Techniques et Préparations

Caille farcie rôtie sur lit de raisins, poêlée de champignons

Caille farcie rôtie sur lit de raisins

La caille au raisin est un classique de la gastronomie française.
Je vous propose une recette idéale pour réussir ce plat : On farcit la caille pour la garder bien tendre, on cuit au four pour rôtir en surface, on utilise du raisin frais pour garantir une pointe d’acidité à la façon verjus, on opte pour une duxelles sèche afin d’aérer la chair à saucisse. Bonne cuisine!

Caille farcie rôtie sur lit de raisins, poêlée de champignons

  • Portions: 6
  • Difficulté: Chef
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  • Niveau : Chef.
  • Temps total : 2H15 à 3H
  • Durée de préparation : 1H15 à 2H.
  • Durée de cuisson : 1H (cailles et cèpes cuits en parallèle).
  • Durée de maintien au chaud : (20 minutes à 65° pour les cailles et les cèpes, le temps de passer et de réduire le jus de cuisson).
  • Durée de refroidissement : 20 minutes (pour la duxelles).
  • Portions : 6.
  • Allergènes : Oui (lait).
  • Conservation : possible (3j max).
  • Ustensiles nécessaires : Four, couteau d’office, planche à découper, bac à cuisson, sauteuse antiadhésive avec couvercle, casserole, cul de poule, passoire, chinois, ficelle à brider.
  • Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 6 cailles fraiches, vidées et bien charnues ;
  • 12 tranches de lard fumé, découpées finement à la trancheuse ;
  • 600g de raisin vert sans pépins ;
  • 900g de champignons des bois frais (cèpes, girolles ou pleurotes) – 150g pour la duxelles et 750g pour la poêlée) ;
  • 120g d’échalotes (soit 5 à 6 pièces) ;
  • 260g de chair à saucisse nature ;
  • 50g de beurre doux ;
  • 8 tiges de persil ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche ;
  • 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol ;
  • 2 oignons de petite taille ;
  • 12 cl de vin blanc sec ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

1. Préparez les ingrédients :

  • Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau.
  • Coupez le bout terreux du pied et essuyez-les chapeaux avec un chiffon humide.
  • Pesez et prélevez 150g de champignons nettoyés. Tranchez la chair en lamelles de 3mm d’épaisseur, puis en bâtonnets de même section, puis en petits cubes. Réservez.
  • Tranchez le reste des champignons dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels. Réservez séparément.
  • Pelez et ciselez les échalotes. Réservez.
  • Pelez, dégermez et hachez très finement l’ail. Réservez.
  • Hachez finement les feuilles de persil. Réservez.
    Pelez et coupez l’oignon en rondelles. Réservez.
  • Égrainez le raisin vert. Réservez.

2. Préparez la farce :

  • Faites fondre 25g de beurre dans une sauteuse. Verser les échalotes et faites-les suer à feu faible et à couvert pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.
  • Versez les petits cubes de champignons, faites cuire la duxelles à feu moyen / fort jusqu’à ce que l’eau des champignons se soit évaporée (une dizaine de minutes).
    Versez un quart du persil haché ainsi que la crème fraiche. Mélangez puis réservez la duxelles sèche dans un cul de poule.
  • Plongez la base du cul de poule dans de l’eau froide pour refroidir plus rapidement le contenu.
  • Lorsque la duxelles est tiède, mélangez-la avec la chair à saucisse. Brassez à la main pour que le mélange soit homogène.
  • Salez et poivrez généreusement (c’est la farce qui transmettra son assaisonnement à la chair de la caille). Goutez la farce crue pour vérifier la qualité de l’assaisonnement.

3. Préchauffez le four à 210° en mode chaleur tournante.

4. Préparez les cailles :

  • Farcissez les cailles avec le mélange assaisonné de chair à saucisse et de duxelles.
    Placez un copeau de beurre sur le haut de la poitrine de chaque caille. Entourez-la avec deux tranches de lard fumé.
  • Ficelez le lard autour de la poitrine en veillant à bien maintenir le haut des ailes sous la ficelle.
  • Ficelez les pattes croisées.
  • Faites un lit de grains de raisin vert et de rondelles d’oignon dans le bac à cuisson.
  • Versez le vin blanc par-dessus.
  • Placez les cailles dans le bac à cuisson. Salez légèrement.
  • Enfournez. Baissez la température à 150° (chaleur tournante). Laissez cuire pendant une heure.

5. Préparer la garniture d’accompagnement :

  • Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre dans la sauteuse et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent. N’hésitez pas à faire cette opération en plusieurs fois si la sauteuse n’est pas assez grande pour tout contenir.
  • Réservez les champignons précuits dans une passoire placée au-dessus d’une assiette creuse. Ils vont progressivement rendre leur eau.

6. Finaliser le plat :

  • En fin de cuisson, sortez le bac du four. Réservez les cailles dans une assiette. Videz le contenu du bac dans un chinois placé au-dessus d’une grande casserole. Versez les raisins cuits et les oignons dans un bol.
  • Replacez les cailles dans le bac à cuisson vide, et remettez-les dans un four chauffé à 65° (celui utilisé pour la cuisson pourra faire l’affaire sous réserve d’entrouvrir la porte afin de baisser la température interne). Placez également le bol de grains raisins dans ce même four. S’il reste de la place à l’intérieur, rentrez également les assiettes de service pour qu’elles soient bien chaudes au moment de passer à table.
  • Faites réduire le jus de cuisson à consistante nappante (feu fort, mélangez souvent pour éviter que des sucs se forment aux bords de la casserole, cela prendra de 10 à 20 minutes).
  • Pendant la réduction du jus, faites chauffer un généreux morceau de beurre dans la sauteuse. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  • Ajoutez l’ail haché deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
  • Coupez le feu, ajoutez le reste du persil haché, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer à couvert en attendant de servir avec les cailles.
  • Sortez les cailles, le raisin et les assiettes du four à 65°. Dressez immédiatement : Une caille par assiette, d’un côté deux cuillères de raisins nappés de jus réduit, de l’autre une portion de champignons poêlés.
  • Servez !

Conseils :

  • Ne passez pas au mixer les champignons destinés à la duxelles pour gagner du temps, les morceaux doivent garder une bonne consistance en bouche.
  • La caille farcie au raisin est un met de choix, prenez votre temps, dressez convenablement la table et servez un bon vin avec ce plat !
  • Pour les warriors de la charcuterie, vous pouvez désosser les cailles puis les reconstituer à l’identique – un exploit réservé aux professionnels 🙂

Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

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C’est en Guyane qu’on fait le meilleur poulet boucané. Le souvenir de cette volaille tendre et parfumée se rappelant souvent à moi, j’ai eu l’envie de tester la fumaison avec un moyen bien métropolitain : Le barbecue au gaz (hé oui !)
Sachez que si l’on s’en donne la peine, on peut faire une excellente viande fumée avec un Weber Q1200. Pour les afficionados de la grillade, vous trouverez ici LA recette pour surprendre vos convives !

Voici une liste d’équipements permettant de réaliser facilement les fumaisons :

Pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir à chaud, il vous faut à minima un récipient qui ne craint pas la flamme, une petite grille de cuisson, des copeaux de bois de fumage et un fumoir (une simple feuille d’aluminium peut faire l’affaire).

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Pour le démarrage du fumoir (cycle de 1H à 1H30) :

  • Faites tremper 50cl de copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une heure.
  • Chauffez le barbecue à gaz thermostat au maximum, cloche fermée, pendant un quart d’heure.
  • Egouttez les copeaux de bois de fumage et placez-les dans le fumoir (si vous n’avez pas de fumoir en inox, il suffit de les emballer dans une grande feuille d’aluminium, de la refermer à la façon d’un emballage de bonbon, puis d’y percer plein de trous afin que la fumée s’échappe).
  • Placez le fumoir sur la grille du barbecue, fermez la cloche et laissez chauffer à feu fort jusqu’à ce que le bois commence à fumer (compter 15 à 25 minutes pour cela).
  • Versez de l’eau froide dans le bac de cuisson.
  • Placez le bac de cuisson au milieu du barbecue, posez la grille par-dessus – le fumoir est prêt à fonctionner pendant une heure (temps mesuré sur un weber Q1200, cloche fermée et thermostat réglé au minimum).

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Pour relancer la production de fumée (cycle de 15 à 30 minutes) :

  • Sortez le bac de cuisson et sa grille, couvez la viande d’une feuille d’aluminium.
  • Augmentez la température du barbecue au maximum,
  • Rechargez le fumoir en copeaux et placez-le sur la grille.
  • Fermez le couvercle du BBQ et attentez que la fumée réapparaisse avant de baisser la température et de remettre le bac de cuisson avec sa grille et la viande.

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NB. Le plus bas niveau de thermostat du weber Q1200 donne une température de 110° environ sous cloche avec tendance à augmenter à 150 lorsque les ingrédients sont chauds. La température recherchée pour une fumaison est 120° (pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche). Donc, il faut surveiller attentivement la température pendant la cuisson et ne pas hésiter à ouvrir de temps en temps la cloche pour remettre de l’eau froide dans le bac et stabiliser la température en dessous de 140°.

Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Saisonnalité : Toute l’année
Temps total : 2 jours.
Durée de préparation : 2H.
Durée de cuisson : 3H.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau de chef, planche à découper, brochettes en bois, grande jatte, poids en métal inoxydable (ou autre objet lourd), barbecue au gaz avec cloche, plaque à rôtir en inox, grille en inox, copeaux de bois de fumage, fumoir ou feuilles de papier aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

Ingrédients pour la marinade :

  • 4 litres d’eau ;
  • 150 g de gros sel ;
  • 150 g de cassonade (ou de sucre en poudre) ;
  • 3 gousse d’ail en chemise écrasée ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe de grains de mélange 5 baies ;
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire.

Ingrédients pour la fumaison :

  • 1 poulet fermier ;
  • 1L de copeaux de bois de fumage.

Préparation :
Le poulet mariné fumé au barbecue se prépare en trois étape.

Préparer la saumure pour volaille (à préparer la veille du jour de service) :

  1. Versez les 4 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade.
  2. Portez à ébullition et continuez la décoction pendant trois minutes.
  3. Laissez refroidir.

Découper, faire mariner et préparer le poulet pour la fumaison :

  1. Couper les bouts d’ailerons au niveau de la jointure de l’os de l’aile.
  2. Ouvrez le poulet en deux en tranchant la colonne vertébrale dans sa longueur en partant du cou jusqu’au croupion (découpe à l’américaine).
    Posez le poulet à plat sur le plan de travail et fixez la carcasse en le bardant de brochettes en bois dans le sens de la largeur.
  3. Verser la saumure froide dans une grande jatte.
  4. Placer le poulet découpé à l’américaine dans la saumure, avec un poids par-dessus.
  5. Laisser mariner le poulet dans la saumure pendant 24H à température ambiante.
  6. Séchez le poulet avec du papier absorbant.
  7. Badigeonnez le poulet avec des épices (sel, poivre + ce que vous voulez) et de l’huile.

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Cuire le poulet à basse température dans le fumoir (compter 4H30 avant le service) :

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  1. Lancer le fumoir :
    • Tremper les copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une bonne heure.
    • Préchauffez le BBQ au maximum pendant un quart d’heure, cloche fermée.
    • Égouttez les copeaux de bois et placez-les dans le fumoir (ou à défaut, dans une feuille d’aluminium roulée en papillote et percée de trous).
    • Laissez le gaz réglé au maximum (couvercle du BBQ fermé) jusqu’à ce que le premier signe de fumée apparaisse (compter 10 à 20 minutes).
    • Brossez la grille du BBQ. Baissez le gaz au minimum (la température recherchée pour une fumaison est 120° – pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche).
  2. Lancez la cuisson dans le fumoir :
    • Placez le poulet sur une grille posée sur le bac de cuisson rempli d’eau.
    • Posez l’ensemble sur la plaque de cuisson du BBQ, bien au milieu.
    • Fermez la cloche du BBQ, vérifiez que le thermostat soit bien réglé au minimum.
    • Comptez entre deux à trois heures et demi de cuisson en fonction du poids du poulet.
    • Retournez le poulet chaque demi-heure, passez au pinceau avec un corps gras parfumé le cas échéant (ex. huile d’arachide + feuilles de thym), enveloppez les extrémités du poulet avec de l’alu si elles foncent trop.
    • A partir de la première heure :
      • Surveillez la température car elle a tendance à augmenter. Versez de l’eau froide dans le bac pour la stabiliser.
      • Rechargez le fumoir avec le reste des copeaux, sortez le poulet, retournez-le, couvrez-le d’alu. Augmentez le gaz au maximum, fermez la cloche et attendez- que le fumoir reparte.
      • Lorsque la fumée a repris, baissez le feu au minimum, replacez-le poulet sur la grille, ôtez l’alu, rechargez d’eau froide et continuez à cuire sous cloche.
      • Continuez à retourner le poulet toutes les demi-heure et à remettre de l’eau froide si nécessaire.
  3. Laisser reposer 10 minutes sous alu avant de découper et de servir le poulet.

Légumes-racines en condiment

Légumes-racines en condiment
J’aime flâner devant ces étals où les olives en saumure côtoient les lupins et les légumes en condiment. Ces délices du marché mettent en appétit pour déjeuner!
Il est facile de préparer ces pickles croquants et légèrement relevés, pourvu d’être attentif au dosage des ingrédients de la saumure. Après de nombreux essais, voici les proportions qui permettent d’obtenir un résultat doux en acidité et capable de garantir la conservation pendant deux semaines à température ambiante.
Les légumes-racines les plus agréables à préparer ainsi sont le radis noir, la carotte et le jeune navet. On peut agrémenter le pot de quelques tranches de betterave rouge afin de colorer l’ensemble.

Légumes-racines en condiment

  • Portions: 10
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 30 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de refroidissement : 1 jour.
Portions : 10.
Allergènes : non.
Conservation : possible (14j max).
Ustensiles nécessaires : Balance de précision, verre doseur, couteau d’office, planche à découper, économe, passoire, bocal en verre type conserve 1.5L/2L, casserole avec couvercle.
Version de la recette : 5

Ingrédients :

  • 1L d’eau minérale ;
  • 25cl de vinaigre blanc ;
  • 16g de gros sel ;
  • 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies ;
  • 1 feuille de laurier (idéalement fraiche) ;
  • 500 à 700g de légumes-racines (radis noir, blanc, jeune navet, carotte, betterave…).

Préparation :

  1. Versez l’eau, le vinaigre et le sel dans une casserole. Couvrez et faites chauffer jusqu’à frémissement du liquide.
  2. Pendant ce temps, épluchez les légumes. Rincez-les puis tranchez-les (à la façon de frites pour les radis, et/ou en rondelles de 2mm de section).
  3. Versez les légumes, le laurier et le mélange 5 baies dans un bocal de conservation parfaitement propre (voir préalablement stérilisé).
  4. Versez la saumure bouillante dans le bocal sur les légumes et les aromates.
  5. Refermez le couvercle et laissez reposer du jour au lendemain. Les légumes sont bons à consommer lorsqu’ils commencent à redescendre au fond du bocal.

Conseils :

  • Il est possible de conserver les légumes dans une saumure non-vinaigrée. Compter 3 cuillères à soupe de gros sel par litre d’eau, additionné du jus d’un demi-citron. Cette solution s’applique aux poivrons fins, piments, chou-fleur, brocolis, carottes…
  • N’hésitez-pas à rajouter une ou deux gousses d’ail pelées et/ou de l’oignon tranché dans la saumure pour parfumer différemment les légumes. Les plantes aromatiques sont également les bienvenues (thym frais, aneth…).

Canard à l’Orange

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La bigarade autrement dite orange amère est le fruit du bigaradier (citrus aurantium). Au XIXème siècle, on l’utilisait pour faire une sauce douce-amère qui accompagnait le canard poêlé. Cette préparation a donné naissance à un grand classique du sucré-salé, le canard à l’orange. Cette version traditionnelle est cuite à l’étouffée, avec un travail minutieux sur le jus qui sera épais et savoureux grâce à un fond corsé allongé d’un peu de gastrique à l’orange. En fait, ce qui justifie le canard à l’orange c’est surtout sa sauce !

Canard à l’Orange

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 1H45.
Durée de préparation : 1H40.
Durée de cuisson : 1H45.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Économe, planche à découper, couteau d’office, cocotte en fonte avec couvercle (ou plat en verre avec couvercle), zesteur/canneleur, presse-agrume, chinois, 1 verre doseur, 2 petits bols, 3 petites casseroles, 1 spatule en silicone (à défaut en bois), balance, 1 bac de cuisson, aluminium, écumoire.

Ingrédients :

  • 1 canette entière parée, avec abats (environ 2Kg),
  • 300g de carottes (2 grosses pièces),
  • 200g d’oignons (1 grosse pièce),
  • 4 gousses d’ail,
  • 1 bouquet garni (4 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1
  • échalote, 1 clou de girofle, un peu de vert de poireau),
  • 1 cuillère à café de gros sel,
  • 1 cuillère à café de poivres en grains,
  • 10cl de madère (ou porto),
  • 10cl de vin blanc,
  • 1L de fond brun de canard (réduit à 15cl) – à défaut la même quantité de fond de veau.
  • 100g de sucre,
  • 5cl de vinaigre blanc.
  • 3 petites oranges bio à jus (pour 25cl de jus d’orange pressé).
  • 3 oranges bio (pour leurs suprêmes, et les zestes de l’une d’entre elle).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 170°.
  2. Épluchez les carottes et l’oignon puis coupez-les en morceaux (mirepoix). Placez-les au fond de la cocotte, ajoutez les éléments du bouquet garni par-dessus, saupoudrez avec 1 cuillère à café de gros sel et une autre de poivre en grains.
  3. Hachez les abats, mélangez-les avec la garniture. Posez le canard dans la cocotte, refermez le couvercle et enfournez pendant une heure et demie.
  4. Pendant la cuisson du canard :
    1. Faites réduire le litre de fond de canard à 15cl.
    2. Pressez les oranges à jus.
    3. Levez les zestes d’une orange. Faites-les blanchir deux fois (départ à froid jusqu’à ébullition). Réservez dans un petit bol.
    4. Découpez les suprêmes des oranges. Réservez dans un petit bol.
    5. Préparez une gastrique : Caramélisez à sec le sucre en veillant à ce qu’il ne dépasse pas le stade d’une coloration blond foncé/brun clair. Déglacez avec le vinaigre (le sucre va cristalliser à nouveau le temps qu’il soit absorbé). Réduisez en remuant jusqu’à ce le caramel soit redevenu liquide.
    6. Mouillez avec le jus d’orange et laissez réduire d’une bonne moitié jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez les suprêmes d’orange, faites chauffer jusqu’à la limite d’ébullition puis stoppez le feu. Couvrez et laissez infuser.
  5. A la fin de la cuisson du canard, arrosez-le avec son jus. Posez-le dans un bac sans la garniture et remettez-le à cuire une dizaine de minute à découvert afin qu’il termine de colorer. Couvrez ensuite le bac avec une grande feuille d’aluminium et laissez reposer jusqu’à la découpe.
  6. A partir du moment où vous enfournez le canard pour terminer la cuisson :
    1. Placez la cocotte avec la garniture et le jus de cuisson sur feu moyen. Laissez cuire un peu pour brunir légèrement les sucs (cette opération s’appelle « pincer »). Déglacez au vin blanc et au madère. Réduisez pendant une dizaine de minutes. Passez au chinois au-dessus d’un cul de poule, sans fouler (c’est-à-dire sans presser les ingrédients pour en extraire le jus). Ajoutez les 15cl de fond brun. Versez la sauce dans la casserole et réduisez encore pendant une dizaine de minutes. Vérifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
    2. Incorporez deux à trois cuillères à soupe de gastrique à l’orange. Arrêtez-vous lorsque la saveur désirée est obtenue (pas forcément besoin de mettre les 3 cuillères). Ajoutez enfin les zestes d’orange puis réservez avec une feuille d’aluminium par-dessus.
  7. Au moment de servir, découpez le canard. Les cuisses en deux parties et les magrets en aiguillettes. Dressez des portions sur des assiettes chaudes et nappez avec la sauce. Décorez avec les suprêmes d’orange récupérés à l’écumoire (la gastrique à l’orange ou ont infusés les suprêmes n’a pas vocation à être utilisée pour le service, vous pouvez la congeler pour un usage ultérieur).

Conseils :

  • La préparation du canard à l’orange est séquentielle. Pour éviter que les ingrédients refroidissent les uns après les autres, il est conseillé de les réserver à couvert dans un four chauffé à 63° (ils restent ainsi à température mais ne cuisent pas) – les assiettes pourront également y préchauffer. Le four utilisé pour la cuisson du canard peut jouer ce rôle, mais il faut l’ouvrir un minimum pour qu’il refroidisse avant d’y placer les ingrédients.
  • Attention en levant les zestes des oranges : Si vous utilisez un couteau pour cela, il ne doit pas y rester de parties blanches – soyez précis dans le geste.
    Tout le secret du canard à l’orange réside dans sa sauce. Veillez à ce qu’elle soit bien réduite, sirupeuse et corsée pour mettre en valeur la viande.
  • Faites un fond de canard avec la carcasse, les parures restantes et les os. Pour qu’il reste neutre en goût, attention à ne pas y mettre de sauce, de zestes ou de suprêmes d’orange.

Lexique de la recette :

  • Aiguillette : Partie d’un magret de volaille. Couper en aiguillette signifie trancher la chair en morceaux longs et peu épais (1,5 cm d’épaisseur maximum).
  • Blanchir : Action de plonger temporairement un légume ou un fruit, entier ou en morceaux dans de l’eau qui sera portée à ébullition. Cela présente généralement un intérêt gustatif ou sanitaire.
  • Bouquet-garni : Ensemble d’aromates généralement composé de thym, laurier, persil, ail et oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Caraméliser : Chauffer du sucre pour le transformer en caramel.
  • Chinois (passer au) : Extraire le liquide d’une préparation en la versant dans un filtre, nommé « chinois ».
  • Colorer : Donner de la couleur à un ingrédient en le chauffant.
  • Cul de poule : Récipient en inox en forme de demi-sphère utilisé pour contenir ou mélanger des préparations.
  • Déglacer : Dissoudre les sucs de cuissons à l’aide d’un liquide chauffé.
  • Délayer : Incorporer des éléments dans un liquide en les mélangeant.
  • Dresser : Présenter harmonieusement les mets sur un plat. Une sorte de marketing de l’assiette pour mettre en appétit.
    Écumoire : Ustensile de cuisine permettant de récupérer les ingrédients solides sans le jus depuis lequel ils sont prélevés.
  • Fond : Base de la cuisine Française. Voir cet article.
  • Fouler : Passer une préparation au chinois en l’écrasant de façon à en extraire tout le jus.
  • Gastrique : Réduction caramélisée de sucre et de vinaigre utilisée pour préparer les sauces aigres-douces.
  • Infuser : Laisser un ingrédient diffuser ses saveurs dans un liquide préalablement chauffé à température d’ébullition.
  • Lever les zestes : Prélever de longs et fins morceaux d’écorce d’agrume à l’aide d’un couteau ou d’un zesteur/canneleur.
  • Mirepoix : Préparation taillée en dés, généralement à base d’oignon, de carotte et de céleri.
  • Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation.
  • Napper : Recouvrir un met avec une sauce assez consistante.
  • Pincer : Faire chauffer une préparation pour terminer la coloration des sucs. Etape préalable au déglaçage.
  • Réduire : Faire évaporer une préparation liquide pour l’épaissir et lui donner plus de saveur.
  • Réserver : Mettre de côté une préparation, hors du feu, le temps de faire autre chose.
  • Suprêmes : Filet d’une volaille, entier ou découpé. S’applique également pour les quartiers d’agrumes détaillés au couteau. On emploie parfois ce terme pour des filets de viande rouge ou de poisson (il s’agit d’une découpe).

 

 

Poisson en papillote

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Le poisson est délicat – le préparer en papillote permet de respecter la chair tout en mettant en valeur sa saveur. Il est présenté ici avec des jeunes navets sautés.

Poisson en papillote

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 15 à 20 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Papier sulfurisé, aluminium, papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, bouilloire, four, plat pour cuisson au four.

Ingrédients :

  • 300g de dos de poisson blanc, ultra-frais.
  • ½ oignon (60g),
  • 1 petite carotte,
  • 1 tige de céleri branche,
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Mettez en service le four, réglé à 180° chaleur tournante. Enfournez le plat destiné à la cuisson pour qu’il préchauffe.
  2. Lavez les morceaux de poisson à grande eau puis séchez-les avec du papier absorbant.
  3. Pelez l’oignon et coupez-le en très fines lamelles.
    Épluchez la carotte et la tige de céleri. Lavez les morceaux. Épluchez-les dans la longueur de manière à faire des copeaux de légume.
  4. Coupez deux feuilles d’aluminium et déposez deux feuilles de papier sulfurisé par-dessus. Faites un lit de légumes sur chacune d’entre elle, puis placez le poisson au centre. Salez très légèrement.
  5. Portez de l’eau à ébullition. Sortez le plat chaud du four, versez-y un centimètre d’eau bouillante. Déposez les papillotes dans le plat et enfournez le tout.
  6. Laissez cuire pendant quinze minutes, éventuellement un tout petit peu plus (vérifiez la cuisson au bout d’un quart d’heure).
  7. Servez aussitôt, encore chaud.

Conseils :

  • Les aromates et les légumes placés dans ces papillotes de poissons peuvent changer au gré des saisons.

Moules marinières

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Cette spécialité du nord de la France et de Belgique est un plat convivial et facile à préparer. Elles sont généralement servies avec des frites! Veillez à préparer les moules le jour de l’achat, elles ne se conservent pas longtemps.

Moules marinières

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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moules-marinieres-02

Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Allergènes : oui (crustacés, lait, céleri).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, passoire, marmite avec couvercle, écumoire.

Ingrédients :

  • 1200g de moules fraiches (soit 2L),
  • 2 échalotes (70g),
  • 1 petite branche de céleri avec ses feuilles (40 à 50g),
  • 1 grosse gousse d’ail (10g),
  • 25cl de vin blanc sec,
  • 20g de beurre doux,
  • 1 branche de thym frais,
  • 1 petite feuille de laurier frais (ou 2 sèches),
  • 1/3 de bouquet de persil plat (soit une bonne douzaine de branches).

Préparation :

  1. Préparez les moules : Jetez les moules cassées ou ouvertes. Grattez les coques au couteau pour ôter les parasites calcaires et ôtez le byssus (le filament qui leur permet de s’accrocher aux rochers). Lavez les moules dans trois bains successif d’eau froide en les brassant bien, et en jetant systématiquement celles qui flottent à la surface.
  2. Préparez la garniture aromatique : Lavez le céleri et le persil plat. Tranchez le céleri en petit morceaux. Pelez l’échalote puis hachez-la. Écrasez l’ail en chemise d’un coup de plat de lame de couteau.
  3. Préparez les moules marinières : Faites moussez le beurre dans une grande marmite. Jetez-y l’échalote et l’ail. Faites-les suer une minute à couvert, puis ajoutez le thym, le laurier et le vin. Portez à ébullition. Versez les moules et le céleri, mélangez. Couvrez et laissez cuire deux à trois minutes à feu très fort. Parsemez de persil haché, mélangez et servez aussitôt.

Conseils :

  • N’hésitez pas à jeter les moules cassées et ouvertes. Les fruits de mer peuvent présenter des risques pour la santé s’ils ne sont pas ultra-frais. Pour des moules fraiches, on compte généralement 20% de perte à la préparation.
  • On peut varier les saveurs en ajoutant de la crème, de la tomate ou encore du curry à la sauce. Testez d’autres styles après avoir essayé la recette classique!

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

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Snacker signifie cuire très rapidement sur chaleur intense, c’est typiquement le cas avec une plancha ou un grill. Les pièces de viande épaisses sont adaptées à ce mode de cuisson. On prend ici un médaillon de filet de bœuf qui sera grillé à l’extérieur mais très tendre à l’intérieur. La sauce qui l’accompagne permet de capter les saveurs du thym sans avoir à utiliser un fond brun pour faire le jus.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, petit bol, verre doseur, 1 poêle antiadhésive, papier sulfurisé, chinois.

Ingrédients :

  • 6cl de vin blanc sec,
  • 50g de beurre doux,
  • 5 branches de thym frais,
  • 1 échalote,
  • 1 cuillère à soupe d’eau,
  • Sel fin,
  • 2 pièces de bœuf en médaillons (filet, faux-filet, rumsteck – 180 à 250g par pièce),
  • 4 tours de moulin, sel rose de l’Himalaya,
  • 6 tours de moulin, mélange de poivres variés et de baies.
  • 1 cuillère à café d’huile neutre.

Préparation :

  1. Laissez le beurre et la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  3. Pelez et hachez l’échalote.
  4. Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et le thym, faites réduire à sec.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau, montez progressivement au beurre, en l’incorporant morceau par morceau, au fouet et à feu moyen/faible. Salez, passez au chinois et réservez à température ambiante dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
  6. Séchez la viande au papier absorbant puis enduisez-la d’huile avec les paumes de vos mains.
  7. Faite chauffer la poêle à feu vif. Cuisez les médaillons 1 à 2 minutes par face (saignant ou à point).
  8. Placez les médaillons 3 minutes au four, sur une feuille de papier sulfurisé.
  9. Sortez-les, assaisonnez, placez-les sous cloche (entre deux assiettes à soupe par exemple) et laissez reposer 3 minutes.
  10. Nappez les assiettes de sauce, placez-y les médaillons de bœuf. Servez sans attendre.

 

Conseils :

  • Les médaillons sont des morceaux de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Plus le médaillon est épais, et mieux il se prête à la cuisson grillée/ « snackée ».
  • Si la viande de bœuf est très fraiche, laissez là rassir dans votre réfrigérateur pendant quelques jours en la retournant et en l’épongeant matin et soir (viande exposée à l’air libre et posée sur une grille très propre, à défaut dans une assiette).
  • La cuisson à la plancha est encore plus brève qu’à la poêle. Lorsqu’il s’agit de snacker on compte plutôt 15 à 30 secondes par face (c’est aussi ce qu’on appelle « aller-retour » en cuisine.
  • On peut accélérer la mise à température ambiante des ingrédients en les plaçant au four à 30°.

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