Techniques et Préparations

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

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Snacker signifie cuire très rapidement sur chaleur intense, c’est typiquement le cas avec une plancha ou un grill. Les pièces de viande épaisses sont adaptées à ce mode de cuisson. On prend ici un médaillon de filet de bœuf qui sera grillé à l’extérieur mais très tendre à l’intérieur. La sauce qui l’accompagne permet de capter les saveurs du thym sans avoir à utiliser un fond brun pour faire le jus.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, petit bol, verre doseur, 1 poêle antiadhésive, papier sulfurisé, chinois.

Ingrédients :

  • 6cl de vin blanc sec,
  • 50g de beurre doux,
  • 5 branches de thym frais,
  • 1 échalote,
  • 1 cuillère à soupe d’eau,
  • Sel fin,
  • 2 pièces de bœuf en médaillons (filet, faux-filet, rumsteck – 180 à 250g par pièce),
  • 4 tours de moulin, sel rose de l’Himalaya,
  • 6 tours de moulin, mélange de poivres variés et de baies.
  • 1 cuillère à café d’huile neutre.

Préparation :

  1. Laissez le beurre et la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  3. Pelez et hachez l’échalote.
  4. Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et le thym, faites réduire à sec.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau, montez progressivement au beurre, en l’incorporant morceau par morceau, au fouet et à feu moyen/faible. Salez, passez au chinois et réservez à température ambiante dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
  6. Séchez la viande au papier absorbant puis enduisez-la d’huile avec les paumes de vos mains.
  7. Faite chauffer la poêle à feu vif. Cuisez les médaillons 1 à 2 minutes par face (saignant ou à point).
  8. Placez les médaillons 3 minutes au four, sur une feuille de papier sulfurisé.
  9. Sortez-les, assaisonnez, placez-les sous cloche (entre deux assiettes à soupe par exemple) et laissez reposer 3 minutes.
  10. Nappez les assiettes de sauce, placez-y les médaillons de bœuf. Servez sans attendre.

 

Conseils :

  • Les médaillons sont des morceaux de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Plus le médaillon est épais, et mieux il se prête à la cuisson grillée/ « snackée ».
  • Si la viande de bœuf est très fraiche, laissez là rassir dans votre réfrigérateur pendant quelques jours en la retournant et en l’épongeant matin et soir (viande exposée à l’air libre et posée sur une grille très propre, à défaut dans une assiette).
  • La cuisson à la plancha est encore plus brève qu’à la poêle. Lorsqu’il s’agit de snacker on compte plutôt 15 à 30 secondes par face (c’est aussi ce qu’on appelle « aller-retour » en cuisine.
  • On peut accélérer la mise à température ambiante des ingrédients en les plaçant au four à 30°.

Clafoutis aux cerises du Limousin

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Vous avez des œufs, quelques cerises, du lait et un peu de crème ? C’est parti pour un clafoutis ! Ce dessert classique utilise un appareil à crème prise sucré, tout comme les tartes aux pommes alsaciennes. La seule différence, c’est qu’on le lie avec un peu de farine.

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Le clafoutis prend du volume à la cuisson, comme un soufflé.

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Il retombe un peu en se refroidissant.

Clafoutis aux cerises du Limousin

  • Portions: 6 à 8
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 400g de cerises noires.
  • 80g de farine.
  • 25cl de crème fraiche >30%.
  • 25cl de lait.
  • 4 œufs entiers.
  • 2 jaunes d’œufs.
  • 80g de sucre en poudre.
  • 1/2 gousse de vanille.
  • 12g de beurre.
  • Sucre en poudre pour chemiser.

Préparation :

  1. Équeutez puis lavez les cerises. Idéalement, faites-les dégorger entières pendant une demi-journée dans un peu de sucre en poudre.
  2. Versez 4 œufs entiers et 2 jaunes dans un cul de poule. Fouettez doucement en incorporant progressivement le sucre en poudre.
  3. Fendez la vanille en deux et raclez la pulpe avec la pointe d’un couteau. Versez la pulpe dans les œufs et fouettez encore un peu pour la dissoudre.
  4. Incorporez la farine en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
  5. Ajoutez le lait froid et la crème. Mélangez sans fouetter. Passez au chinois.
  6. Préchauffez le four à 200°.
  7. Beurrez un moule à clafoutis (ou quelques ramequins). Chemisez avec du sucre en poudre. Débarrassez l’excédent.
  8. Déposez les cerises entières sur le fond du moule, puis versez l’appareil à crème prise sucré (deux à trois centimètres de hauteur).
  9. Enfournez pendant trente minutes (maximum 40 en fonction de votre équipement). A partir de vingt minutes de cuisson, couvrez éventuellement d’une feuille d’aluminium si le haut du clafoutis commence à trop brunir.
  10. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur. Le clafoutis est meilleur frais.

Conseils :

  • On peut intégrer un bouchon de rhum ou de grand marinier dans l’appareil à crème prise sucré.
  • Cette recette est valable pour d’autres types de fruits (je pense aux pruneaux, mirabelles, quetsches et pommes…). Dans ce cas, on parle de « flognrade » ou « flamusse ».
  • Le lait et la crème fraiche peuvent être complétement remplacés par de la crème fleurette (taux de matière grasse supérieur ou égal à 30%).

Pesto alla Genovese

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Le pesto est une sauce Italienne préparée avec des pignons de pin, des herbes fraîches et du fromage.

 

Pour obtenir un bon pesto, il faut s’assurer de la qualité des ingrédients. Voici quelques recommandations :

  • Utilisez de l’ail, du basilic frais et des pignons de qualité (origine BIO / maraîcher).
  • Utilisez du Parmigiano Reggiano (vache) ou du Pecorino romano (brebis) en vrac et certifié D.O.P. (denominazione d’origine protetta). On les trouve chez les fromagers.
  • Montez la sauce dans un mortier de cuisine, en pilonnant progressivement tous les ingrédients.
  • Stockez le pesto au frais, dans un bocal en verre hermétiquement fermé. Versez un peu d’huile par-dessus pour faire en sorte qu’il reste à l’abri de l’air (évite l’oxydation en surface du bocal). Pensez à laisser le pesto se réchauffer avant de l’utiliser (température ambiante) !
  • Niveau dosage, il faut compter deux cuillères à café de pesto (soit 50g) pour une assiette de pâtes (soit 120g de pâtes sèches).
  • Si vous souhaitez faire du pesto en quantité, basez les proportions des ingrédients sur le poids des feuilles de basilic.

 

A présent, voici la recette du Pesto alla Genovese. En moins de vingt minutes, vous obtiendrez un résultat exceptionnel !

Pesto alla Genovese

  • Portions: 3 personnes (170g)
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 1 grand bouquet de basilic (=30g de feuilles),
  • 10 cl d’huile d’olive (=40g),
  • 1 pincée de fleur de sel (=0,5g),
  • 2 petites gousses d’ail (=9g),
  • 30 g de pignons de pin,
  • 50 g de parmesan.

Préparation :

  1. Effeuillez le basilic frais, jetez les tiges. Râpez le parmesan. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
  2. Pilez la fleur de sel et l’ail dans le mortier jusqu’à obtenir une pommade.
  3. Hachez grossièrement les feuilles de basilic puis ajoutez-les progressivement dans le mortier en continuant à piler.
  4. Ajoutez ensuite les pignons : Même combat, on continue à piler. Attention, là ça commence à coller dans le mortier. Il faut faire petit paquet par petit paquet.
  5. Ajoutez enfin le parmesan, progressivement. Pilez, pilez, pilez.
  6. Ajoutez l’huile d’olive tout doucement en continuant à piler (…pas comme un sauvage ou vous allez repeindre la cuisine).
  7. Raclez le mortier à la spatule et réservez le pesto dans un bocal en verre. Versez un filet d’huile d’olive par-dessus.

Conseil pour le service :

  • Versez de l’eau bouillante dans les assiettes.
  • Passez les pâtes, secouez-les bien pour éliminer un maximum d’eau de cuisson. Rincez-les avec le reste de l’eau bouillante.
  • Videz l’eau chaude des assiettes, placez-y les pâtes et versez le pesto. Dégustez!

 

La véritable frite Belge

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En Belgique et dans le nord de la France, on déguste des frites au goût exceptionnel. Les meilleures restent croustillantes même lorsqu’elles tiédissent.
C’est l’accompagnement idéal pour les barbecues, viandes grillées et autres moules en cocotte. Pensez à servir une petite salade avec les frites !

Voici les règles à retenir pour la recette Belge:

  1. Utiliser une variété de pomme de terre à chair farineuse. La Bintje est un classique.
  2. Ne pas rincer les frites après les avoir découpées en bâtonnet. Il faut les sécher en l’état avec un torchon propre.
  3. Faire frire les pommes de terre dans de la graisse de bœuf. Pas d’huile oléagineuse !
  4. La cuisson nécessite deux bains de friture: Température moyenne pour le premier, chaude pour le second.
  5. Servir au sortir de la friteuse.

Vous savez tout.
Bon appétit !

La véritable frite Belge

  • Portions: 2
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • 500g de pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Agria, Estima, Nicola…).
  • 3 à 4 Kg de graisse de bœuf (selon le volume du bac de la friteuse).
  • Sel

Préparation :

  1. Épluchez les pommes de terres. Lavez-les à grande eau puis séchez-les.
  2. Tranchez les pommes de terre en bâtonnets d’un centimètre de section.
  3. Séchez-les au torchon sans les rincer au préalable : C’est l’amidon de la pomme de terre qui favorise l’aspect caramélisé de la frite.
  4. Préchauffez la graisse à 145°C pour le premier bain de cuisson.
  5. Faites cuire les frites par petites quantité, pas plus de cinq minutes par tournée. La couleur recherchée doit être jaune paille, sans arrêtes colorées. Si vous goutez la frite en au sortir du bain, elle est quasi cuite mais ferme au centre.
  6. Secouez convenablement le panier à chaque tournée pour éliminer le maximum de gras. Déposez les frites sur papier absorbant et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles refroidissent à température ambiante.
  7. Faites chauffer le bain de graisse à 185°C.
  8. Plongez-y les frites pendant deux à trois minutes (toujours des petites quantités, attention à ne pas remplir complétement le panier). Dès que la vapeur d’eau diminue, on peut considérer que les frites sont cuites. Elles doivent sortir soufflées avec une jolie couleur dorée/caramel.
  9. Secouez bien le panier, passez sur de papier absorbant. Transvasez dans un plat chaud, salez, mélangez et servez aussitôt.

Pour les amateurs qui ne trouveraient pas de la graisse de bœuf à proximité de chez eux, vous pouvez en commander par Internet (oh joie !)
C’est ici que ça se passe.

Toujours dans le domaine de la frite, voici quelques variantes à la Française :
(Vous pouvez utiliser indifféremment de la graisse animale ou végétale dans la friteuse).

Pommes paille :
Pomme de terre taillée à la mandoline, 1mm de section.
Rincer les pommes paille, puis les sécher soigneusement.
Un bain de cuisson unique à 160/165°. Faire frire par petite quantité !

Pommes allumettes :
Pommes de terre taillées au couteau, 3 à 4mm de section.
Rincer les pommes allumettes, puis les sécher soigneusement.
Faire blanchir une première fois à 155/160° (toujours en petite quantité !)
Sortez du bain et laissez refroidir.
Faites frire juste avant le service dans un bain à 175/180°

Pommes « Pont-Neuf »
Pommes de terre taillées au couteau, 1cm de section.
Rincer les pommes « pont-neuf », puis les sécher soigneusement.
Faire blanchir une première fois à 150/155°
Sortez du bain et laissez refroidir.
Faites frire juste avant le service dans un bain à 175/180°

Pommes « Chips »
Pommes de terre finement émincées à la mandoline (0.5 à 1mm de section).
Rincer les pommes « chips », puis les sécher soigneusement.
Frire par petites quantités dans un bain à 160/165°

Pâte à pain

Pâte-à-Pain

 

Réussir une pâte à pain c’est bien. Arriver à obtenir un pain doré, croustillant, avec une mie aérée, ça se complique !
Chez tout à chacun, le matériel de pétrissage se résume à une paire de bras ou à un robot multifonction inadapté, dont la vitesse de rotation est trop élevée. La pièce n’est pas idéale pour faire lever la pâte, et la température du four ne dépasse rarement 250/300°… four qui ne dispose pas d’injecteur d’humidité…

On va faire avec les moyens du bord!

Voici une recette de pâte à pain à la Française qui vous permettra de réaliser à la maison de bonnes flammekueches, pizzas, boules et autres baguettes. Si vous ajoutez du levain, tel que conseillé, le résultat sera toujours correct.

Pâte à pain

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingrédients :

  • 250g de farine type 65 (ou 55).
  • 175g d’eau.
  • 5g de sel.
  • 5g de levure fraiche.

Idéalement, il faut diminuer la quantité de levure fraiche à 2,5g et ajouter 50g de pâte fermentée (levain) aux ingrédients. C’est meilleur!

Préparation :

La préparation s’effectue avec des ingrédients à température ambiante (attention à ne pas introduire directement du levain réfrigéré). La température idéale de l’eau utilisée pour la préparation avoisine 25°C

  1. Brisez la levure fraiche en petit morceau. Placez-la dans bol et versez l’eau tiède par-dessus. Laissez reposer en agitant de temps jusqu’à ce que la levure soit dissoute.
  2. Versez la farine et le mélange eau/levure dans le bol du pétrin. Faites tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme et se décolle des parois. Incorporez le levain (si vous en avez). Continuez de pétrir à basse vitesse pendant 10 minutes.
  3. Laissez reposer en étuve dans un cul de poule filmé pendant 30 minutes (les levures qui travaillent n’apprécient pas les courants d’air).
  4. Sortez le pâton et rabattez-le une dizaine de fois (le replier sur lui-même et pressez délicatement avec la paume). On cherche ici à aérer la pâte.
  5. Laissez encore reposer 30 minutes dans les mêmes conditions, salez puis pétrissez à nouveau. Répéter l’opération une troisième fois si vous en avez le temps.
  6. Divisez la pâte (si besoin), façonnez la forme du pain en veillant à ne pas dégazer la pâte, laisser reposer deux heures en étuve (au sortir, la pâte doit avoir poussé d’un tiers).
  7. Préchauffez le four au maximum (250°, idéalement 300° en chaleur de sole), placez un récipient en céramique au fond du four (terrine, ravier…).
  8. 5 minutes avant d’enfourner, ajoutez de l’eau bouillante dans le récipient au fond du four, refermez.
  9. Lorsque l’eau bout dans le récipient, enfournez le pain et jetez une tasse d’eau chaude sur le sole du four. Refermez la porte immédiatement. Après 5 minutes, baissez la chaleur à 180° et continuez la cuisson pendant 20 minutes.
  10. Laissez refroidir sur grille.

 

NB. Pour obtenir rapidement un bon levain, laissez fermenter de la pâte à pain pendant 15h à température ambiante dans un récipient hermétiquement fermé. Utilisez-là sans attendre.

Pâté de Sanglier en conserve

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Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique de 1928

La fabrication des pâtés de gibier demande un petit talent de charcutier.
Nos anciens l’avaient, et je me rappelle de leurs terrines avec envie!

C’est ce souvenir qui m’a décidé à expérimenter les conserves en bocaux. J’aimerais retrouver les meilleures recettes d’antan, celles qui étaient servies lors des repas de fête ou des casses-croute à la chasse.

Dans cette perspective, voici deux belles façons de préparer le sanglier en pâté :

  • La première s’inspire d’une recette gastronomique du livre de cuisine « ALI-BAB » (édition de 1928). Elle est particulièrement subtile. La saveur du sanglier reste discrète. Le fond de veau corsé et le champagne produisent une merveilleuse gelée.
  • La seconde est plus rustique. Le sanglier et les aromates expriment un caractère sylvestre, c’est une terrine de chasseur qui pourra se déguster lors d’un apéritif dinatoire avec des fromages, du pain de campagne et un bon vin rouge.

 

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Préparation du pâté de gibier en conserve

 

Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique, façon Ali-Bab ed.1928

  • Portions: 20 bocaux type 500g
  • Difficulté: Chef
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Hachis de viande :

  • 4000g de viande maigre de sanglier désossé et paré.
  • 2600g d’épaule de porc (ou jambon gras et maigre).

Assaisonnement :

  • 6g d’aromates en poudre (feuilles de thym frais, 1 feuille de laurier hachée, 5 baies de genièvre pilées).
  • 6g de poivre.
  • 80g de sel.
  • 100g de persil haché.
  • 40g de pulpe d’ail.
  • 300g d’échalotes hachées.
  • 300g de bardes de lard (découpées à l’emporte-pièce et placées au fond des verrines).

Marinade :

  • 75cl de champagne (ou cognac et vin blanc).

Fond de veau très corsé :

  • 2,5l à 4l d’eau (en fonction du récipient).
  • 1 Jarret de veau découpé en tranches (environ 1.5kg).
  • 1 Couenne de porc (500g).
  • 7 Os de veau découpés en tranches.
  • 2 Oignon.
  • 600g de tomates.
  • 300g de carottes.
  • 30g d’ail (gousses dégermées).
  • 1 Bouquet garni (persil, thym, laurier, oignon piqué de clou de girofle).
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Désossez et parez le sanglier. Faites rassir la chair sur grille, au frais pendant quelques jours en retournant de temps en temps.
  2. Passez le sanglier au hachoir à grosse grille (>8mm).
  3. Ajoutez tout l’assaisonnement en brassant consciencieusement à la main.
  4. Versez juste ce qu’il faut de champagne (ou de cognac et de vin blanc) pour couvrir la viande.
  5. Laissez mariner 48H.
  6. Préparez un fond de veau (Départ 4l d’eau max >6 heures de cuisson). Lorsqu’il est prêt, faites le bien réduire (on cherche à produire 1,5l maximum de fond de veau corsé) – Pensez à saler et à poivrer uniquement à la fin de la réduction !
  7. Le jour de mise en bocaux, passez le porc au hachoir à grosse grille. Ajoutez-le à la viande marinée, mélangez bien et passez à nouveau au hachoir.
  8. Ajoutez le reste de jus de la marinade au fond de veau.
  9. Foncez chaque bocal avec de la barde de lard découpée à l’emporte-pièce. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts.
  10. Finissez de remplir les bocaux avec le fond de veau. Veillez à ce que les rebords des bocaux soient parfaitement propres avant de les fermer.
  11. Stérilisez pendant deux heures et laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

Pâté de Sanglier en conserve – Recette du chasseur Pyrénéen.

  • Portions: 6 bocaux type 500g
  • Difficulté: Chef
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Hachis de viande :

  • 1000g d’épaule ou de cuissot sanglier.
  • 1200g de gorge de sanglier (ou de porc).
  • 300g de foie.

Assaisonnement :

  • 3g d’aromates en poudre (thym en poudre + 1 feuille de laurier hachée + 2 baies de genièvre écrasées).
  • 5g de poivre.
  • 40 g de sel.
  • 60g de persil haché.
  • 20g de pulpe d’ail.
  • 100g d’oignons hachés.
  • 60g d’échalotes hachées.
  • 15cl d’armagnac (ou porto, cognac…).

Préparation :

  1. Passez les viandes au hachoir à grosse grille (>8mm).
  2. Ajoutez l’assaisonnement et l’armagnac en brassant consciencieusement à la main.
  3. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts. Veillez à ce que les rebords soient parfaitement propres avant de les fermer.
  4. Stérilisez trois heures, laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté en conserve pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

Les fonds

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Les fonds sont une base indispensable de la cuisine gastronomique Française. Ils sont exploités pour confectionner les sauces, les viandes en ragoût ou pochées, les veloutés et certains féculents (risotto, riz pilaf…).

Comme substitut à ce savoureux liquide, l’industrie a inventé des ersatz utilisés par de nombreux contemporains : Maïzena, bouillons cubes et autres « marmites » concentrées. Évitez ces choses obscures sauf si vous êtes vraiment pressés ou complétement fauchés.

Voici les deux principales recettes de fonds, l’un brun et l’autre blanc, à cuisiner pour satisfaire pleinement votre gourmandise.

Les fonds se conservent très bien au congélateur dans des bouteilles en plastique. Plutôt que d’en faire un petit litre, optez pour une grande quantité. Elle servira de temps en temps pour un plaisir culinaire.

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Un fond brun sous sa forme naturellement gélifiée.


PS : Si vous êtes amateur de poulet rôti, ne jetez pas la carcasse. Elle peut servir à préparer un fond de volaille « rapide » : Placez-là dans une marmite, ajoutez de l’eau et un bouquet garni puis laissez cuire deux heures. Vous obtiendrez quelques litres utiles au risotto et autres veloutés 😉

Fond brun

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Fond-Brun-03

Ingrédients:

  • 3 à 4 os de veau ou de bœuf (500g).
  • 500g de jarret/crosse de veau, pieds de veau, barde de porc ou queue de bœuf ou parures diverses.
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 2 tomates (200g).
  • 2 gousses d’ail dégermées (10 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • Poivre (quelques tours de moulin).
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez les os et les viandes/parures sur une plaque et faites les brunir au four (200°).
  4. Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez la mirepoix mélangez et laissez suer une dizaine de minutes dans le four.
  5. Débarrassez le tout dans une marmite. Mouillez (environ 1,5l d’eau).
  6. Ajoutez les tomates concassées, le persil, le thym, le laurier et le poivre.
  7. Laissez cuire quatre heures minimum à découvert (idéalement 6H), petits bouillons, en écumant au démarrage.
  8. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Dégraissez lorsque le fond s’est gélifié puis stockez au frais ou au congélateur.

Fond blanc de veau ou de volaille

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients:

  • 3 à 4os de veau (500g) <ET> 500g de jarret ou de pied de veau.
    <OU> 1kg de carcasse de volaille (ou de volaille à pocher).
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 1 blanc de poireau (200g).
  • 1 branche de céleri (80 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
  4. Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
  5. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.

Poêlée de champignons à l’ail et au persil

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Le secret d’une bonne poêlée de champignons, c’est le phasage des étapes.
Saisir rapidement puis laisser égoutter. Terminer la cuisson juste avant le service. Ajouter les aromates au dernier moment.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Choisissez des champignons aussi frais que possible, ou allez les cueillir vous-même!

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Nettoyez-les et tranchez seulement les plus gros.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Servez dès que c’est prêt!

Poêlée de champignons à l'ail et au persil

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Ingrédients :

  • 500 g de champignons des bois, frais. (cèpes, girolles…).
  • 2 cas d’huile de pépins de raisin (ou autre huile à la saveur discrète).
  • 1 gousse d’ail finement hachée.
  • 3 cas de persil haché.
  • 10g de beurre doux.
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau. Coupez le bout terreux du pied et essayez-les avec un chiffon humide.
  2. Tranchez les champignons les plus gros dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent.
  4. Réservez-les dans une passoire, placée au-dessus d’une assiette creuse. Les champignons vont progressivement rendre leur eau. (N’hésitez pas à utiliser ce jus de champignon pour confectionner une sauce).
  5. Une vingtaine de minutes avant le service, remettez la poêle sur le feu et faites chauffer un généreux morceau de beurre. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  6. Ajoutez l’ail deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
    Coupez le gaz, ajoutez le persil, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer une minute à couvert avant de servir.


Stir fried mushrooms with garlic and parsley.

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second Chef
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The secret to good stir fried mushrooms is respect each step.
Quickly sauté and let drain. Finish cooking just before serving. It is important to add the spices at the last moment.

Ingredients :

  • 500g mushrooms, fresh. (ceps, chanterelles …).
  • 2 tbsp of grapeseed oil (or other oil discreet flavor).
  • 1 clove garlic, finely chopped.
  • 3 tbsp chopped parsley.
  • 10g unsalted butter.
  • Salt, pepper.

Direction :

  1. Clean the mushrooms by scraping the dirty parts with a knife blade. Cut the tip of the foot earthy and clean them with a damp cloth.
  2. Slice the larger mushrooms in the length in half or quarters depending on size.
  3. Heat a little oil in a frying pan and fry the mushrooms for one to two minutes (medium / high heat). Stir occasionally to prevent them burn.
  4. Reserve them in a colander placed over a bowl. The mushrooms will gradually lose their juice. (Feel free to use this mushroom juice to make a sauce).
  5. About twenty minutes before serving, return the pan to the heat then add butter. Pour the drained mushrooms. Cook for 7 minutes over medium heat, stirring regularly.
  6. Add garlic two or three minutes before the end of cooking. Mix well and season.
  7. Stop cooking. add parsley, mix well, adjust the seasoning and let stand, covered, one minute before serving.

Travers de porc façon BBQ RIBS

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de porc grillés au barbecue (BBQ RIBS).

A première vue, pas de difficultés pour ce plat. Un four électrique, quelques travers et hop le tour est joué. J’aurais pu continuer des années comme cela… or, une légende parvint à mes oreilles :

Les « vrais » travers de porcs au barbecue (BBQ RIBS) seraient préparés à la vapeur, puis ensuite grillés. J’ai fréquenté quelques restaurants TEX-MEX pour dénicher la saveur authentique et vérifier le mode de préparation. Aucune de ces gargotes ne servait des BBQ RIBS convenables. On peut supposer qu’ils les achètent congelés, précuits et qu’ils les passent simplement au four. Bandits.

Il y a quelques mois, au sortir du TEX-MEX d’un parc d’attraction bien connu, plumé et une nouvelle fois déçu par la médiocrité de leurs RIBS, j’ai décidé d’engager les recherches pour les préparer moi-même!

Conclusion de l’étude :

  1. La préparation des BBQ RIBS est un sacerdoce complexe et codifié.
  2. Les travers de porc sont cuits à l’étouffée, pour commencer.
  3. Ils font l’objet d’un fumage difficile à reproduire sans un barbecue à bois, équipé d’une cloche et d’un thermomètre.
  4. Ils sont ensuite laqués avec une sauce spéciale avant d’être grillés. (Le nombre de recettes de sauce BBQ est impressionnant. On dirait qu’il s’agit de l’élixir de vie éternelle – chacun pense avoir la meilleure approche. Pour faire court je vous donne deux classiques dans cet article, faites-vous plaisir à les adapter).

Si chacun possède un four ou un grill en Europe, rare sont ceux qui disposent d’un barbecue capable de griller au bois, fumer ou cuire à l’étouffée (bien plus répandus en Amérique du nord). Également, certains ingrédients sont introuvables par ici. On se débrouillera sans :

Travers de porc - BBQ RIBS

Il m’a fallu identifier des contournements et faire preuve de créativité pour décliner la préparation Américaine en recette compatible avec les fourneaux Européens. Après de nombreux ajustements, j’ai obtenu le résultat espéré. Cette recette est succulente – Usez et abusez des BBQ RIBS !

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de Porc façon « BBQ Ribs »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Travers de porc - BBQ RIBS Ingrédients :

  • 2 grands travers de porc charnus.
  • 80g de cassonade en fine poudre.
  • 10g de paprika.
  • 5g de poudre de gingembre.
  • 5g de de thym broyé.
  • 5g de piment en poudre (Cayenne ou Espelette, vous choisissez la force).
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 petit oignon.
  • Huile végétale.
  • Sauce barbecue (maison ou commerciale).

Préparation :

  1. Laver la viande à l’eau froide. Séchez-là et dégraissez. Salez et laisser reposer pendant deux heures à température ambiante.
  2. Pressez l’ail, hachez l’oignon, passez le tout au mixer. Versez dans un bol avec de l’huile. Mélangez bien. Enduisez la viande avec cette huile parfumée. Dans un grand bol, mélangez la cassonade, le paprika, le gingembre, le thym et le piment de Cayenne. Vous pouvez passer le tout au blender pour transformer ce mélange en fine poussière. Saupoudrez chaque face des travers de porc.
  3. Enveloppez chaque travers de porc dans une feuille d’aluminium. Placez les papillotes dans un bac à cuisson et faites-les cuire au four, température 110° pendant 3H30. Vous pouvez observer de temps en temps le résultat. Lorsque l’os commence à pouvoir se retourner dans la viande, c’est parfait ! A la sortie du four, pensez à récupérer les sucs de cuisson en déballant la viande des feuilles d’aluminium. (Il est possible d’effectuer cette étape la veille du barbecue et réserver les travers au frais pendant la nuit. Le jour « J » faites réchauffer les travers au four à 110° pendant une heure dans un bac recouvert d’aluminium).
  4. Faites chauffer le barbecue (ou le grill du four). Enduisez-les travers de porc encore tièdes avec la sauce barbecue. Placez-les sur la grille, à bonne distance des braises. Faites les dorer sur chaque face, le laquage va caraméliser sous l’effet de la chaleur. Attention à ne pas les carboniser !

Kansas City Classic BBQ Sauce

  • Portions: 250g
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer
Ingrédients :

  • 3 cac d’huile végétale.
  • 1 oignon haché.
  • 4 gousses d’ail pressées.
  • 1 cac de poivre noir.
  • 1 cac de sel.
  • 2 cas de piment en poudre.
  • 2 cac de pate de tamarin.
  • 100g de sucre de canne.
  • 40cl ketchup.
  • 10cl de moutarde douce.
  • 10cl de vinaigre de cidre.
  • 10cl de miel.
  • 5cl de sauce Worcestershire.
  • 5cl de jus de citron.
  • 5cl de mélasse noire (ou sirop de batterie).
  • 5cl de garum (… du nuoc-mam asiatique par exemple).
  • Liquid Smoke (ou sel fumé, ingrédients optionnels qui remplacent le fumage de la viande au barbecue).

Préparation :

  1. Faites blondir l’oignon et la pulpe d’ail dans un peu d’huile chaude. Ajoutez le piment en poudre et faite suer.
  2. Ajoutez tous les autres ingrédients, faites chauffer et laissez cuire un quart d’heure en remuant régulièrement

Hawaiian BBQ Sauce

  • Portions: 150g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 250g de pulpe de tomate.
  • 200g de jus d’ananas.
  • 35g de cassonade.
  • 5g de pulpe d’ail.
  • 5g de gingembre râpé.
  • 5g d’Aloha shoyu soy sauce (ou autre sauce soja foncée sucrée à faible teneur en sel).
  • 5g de vinaigre de cidre.
  • 30g de Liquid Smoke (ou sel fumé).
  • 15g de purée d’oignon.
  • 15g d’huile de sésame grillée.
  • 30g de purée de piment frais (optionnel)

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Portez à ébullition et faites réduire à petit feu jusqu’à trouver la consistance idéale (environ 25 minutes de cuisson).
  3. Utilisez chaud ou froid en fonction du plat principal.

Pizza – Les astuces pour réussir!

Pizza

La pizza ça s’improvise, ou pas.

Bien des méthodes permettent de faire des pizzas.
Grâce à quelques trucs et astuces, j’obtiens aujourd’hui des pizzas très proches de celles que l’on déguste en Italie. Je vous passe aujourd’hui mes techniques, faites-en bon usage !

Pizza

Secret N°1 : La pâte.
La pâte à pizza n’est pas une simple pâte à pain. Elle contient un peu d’huile d’olive et parfois des œufs entiers pour la rendre souple et aérée. Il est préférable de la faire lever au moins trois heures avant de l’utiliser. Si vous utilisez des farines de force riches en protéines, il faudra plutôt faire lever une douzaine d’heures. Prenez votre temps avec la pâte 🙂

Ingrédients (pour 2 pizzas) :

  • 500g de farine t55 (idéalement 100% de W300 « Napoletana » ou 1/3 de w400 « manitoba » et 2/3 de farine t55 classique) ;
  • 270g d’eau ;
  • 22g d’huile d’olive ;
  • 14g de sel ;
  • 21g de levure fraîche (5 à 10g si vous faites un temps de pousse de 16H) ;
  • Optionnel: 1 œuf (c’est le secret pour avoir une pâte style pizza-pan – attention la pâte sera toutefois plus souple et légèrement collante).

Préparation:

  1. Délayez la levure dans de l’eau tiède en y ajoutant un peu de farine pour obtenir une préparation onctueuse. Laissez reposer un quart d’heure.
  2. Verser la farine, l’eau et le sel dans la cuve du pétrin ou dans un grand saladier
  3. Pétrir grossièrement.
  4. Ajouter l’huile, la levure et éventuellement l’œuf.
  5. Pétrir pendant 15 à 20 minutes.
  6. Laisser pousser un minimum de deux heures à température ambiante dans un récipient recouvert d’un linge (il faut idéalement 10 à 16h à température ambiante ou 2H à température ambiante puis au frais à 4° pendant 3 jours max).

Si vous faites un style pizza pan ou une pizza rectangulaire dans un four électrique :

  • Versez la pâte molle dans la pan ou la plaque, couvrir d’un linge et laisser pousser deux heures avant de cuire.
  • Cuire 10 minutes au four avec choc vapeur au départ, chaleur de sole à 250° + air chaud central (= le mode « gâteaux » du four, si vous avez), la grille placée sur la position la plus basse.
  • L’idéal est d’utiliser une plaque souple en Teflon pour la cuisson. Exemple: Plaque Teflon Durandal 3L 28x35x4cm.

 

Four à Pizza

Secret N°2 : La cuisson.
Qu’il soit au bois, au gaz ou électrique, il vous faut un four puissant pour cuire la pizza.
L’idéal, c’est utiliser un four à bois. La cuisson ne dure que deux à cinq minutes et vous n’avez pas besoin de vapeur d’eau complémentaire pour que la pâte fasse une belle croute dorée.

Pour une cuisson au four électrique :

  • Monter la température au maximum (>250°).
  • Préchauffez la plaque sur laquelle vous ferez cuire la pizza (le mieux c’est d’avoir une pierre à pizza).
  • Placez au sol du four électrique ou au gaz un récipient en fonte, que vous ferez également préchauffer. Au moment d’enfourner la pizza, jetez-y un peu d’eau pour créer de la vapeur (10cl suffisent). Fermez aussitôt et laissez cuire.

Pour une cuisson au four électrique, faites précuire la pâte avant de la garnir – surtout si vous l’aimez épaisse. Pour cela :

  • Commencez à étendre la pâte à la main ou au rouleau à pâtisserie.
  • Posez-là sur du papier sulfurisé ou dans un moule à pizza.
  • Étalez deux ou trois cuillères à soupe de sauce tomate. Enfournez, jetez de l’eau sur le sol du four, fermez la porte et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte ait levé sans toutefois commencer à colorer.

Pizza

Secret N°3 : Les ingrédients.

Faites attention à la quantité d’ingrédients. Plus vous en ajoutez et plus vous risquez de voir du jus de cuisson tremper la pâte.

Utiliser une sauce tomate assez visqueuse :

  • N’en mettez pas trop car elle crée du jus qui peut vite transformer votre pizza en pain trempé.
  • Mettez la sauce tomate sur la pâte au moment où vous la précuisez. Double avantage : la zone recouverte de sauce tomate gonfle moins, la sauce tomate s’assèche encore plus.

Préparez la mozzarella :

  • Utilisez de la mozzarella sèche. La fraîche est trop humide pour faire des pizzas. Si vous n’avez que ça, essorez la mozzarella fraîche dans un torchon avant de l’utiliser.
  • Hachez la mozzarella avant de la parsemer sur la pizza. Mélangez de l’origan, du poivre et du sel à la mozzarella hachée. La mozzarella hachée fond plus vite, cette technique permet de laisser moins longtemps la pizza dans le four.
  • Pour mieux fixer le fromage, vous pouvez utiliser un mélange mozzarella (60%) / emmental (40%). Évitez d’utiliser uniquement de l’emmental ou apparenté, c’est trop gras pour la pizza.