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Riz aux Carottes (arroz de cenoura)

Riz aux Carottes - Arroz de cenoura

Le riz à la carotte est une spécialité Portugaise qui accompagne généralement les viandes et les poissons. C’est délicieux et simple à préparer. Il est possible de la réaliser avec du riz à grains ronds, mais il faut mettre plus d’eau et prolonger la cuisson.

Arroz de cenoura

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle fermé, économe, couteau d’office, planche à découper, verre doseur.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 120g de riz (Thaï ou long grains) ;
  • 190g d’eau, (soit 1,6 volume d’eau pour 1 volume de riz) ;
  • 1 petite carotte (80g) ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • ½ oignon de conservation ou un petit oignon frais (soit 40g net d’oignon haché) ;
  • ¾ de cuillère à café de sel fin (environ 3g de sel) ;
  • 1 petite gousse d’ail (optionnel).

Préparation :

  1. Hachez l’oignon.
  2. Epluchez, lavez et râpez la carotte (sur le côté avec les gros trous).
  3. Faites suer le laurier (et éventuellement l’ail pressée) pendant une dizaine de seconde dans un fond d’huile chauffé à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché, mélangez puis faites-le suer pendant 2 minutes à feu doux et à couvert.
  4. Ôtez le couvercle, versez la carotte râpée puis laissez cuire pendant 2 minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment pour ne pas que ça brûle.
  5. Versez le riz, nacrez à feu moyen pendant 3 minutes en mélangeant très régulièrement.
  6. Versez l’eau froide, salez. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 15 à 16 minutes à feu doux.
  7. Stoppez le feu et laissez reposer une bonne dizaine minutes sans découvrir.
  8. Egrainez à la fourchette puis servez.

Conseils :

  • Pour accentuer les saveurs, remplacez l’eau par un fond blanc ou brun. Si vous utilisez un bouillon en cube pour cela, ne salez pas le riz.
  • Le dosage de la juste quantité d’eau dépend beaucoup de la typologie/qualité du riz. Pour du long grain ou du thaï, c’est généralement 1.4 à 1.6 volume d’eau. A vous de tester selon vos goûts.
  • La recette fonctionne aussi avec un cuiseur de riz. Dans ce cas, il faut faire les étapes 1 à 5 dans une casserole puis verser le tout dans le panier du cuiseur, ajouter l’eau et lancer la cuisson.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petits piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.

Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…