  • 6g de poivre.
  • 80g de sel.
  • 100g de persil haché.
  • 40g de pulpe d’ail.
  • 300g d’échalotes hachées.
  • 300g de bardes de lard (découpées à l’emporte-pièce et placées au fond des verrines).

Marinade :

  • 75cl de champagne (ou cognac et vin blanc).

Fond de veau très corsé :

  • 2,5l à 4l d’eau (en fonction du récipient).
  • 1 Jarret de veau découpé en tranches (environ 1.5kg).
  • 1 Couenne de porc (500g).
  • 7 Os de veau découpés en tranches.
  • 2 Oignon.
  • 600g de tomates.
  • 300g de carottes.
  • 30g d’ail (gousses dégermées).
  • 1 Bouquet garni (persil, thym, laurier, oignon piqué de clou de girofle).
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Désossez et parez le sanglier. Faites rassir la chair sur grille, au frais pendant quelques jours en retournant de temps en temps.
  2. Passez le sanglier au hachoir à grosse grille (>8mm).
  3. Ajoutez tout l’assaisonnement en brassant consciencieusement à la main.
  4. Versez juste ce qu’il faut de champagne (ou de cognac et de vin blanc) pour couvrir la viande.
  5. Laissez mariner 48H.
  6. Préparez un fond de veau (Départ 4l d’eau max >6 heures de cuisson). Lorsqu’il est prêt, faites le bien réduire (on cherche à produire 1,5l maximum de fond de veau corsé) – Pensez à saler et à poivrer uniquement à la fin de la réduction !
  7. Le jour de mise en bocaux, passez le porc au hachoir à grosse grille. Ajoutez-le à la viande marinée, mélangez bien et passez à nouveau au hachoir.
  8. Ajoutez le reste de jus de la marinade au fond de veau.
  9. Foncez chaque bocal avec de la barde de lard découpée à l’emporte-pièce. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts.
  10. Finissez de remplir les bocaux avec le fond de veau. Veillez à ce que les rebords des bocaux soient parfaitement propres avant de les fermer.
  11. Stérilisez pendant deux heures et laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

Pâté de Sanglier en conserve – Recette du chasseur Pyrénéen.

  • Portions: 6 bocaux type 500g
  • Difficulté: Chef
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Hachis de viande :

  • 1000g d’épaule ou de cuissot sanglier.
  • 1200g de gorge de sanglier (ou de porc).
  • 300g de foie.

Assaisonnement :

  • 3g d’aromates en poudre (thym en poudre + 1 feuille de laurier hachée + 2 baies de genièvre écrasées).
  • 5g de poivre.
  • 40 g de sel.
  • 60g de persil haché.
  • 20g de pulpe d’ail.
  • 100g d’oignons hachés.
  • 60g d’échalotes hachées.
  • 15cl d’armagnac (ou porto, cognac…).

Préparation :

  1. Passez les viandes au hachoir à grosse grille (>8mm).
  2. Ajoutez l’assaisonnement et l’armagnac en brassant consciencieusement à la main.
  3. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts. Veillez à ce que les rebords soient parfaitement propres avant de les fermer.
  4. Stérilisez trois heures, laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté en conserve pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

Terrine de la mer (aneth et ciboulette)

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Terrine de la mer à l’aneth et ciboulette

Voici un plat subtil et délicat qui étonnera vos convives. Il est rare de déguster une terrine de poisson préparée avec une farce mousseline. Cette recette est représentative. Essayez, vous serez conquis !

Terrine de la mer à l'aneth et ciboulette

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer Ingrédients : Farce mousseline :

  • 500g de chair de poisson (ex: 60% saumon / 40% cabillaud, ou 100% cabillaud…)
  • 3 blancs d’œufs.
  • 40cl de crème liquide (25cl de crème fleurette / 15 cl de crème fraiche fermière).
  • 2 feuilles de gélatine (optionnel, mais recommandé).
  • Sel.
  • Poivre (ou piment d’Espelette).

Garniture :

  • 500g de crevettes entières (rendu 300g).
  • 100g de noix de saint Jacques.
  • 100g de chair de Poisson.
  • 2 cas de ciboulette hachée.
  • 3 cas d’aneth haché.
  • 1 cas de persil frisé haché.
  • Sel.

Conseils :

  • Nettoyez les plans de travail et les plaques avec un peu de javel avant de commencer la préparation.
  • Travaillez les ingrédients dans un cul de poule placé sur glace.
  • Mixez la farce vite et bien dans un blender, sans faire chauffer les ingrédients (faire une série de courtes impulsions).
  • Faites refroidir la crème dans un bac d’eau fraiche avant de l’incorporer à la chair de poisson.
  • Tapissez de papier sulfurisé le fond du bac à bain-marie. Rehaussez la terrine du fond du plat avec de l’aluminium froissé.
  • Veillez à ce que votre bac à bain-marie soit suffisamment haut pour que les bords de la terrine soient recouverts d’eau.
  • Remplissez le bac à bain marie avec de l’eau bouillante au moment d’enfourner.

Préparation :

  1. Préparez le poisson, détaillez la chair en petits cubes. Utilisez du poisson FRAIS.
  2. Coupez les crevettes et les noix de Saint-Jacques en gros morceaux.
  3. Préchauffez un four (chaleur sol uniquement) à 160°
  4. Mixez 500g de chair avec les trois blanc d’œufs.
  5. Si vous utilisez de la gélatine faites chauffer la crème, incorporez la gélatine, puis réduisez la température de la crème en la plaçant dans un bac d’eau glacée.
  6. Incorporez la crème dans la chair de poisson avec une spatule.
  7. Incorporez la garniture dans l’appareil.
  8. Versez dans un moule, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé.
  9. Faites cuire 30 à 40 minutes au four, au bain marie.
  10. Laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Pour servir ce plat :

  • Utilisez un couteau tranchant comme un rasoir pour découper la terrine.
  • Servez avec une mayonnaise citronnée.

Terrine of the Sea (flavored with dill and chive)

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer

Ingredients : Stuffing :

  • Fish flesh 500g.
  • 3 egg whites.
  • 40cl single cream (whipping cream 25cl / 15cl farm fresh cream).
  • 2 gelatine sheets (optional).
  • Salt.
  • Pepper (or red hot chilli).

Garnish :

  • 500g whole shrimp (peeled prawns 300g).
  • 100g St. Jacques shells.
  • 100g fish flesh.
  • 2 tbsp chopped chives.
  • 3 tbsp chopped dill.
  • 1 tsp chopped curly parsley.
  • Salt.

Tips :

  • Clean work surfaces and plates with a little bleach before starting the preparation.
  • Work the ingredients in a bowl placed on ice.
  • Mix the stuffing quickly and well without heating the ingredients (do a series of short pulses).
  • Chill the cream in a pan of cool water before adding to the fish flesh.
  • Place the baking paper in the dish for the bath.Make sure your water bath tank is high enough that the edges of the bowl are covered with water.
  • Fill the bath dish with boiling water.

Directions :

  1. Prepare fish, cut the flesh into small cubes.
  2. Cut shrimp and St. Jacques in large pièces.
  3. Preheat an oven to 160 °C.
  4. Mix 500g of flesh with the three white eggs.
  5. Heat the cream, stir in gelatin, then reduce the temperature of the cream by placing it in an ice water bath.
  6. Stir the cream into the fish flesh with a spatula.
  7. Stir the garnish.
  8. Pour into a mold, cover it with a sheet of baking paper.
  9. Bake 30 to 40 minutes in the oven (in a hot water bath).
  10. Let stand at least overnight in the refrigerator.

To serve this dish :

  • Serve with lemon mayonnaise.
  • Use a very sharp knife to cut the terrine.

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Voici la recette des délicieuses brochettes bœuf-fromage « yakitori » que l’on peut trouver dans les restaurants japonais occidentaux. Celle-ci est librement inspirée du blog cuisinemoiunmouton, qui m’avait mis l’eau à la bouche et décidé à tester ce plat!

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Ingrédients :

  • 200g de carpaccio de bœuf.
  • 250g de cheddar (jeune de préférence).
  • 4 cas de sauce soja.
  • 2 cas de miel.
  • 1 cas de mirin.
  • 1 cas de citron vert.
  • Sauce yakitori (si nécessaire).

Préparation :

  1. Mélangez la sauce soja, le mirin et le citron vert. Incorporez doucement le miel à la sauce.
  2. Coupez le cheddar en rectangles : 7 centimètres de long pour moins d’un  centimètre de large.
  3. Enfilez la brochette dans le cheddar, enroulez-le d’une tranche de carpaccio de bœuf.
  4. Badigeonnez les brochettes avec cette marinade et laissez les reposer à température ambiante pendant une demi-heure.
  5. Faites chauffer le barbecue ou le grille, faites griller les brochettes sur chaque face en veillant à ce que le fromage de s’échappe pas.
  6. Servez aussitôt avec le reste de la marinade comme sauce d’accompagnement.

N.B :

  • Vous pouvez remplacer la marinade par de la sauce Yakitori industrielle.
  • Vous pouvez remplacer le cheddar par du gouda jeune ou de l’emmental, mais c’est un peu moins savoureux et fondant.

Yakitori Beef & Cheese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Here is the recipe of the delicious « yakitori » with beef and cheese that can be found in the western Japanese restaurants. This is the blog cuisinemoiunmouton who decided me to test this dish.

Ingredients :

  • 200g beef carpaccio.
  • Cheddar 250g (preferably young).
  • 4 tbsp soy sauce.
  • 2 tbsp honey.
  • 1 tbsp mirin.
  • 1 tbsp lime.

Directions :

  1. Mix the soy sauce, mirin and lime. Gently stir the honey in the sauce.
  2. Cut the cheddar : 7 centimeters long and less than a centimeter wide.
  3. Put the cheddar in the skewer, wrap it with a slice of beef carpaccio.
  4. Brush the skewer with the marinade and let stand at room temperature for half an hour.
  5. Heat barbecue or grill, grill the skewers on each side ensuring that the cheese don’t flow.
  6. Serve immediately with the remaining marinade as a sauce.

Tips :

  • You can replace the marinade with industrial Yakitori sauce.
  • You can replace the cheddar with Gouda or Emmentaler, but it is a little less tasty and fondant.

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Cette sauce à la tomate traditionnelle Mexicaine sera parfaite pour vos apéritifs. C’est aussi un ingrédient nécessaire à la préparation des tacos.

Pico de Gallo

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Commis
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Pico de Gallo

Ingrédients :

  • 5 tomates moyennes type Crimée.
  • 5 petits oignons frais.
  • 2 piments légers.
  • 1/8 de gousse d’ail.
  • 10 tiges de coriandre fraîche
  • 1/2 citron vert pressé
  • 1 trait de vinaigre blanc.
  • 1 cas de sucre de canne en poudre.
  • 2 cac de sel.

Préparation :

  1. Épépinez les piments et les tomates.
  2. Émincez les oignons frais et le piment. Hachez l’ail, écrasez-la avec la pointe du couteau.
  3. Versez les oignons, le piment, les feuilles de coriandre, le sel et le sucre dans le bol d’un mixer. Pressez le demi-citron vert par dessus. Mixez bien.
  4. Hachez grossièrement la chair des tomates. Mettez-les dans le mixer, versez un trait de vinaigre blanc, mélangez brièvement avec le reste des ingrédients.
  5. Rectifiez l’assaisonnement et placez au frais.

NB. Vous pouvez ajouter du concentré de tomate pour transformer cette sauce pico de gallo en salsa rouge un peu plus épaisse et colorée (dans le genre de celle que l’on achète en grande surface).

Pico de Gallo

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Pico de Gallo

Ingredients :

  • 5 medium tomatoes.
  • 5 small fresh onions.
  • 2 chilies (soft).
  • 1/8 garlic clove.
  • 10 fresh cilantro stems
  • 1/2 squeezed green lime
  • 1 dash of white vinegar.
  • 1 tbsp powdered cane sugar.
  • 2 tsp salt.

Directions :

  1. Remove the seeds from the chilies and tomatoes.
  2. Slice the spring onions and chilli. Chop the garlic, mash with a knife.
  3. Add the onions, chilli, coriander leaves, salt and sugar in the bowl of a mixer. Squeeze half a lemon. Mix well.
  4. Roughly chop the tomato flesh. Put in the mixer, add a dash of white vinegar, briefly mix with remaining ingredients.
  5. Adjust seasoning and place in the fridge.

NB. You can add tomato paste to turn this salsa thicker and colorful.

Guacamole

Guacamole

Guacamole

Guacamole

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Guacamole

Ingrédients :

  • 2 avocats bien murs.
  • 1 citron vert.
  • 2 oignons frais.
  • ½ cac de sel.

Préparation :

  1. Hachez très finement le bulbe des oignons frais.
  2. Pressez le citron dans un saladier.
  3. Coupez les avocats en deux, dans le sens de la longueur.
  4. Retirer le noyau puis fendez chaque moitié en deux.
  5. Otez la peau des avocats : Passez l’index entre la peau et la chair et tirez de haut en bas.
  6. Placez la chair d’avocat et les oignons hachés dans le bol, salez et écrasez le tout avec une fourchette.
  7. Rectifiez l’assaisonnement (en rajoutant du citron si besoin) puis placez au frais.

NB : Vous pouvez ajouter à ce Guacamole une tomate épépinée et hachée, ainsi que de la coriandre ciselée.

Guacamole

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Ingredients :

  • 2 ripe avocados.
  • 1 lime.
  • 2 spring onions.
  • ½ tsp salt.

Directions :

  1. Finely chop the onions.
  2. Squeeze the lemon into a bowl.
  3. Cut the avocados in half in the longitudinal direction.
  4. Remove the core and then split each half in half.
  5. Remove the skin : Spend the index between the skin and the flesh and pull up to down.
  6. Place the avocado flesh and the chopped onions in the bowl, salt and mash everything with a fork.
  7. Adjust seasoning (by adding lemon if needed) and then place in the fridge.

Note : You can add a chopped tomato, and a little chopped coriander.

Ficelles Picardes

Ficelles Picardes

Ficelles Picardes.

La ficelle picarde a été inventée dans les années 50 par Marcel LEFEVRE, un chef cuisinier d’Amiens. Elle fut servie pour la première fois à l’occasion d’un concours réalisé pendant une foire exposition à la Hotoie. Cette entrée traditionnelle est souvent confondue avec la crêpe jambon/fromage, qu’on trouve dans tous les supermarchés aux rayons surgelés. Contrairement à leurs cousines industrielles qui contiennent des farines dans la sauce, on utilise une duxelles pour farcir la crêpe. C’est bien plus fin !

 

Ficelles Picardes

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ficelles Picardes

Ingrédients :

  • 150g de farine.
  • 3 œufs.
  • 50 cl de lait.
  • 4 tranches de jambon blanc.
  • 250g de champignons.
  • 200g d’échalotes.
  • 50 g de beurre.
  • Crème fraîche épaisse.
  • Emmental râpé.
  • Quelques brins de persil.
  • Sel, poivre.

Préparation des crêpes :

  1. Faites une pâte à crêpe avec la farine, les œufs entiers, le lait et une pincée de sel : Le mieux c’est de tout passer au blender.
  2. Laissez-là reposer pendant 20 minutes. Pendant ce temps, lancez-la préparation de la duxelles.
  3. Faites ensuite les crêpes dans une poêle bien chaude.

Préparation de la duxelles :

  1. Ciselez les échalotes.
  2. Hachez le persil.
  3. Faites suer doucement les échalotes dans le beurre.
  4. Après une bonne vingtaine de minutes, réservez-les hors du feu.
  5. Émincez les champignons puis taillez-les en tout-petits dés.
  6. Immédiatement après, ajoutez les échalotes et remettez à cuire jusqu’à ce que les champignons aient perdus une bonne partie de leur eau.
  7. Ajoutez le persil et deux bonnes cuillères de crème fraiche
  8. Saler, poivrer.
  9. Mélangez puis réservez.

Préparation des ficelles Picardes  :

  1. Posez une demi-tranche de jambon sur chaque crêpe.
  2. Garnissez avec une bonne cuillère à soupe de duxelles, étalée le long du jambon.
  3. Roulez l’ensemble.
  4. Posez la ficelle dans un ravier beurré.
  5. Nappez de crème fraiche et saupoudrez d’emmental râpé.
    Faites gratiner les ficelles au four pendant quelques minutes puis servir chaque ravier encore frémissant (vous pouvez aussi les servir dans une assiette, comme je les ai présentées sur la photo).

Voilà, c’est prêt. Le résultat est délicieux !!

Il m’aura fallu une bonne heure pour produire ces huit ficelles picardes traditionnelles. J’ai congelé celles qui restent. Si j’avais acheté des crêpes jambon/fromages de supermarché, j’aurais pu diner en moins d’un quart d’heure.

A vous de jouer, vous ne serez pas déçus !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Préparer une Duxelles.
  2. Faire des crêpes.

Tarka Dal

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Tarka Dal – दाल

Le Tarka Dal est un plat végétarien Indien. Cette soupe de lentille est une déclinaison du célèbre « Dal ». On dit « Tarka » par ce qu’en fin de préparation, on ajoute une huile épicée pour exalter les saveurs.

Tarka Dal

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Second
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Tarka Dal

Ingrédients pour le « Dal » :

  • 2 tasses à café de lentilles corail (200g),
  • 1 cuillère à café de curcuma,
  • 1 cuillère à café de curry,
  • 1 cuillère à café rase de cumin moulu,
  • 1 cuillère à café rase de gingembre moulu,
  • 1 cuillère à café de sel,
  • 1 petite tomate (110g).

Ingrédients pour le « Tarka » :

  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre,
  • ½ cuillère à café d’hing (asa-fœtida) – optionnel,
  • 1 piment séché (cayenne, thaï hot, piri-piri…),
  • 1 gousse d’ail,
  • ½ cuillère à café de graines de cumin entières.

Préparation :

  1. Versez les lentilles corail dans une casserole, puis les épices. Versez l’eau (3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles) et mettez à chauffer fort. Coupez la tomate en petits dés.
  2. A ébullition, ajoutez la tomate, salez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
    Juste avant la fin de cuisson des lentilles, faites chauffer une cuillère d’huile dans une poêle antiadhésive à feu doux/moyen. Faites-y suer le piment séché et retirez-le dès qu’il commence à foncer. Ajoutez ensuite l’ail pressé et faites-le légèrement blondir.
  3. Ajoutez la demi-cuillère d’asa-fœtida (si vous en avez), versez les graines de cumin. Laissez-les suer un peu et retirez du feu.
  4. Versez ce mélange d’épices dans la soupe de lentilles corail. Mélangez et laissez reposer cinq minutes à couvert avant de servir.

Conseils :

  • Après avoir versé l’huile parfumée (tarka) dans la soupe de lentilles, ajoutez également un petit morceau de beurre et quelques feuilles de coriandre fraîche hachées.
  • La recette traditionnelle intègre un peu de hing (poudre d’asa-fœtida) dans le tarka. Cela permet de rendre plus la soupe plus digeste (compter maximum ½ cuillère à café de hing pour deux tasses à café de lentilles).