Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Un magret savoureux dépend principalement de la qualité de la viande. Le second facteur de réussite est la cuisson. Je vous propose une méthode qui vous permettra de préparer les meilleurs sans se mettre la pression ni maculer la cuisine de graisse. C’est une recette d’inspiration Québécoise, ils sont sacrément doués en cuisine nos cousins d’outre atlantique : la viande est marinée avec du vinaigre de framboise, extra !

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 37H20.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : 36H.
Durée de repos à 65° : 1 à 3H max.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Petit bol, sac de congélation avec fermeture ZIP, presse-ail (ou mortier), papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, poêle antiadhésive, spatules en bois, four.
Version de la recette : 2

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard d’excellent qualité (350 à 450g net / pièce) ;
  • 1 gousse d’ail (7,5g brut / 5,3g net pelé dégermé) ;
  • ½ cuillère à café de sel fin (1,2g net) ;
  • 1 cuillère à café de sucre (4g net) ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise (20g net) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (15g net) ;
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-le dans un petit bol (il est également possible de le travailler en pommade au mortier). Versez le sel, le sucre, le vinaigre et l’huile. Battez à la fourchette. Ajoutez une pincée de bicarbonate, mélangez pour qu’ils s’incorpore bien à la marinade.
  2. Placez les magrets dans un sac de congélation. Versez la marinade par-dessus. Fermez le sac de congélation en chassant tout l’air de l’intérieur puis malaxez les magrets dans la marinade afin qu’ils s’en imprègnent.
  3. Placez le sac au réfrigérateur et laissez patienter au moins 24H (l’idéal étant 36 à 48H).
  4. Rincez les magrets. Epongez-les avec du papier absorbant.
  5. Laissez-les monter à température ambiante posés dans une assiette (compter une heure).
  6. Lancez le four à 65° chaleur tournante.
  7. Dénervez et parez les magrets. Quadrillez le gras sans faire apparaître la chair.
  8. Déposez les magrets dans une poêle froide, le gras contre le revêtement antiadhésif.
  9. Colorez pendant 3 à 4 minutes à feu moyen/fort en débarrassant régulièrement le gras à l’aide d’une cuillère à soupe. La peau doit être légèrement caramélisée – contrôlez la température pour qu’elle ne brûle pas.
  10. Retournez les magrets, laissez cuire 3 minutes coté chair. Débarrassez dans une assiette.
  11. Enfournez pour une heure minimum à 65° (cuisson rosé).
  12. Au moment de servir, tranchez les magrets en aiguillettes et servez sur assiette chaude.

Conseils :

  • A 65° les magrets peuvent patienter au four encore une heure sans que la chaleur n’altère la cuisson. Vous pouvez donc les préparer à l’avance et continuer d’autres recettes pendant ce temps.
  • La technique de cuisson fonctionne également avec des magrets non-marinés.

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