Techniques et Préparations

Onglet grillé

Onglet

L’onglet est une « pièce du boucher » goûteuse et légèrement persillée qui se consomme de préférence saignante. Cette viande donne le change aux morceaux généralement proposés (filet en tournedos, steak, entrecôte). La réussite d’un onglet de bœuf ou de veau dépend de sa cuisson. Il doit être grillé à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Vu la petite taille du morceau il est inutile de cuire avec une sonde. Deux techniques s’appliquent pour obtenir un résultat satisfaisant. Griller l’onglet à feu vif puis le laisser patienter sous cloche pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur, ou bien cuire en poche sous vide avec des aromates puis rôtir au beurre noisette.

Onglet grillé

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 1 minutes.
Durée de cuisson : 2 minutes et 30 secondes.
Durée de marinade : 5 minutes.
Durée de repos : 5 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Poêle antiadhésive, papier absorbant, assiette, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 300g d’onglet de bœuf ;
  • Huile neutre ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • Optionnel : échalotes, beurre doux.

Préparation :

  1. Laissez l’onglet monter à température ambiante. Il est possible d’accélérer cette étape en le plaçant déballé dans un four préalablement chauffé à 30°.
  2. Salez légèrement la viande sur toutes ses faces et laissez-la reposer pendant 5 minutes.
  3. Essuyez la viande avec du papier absorbant. Versez une noisette d’huile dans votre paume et badigeonnez les morceaux d’onglet entre vos mains.
  4. Faites chauffer une poêle à feu fort. Faites cuire la première face pendant 1 minute 30 à feu moyen/fort. Baissez le feu au minimum. Cuisez l’autre face entre 30 secondes à une minute.
  5. Placez l’onglet dans un plat, recouvrez d’une feuille d’aluminium et patientez 5 minutes avant de le déguster.

Conseils :

  • Attention à bien respecter les temps de cuisson, s’il est trop cuit les qualités de l’onglet seront perdues.
  • En sous-vide basse température, salez légèrement l’onglet puis mettez-le en poche sous vide avec de l’échalote émincée et un filet d’huile d’olive. Cuire 1h30 à 52°. Refroidir dans sa poche. Sortez l’onglet. Séchez-le avec du papier absorbant. Rôtir au beurre noisette en arrosant constamment (1.30 minutes la première face et 30 secondes l’autre face). Les échalotes cuisent dans un coin de la poêle. Dressez-les sur la viande au service.

Carciofini sott’olio (artichauts à l’huile)

carciofini sott'olio | artichauts à l'huile

Pour agrémenter vos antipasti, sublimer un apéritif ou compléter une pizza 4 saison, cette recette d’artichauts est incontournable. Conservés dans l’huile et en bocaux pasteurisables, ils pourront être consommés toute l’année. La macération préalable dans le sel permet de bien les attendrir. L’utilisation d’acide ascorbique ou de jus de citron au moment de la macération évite l’oxydation des légumes.

Carciofini sott'olio

  • Portions: 4 bocaux
  • Difficulté: commis
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carciofini sott'olio | artichauts à l'huile
Saisonnalité : mars à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 4 bocaux
Allergènes : non
Conservation : possible (1 à 12 mois)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole, passoire, grille, papier absorbant, bocaux à joints.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 18 artichauts poivrade (3 bottes) ;
  • 4 branches de thym ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 4 gousses d’ail en chemise ;
  • 4x 1/2 cac de graines de coriandre ;
  • 4x 1/2 cac de grains de poivres ;
  • Huile d’olive ;
  • 50cl de vin blanc sec ;
  • 20cl d’eau ;
  • Sel ;
  • 1 cac d’acide ascorbique (ou le jus d’un citron) ;
  • 4 bocaux de bocaux à joints de 370ml (ex : Weck RundRand Glas 100).

Préparation :

  1. Tournez les artichauts puis tranchez-les en 4 dans le sens de la longueur.
  2. Placez-les dans un cul de poule. Salez, saupoudrez d’acide ascorbique ou de jus de citron. Mélangez puis laissez macérer pendant deux heures.
  3. Versez le vin blanc et l’eau dans une casserole. Ajoutez une cuillère à café de gros sel. Portez à ébullition.
  4. Faites blanchir les cœurs d’artichauts dans le mélange bouillant pendant trois minutes exactement.
    Passez, laissez égoutter.
  5. Placez les artichauts sur une grille recouverte de papier absorbant jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
  6. Rangez les quartiers d’artichauts dans les bocaux en plaçant des aromates entre chaque couche. Pour un bocal de 370 compter entre 12 à 18 quartiers d’artichauts, 1 gousse d’ail en chemise, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de grains de poivres variés.
  7. Remplir les bocaux d’huile d’olive en laissant un centimètre d’espace avec le rebord. Pressez bien pour que les artichauts soient recouverts d’huile.
  8. Fermez les bocaux puis stockez au frais. Pour une conservation plus longue à température ambiante, pasteurisez à 90° pendant 45 minutes.

Conseils :

  • La préparation se conserve au frais pendant un bon mois.
  • Pour un style légèrement vinaigré à la façon de ceux vendu en grande distribution, faites blanchir les artichauts dans un mélange de 20cl de vinaigre de vin et de 40cl d’eau.

Harissa Tunisienne – هريسة حارة

Harissa Tunisienne هريسة حارة

L’harissa est un condiment qui agrémente les mets du Maghreb. La plus célèbre est celle en tube « le phare du Cap Bon ». On en trouve aussi en bocaux mais elle est souvent très salée et saturée d’ail. J’ai découvert cette sauce avec le couscous. On en rajoute dans le bouillon et ça devient magique en bouche. Puis un beau jour, un ami Tunisien m’en a ramené de la fait maison par sa mère au bled. Tellement différente de l’industrielle. C’est si bon que j’en tartinerais sur mon pain dès le matin au petit déjeuner ! J’ai donc enquêté sur la façon d’en faire moi-même. Il y a deux écoles, celle du piment sec et celle du frais avec un débat final : moudre le piment avec sa peau ou le passer au moulin à purée? J’ai choisi ma voie, celle du piment frais passé en purée sans sa peau. Texture carrément meilleure, couleur rouge mystique envoutante et saveur exquise. Il faut savoir que le piment utilisé pour l’harissa est un piment dont la force est comparable à celle de l’Espelette. Beaucoup pensent que c’est un condiment brûlant mais pas du tout, c’est subtilement relevé et ça libère toutes les saveurs du fruit et des épices. Faites-vous plaisir, tester cette recette et appréciez la vraie Harissa Tunisienne !

Harissa Tunisienne - هريسة حارة

  • Portions: 600 grammes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 4H
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 600g
Allergènes : non
Conservation : possible (>6 mois)
Ustensiles nécessaires : Gants en vinyl ou latex, couteau d’office, planche à découper, couscoussier ou panier/cuiseur vapeur, saladier, moulin à purée, saladiers ou grandes jattes, bocaux, balance de précision.
Version de la recette : 2

Harissa Tunisienne هريسة حارة

Ingrédients :

  • 1kg de piments rouges Tunisiens baklouti (capsicum annuum) FRAIS, longs et doux. A défaut du Marocain rouge ou de l’Espelette ;
  • 12 gousses d’ail ;
  • 1 cas de coriandre moulue ;
  • 1 cas de carvi moulu ;
  • ½ cac de cumin moulu ;
  • ½ citron (jus) ;
  • Sel fin ;
  • Huile olive (pour isoler de l’air) ;
  • Optionnel : acide salicylique (conservateur pour purées de piment et de tomates).

Préparation :

  1. Enfilez vos gants. Tranchez les piments en quartiers, dans la longueur. Ôtez les queues, le blanc et les graines des piments.
  2. Salez les piments puis laissez-les dégorger pendant 2 heures.
  3. Rincez les piments puis mettez-les dans le panier vapeur du couscoussier avec les gousses d’ail pelées et dégermées.
  4. Cuire à couvert et à forte vapeur pendant 20 minutes.
  5. Laisser égoutter et refroidir.
  6. Passer une première fois au moulin à purée. Jetez les peaux qui restent dans le moulin.
  7. Ajoutez les épices, mélangez et passez une seconde fois au moulin.
  8. Ajouter le jus de de citron mélangez et rectifiez éventuellement le taux de sel
  9. Lorsque le mélange est refroidi, peser l’acide salicylique (1g par kg de préparation) puis mélangez une dernière fois.
  10. Humidifier le bocal de stockage à l’aide d’une feuille mouillée de papier absorbant.
  11. Mettez un peu d’huile d’olive au fond puis versez l’harissa. Recouvrir d’huile pour préserver tout contact avec l’air. Stockez au frais et à l’abri de la lumière pour garantir les propriétés conservatrices de l’acide salicylique. Vous pouvez également placez la harissa dans des bocaux à joints, sans ajouter d’huile, puis stériliser pour garantir une très longue conservation.

Conseils :

  • L’acide salicylique s’achète en pharmacie, sous forme de petits sachets de 1 gramme. On peut aussi en commander sur Internet.
  • On peut acheter du piment frais toute l’année chez les primeurs, le mieux c’est de leur passer commande pour éviter de courir entre les différentes boutiques.
  • On peut faire de la Harissa avec d’autre variétés de piment. J’ai essayé avec du habaneiro (bondamanjak) c’est totalement atomique – une tête d’aiguille met à genoux le premier venu 😀

Harissa de piment habaneiro

Une Harissa de piment Habaneiro

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Un magret savoureux dépend principalement de la qualité de la viande. Le second facteur de réussite est la cuisson. Je vous propose une méthode qui vous permettra de préparer les meilleurs sans se mettre la pression ni maculer la cuisine de graisse. C’est une recette d’inspiration Québécoise, ils sont sacrément doués en cuisine nos cousins d’outre atlantique : la viande est marinée avec du vinaigre de framboise, extra !

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 37H20.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : 36H.
Durée de repos à 65° : 1 à 3H max.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Petit bol, sac de congélation avec fermeture ZIP, presse-ail (ou mortier), papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, poêle antiadhésive, spatules en bois, four.
Version de la recette : 2

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard d’excellent qualité (350 à 450g net / pièce) ;
  • 1 gousse d’ail (7,5g brut / 5,3g net pelé dégermé) ;
  • ½ cuillère à café de sel fin (1,2g net) ;
  • 1 cuillère à café de sucre (4g net) ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise (20g net) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (15g net) ;
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-le dans un petit bol (il est également possible de le travailler en pommade au mortier). Versez le sel, le sucre, le vinaigre et l’huile. Battez à la fourchette. Ajoutez une pincée de bicarbonate, mélangez pour qu’ils s’incorpore bien à la marinade.
  2. Placez les magrets dans un sac de congélation. Versez la marinade par-dessus. Fermez le sac de congélation en chassant tout l’air de l’intérieur puis malaxez les magrets dans la marinade afin qu’ils s’en imprègnent.
  3. Placez le sac au réfrigérateur et laissez patienter au moins 24H (l’idéal étant 36 à 48H).
  4. Rincez les magrets. Epongez-les avec du papier absorbant.
  5. Laissez-les monter à température ambiante posés dans une assiette (compter une heure).
  6. Lancez le four à 65° chaleur tournante.
  7. Dénervez et parez les magrets. Quadrillez le gras sans faire apparaître la chair.
  8. Déposez les magrets dans une poêle froide, le gras contre le revêtement antiadhésif.
  9. Colorez pendant 3 à 4 minutes à feu moyen/fort en débarrassant régulièrement le gras à l’aide d’une cuillère à soupe. La peau doit être légèrement caramélisée – contrôlez la température pour qu’elle ne brûle pas.
  10. Retournez les magrets, laissez cuire 3 minutes coté chair. Débarrassez dans une assiette.
  11. Enfournez pour une heure minimum à 65° (cuisson rosé).
  12. Au moment de servir, tranchez les magrets en aiguillettes et servez sur assiette chaude.

Conseils :

  • A 65° les magrets peuvent patienter au four encore une heure sans que la chaleur n’altère la cuisson. Vous pouvez donc les préparer à l’avance et continuer d’autres recettes pendant ce temps.
  • La technique de cuisson fonctionne également avec des magrets non-marinés.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.


Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Chow mein 炒麪 (nouilles sautées Chinoises)

Chow-mein-炒麪

Les nouilles sautées, c’est une institution mondiale. La diaspora chinoise a promené cette recette aux quatre coins du monde et quelque-soient les variantes, le principe reste le même : On précuit les nouilles, on saute à feu fort chaque ingrédients (façon wok), on assemble le tout à la fin. Attention à ne pas trop précuire les nouilles, il faut qu’elles restent « al ’dente » avant de les sauter. Je vous propose ici le style « chow-mein crevettes » à la façon d’un food truck de Cayenne ou j’avais mes habitudes.

Chow mein 炒麪

  • Portions: 4 portions
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, crustacés)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, économe, couteau d’office, bols inox, wok ou sauteuse antiadhésive, casserole, passoire, ciseaux de cuisine, chinois.
Version de la recette : 3

Chow-mein-炒麪-1

Ingrédients de base pour les nouilles sautées chinoises :

  • 200g de nouilles sèches et fines « Hong Kong style noodle » (soit 4 boules) ;
  • 1 carotte ;
  • 1 poignée de pousses de soja fraiches (optionnel mais mieux s’il y en a) ;
  • 6 tiges de cebette ou 1 oignon frais ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ;
  • 3 gouttes d’huile de sésame ;
  • 1/4 de cuillère à café de sel ;
  • 1/4 de cuillère à café rase de poivre blanc en poudre ;
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz de shaoxing (vin jaune de riz fermenté chinois 绍兴酒) ;
  • 1 cuillère à café de sauce poisson « nuoc mam » ;
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre ;
  • Huile d’arachide.

Ingrédients complémentaires pour la version « crevettes » :

  • 8 crevettes fraiches (crues/non cuites) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 4 branches de persil ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Epluchez la carotte, taillez-la en fines lamelles avec un économe. Tranchez les lamelles en bâtonnets. Tailler en biseau les bulbes de cebette (ou d’oignon frais), faites de même pour la tige verte que vous réserverez séparément (on l’ajoute tout à la fin de la préparation).
  2. Faites cuire les nouilles pendant 3 minutes exactement dans de l’eau bouillante, il faut juste qu’elles se détendent. Pour des nouilles plus épaisses, compter 5 minutes de cuisson. Passez immédiatement les nouilles à l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Laisser s’égoutter dans la passoire. Ensuite, coupez le paquet de nouilles en quatre à l’aide de ciseaux de cuisine – c’est plus compliqué de les sauter au wok lorsqu’elles ont toute leur longueur.
  3. Préparez la sauce show-mein : Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame le sel, le sucre, le vin de shaoxing et le poivre blanc. Laissez reposer.
  4. Décortiquez les crevettes fraiches. Réservez la chair. Pressez les têtes dans un chinois afin d’en extraire le jus. Versez le jus des têtes dans la sauce chow-mein préalablement réalisée. Hachez le persil. Découpez la chair des crevettes en morceau. Placez-la dans un bol avec le persil haché, un peu de sel, un filet d’huile. Pressez la gousse d’ail au-dessus. Mélangez puis laissez reposer pendant que vous préparez le reste de la recette.
  5. Chauffer le wok à feu vif. C’est ce qui fera le goût « wok hay » des nouilles sautées. Versez l’huile (toujours une quantité généreuse lorsqu’il s’agit de faire un wok). Attendez que ça commence à fumer. Versez la moitié des nouilles précuites et donnez un mouvement circulaire au wok pour qu’elles s’imprègnent de l’huile et évitent de coller. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Veiller à ce qu’elles ne figent/brulent pas à la cuisson : remuez vivement le paquet de nouilles avec des baguettes et retournez à mi-cuisson. Réservez. Recommencez l’opération avec l’autre moitié de nouilles précuites. A l’issue de cette phase, les nouilles doivent être légèrement rôties et asséchées. Laissez les nouilles sautées patienter le temps de poursuivre la recette.
  6. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez le mélange de crevettes/ail/persil et faites sauter un instant à feu vif pour rôtir la chair. Réservez.
  7. Rincez les pousses de soja fraiches. Passez-les. Versez de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, versez le soja puis sautez-le à feu vif en ajoutant une pincée de sel ou un trait de nuoc-mam. Dès que les pousses commencent à suer leur eau, passez-les en arrosant d’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser s’égoutter.
  8. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez la julienne blanche de cebette (pas le vert) et la carotte. Sautez ces légumes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Versez-y une cuillère à soupe de sauce show-mein en mélangeant bien.
  9. Ajoutez les nouilles sautées dans le wok. Mélangez avec la carotte puis versez le reste de sauce chow-mein. Continuez à mélanger à feu vif jusqu’à ce que les nouilles soient imprégnées de la sauce réduite.
  10. Terminez en ajoutant les pousses de soja et le reste de la julienne de cebette (le vert). Cuisez en mélangeant pendant deux minutes, le temps que le soja se réchauffe.
  11. Laissez reposer à couvert et hors du feu le temps de servir

Chow-mein-炒麪-2Chow mein 炒麪 - nouilles sautées Chinoises

Conseils :

  • On peut faire cette recette sans les crevettes, ou avec du poulet : Il suffit de l’émincer finement et de le faire mariner une dizaine de minutes dans de la sauce soja avec un peu de jus de gingembre. Même principe ensuite, on le saute au wok puis on l’ajoute en fin de cuisson des nouilles sautées.
  • Attention à ne pas se tromper sur les nouilles, il ne faut pas prendre n’importe quoi ! Utilisez des nouilles sèches « Hong Kong style pan-fried noodles » ou « Hong Kong Style Egg Noodles » ou des nouilles fraiches « Hong Kong Style Wonton Noodles ». Et le mieux c’est qu’elles soient bien fines!

Cornichons lactofermentés « malossol » (огурчики малосольные)

Cornichons-lactofermentés-malossol-Огурчики-малосольные-1

Au marché de Toucy, je suis tombé devant un étal de cornichons à la couleur superbe. Leur calibre était parfait pour les préparer à la façon des condiments « malossol », mon style préféré : peu salés, sans vinaigre, légèrement sucrés et aromatisés à l’aneth. Il s’agit d’une spécialité Russe que l’on déguste avec les viandes froides, les poissons.

Cornichons malossol

  • Portions: 900g
  • Difficulté: Commis
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Cornichons lactofermentés "malossol" Огурчики малосольные

Saisonnalité : Juillet à septembre.
Niveau : commis
Temps total : 1 mois
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 1 mois
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 900g
Allergènes : potentiellement (moutarde)
Conservation : illimitée
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, bocal avec fermeture à joint 2L de contenance, passoire, casserole, thermomètre de cuisine.
Source : Blog Ni cru ni cuit
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 900g de cornichons bio ultra-frais, calibre moyen (ou petits concombres turques)
  • 30g de sel de mer gris non traité (ou sel de l’Himalaya) ;
  • 2 cuillère à thé de sucre en poudre (8g net) ;
  • 1l d’eau minérale ;
  • 2 cuillère à thé de graines de coriandre (3.5g net) ;
  • 2 feuilles fraîches de laurier ;
  • 2 cuillère à thé de mélange 5 baies (6g net) ;
  • 3 gousses d’ail en chemise claquées ;
  • 10 branches d’aneth frais ;
  • 4 bulbes d’oignons frais (petit calibre) ou 2 tiges de cive ;
  • Optionnel : 1 cuillère à thé de graines de moutarde ;
  • Optionnel : Poivres exotiques.

Préparation :

  1. Faites dissoudre le sel et le sucre dans l’eau chauffée puis laissez tiédir à 70°.
  2. Retirez la cicatrice de la fleur à l’aide d’un couteau tranchant. Frottez les cornichons entre vos mains sous un filet d’eau fraîche.
  3. Placez un lit d’aromates au fond du bocal (graines, ail, aneth). Agencez les cornichons à la verticale, avec quelques brins d’aneth entre eux. Versez une couche d’aromates par-dessus, le laurier, puis le reste des cornichons et des épices.
  4. Versez la saumure à 70° jusqu’à ce que les légumes soient recouverts.
  5. Fermez le bocal et laissez fermenter un mois, idéalement à la cave (température de 14 à 20°). N’ouvrez surtout pas le couvercle pendant cette période !
  6. Stockez au réfrigérateur après l’ouverture.

Conseils :

  • La saumure chauffée à 70° et le fait de trancher la racine de la fleur permet de garantir un maximum de croquant pour les cornichons. Voir le blog ni cru ni cuit à ce sujet.

Sauce blanche « döner kebab »

sauce blanche « döner kebab »

La célèbre sauce au yaourt servie dans les grecs avec une brochette adana, des köfte ou un döner kebab. Elle s’accommode parfaitement avec les grillades. Un must-have pour vos barbecues !

Sauce blanche « döner kebab »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 1 heure 10 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 1 heure
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4 personnes
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, casserole, chinois ou passoire, mortier et pilon, marise, petit saladier ou cul de poule en inox, bol pour le service
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 300g de yaourt grec ou de fromage frais ;
  • 1/2 citron (18g de jus) ;
  • 3g de feuilles de persil ou de coriandre <ou> 3 feuilles de menthe ;
  • 3 gousses d’ail (10g de pulpe d’ail) ;
  • 4,2g de sel ;
  • 1 cac de sucre (2.8g) ;
  • 1 petite pincée de poivre blanc ;
  • 1 trait d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Faites chauffer un fond d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau bout, versez la pulpe d’ail dedans. Laisser blanchir pendant une minute. Passez. Répétez l’opération trois fois. Cela permet de diminuer le mordant de l’ail tout en conservant ses saveurs.
  3. Hachez finement les feuilles de persil, de coriandre ou de menthe (au choix).
    Passez la pulpe d’ail blanchie au mortier avec le sel et le poivre. Ajoutez à la fin les feuilles hachées. Pilez un peu et ajoutez le trait d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Versez le yaourt dans un cul de poule, le jus de citron, ajoutez le mélange d’ail aromatisée en raclant le mortier à la marise. Mélangez bien le tout.
  5. Laissez patienter une heure au réfrigérateur.
    Servez avec vos grillades !

Tomates séchées

tomates-séchées

Ces petites tomates séchées marquent la différence en tapas ou sur une bruschetta.
Lentement confites au four, elles sont fondantes et goûteuses grâce à une persillade à l’huile d’olive.
Faites-en beaucoup, elles se conservent bien!

Tomates séchées

  • Portions: bocal d'un litre
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H30 à 5H30.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 à 5 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal d’un litre
Allergènes : non
Conservation : >1 mois
Ustensiles nécessaires : Four, papier sulfurisé, saladier, planche à découper, couteau d’office, bocal en verre.
Version de la recette : 4

tomates cerise séchées

Ingrédients

  • 1,5kg de tomates bien mûres (10 à 12 pièces) ;
  • ½ bouquet de persil plat (25g net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 3 cuillères à café sucre en poudre ;
  • 10g de sel fin ;
  • 0,5g de mélange de poivres « 5 baies » ;
  • Un généreux filet d’huile d’olive (25g) ;
  • 40cl d’huile neutre (pépin de raisin, colza…).

Préparation

  1. Stériliser le bocal une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante puis laissez-le sécher.
  2. Préchauffez le four à 100° chaleur tournante.
  3. Lavez les tomates puis ôter leur pédoncule.
  4. Coupez les tomates en gros quartiers, placez-les dans le saladier.
  5. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Effeuillez le persil. Hachez finement le tout en persillade.
  6. Versez la persillade, le sel, le sucre, le poivre et quelques feuilles de thym frais dans le saladier. Arrosez d’un filet d’huile d’olive puis mélangez en prenant garde à ne pas abîmer les quartiers de tomate.
  7. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une grille puis versez dessus le contenu du saladier.
  8. Enfournez la grille et faites dessécher les tomates pendant trois à cinq heures. A partir de la troisième heure vérifiez la texture et continuez à cuire si ce n’est pas assez sec à votre goût.
  9. Placez le thym frais et le laurier dans le bocal. Ajoutez les tomates puis recouvrez d’huile.
  10. Vous pouvez conserver ces tomates au frais pendant un bon mois.

Conseils

  • Faites des quartiers assez épais, ils seront plus fondants – c’est meilleur en bouche.
  • On peut aussi utiliser de grosses tomates cerises coupées en deux. C’est délicieux.

Tajine Djaj M’chermel – طاجين الدجاج مشرمل

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل (poulet au citron confit et aux olives)

Tajine Djaj M’chermel – طاجين الدجاج مشرمل
(poulet au citron confit et aux olives)

Les saveurs du citron confit sont exceptionnelles. Pour en profiter, il n’y a pas mieux qu’un bon tajine Marocain. Je vous propose ici le « djaj m’chermel », autrement dit le poulet à la « chermoula » mijoté lentement dans un bouillon typique de maghreb. On termine le plat avec le jus et la pulpe du citron confit. Cette version est ma préférée.
Vous trouverez également la recette des citrons confits. Autant les faire soi-même c’est bien meilleur !

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Automne, hiver, printemps.
Niveau : Second.
Temps total : 1 jour et 3h
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 2H15 minutes.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, jatte ou cul de poule inox, film extensible, casserole avec couvercle, passoire, entonnoir, mixer (ou mortier/pilon), sauteuse antiadhésive avec couvercle, four, passoire, bac à cuisson, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients

Pour la chermoula :

  • 1 citron confit (60g) ;
  • 2 gousses d’ail (12g) ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (7,45g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre (2,4g) ;
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre (4,2g) ;
  • 1/3 de bouquet de persil frais (45g) ;
  • 1/2 de bouquet de coriandre fraiche (45g) ;
  • 1 cuillère à café de paprika doux en poudre (3,25g) ;
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive (55g) ;
  • 1/3 de cuillère à café de sel fin (1,25g).

chermoula

Chermoula

Pour le tajine djaj m’chermel :

  • 1 poulet fermier (2,2kg) ;
  • 2 oignons (200g) ;
  • 1 citron confit (60g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre (3,6g) ou 1 bout de racine de gingembre tranché finement ;
  • 1 cuillère à café de ras-el-hanout (4,5g) ;
  • 1 cuillère à café de cumin (4,2g) ;
  • 40cl de bouillon de volaille ;
  • Une vingtaine d’olives vertes dénoyautées ;
  • 1/4 de bouquet de coriandre ;
  • Optionnel : 8 pommes de terre.

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل (poulet au citron confit et aux olives)

Djaj M’chermel

Préparation

La veille :

  1. Découpez le poulet. Réservez les morceaux.
  2. Faites un bouillon de volaille : Placez la carcasse et les parures du poulet dans une casserole. Recouvrez d’eau et faites cuire à feu moyen/doux pendant une heure et demi. Laissez refroidir. Filtrez le bouillon et placez-le au frais dans un récipient.
  3. Pendant que le bouillon cuit, préparer la chermoula : Placez tous les ingrédients dans le bol d’un mixer. Mixez jusqu’à ce que la sauce soit grumeleuse.
  4. Mélangez les morceaux de poulet avec la chermoula dans une jatte. Filmez et laissez mariner 24 à 48H au frais.

Le jour de préparation :

  1. Raclez la surface des morceaux de poulet à l’aide d’un couteau pour les débarrasser de la chermoula que vous réserverez dans un bol. En rôtissant la viande la chermoula brulerait c’est pourquoi il est préférable de la mettre de côté.
  2. Pelez et émincez les oignons.
  3. Préchauffez le four à 120° chaleur tournante.
  4. Versez un filet d’huile dans une sauteuse, faite la chauffer. Rôtissez les morceaux de poulet. Ils doivent être bien dorés sur toutes les faces.
  5. Dégraisser la sauteuse et déglacer avec les oignons émincés et la chermoula.
  6. Ajouter le cumin et le ras-el-hanout. Mélangez.
  7. Faites compoter pendant 10 minutes à couvert et à feu doux.
  8. Versez 40cl du bouillon de volaille que vous avez préparé la veille. Portez à ébullition.
  9. Posez le poulet par-dessus, refermez le couvercle.
  10. Enfournez pour deux heures à 120°.
  11. Sortez la sauteuse du four. Placez le poulet dans un bac à cuisson et couvrez d’aluminium. Réservez.
  12. Faites bouillir un bon litre d’eau l’eau. Versez-y les olives vertes dénoyautées. Cuisez les olives pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les. Cette étape est nécessaire pour atténuer leur amertume.
  13. Raclez la pulpe du citron confit.
  14. Ajoutez-la pulpe et les olives dans la sauce de la sauteuse puis faites réduire à feu vif pendant 15 minutes.
  15. Pendant ce temps, placez le poulet sous le grill du four et faites-le rôtir. Attention à ce qu’il ne brûle pas ! Placez également les assiettes (ou les plats à tajine) sur une grille en bas du four afin qu’elles soient préchauffées pour le service.
  16. Stoppez la réduction de la sauce, versez dedans trois cuillères à soupe de saumure de citron confit puis mélangez.
  17. Émincez la coriandre.
  18. Versez une louche de sauce aux olives et au citron confit dans chaque assiette. Placez un morceau de poulet dessus puis saupoudrez de coriandre hachée.
  19. Servez immédiatement avec du couscous ou du riz.

Conseils :

  • Si vous souhaitez ajouter des pommes de terre, placez-les dans le bouillon à l’étape 9. Retirez-les avant de réduire la sauce.
  • Si vous ne disposez pas de mixer, faite la chermoula à l’ancienne : Au pilon et au mortier 😉
  • Si vous ne disposez pas de four, vous pouvez cuire sur le feu pendant 50 minutes à couvert et à feu doux (remplace l’étape 10).
  • Certains chefs ajoutent du safran pour la cuisson du djaj m’chermel. Je préfère m’abstenir car cela efface les saveurs du citron confit.

Citron bergamote beldi confit

Citrons confits

En participant à un cours de cuisine, j’ai eu la chance de découvrir un citron confit préparé maison. Il était utilisé pour préparer une entrée à base de différents crustacés, salicorne et soupe claire de poissons. Nous avons gratté la pulpe et taillé les zests en fines lamelles. La pulpe était utilisée pour préparer une garniture de gambas, seiche et poulpe safrané au cognac. Les zestes pour dresser l’assiette. Un délice ! Devant mon intérêt pour ce produit, le chef m’a transmis sa recette. Elle est présentée ici avec quelques adaptations personnelles : Utilisation de citrons beldi (pleine saison en décembre et février), de sucre de canne, de sel rose de l’Himalaya et d’eau de source, enfin, j’ai pulvérisé le mélange à confire pour qu’il soit plus efficient au moment de faire dégorger les agrumes.

Citrons confits

  • Portions: 14
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Citron bergamote beldi confit

Saisonnalité : Décembre à février.
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 3 heures.
Portions : 14
Allergènes : non.
Conservation : 1 ans.
Ustensiles nécessaires : Bocaux étanches, couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole avec couvercle, blender.
Version de la recette : 1
Bon d’économat :

  • Bocal Le Parfait Super, 2L Ø 85 mm ;
  • 14 citrons bergamote «beldi» biologiques ;
  • 700ml d’eau minérale (pour le sirop) ;
  • 350g de sucre de canne blond biologique (pour le sirop) ;
  • 45g de cristaux de sel de l’Himalaya (pour la poudre à confire) ;
  • 30g de sucre de canne blond biologique (pour la poudre à confire) ;

Préparation :

  1. Versez 350g de sucre de canne blond et 700ml d’eau minérale dans une casserole. Faites chauffer et stoppez la cuisson dès que le sirop arrive à ébullition. Continuez la recette pendant que le sirop repose hors du feu.
  2. Pulvérisez 45g de cristaux de sel de l’Himalaya et 30g de sucre de canne blond dans le bol d’un blender. Versez cette poudre dans un cul de poule.
  3. Lavez les citrons beldi et le bocal.
  4. Fendez chaque citron en quatre, en partant d’une extrémité sans toutefois couper jusqu’à l’autre. Écartez une moitié, versez une petite cuillère à café de poudre de sel et de sucre au milieu. Refermez en pressant légèrement, tournez le citron d’un quart, écartez l’autre moitié et répétez l‘opération. Placez le citron dans le bocal.
  5. Placez les citrons ainsi préparés dans le bocal, en veillant à ce qu’ils soient bien reformés et appuyés les uns contre les autres. Laissez-les dégorger un quart d’heure.
  6. Versez le sirop encore chaud dans le bocal rempli de citrons. Ils doivent être totalement recouverts de liquide.
  7. Fermez hermétiquement le bocal et laissez infuser jusqu’à ce qu’il soit froid.
  8. Remisez le bocal à la cave dans un bac ou sur une toile cirée, au frais et à l’abri de la lumière. Laissez-le reposer pendant deux mois minimum avant de consommer les citrons et le jus.
  9. Au bout d’un mois le liquide travaille à la manière d’un kéfir. Il s’agit d’une fermentation naturelle. Des écoulements peuvent se produire ainsi que l’apparition d’une mer blanchâtre à la surface du jus. Nettoyez l’extérieur des bocaux et retirer éventuellement les impuretés en surface avant de refermer les couvercles pour continuer la conservation.

Conseils :

  • On peut utiliser du sel fin standard et du sucre en poudre à la place des ingrédients indiqués dans cette recette. L’usage d’un blender est également optionnel.
  • A titre indicatif, on cale 3 ½ citrons beldi dans un bocal Familia Wiss 500.
  • Le sel de l’Himalaya et l’eau minérale sont importants, ils ne contiennent aucune impureté susceptible de mettre en péril la conservation.

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