Archives de l’Auteur Nicolas PHULPIN

À propos de Nicolas PHULPIN

La photographie, la vidéo et le traitement audio numérique sont des activités que je partage avec la cuisine et les arts divinatoires. J’habite en région Parisienne ou vous pouvez me croiser ici ou là. Pourquoi un site dédié à la cuisine ? Le patrimoine gastronomique de ma région est vaste. J’ai appris en Lorraine les bases de la cuisine traditionnelle, tout comme le goût des choses simples et authentiques. C'est surtout la gourmandise qui me motive : « On est jamais mieux servi que par soi-même » ! Beaucoup de gens réduisent au strict minimum le temps passé devant le fourneau. Ils se contentent d’avaler des portions sous blister entre deux activités. Pour une majorité de compatriotes, la principale source d’approvisionnement reste la grande distribution. Plusieurs raisons me conduisent à ne pas suivre ce modèle: • L’engagement citoyen contre les méfaits de la société de consommation. • La volonté de perpétuer la tradition culinaire et l’art de vivre à la Française. • Ma préférence pour les petits producteurs et l’artisanat. • Le bien-être que procure l’exercice de la cuisine. • La santé et l’hygiène de vie. Je dédie ce blog à tous les amateurs éclairés qui cherchent le bon, le mieux, et s’inscrivent dans une démarche d’amélioration continue de leur pratique. Vous qui aimez cuisiner, rejoignez la brigade des saveurs !

Magret de canard, sauce au poivre vert

Magret de canard, sauce au poivre vert

Magret de canard, sauce au poivre vert.

J’ai trouvé de belles grappes de poivre vert frais dans un magasin asiat’
C’est joli à voir, et parfumé. Qu’est-ce qu’elles pourraient donner en sauce ?
Une sauce au poivre vert, comme dans les bons restaurants.

On essaie?

Magret de canard, sauce au poivre vert.

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Magret de canard, sauce au poivre vert

Ingrédients :

  • Un bon gros magret de canard.
  • Deux échalotes.
  • Un peu de beurre.
  • 2 cac de moutarde.
  • 6 cas de crème fraîche du marché.
  • 1 verre de vin blanc.
  • 3 grandes grappes de poivre vert.
  • Cognac.
  • 1 tasse de bouillon (base fond de veau).
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Au matin, frottez le magret de canard avec du sel. Incisez la peau pour faire une sorte de damier (ça lui évitera de rétrécir à la cuisson). Laissez reposer à température ambiante jusqu’au repas (si vous saisissez une viande froide, elle cuit mal et sera moins tendre à l’intérieur. D’où l’intérêt de la laisser monter à température ambiante avant de la cuire).
  2. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen/fort. Marquez le magret, coté peau pendant quelques minutes. Il faut qu’elle soit bien colorée et croustillante. Débarrassez l’excédent de graisse. Retournez le magret et laissez-le cuire 5 bonnes minutes à feu doux. Réservez le canard dans un four chauffé à 60°, entouré d’aluminium. Videz la graisse résiduelle en prenant soin de conserver les sucs dans la poêle.
  3. Dans cette même poêle, mettez les échalotes hachées à suer dans du beurre. Lorsqu’elles sont fondantes, flambez au cognac (gare aux cheveux). Versez le verre de vin, ajoutez la moutarde et laissez réduire à petit feu – pendant ce temps, passez le poivre vert au mortier. Saupoudrez-le dans la sauce, puis versez le bouillon. Montez la température et laissez réduire encore. Ajoutez la crème, doucement. Remuez sans cesse à petits bouillons, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
  4. Passez-là au chinois. Rectifiez l’assaisonnement (avec un peu de sucre si nécessaire). Réservez cette délicieuse sauce dans le four, avec le magret, dans un ramequin couvert. Préparez votre garniture, dressez sur une assiette chaude puis servez immédiatement.

Bon appétit !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce au poivre vert.

ต้มข่าไก่

Tom Kha Kaï

Tom kha kaï
(Chicken Spicy Coconut Soup)

Retour en Thaïlande avec une autre spécialité.
C’est une recette fraiche et parfumée, aux arômes dominants de citronnelle.
Elle très simple à réaliser, et se déguste dès qu’elle est prête.

Tom kha kaï.

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 100 g de filet de poulet, découpé en lannières.
  • 50 g de champignons de paille (straw mushrooms).
  • 2 lemongrass (tiges de citronelle).
  • 5 tranches de galanga (ou gingembre si introuvable).
  • 3 feuilles de citron vert thaï déchirées en morceaux  (Kaffir limes leaves).
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (rectifiez en plus à votre convenance).
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (fish sauce).
  • 1 cac de sel.
  • 160 ml de lait de coco (Ga Ti) (attention, ce n’est ni de l’eau de coco, ni de la crème de coco!).
  • 120 ml d’eau.
  • Quelques “Mighty Powerful” Big Red Thai Chillis (Prik Chi Far, dosage à votre convenance)
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Emincez finement le poulet.
  2. Coupez la lemongrass en sections de 2.5cm, l’écraser légèrement avec le dos du couteau.
  3. Coupez de fines lamelles de galanga
  4. Passez un piment au mortier (si vous osez).
  5. Mettez l’eau à bouillir. A ébullition, jetez-y le galanga, les feuilles de citron, la lemongrass et le sel.
  6. Portez à nouveau à ébullition puis ajoutez le lait de coco, le poulet, la sauce nuoc nam, le jus de citron.
  7. Faites mijoter à feu doux sans couvrir pendant 5 minutes (Il faut que le poulet soit cuit et bien tendre).
  8. Ajouter ensuite le Mighty Powerfull Chili que vous aviez passé au mortier, ainsi que la coriandre hachée. Laissez encore mijoter une minute pour que les arômes se propagent.
  9. Servez immédiatement.

Dressez avec de belles feuilles de coriandre, du piment émincé, et les champignons de paille préalablement cuits à la vapeur.

Conseils :
Il est impossible de trouver des feuilles de kaffir lime fraiches en Europe. On peut les remplacer par des feuilles séchées ou surgelées (rayon ad-hoc chez Tang Frères). Si vous n’en trouvez pas utilisez quelques zests blanchis de Kaffir lime, ou de citron vert).

Rösti

Rösti

Rösti.

La galette de pomme de terre, c’est un classique de nos campagnes.
Mais il parait que ça vient de Suisse, voici la recette authentique:

Rösti

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 1 kg de pommes de terre cuites avec la peau (bintje).
  • 1 cuillère à café de sel.
  • 2 cuillères à soupe de beurre fondu.
  • 2 cuillères à soupe de saindoux.
  • 2 cuillères à soupe de lait.
  • 50 g de lardons (facultatif).
  • 1 oignon, très finement tranché (facultatif).
  • Herbes aromatiques hachées (facultatif).

Préparation :

  1. Eplucher les pommes de terre cuites. Les râper avec une râpe à gros trous, saler légèrement.
  2. Faire fondre ensemble le beurre et le saindoux dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre râpées, l’oignon et les lardons.
  3. Faire sauter quelques minutes en remuant de temps en temps.
  4. Façonner les ingrédients pour constituer une galette. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
  5. Mouiller avec le lait et cuire encore à couvert pendant 10 minutes. Cette dernière étape permet d’éviter que le rösti ne s’émiette au service.
  6. Retourner la poêle sur le plat de service. Saupoudrer d’herbes aromatiques.

Conseil : Vous pouvez faire plusieurs petits röstis, c’est plus facile à manipuler en fin de cuisson.

La véritable Gaufre de Bruxelles

Gaufre de Bruxelles

La véritable Gaufre de Bruxelles Avec du sucre glace, de la confiture maison ou du Nutella elle fera le bonheur de la famille à quatre heure !

La véritable Gaufre de Bruxelles.

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Gaufre de Bruxelles Ingrédients :

  • 250g de farine.
  • 500ml de lait.
  • 20g de sucre.
  • 200g de beurre fondu.
  • 8 œufs.
  • sel.
  • 1 gousse de vanille.

Préparation :

  1. Fendez la vanille, raclez la pulpe.
  2. Faites bouillir le lait. Ajoutez la vanille et le sucre. Mélangez bien et laissez tiédir.
  3. Mélangez la farine et les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel et une cuillerée à café de sucre. Délayez avec le lait et le beurre fondu.
  4. Travaillez l’appareil au fouet électrique pour obtenir une pâte sans grumeaux.
  5. Battez les blancs d’œufs en neige (départ avec une petite pincée de sel).
  6. Incorporez délicatement les œufs en neige avec une spatule.
  7. Faites chauffer le gaufrier sur une position moyenne. Beurrez légèrement les plaques au pinceau silicone.
  8. Versez la pâte. Fermez le gaufrier, retournez-le. Lorsque la gaufre ne dégage plus de vapeur, démoulez.

Conseil : Ce sont les œufs en neige qui donnent la bonne texture à la gaufre. Il faut faire preuve de vigilance et d’adresse pour les incorporer à la pâte sans briser la mousse !

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy.

Il n’y a surement pas de meilleure saucisse que cette spécialité Franc-Comtoise.
L’hiver est une bonne saison pour la consommer, traditionnellement on la prépare avec des lentilles.

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy.

  • Portions: 6
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Ingrédients :

  • 500g de lentilles vertes du Puy.
  • 2 fois leur volume en eau.
  • 2 oignons piqués de clous de girofle.
  • 3 carottes.
  • 2 saucisses de Morteau (crues, AOC).
  • Lard paysan.
  • Bouquet garni.
  • Quelques baies rouges (optionnel).
  • Sel
  • Poivre.

Préparation :

  1. Faites colorer les oignons piqués de clous de girofle dans un peu d’huile.
  2. Ajoutez les carottes coupées en petits bouts, faites-les revenir quelques minutes avec le lard et la feuille de laurier.
  3. Ajoutez l’eau froide, les lentilles, les saucisses de Morteau, le reste du bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier à minima).
  4. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 30 minutes.
  5. Retirez les saucisses de Morteau.
  6. Ajoutez le gros sel, le poivre et quelques baies rouges.
  7. Laissez encore cuire à feu doux jusqu’à ce que les lentilles deviennent tendres (de 10 à 40 minutes supplémentaires).
  8. En fin de cuisson, remettez les saucisses dans les lentilles pour les réchauffer. Ajoutez une cuillère de moutarde forte et mélangez bien.
  9. Passez, servez (par exemple dans de petites cocottes préalablement chauffées au four).

Conseils : Réservez le jus de cuisson (utile pour une soupe avec le reste des lentilles). Vous pouvez également faire une salade de lentille froide avec le reste des lentilles (vinaigrette échalote, tomates en fin quartier, pétales de Morteau froide, persil haché).

Sauce Marchand de Vin

Sauce Marchand de Vin

Filet de canette sauce « Marchand de Vin ».

La semaine dernière, je suis allé déjeuner dans une brasserie. Le cuistot avait eu la bonne idée d’accompagner son entrecôte avec une sauce « Marchand de Vin » (dite également « Bordelaise »).
Un mariage idéal avec une viande rouge grillée ! Je me suis dit qu’on faisait trop souvent l’impasse sur les sauces cuisinées, surtout pour recevoir des invités.
En deux tours de main, on peut acquérir le savoir-faire permettant de réaliser la FAMEUSE SAUCE MARCHAND DE VIN !
La version proposée ici est sans moelle.

 

Sauce Marchand de Vin

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Sauce Marchand de Vin

Ingrédients :

  • 1 verre de vin de Bordeaux rouge.
  • 20cl de bouillon à base de fond de veau ou mieux, de fond brun maison.
  • 1 échalote finement hachée.
  • Poivre, sel – voir du beurre salé (mais pas trop).
  • 2 cac de thym.
  • Beurre mou, pour faire suer l’échalote et monter la sauce (minimum 100g, minimum hein!).

Préparation :

  1. Dans une petite casserole, faire suer l’échalote hachée une minute dans du beurre.
  2. Ajouter le thym, élever la température et attendre qu’il dégage son arôme.
  3. Ajouter le verre de vin rouge et le poivre.
  4. Faites bouillir et réduire jusqu’à ce que cette sauce ait sérieusement épaissi.
  5. Ajouter le bouillon et laissez à ébullition un quart d’heure : cherchez à atteindre une sauce épaisse.
  6. Passer au chinois dans un autre plat.
  7. Le poser au bain marie (pas trop chaud) puis incorporez doucement le beurre à la sauce en remuant continuellement avec un fouet. Cessez d’en ajouter lorsque la consistance et le goût vous conviennent.
  8. Si besoin, laisser reposer dans le bain marie à basse température (th.1) jusqu’à utilisation.

C’est prêt !
La sauce Bordelaise est hyper-simple à réaliser.
Il ne faut pas s’en priver, au moins si vous avez du monde à diner !
Succès garanti.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce Bordelaise.
  2. Monter une sauce au beurre.

Sauce Chien

Sauce Chien

Daurade Royale « sauce Chien », comme aux Antilles.

Vous l’avez compris il ne s’agit pas d’une sauce avec du chien dedans.
Cette délicieuse sauce est très connue dans la caraïbe.
On la sert avec les poissons et crustacés.
Il parait que son nom vient du couteau « chien » qui servait à émincer les ingrédients.

Sauce Chien

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Sauce Chien

Ingrédients :

  • 1 oignon.
  • 3 branches de cives (oignon pays).
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 branches de thym.
  • 2 branches de persil.
  • 1 piment végétarien (ou un piment antillais si vous voulez une sauce plus relevée).
  • 1 citron vert.
  • 4 càs d’huile.
  • 15 cl d’eau bouillante.
  • sel, poivre.

Préparation :

  1. Hachez finement toutes les herbes, les épices et le piment. Versez dans un cul-de poule et ajoutez le jus de citron et l’huile. Salez.
  2. Mélangez la sauce puis rajoutez l’eau bouillante.
  3. Laissez infusez un quart d’heure.
  4. Servez dans une verrine, versez-en également sur le riz et le poisson.

La sauce chien est parfaite pour vos grillades de poissons!

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce à base d’infusion d’aromates.